＊　ここでかかれていることは、ぼくの焙煎に対する勝手な見解です。
他のコーヒー屋さんは、他の考え方でコーヒーを焙煎していると思います。
どちらが正しいかは、ぼくも良くわかりません。
読んだ方が勝手に判断してください。

焙煎の基本
・焙煎は熱によって起こる化学変化である。
・生豆の成分を煎り豆の成分に変化させるには、
一定のプロセスを与えるために一定の時間が必要である
・焙煎の時間を決めるのは、火力と豆の投入温度である。
・コーヒー豆は、水分が抜けなければ煎れない。
・排気を開けすぎると、成分が抜けたスカスカのコーヒーになる。
・排気を絞りすぎると、コーヒー豆が煙をかぶってしまう。
・豆のはぜに必要なのは、熱エネルギーである。
・排気を開けると、火力が相対的に落ちる。
・ドラム内の湿度が高い方が、豆に熱が伝わりやすく豆の成分が飛びにくい。
・外気温が低ければ、排気力は強くなる。
・鋳物の焙煎機は、熱しにくく冷めにくい。

上に書いたのが焙煎における基本的なルールです。
たとえば、火力が高ければ短時間でコーヒー豆を焼くことができます。しかし、コーヒー豆の成分は できません。だから、高速の焙煎機は嫌いです。（使っている焙煎屋さん。ごめんなさい）
電気の焙煎機は、熱量が足りないため排気を高くできません。（温度が下がるから）
排気でコーヒーの味を作るんだから、排気の調整か自分の思い通りにできない焙煎機もだめです。
熱風式の焙煎機は、排気が強くなってコーヒーの成分を残しにくいからちょっとだめです。
てなわけで、焙煎機は昔からあるようなガスの直火式の焙煎機が好きです。 特に、富士ローヤルの機械は大好きです。排気のファンも排気効率ではなくモーターのパワーで排気したり いろいろな部品が非常に改造に適している部分が大好きです。未完成な焙煎機を改造して完成に近づける のが結構楽しいのです。

火力がコーヒーをつくり排気が味をつくる・・・・
ここからが本題です。焙煎のプロセスのイメージです。
コーヒー豆は、排気を絞って焙煎するとドラムの中はサウナのように湿度が上がります。 そして、コーヒーは気持ちよくゆっくりと汗を流します。 一汗かいた後、窓を開けて乾燥させます。 元気よく豆がはぜ始めたら、ついでにたきつけてやります。 豆が煙でむせない程度に排気を開いてやります。

つまり、焙煎とは、コーヒー豆が嫌がらないような操作をして気持ちよく 生豆から煎り豆に脱皮させてあげるお手伝いをすることなんです。

刺激のない焙煎について・・・・ こんな話があります。水の中にかえるをいれてゆっくりと水を温めていくとかえるは ゆだって死んでしまうと・・・・・
（実際にぼくは実験してません。かわいそーーで）
かえるをほんのちょっとおどしてやればびっくりして逃げ出せるでしょう。

コーヒー豆のはぜというのは､コーヒー豆が生豆の成分から いり豆の成分に変わらなくっちゃと、 がんばっている状態だと思うんです。
ただただゆっくりとコーヒー豆の温度を上げていくと豆がはぜません。
これは、かえるがゆだって死んでしまうのと同じように 豆ががんばって変化しようとしていないような気がします。
かえると同様にコーヒー豆も少しは､びっくりさせていり豆の成分に変わるように 手助けしてあげなくっちあいけないように思います。
そうすることによって、コーヒー豆は劇的な変化をとげるような気がしてならないのです。
その劇的な変化の引き金は､ほんの少しの刺激で十分なのです。
変化する潜在能力はコーヒー豆のなかにたっぷりと含まれていてそれを引き出すためだけ なのですから・・・・・・
結局､焙煎とはコーヒーの持っている潜在能力をいかに引き出すかということになるようです。たぶん。

そのとき火力をあげるべきか・・・・否か コーヒーの焙煎をおこなっている人でないと全く興味のわかないことを書きます。
焙煎機は､豆の温度をはかるセンサーがついていて、豆の投入温度もこのセンサーを 使います。ただし、このセンサーは､釜全体の温度をはかっているわけではないのです。 ちょうど、熱風の通り道にこのセンサーはありますから､熱風の温度を測定しているのです。 （当然､釜に熱が奪われるわけですから､少しは釜温度も反映している）
豆を投入した釜は､当然豆のが温度が低いですから、釜から輻射熱が豆にいきます。 つまり、ガスバーナーの火のエネルギーと釜の持っているエネルギー（輻射熱）を 加えたエネルギーが豆に加わるわけです。 その後､豆の温度があがってくると釜の温度よりも高くなります。 そうすると、もう釜からエネルギーは､もらえなくなります。 （熱は､高い側から低い側へ流れる）
つまり、今までと同じだけエネルギーを豆に与えたければ､釜の温度よりも豆の温度が あがったぐらいの時期に火力をあげてやらなければならないということなんです。
当然､気温なんかによって釜の冷え具合が違いますから､投入温度を一定でやる事には 危険があります。２回目以降の焙煎であっても焙煎後何分たっている釜かによって 大きく変化してしまいます。
釜自体をはかるセンサーがあれば､釜自体の冷え具合もチェックできるし 豆と釜の熱に関する平衡状態がわかって非常に役立ちます。

カロリーと温度・・・・ ガスを燃やしたときの熱量は､どれだけのガスを燃やしたかで決まります。 （あたりまえですが・・・・・）
この熱量が、コーヒー豆の焙煎という作業の中で豆の温度を上げることに使われます。 （すんげーーー、あたりまえ）
熱風式焙煎機とは､ガスを燃やした時の熱風使って焙煎する方法です。
ガスを燃やしたときの炎の温度は1000度以上になります。
しかし、すぐに他の空気と混ざったりして高温の空気が大量にできるだけになります。
つまり、ガスをどれだけ燃やしたかによって熱量は決まりますから 炎が近くでも遠くでも熱量は変わらないことになります。 （ロスはこっちにおいといて）
となると、炎は少量で高温の熱風と考える事ができます。
直火式焙煎機で､炎とドラムを離すということは 直火式焙煎機から離れて熱風式焙煎機になるということです。
つまり、直火式焙煎機というものはガスを燃やしたときの熱量のみを 使う焙煎ではなく炎の温度をも使う焙煎法なのだということになります。 つまり、炎の不思議がつまった焙煎法なのです。
（ちょっと、直火式焙煎を誉めすぎかなぁ・・・・）