連投で誠に恐縮ではございますが・・・
今般のコーヒー生豆相場における歴史的な急騰に加え、長引き円安の影響により、パナマ・バンビート農園の珈琲をスタンプカード交換珈琲としてサービスすることが厳しい状況となりました。
パナマ・バンビート農園の珈琲は、パナマ珈琲の人気により2017年に原料価格が一気に高騰してましたが、「高品質なスペシャルティコーヒーを味わって貰いたい」という思いから、7年間値上げ幅を抑えてご提供してきた珈琲です。
つきましては、誠に不本意ではありますが、2024年5月1日（水）よりパナマ・バンビート農園の珈琲はスタンプカード交換の対象外とさせて頂きたく、宜しくお願い申し上げます。
楽しみにされていたお客様には大変、心苦しいお知らせとなりますが、何卒、ご賢察の上、変わらぬご愛顧を賜りますよう、伏してお願い申し上げます。
こんにちは。。
大変、心苦しいお知らせとなりますが、四月に入り、ニューヨーク先物取引ではコーヒーの生豆価格が急騰しております。
また、長引く円安の影響もあり、従来の価格を維持することが困難な状況となりました。
つきましては、2024年5月1日（水）より珈琲の価格を改定させて頂きたく、宜しくお願い申し上げます。
お客様には今回の改定で大変、ご負担をお掛けすることとなりますが、何卒、諸事情ご賢察の上、今後も変わらぬご愛顧を賜りますよう、伏してお願い申し上げます。
現在・・カフェインレスの珈琲やなんやかんやをアウベルクラフトを使って焙煎しています。
この焙煎機で100gの少量焙煎ができるのでテストのテストをやる時に使っているのです。
ただしDirectFireRoast環の場合はアウベルクラフトの焙煎機にいろいろと手を加えた状態で使っているのです。
まず・・・火力は全開を使って焙煎機の高さを調整しての火力調整するようになっています。
このやり方では再現性が圧倒的に確実なのです。テストの場合はこの再現性がキモになりますから
このような方法をとっているのです。
そして生豆は焙煎する前に保温庫で一定の温度に保存されている豆を使います。
生豆の温度が違えば焙煎時間にも大きく影響が出るのでそこもしっかりと一定状態をつくっています。
あと一つ重要なのが焙煎前に水分量を必ず計っています。
水分量が多ければ焙煎時間に大きく影響があるのでその辺を事前に加味して焙煎ができるのでこれも大切なことです。
最後にアウベルクラフト自体をはかりにのせた状態で焙煎することによっていろいろなタイミングにての重さをチェックすることができるようになっています。
けっこうテスト焙煎の前段階のテストでもけっこう真面目に取り組んでいるのです
COFFEE PRO TVにて帰山人さんが如水舎さんの珈琲とのセット商品の紹介がてらネルドリップを使って珈琲をたててくれました。人のいれてくれた珈琲というものは素直に発見があるものです。ネルドリップの贅沢抽出で深煎りの如水舎さんの珈琲をたてると濃厚な甘味がストレートに感じられる珈琲なんです。ネルドリップの持っているねっとりしたオイル感と低温抽出による苦味を抑えた感じが濃いのに飲める感じだったのです。
次の日にわざわざ松屋式を使って如水舎さんの珈琲をもう一度飲んでみました。
当然・・・ネルドリップと比べるとドロドロ感はなく綺麗な苦味の珈琲なんですが口に残る苦味が長いのです。オイルによるベールがあるかないかでこんなにも印象が違うのかとけっこうおもしろかったです。
珈琲の抽出だけでこれだけの味幅をつくることができることを再発見することができた感じがします。
今回のセット商品の良さは最初から試すのにちょうどよいことです。
如水舎さんの珈琲と帰山人の珈琲は同じ1本焼きで釜が直火式と半熱風の焙煎機の違いが
みえてきたり淹れ方をちょっと工夫することにより新しい味を体験できたりが自由に楽しめると思います。特に深煎りの珈琲は湯温を変化させることによって珈琲の印象を劇的に変化させることができるので楽しいと思います。
この辺は浅煎りや中煎りよりも楽しめる部分だと思います。
抽出にはまったならば深煎りのレンジの広さを体験することはすごくいいことだと思います
こんにちは。。
雷がなるくらい雨が一時的に強くなっていますが・・・
明日21時からのCoffee Pro TVは「帰山人ネルの世界（仮）」です。
こちら。https://youtube.com/live/KUsuFnR2R4Q
気になる方は、チャンネル登録してお待ちくださいませ。
ディープ27とたらちねという二つのドリッパーとハリオのV60をちょっと比較実験してみた感想です。
ただし、僕の場合は松屋式という抽出方法での検証で本来の抽出法とは異なるためこの検証は絶対でもないし意見もあっけなく覆るかもしれません。
実験方法
ドリッパーを浮かせた状態でドリッパーの重さを量る。
・蒸らし後の重さを量る
・抽出中の重さを量る
・抽出時間を計る
ポイントとなるのは抽出中のひたひた感を合わせる・・・
その状態の時にドリッパーの重さと抽出時間を測定すること
これによって何がみえてくるかというと・・・
水の抜けやすさがわかるようになります。
| ドリッパー | 蒸らし | 抽出 |
| V60 | 37.2g | 62.0g |
| deep27 | 34.4g | 57.0g |
| たらちね | 37.4g | 68.0g |
この実験ではお湯のたまりやすさを調べようと思ったわけです。
つまり、抽出時のドリッパーの重さが重いほどお湯の通りが悪いということです。
この3つのドリッパーではたらちねが落ちにくい状態となっています。
これはたらちねの出口部分が完全なる丸に近くペーパーのはめ込み方によっては粉の重さで隙間を埋めてしまってリブの効果を全く失わせてしまうためです。
らせんのリブの最後の部分をもう少し大きく作ると必ず水抜け用の隙間ができてリブがリブとしての効果を発揮して面白かったと思います。
ちなみに隙間をつくりたかったらペーパーの曲げ部分リブの最後ノブ部に合わせるような感じにすると隙間ができでフン詰まり感は解消されてリブの効果が多少は起こるようになります。
ただし、たらちねの場合はリブが水平に近い分リブの効果としてあまり期待できない感じがします。
たらちねの抽出後のペーパーは、リブの形が非常に弱くついています。
フン詰まり状態になってお湯がたまった状態になるとリブの跡がもっと弱くなります。
リブによって表面張力で引っ張る力は空気がリブの所になければ働かないからです。
このときは、リブを働かせるために折り曲げ部分によって隙間をつくりリブが効果的に働くように工夫しました。
ペーパーの先端がはまり込んでペーパーの外側の珈琲が流れにくくなっている状態
この状態がおきると抽出時間が伸びる。リブの効果が現れない。
フン詰まり状態では下の写真のようにリブの跡が非常に表れにくい
ディープ27のリブについて
ディープ27の場合は底部分に隙間ができるようになっています。
これにより珈琲層が厚い割に水の抜けが非常にいいのです。フィルターとペーパーの隙間に出た珈琲は素早く底部分の隙間を利用して素早く排出します。
このフラワードリッパーのリブはきっちり空間をつくるので表面張力を利用した引っ張る力が強く働いて上部のリブの部分にけっこう微粉がたまっています。つまり、まだ珈琲の層を通っていないお湯を引っ張りやすくて薄く抽出されやすい傾向があるということです。
この辺はハリオのv60などと同じ傾向があると思います。
松屋式の金枠のディープの場合
この場合は水の重さでおしだす傾向が強く全体として微粉がペーパーに詰まる感じは少ないように思えます。特に下の部分では縦の柱の跡が見えない感じになっています。
水圧は高さに依存するので珈琲の層が厚い状態では珈琲が濃くなりそうですが、実際には鋭角な分、ペーパーまでの距離が短く先端に到達する前に珈琲が絞りだされてしまって思ったほどの濃さにはなりません。そう考えると60度界隈のドリッパーは絶妙な気がします。
オークションに出している商品がいかにすごいかを解説します。
というか今回の商品は流れる可能性が大なので必死こいてPRです。
この装置をつくったのはユーストリームが流行っていたころなので10年以上前だと思います。
これでイベントなどで動画を撮影していました。
ぼくが主で使っていたのがipod touchだったのですが何時間もの動画撮影だとバッテリーが持たないのです。そこで補助バッテリー取り付けて長時間の撮影も可能としたわけです。
後ろの鏡は、どこが写るかを確認するためでカメラマン兼演者ですからこの鏡は必須となります。
この三脚は115cmの高さまで伸びるので通常の撮影では問題ありません。
三脚の足は有名ブランドのものなのでしっかりしています。
折りたたんで25cmに収まります。三脚の下のねじはマイクスタンドなどに使われているねじでマイクスタンドにも取り付け可能です。
補助バッテリー付き携帯動画撮影用装置の解説動画・・・・どんな装置かがわかりやすい
週刊フレーバーでフラワードリッパーのディープドリッパーを実験したんですが・・・
思ったよりもいい感じで ・・・ちょっと驚きました。
松屋の金枠で同じことをやった時には薄くなったのであまりいい結果にはならないだろうと思っていたのですが実際にやってみると美味しくはいるのです。
このディープ27で松屋式をやっても美味しくはいるのです。
ただし、ヒタヒタの水位にするために粉のひき方を細かめにしないと雑味が出るところまでわかってきました。
圧力は高さに依存するので粉の厚さがあるとお湯の通りがよくなるのです。
松屋式のように水位をヒタヒタまでに持ってくる抽出方法の場合あまりにも抜けがいいとけっこう困るのです。そこで粉の粒度で調整するかお湯をさすスピードで調整するかになるのです。
週刊フレーバーでは、ドリップ＄を使ってしまったため、お湯をさすスピードが変えられずに通常の松屋式のひき方でやった時にはうまくいかなかったんだと思います。
こうなると次の実験は抽出時のドリッパーの重さを測定して水の抜けやすさを測定することとなります。
てなわけで忙しい仕事の合間15分で作ったそれ用のスタンドです。
このスタンドでサーバーを浮かせた状態をつくれば抽出時のドリッパーの重さが測定できることとなるわけです。
ちなみに・・・・たらちねドリッパーも購入して実験しようと思います
前の店で松屋式の内部の様子を撮影した動画がほったらかしになっていたので解説がてらアップしてみました。それにしても撮影にけっこう時間も機材も使っていたもんだと感心しました。
粉の内部をチェックする。
30秒蒸らし
蒸らしで最初にお湯を細くかけた時に珈琲の粉の隙間をお湯が流れていきます。
まだその段階では粉からの泡が本格的にでで来ないので均等に濡れた状態なっています。
蒸らし時間によってガスの量が変化して珈琲の粉が浮かびやすくなります。
特に短い蒸らしの場合ガスが抜けていず粉が不安定な状態でお湯をささねばならず非常に注ぎにくい状態となっています。そして、お湯が抜けにくい分粉がお湯に浮いた状態になります。（下の濃い茶色の部分）終了後にお湯が抜けると同時に粉全体が沈む状態になります。
1分蒸らし
粉にお湯をかけた後全体に泡が発生して白く輝いた感じになっています。
その後1分の蒸らしの時間で泡が落ち着いて少しづつ隙間ができ始めます。
抽出に関してはその隙間をお湯が埋める状態になり終了時に粉全体が下がる感じはありませんでした。
2分蒸らし
お湯がいきわたった後泡が全体に広がった状態になりました。
その後2分の蒸らしによって粉と粉の隙間がつくられていきます。
抽出時にはその隙間を利用してお湯がスムーズにしみこみ抽出時に粉が動くことなく抽出されていきます
3分蒸らし
お湯がいきわたった時に細かい泡が発生します。その細かい泡が、蒸らし時間の間にくっついて大きく成長していきます。それにより、粉と粉の隙間がしっかり形成し珈琲の層が崩れにくくなっていきます。
結論
松屋式で蒸らし時間の重要性は、最初にお湯をさした後の細かい泡が時間と共に結合して大きく成長し珈琲の粉と粉の隙間を作り上げていく作業にあると考えます。ここがきっちりと出来上がっていると粉は動きにくく珈琲の層としては強固で安定した状態をつくることが可能となるわけです。
関係ないですが、どの抽出でコーヒーの層全体がある程度浮いた状態ができていたのはお湯がたまり過ぎたためだと思われます。（器具の抽出速度の問題と思われる）
氷だしコーヒーは、粉を動かすことなく抽出するため澄んだきれいな味をつくりやすい特徴があります。だだし、珈琲の粉の持っている炭酸ガスが泡となって水の通り道を妨害してしまうと思うような濃さにならないという弱点も存在します。
それを防ぐ方法としては、最初に珈琲の粉をしっかり湿らせることです。
その部分だけうまくいけばあとはまず失敗はないと思います。
水出し珈琲を丸めてセットします。珈琲の層は厚めになるので失敗しにくいです。
珈琲をセットしたら水50ccを珈琲にかけます。
この水は珈琲の粉がある程度水を吸って馴染むようにかけるもので、不要な水はサーバーに落ちるので心配はありません。この段階ではほとんど抽出に影響はないので出てくる水ははとんど色は付いていません。
サーバーの水を抜いたらホルダーに氷をたっぷり詰めます。
この氷だしコーヒーのポイントは最初に水をかける部分となります。
本来ならばお湯をかけて蒸らしてガスを抜くのが基本なのですが容器自体が熱に弱いためお湯ではなく水を多めにかける感じとなっています。（ある程度水と粉がなじんでくれれば問題はない）
後は粉の上に氷をたっぷりのせておけば勝手に粉の中に氷が解けて入り込んでいき粉を動かすことなく抽出するので濁らないアイスコーヒーが出来上がることになります。
特におすすめはバニラアイスに濃厚珈琲をかけて食べるアフォガードなんかが美味しいです。
あと甘味をたっぷり入れてかき氷のみつとして使ってもいいと思います。
とにかくこの濃厚さを利利用して楽しんでもらいたいと思います。
昨晩（2024年4月24日）は CoffeeProTV に出演しました。ご視聴い
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