先日、JR名古屋タカシマヤで行われていた催事「開店25周年記念 珈琲を愉しむ」に伺ってまいりました。
各地から人気カフェ・喫茶店が集うと言うことで「何か良いお話が聞けないかなぁ？」と下心ありありでの来名です。
久しぶりの満員電車、人混みに動悸を覚えつつ、やっとのことで会場に到着。
5年ぶりに、こういった活気のある場所に来たと言うこともあり、緊張で足がすくみましたね…w

さてさて、こういう時は知り合いを探すのが一番！
とは言え、さすがに知らない人ばかり…、やっぱそうですよね。
と言うわけで今回の唯一の目的である北海道・札幌の『STANDARD COFFEE LAB.』さんのブースへ。
こちらのオーナーの大磯さんのおかげで、旭屋出版さんとの縁が出来、僕の本を出版させていただけることとなったのです。
僕の大恩人です。

とにかくまずはご挨拶。
生存報告と近況報告をしてカフェラテを注文。
元ラテアート世界チャンピオンの腕前はまだまだ健在でした。
非常に忙しそうでしたので、そそくさと喫茶コーナーへ。
たいへん美味しゅうございました。ありがとうございます。

そしてそして、他のブースを回ってはみるものの、最近のコーヒーはやっぱり浅煎りが主流のようです。
僕は酸味を感じられる珈琲は好きなのですが、それは浅煎りでの酸味ではなく、ナチュラル精製で感じられる酸味？熟した事により感じる酸味なのです。
さらに煎り加減は中煎りが好き。
どうにも心がひかれるコーヒーには出会えません。

と言うことで、試飲ばかりしている迷惑な客でした。いやはや本当に申し訳ないです…。

そんなこんなでもう帰ろうかなぁと思っていたら、僕がカフェの学校で授業アシスタントをしていたころの先生を、ボンタイン珈琲のブースで見つけましたので、色々と疑問を聞いていただき、そして解消してまいりました。
その内容につきましては4月12日のエスプレッソ講習にて話させていただこうかと思います。

恩人にも会え、有益な情報も聞けて、美味しいラテもいただけたとても有意義な一日でした。
4月12日のエスプレッソ講習も、来ていただける方たちに満足していただけるよう頑張りますので、よろしくお願いいたします。

とは言え、僕にとっては久しぶりの講習ですのでなにとぞお手柔らかにｗ

僕が松屋式を好きな理由、今回で一応の最期を迎えます。
更新が少し開いてしまった理由は、「ちょっと難しく考えすぎてしまっていた。」からでした。

松屋式とエスプレッソには共通点があって、松屋式を学ぶとエスプレッソが理解しやすい。

と言っておりましたが、前回のブログでも書いたように普通のドリップとももちろん共通点があり、エスプレッソをそれほど難しく考える必要はないのです。

では、エスプレッソと松屋式の共通点なのですが…
まず先にこちらの画像を見てください。

エスプレッソの注湯はシャワーヘッドと呼ばれるところから行われます。
コーヒーの粉全体に一定の圧力でお湯が注がれます。

松屋式の注湯は円を描くように粉全体、お湯がひたひたになったらコーヒー層の厚いところを主にしながら、一定の圧力でお湯を注ぎます。

この時の共通点は、
・コーヒーの粉を動かさない。
・注湯は一定の圧力で行われる。
・水は上から下へ流れる。
の3点です。
たった3つと思ったかもしれませんが、その3つがとても重要です。

・粉を動かさないでドリップする…、僕には松屋式はとても衝撃的でした。普通のドリップと全然違う！粉を動かさないと言うことは、濾過槽を動かさないということです。圧倒的に理解しやすいです。

・一定の圧力で注湯する…、松屋式ではケトルを回すときに手首は使いません。手首を使ってケトルを回すと、注ぎ口が上下して、注がれるお湯の圧力が微妙に変わってしまいます。なのでケトルの注ぎ口の高さを変えず、手首を固定し肩と肘を使って一定の高さをキープしながら一定の圧力でもってお湯を注ぎます。
一方、エスプレッソでは9気圧の強さでお湯を注ぎいれます。

・水は上から下へ流れる…、透過法を行う上で、考える上で、とても分かりやすいです。原理原則だと思っております。

以上の3つでもしびれるほどの共通点ですがw、後2つ共通点が御座います。
・美味しい成分だけを抽出する。
・そのまま飲んでも、好みの濃さにお湯で割って飲んでもおいしい。

今回5つの共通点を上げさせていただきましたが、もっともっとあるかもしれません。

ここで浸透圧をもう一度、簡単に説明すると…、
（※下の画像の右側は、焙煎後のコーヒー豆の内部を顕微鏡で見た画像です。この状態の豆を細かく挽いてセットしたものが左側の画像のコーヒーの層になります。）

浸透圧とは中和する作用であり、抽出前半では、注がれたお湯はコーヒーの層を通りながら、コーヒーの成分が解けた液体と徐々に徐々に中和を繰り返し、濾過槽を通り抜け、濃いコーヒーになっていきます。
抽出後半では、コーヒーの成分も薄くなり、いわゆる出がらし状態なので、コーヒーの代わりに美味しくない成分（雑味・えぐみ）などが抽出されてしまいます。
その美味しくない成分をコーヒーに入れないようにするのが松屋式とエスプレッソのとても分かりやすい共通点となります。
どこで抽出を止めるのか？がわかりやすいのもありがたい共通点ですね。
※僕がエスプレッソで気を付けている抽出を止めるタイミングについては、またの機会にでも書かせていただきます。

ちょっとたどたどしい説明になってしまいましたが、伝わりましたでしょうか？
僕が松屋式を好きな理由。
普通のドリップだけをしていたら、エスプレッソをとても難しくとらえてしまって、苦手になっていたかもしれません。
エスプレッソの味はもちろんなのですが、こう言った共通点からの理解の落とし込みにより、エスプレッソの沼にはまったと言っても過言ではないでしょう。

で、そんな僕ですがサイフォン式のコーヒーも大好きです。
こちらは飲む専門ですが…。

ではでは、長くなりましたがこのシリーズはこれでおしまいです。
ここまで読んでいただきありがとうございました。

このシリーズ、もう少し続きます。お付き合いくださいませ。

と、その前に3月30日の「Smooth Espresso実演販売」にご来店いただいた皆様ありがとうございました。
また、ネットでお買い上げいただいている皆様にも同様に感謝いたします。
久しぶり（約5年ぶり）にお客様の目の前でコーヒーを淹れて提供させていただきました。
実際にお店に立ち、コーヒーを淹れている最中は無我夢中と言いますか、夢見心地と言いますか、非常にハイな状態でして、とても楽しくやらせていただけました。
デザインカプチーノもほぼ練習しないで描かせていただきましたが、腕は錆びていなかったです。（自己評価高めですw）
中川さん、長屋さん、このような貴重な機会を作っていただき、本当にありがとうございます。

本当に楽しく作業させていただいて、疲れなど全く感じていなかったのですが、次の日の朝起きてみると、体がだるくて頭も少し痛い、食欲もないし、コーヒーも飲みたくない…。
カラ元気を出して散歩に出かけるも、途中で息苦しくなり膝をついて休憩をするという体たらく。
しょうがないのでのんびりと休んだ後、午後からエスプレッソマシンを車から降ろし、いつもの物置部屋にセットしました。
え～、ちなみに僕は今「おうちバリスタ」などという良いものではなく、「物置バリスタ」ですw

何とか元気になってブログを書いていますが、報告が遅くなってしまい申し訳ございません。
まだまだくたばりませんので、よろしくお願いいたします。

ではでは、実演販売の報告のみで終わってしまいそうなので、僕が松屋式を好きな理由④も少し書いておきます。

ドリップの手順のようなものを書かせていただいたので、ここで簡単にエスプレッソの手順についても触れておきますね。
ものすごく簡単に描きますので、細かく知りたくなった方は、ネットの世界や文献をいろいろと調べてみてくださいませ。

簡単に説明すると、ポルタフィルターと呼ばれるものに、バスケットをはめて使います。
そのバスケットにコーヒーの粉を入れて抽出するのですが、なんかよくわからない作業をしてますよね？
なので、4月1日のエイプリルフールに甘えて、大胆な解説をしてしまいます。
題して「僕が考えるエスプレッソとドリップの共通点」です。

①の粉を入れるはそのままです。ドリップでもペーパーフィルターに粉を淹れますよね。
②のレベリングですが、これは普通のドリップをするとき、粉を平らにすると思いますが、それと一緒だと思ってください。
③のタンピングですが、この作業で蒸らしの調節をしていると考えてください。タンピングの力が弱いといわゆるドリップでの蒸らし時間が短くなり、タンピングの力が強いと蒸らし時間が長くなる、そのようなイメージでとらえていただければ理解しやすいと思います。
適正なタンピングは約20ｋgの力で水平に押すことと言われていますが、これはドリップでの蒸らしが約30秒ほどと言われているのと同じようなものだと思ってください。（偉大なる先人たちの膨大なトライ＆エラーの中で導き出された、素晴らしい数字です。安易に否定して悦に入るのは野暮と言うものですw）

通常エスプレッソマシンでは9気圧（私たちが生活の中で感じているのは1気圧）の力でお湯が出てくるので、そのお湯の勢いに合わせた適正な粉の細かさ、粉量と抽出量を導き出さなければいけないので難しいのですが、それは言ってしまえばドリップでも同じことですよね。

そんな感じでエスプレッソもドリップも実は考え方は一緒です。
凄く大胆なことを言っている自覚はありますが、エイプリルフールなので許してください。

そんなこんなで今回はここまでです。
まだまだこのシリーズは続けますのでお付き合いくださいませ。
ここまで読んでいただきありがとうございました。

その前に3月30日（日）のドリンクメニューが出来ましたので、こちらでも載せておきます。

西尾市は「2025西尾六万石桜まつり」で混みあっているかもしれませんが、もし良かったらご来店くださいませ！
よろしくお願いいたします。

さて、僕が松屋式を好きな理由も③になってしまいましたが、全然「松屋式」に触れてなかったですね。
松屋式に関しては、このブログを見ている方は良く知っているでしょうし、中川さんの解説を見ていただければよくわかるでしょうから、要点だけをものすごく簡潔に示しますと…

本当に簡潔な説明で申し訳ないのですが、詳しくはこちらをご覧下さいませ。

松屋式コーヒーのいれ方　プロ向き

普通のドリップとは全然違うのに、抽出理論やお湯の流れに関しては松屋式の方がストンっと腑に落ちます。
水は上から下へ流れるのです。

このようにして抽出されたコーヒーは、厚い濾過層を通ることで濃いコーヒーが出来上がるので、好みの濃さに薄めて飲む必要があります。
さらには、雑味が出てくる前に抽出を止めなくてはいけません。
それは決して簡単な抽出方法ではないのですが、それでも理解しやすい抽出方法だと思うのです。

皆さんはどう思われますか？

僕は松屋式に出会えたことに心から感謝しました。
コーヒーの抽出が理解できた、と言うにはまだまだ未熟ではありますが、その一端を垣間見たような気持ちになれました。

そして、松屋式を学んだあとでエスプレッソを勉強することになるのですが…。

今回はここまでとさせていただきます。
次回は僕が考える松屋式とエスプレッソの共通点について、少し書きたいと思います。
ここまで読んでいただきありがとうございました。

その前に、3月30日の実演と4月12日のエスプレッソ教室の件、どうかよろしくお願いいたします。

ではでは引き続き、僕が松屋式ドリップを好きな理由を伝えさせていただきます。
前回からの続きとなります。

ここでコーヒーの濾過槽を、ものすごく強引に5層に分けて考えてみます。
第1層を通ったお湯は浸透圧によって少しコーヒーが解けた液体となり、第2層に流れていきます。
同様に第2層・第3層と通っていく間にお湯はどんどん濃いコーヒーとなっていきます。

※ちなみにこれは専門的知識を全く持たない僕があれこれ考えて出した答えであり、科学的根拠があるものではございません。
お気をつけ下さいませ。

ここで浸透圧を僕なりに説明させていただきます。

浸透圧とは誤解を恐れず簡潔に言うと、中和する作用。
浸透圧によりコーヒー成分が溶け出た液体は、注がれるお湯よりも濃いとは言えるものの、濾過層を通過しながら徐々にコーヒー液として出来上がって行くと言えます。
濾過層が薄い場合は薄いコーヒーになりやすく、濾過層が厚い場合は濃いコーヒーになりやすいと覚えておくと、抽出の仕組みや注湯のポイントが理解しやすくなると思います。

ここでさらに僕の考え方を知ってもらうために、僕が以前描いたコーヒー抽出に関するイラストを載せておきます。
少し読みにくい部分もありますが、良かったら読んでみて下さい。

いかがでしょうか？
こんな感じですが、間違っていたらごめんなさい。
とは言え、僕はこのように、いわゆる「普通のドリップ」の抽出を理解し、今までやって来ました。

さて、今回はここまでにしておきます。
僕がコーヒーを学びながら、色々と悩み考えた結果がこのような理解となりました。
コーヒーを学び始めた方の一助にはなれるかもしれません。
ここまでお読みいただきありがとうございます。

エスプレッソとは関係ないように思えますが、僕が松屋式ドリップが好きな理由を書かせていただきます。
単刀直入に言うと「わかりやすい」のです。
ここでいわゆる普通のドリップを図説してみます。
お湯を注いで、蒸らす、抽出、を簡単に表すと…

簡単に描いてしまいましたが、僕は自分でこのイラストを描いていて、それでも納得が出来ません。
流体力学的に、注いだお湯はこんな動きをするのでしょうか…？

とは言え、大体このような仕組みでコーヒーを抽出しているのだろうと理解して今までやって来ました。
いや、信じてやって来ました。

それでもやっぱり腑には落ちていないです。

その点、松屋式ドリップはするっと理解出来ました。
「水の低きに就くが如し」と言うと大げさかもしれませんが、「コーヒーの粉で土手を作って、その土手にお湯を透過させてコーヒーを抽出…」ではなく、松屋式では「お湯を上から下へ流して抽出」なのです。
お馬鹿な僕にも理解できます。
そしてなぜかその理解のもとでエスプレッソを学ぶと、エスプレッソがとても楽しかったのです。

と言うわけで②に続きます。
ここまで読んでいただきありがとうございました！

非常に楽しかったです。

家に帰って、部屋の片隅にエスプレッソマシンを再び配置し、あれから毎日エスプレッソを淹れています。
かなり勘も戻ってきました。

3月30日に備えて、マシンのメンテナンスも忘れておりません。

今使っているエスプレッソマシンは10年以上前、奈良県（東京にもショールームが御座います。）にある大一電化社さんにて購入させていただいたのですが、
こちら↓

https://www.daiichifl.com/

しばらくマシンを遊ばせていたため「ガスケット」と呼ばれる部品が劣化しておりました。
いわゆるパッキンの劣化による水漏れが起きていたのです。

こちらも大一電化社さんの迅速な対応のおかげで、本日新品に代わりました。
ありがとうございます！

またこちらの会社にはコーヒーの大会で好成績を残している凄腕のバリスタの方が在籍していて、YouTubeでしっかりとした解説をしてくれています。
興味のある方は一度覗いてみて下さい。

https://www.youtube.com/channel/UCy00JOp3viA0npXN4tI1edw

ちなみに僕、カプチーノのミルクはぬるい方が好きなのです。
ミルクスチームの勘も戻ってきて、その「ぬるいフォームミルク」が作れるようになってきました。
30日は注ぎたてのカプチーノをクイッと飲んでもらえるように、ミルクはぬるめに作りますので、是非注ぎたてのカプチーノも飲んでみて下さいませ。

LIVEを終えて一日が過ぎました。
お疲れさまでした。
YouTube をご覧いただいた皆様、本当にありがとうございます。
おじさんが緊張してあたふたしている姿は、あまり気持ちの良いものではありませんでしたね…w
とは言え、何とか1時間やり切った、よくやった！という感想です。
僕がフレーバーコーヒーさんと知った経緯をもっと話したかったのですが、緊張ですっかり飛んでましたね。
コティさん、すいません。
コティさんへの感謝や、コティさんから学ばせていただいたことなどを、またの機会があれば話してみたいと思います。

さて、LIVEを終え、片付けをしてから帰路に就き、家に帰ってYouTubeのアーカイブをチェックしました。
夜中の3:00ごろですかね…。
半分寝ながら見ておりましたが、調子に乗って色々とポロリしてましたね。
あんまり言わない方が良いことまで、結構しゃべっていました。

科学的根拠、あったっけ？
誤解を招くようなこと、話してない？
などなど、ちょっとゾッとしましたw

まぁでも良いかw
コーヒー業界から離れて5年も経ってるし、情報は古いだろうし、間違ったことを言っていたとしても、すぐに非を認めて謝れる。
プライドなんて全然低い。
なので「ここは違うよ！」っていうことは動画のコメントにどんどん書き込んでくださいませ。
僕も勉強になりますし、何よりもたくさんの方がエスプレッソに興味を持っていただけるなら、こんな嬉しいことはありません。

デザインカプチーノに関しても同じで、どんなきっかけであれエスプレッソに興味を持っていただくことが、喜ばしいことなのです。

バランスの取れた組織の、頂点を高くしようと思ったら、底辺を広げるしかないだろうと、昔から考えておりました。
なので少しでも、エスプレッソに興味を持つ人、バリスタと言う職業に興味を持つ人、ラテアートに興味を持つ人、が生まれるきっかけになれたら…最高ですよね。

次は3月30日です。
YouTube LIVEをするかどうかはわかりませんが、一杯入魂で頑張りたいと思います！

YouTube LIVEのアーカイブです。
よろしかったら見て下さいませ。
　　　　　↓
coffee boxx Pits「Smooth Espresso実演」・Coffee Pro TV

今日はyoutubeの撮影で西尾市のCoffee Proさんへ伺うため、その途中で約15年ほど前、僕にフレーバーコーヒーさんを紹介していただいた岡崎市のcafe kotiさんに寄らせていただきました。

その頃はまだ岡崎市で建築板金職人として働いていて、コーヒーの事など全く知らなかったのですが、勇気を出して店主さんに話しかけ、ドリップコーヒーやエスプレッソの事などを教えていただいた事を覚えています。

コーヒー豆の仕入れ先を聞き出すなど、今思うとよくそんな事をズケズケと聞いたものだと思うのですが（メニュー表に書いてあったのかもしれません）、とは言えそのおかげで今のご縁が生まれたのです。

cafe kotiさんでは西尾市のフレーバーコーヒーさんと日進市の豆楽さんから豆を仕入れていると聞き、岡崎市のお隣である西尾市のフレーバーコーヒーさんに早速伺わせていただきました。

このサイトを見てくれている方ならわかると思うのですが、そこには強烈なインパクトて接客をしていただける中川さんがいらっしゃいました。

ドリップコーヒーを丁寧に説明していただき、さらには焙煎機を見せてもらい、焙煎の過程も見せてくださいました。

素人の僕には全くわかりませんでしたが…。

そんなこんなで初めての焙煎所体験だったのですが、とても良い思い出となりました。

そんなご縁が15年の時を経て、このような形となったわけです。

21:00からのYouTube LIVEよろしかったら見てくださいませ。