久しぶりに装置をつくる

週刊フレーバー用に装置をつくりました。
半分だけリブのあるドリッパーです
半分フィルムのペーパーフィルターを使った時にどうすれば中がが見えやすくなるかを
色々と考えると普通のドリッパーよりもガラスのろうとにリブを取り付けた方が見やすいと考えたわけです。実際にやってみるとけっこう見やすくて良かったと思いました。

漏斗にリブを4本取り付ける

ペーパー内部を観察する装置
この装置の特徴は粉の動きがきれいに見えることです。特にリブが全くないのでフィルターの上から下まですべてがきれいに見えるのです

週刊フレーバー・ペーパーの中を覗いてみよう

排出口を修理

焙煎機の排出口・・・・
30年以上使っているいろいろ不具合が出るものです。
冷却器の排出口の金属部分が削れて豆が引っかかって割れるようになってきちゃったわけです。
ただ・・・どうやって直すのがベストなのかが自信がなかったのです。
最初にやったのはアルミのテープで埋めるという方法・・・
ただ・・・だんだんへたってくると外れちゃうし・・・
だから何とか修理したいと思っていました。

修理の仕方を色々と考えてネットで調べてみて・・・
最終的にはパで埋めることにしたんですが、熱に強く金属との親和性があって耐摩耗性があるパテというのを探すのが結構大変で実際に試したことがないので使い方もあまりわからない・・・
結局体験するしかないんだろうなぁということでとにかく買ってみて使ってみることにしました

ネットのすごさは調べる気になれば本当にいいものが探せるんです。
自分に必要なものが探せるのです。
そして・・・経験がまた一つ増えるのです。
ノウハウが加わるのです。

試したことのないのと試したことがあるというのは、天と地の違いがあります。
使うことによりいろいろとわかってくることもあります。

やっぱり・・めんどくさがらず試すことは大切です。

パテの量が少し少なかったところが結構心残りであったけど機能としては十分でした。



半熱風式焙煎機の特性について


フジローヤルの焙煎機には炎が当たる部分が網になっている直火式と炎が当たる部分は鉄板で奥が網になっている熱風式の二種類があります。
熱風式の焙煎機を使った感じでは、
・豆がよく膨らむ
・香りがいい
・油のまわりが早い
などの特長がみられます。
この原因を考えてみました。
熱風式焙煎機のシリンダーに入り込む前の温度は450度ぐらいです。
排気温自体では豆投入から3分後に直火式では170度に達するのに対して 熱風式では140度ぐらいまでしか達しません。
つまり、同じ量のガスを燃やしてもこの温度差はなにを意味するかというと 直火では、燃焼した炎の熱の一部はそのまま排気としてでていってしまっているということです。
(だから、熱風式よりも排気温が高くなってしまう)
それに対して、熱風式では確実に熱風の状態でシリンダーに入り込んで豆に対してスルーで熱が抜けることが少ないのです。
その状態では、シリンダー内の温度分布にあまり差がなく低温で大量の熱風で焙煎が進むことになります。
直火式の場合は、炎が当たっているところと当たっていないところの温度差が大きく豆に対して熱しながら冷やしているような状態になっています。
(炎と冷たい空気を同時に吸う状態になるため・・・)
豆をいるということでいえば熱風式のほうが有利な気がします。
豆の表面から徐々に内部まで煎り上げられていき、豆全体がはぜるので直火式の豆よりも熱風式の豆のほうが煎りあがりの体積がおおきいのです。
このようにかくとどうみても、熱風式のほうが性能のいい焙煎方法のように感じると思います。
しかし、ここの焙煎方法には大きな弱点があるのです。
豆表面の細胞の崩壊をひきおこしやすい。
つまり、香りを豆の内部に閉じ込めたり酸素をふせいだりするはずの豆表面の細胞の崩壊は劣化のスピードを促進させてしまうのです。
直火式の場合、豆の表面の細胞を壊さずに済ませることができてコーヒーの成分の放出を最小限に押さえることができる可能性があるような気がします。
(通常、香りが飛びにくいので直火式は香りが弱いといわれる)
だから、直火式のコーヒーの方が濃いコーヒーができるといわれるゆえんだと思います。
ついでにいうと、炭焼コーヒーは直火式の中でも遠赤外線で直接豆に熱を伝える焙煎方法で、 排気として冷たい空気を吸って豆を冷やす構造で直火式の焙煎方法と同じ状態だと思います。
そう考えると、炭焼珈琲の方が長持ちするという話も現実味を持ってくる。
とりあえず、現段階の仮説ですが・・・・・

焙煎機うらの熱風の入り込み部分のセンサー

この当時は過熱水蒸気の実験のために半熱風用のシリンダーを取り付けて焙煎をやってデーターを出していました。実際には半熱風のシリンダーは1週間ぐらい使って元に戻しちゃいましたが・・・


その時に半熱風のシリンダーの方が圧倒的にいいこと・・・
バーナーにゴミが落ちてこないので目詰まりがない。
これに関しては掃除が楽でいいなぁと思いました。

蒸らし蓋について

松屋式ドリップの最大の弱点は、蒸らし時間の長さにあります。
通常3分という長さが必要なんです。
これはお湯を粉にかけた後、粉の内部の炭酸ガスが水蒸気と入れ替わるために必要な時間なんです。
つまり、この入れ替え時間が短縮できる方法がみつかれば松屋式の最大の弱点が克服することができるということになります。
現在使っているドーム型のふたがその可能性を秘めています。
しかし、証明までは出来ていないのが現状です。
その仮説だけでも書いておこうと思います。

なぜふたが必要か(平らなふたの場合)
粉にお湯をかけるということは、粉内部は湿度0%に対して粉外部は湿度100%という状態が出来上がります。
その湿度の差が平衡状態を保とうとして粉内部から炭酸ガスが放出されて外部の湿度を下げようとして働きます。
外部の水蒸気は粉内部に入り込んで湿度を上げようとします。
ここで重要なのは、ふたをすることにより湿度を100%に上げるこということです。

30年前に使っていた蒸らし用の蓋

ドーム型のふたと平らなふたとの差について
湿度を上げることに関しては平らなふたとドーム型のふたでは差はありません。
大きな差はドーム型のふたは空間を持っているということです。
粉の内部の炭酸ガスは気体なのでて来るためには空間が必要なのです。
平らなふたはその空間が用意できていないのです。
それに対して、ドーム型のふたの場合は炭酸ガスが粉からスムーズに放出されるための空間が最初から用意されているわけです。
スムーズな入れ替えが行われることにより、短時間の蒸らしが可能となるのです。

あとは・・・それをどのように証明するかが問題です。

環で使っているアクリルドームの蓋

このドーム型の蓋の進化系が減圧ドーム蓋で空気を抜いて蒸らしの効率を上げるというものです。
これ自体はアイスコーヒーなどでよく使っています。時間短縮に役だっています。
これを使うと1分で蒸らしが終了します。

個人的に使っている減圧ドーム蓋

排気検査機能付きスプーン

焙煎の基本は、火力と排気のバランスです。
熱風を下から押し込んで排気で熱風を排出する。
凄くシンプルでありながら細かくとらえると複雑なものなのです。
火力が高ければニュートラルは排気開け気味になります。
風が強ければ絞らねばニュートラルになりません。
豆を投入した直後は火力が豆に奪われるので絞り気味に変化します。
豆が多ければ排気の抵抗になって開け気味にニュートラルは移動します。
つまり・・ニュートラルは常に移動するのです。
それが確実にわかる装置がこの排気検査機能付きスプーンです。
とりあえずこのスプーンから熱風が出るかでないかの部分がいつでもどんな時もニュートラルなのです。
釜の中が正圧か負圧かそれをシンプルに測定できる装置なのです。

素材・排気検査機能付きスプーン

ドリップポットにお湯を移すということ

ドリップポットでお湯を沸かさずに
沸騰ポットや他のポットでお湯を沸かしておいて
ドリップポットに移す方法があります。
(お湯が暴れないことと、取っ手が熱くならないところがGood!)

ここで問題となるのはドリップポットが冷えているときの問題・・・
冷えているドリップポットに沸騰したお湯を入れると・・・
当然、お湯の温度が下がります。

ただし・・・
ドリップポットにお湯を入れたぐらいでは温度的には
たいした問題ではありません。

問題はポットの細口部分に最初に流れ込んだお湯の温度なのです。
この部分に流れ込んだお湯は一番大切な一投目の最初にコーヒーにかかるお湯なのです。

この部分は蒸らしに使われる大切なお湯で水蒸気が潤沢であることがポイントとなります。

ところが、このドリップポットの細口にたまっているお湯は この条件に達していないのです。
では、この状態でお湯をさしはじめるとどのような現象がおこるか・・
お湯をさしたときに粉が膨らむタイミングがあきらかに遅くなります。
この部分がお湯の温度をチェックするポイントとなります。

では・・・・
どうすればいいか・・・

これは非常に簡単で
最初の細口にたまっているお湯を捨てること・・・・
これだけで大丈夫です。

だいたい50ccぐらいを捨てればいいのです。
そうすればドリップポットのお湯の温度とイコールになりますから・・・

もし・・・理想の状態にお湯をコントロールしたかったら・・・
ドリップポットにお湯を少しだけいれて、そのお湯を捨てるか
もしくは、沸騰ポットに戻すことです。

それによって、ドリップポットの温度とお湯の温度がイコールになります。
あとは自分の好みの温度で抽出が可能になるわけです。

ドリップポットにお湯を移す

このころは、暴れるお湯をおとなしくする方法としてのお湯を移すという概念ではなく筒先の温度を上げる方法として書いていたようです。本来ならばおとなしい素直なお湯の作り方として紹介するべきだと思うのですがお湯を捨てて筒先を温めるというアイデアを自慢したかったのかなぁと思ったりします。

焙煎はバックが出来ない

当たり前ですが焙煎は時間を戻すことがてきません。
あの時もう少し火力を落としておけばよかったとか・・・
排気を開けておけばとか・・・・
残念ながらそんな都合いいことはできません。
うまくやろうとか、失敗できないとか思うとなおさらです。
もう少し煎らなきゃとか思って迷うと必ず一瞬落とすタイミングが遅れます。
煎りすぎてはいけないと思っていると豆のチェックが一回分早く落とすことになります。
失敗しないようと思って焙煎すれば勢いのないつまらない豆が出来上がります。

焙煎なんて最後はえい・いゃあ落とすしかないんです。
その一瞬でコーヒーの味は変わるけど飲めないわけではない。
打球を真芯でとらえるプロ野球の選手だって4割が打てないんですから・・・

とにかくコーヒー屋は、びびって見逃し三振だけは避けなければならない。
まぁ・・・おんなじ球種ばっかりだったらヒットも出やすいけど・・・
違う球種を焼くことが多くて・・・

結論・・・焙煎の極意は開き直りなり・・・

・・・・怒られそう・・・・

この当時は、三段焼きで非常にシンプルな焙煎をやっていた時代だと思う。
焙煎で細かいデーターをとっていなかった時代だと思う。
まぁ・・今と比べれはレベルの低い焙煎をやっていた平和な時代であったと思う。
あの程度の焙煎でえらそーに語ってはいかんと今は感じます。
   

どこの焙煎屋よりも現在の焙煎は操作が複雑なような気がする。

抽出の謎

現在エスプレッソがはやっています。
スターバックスの影響だとはおもいますが・・・
どーーも、アメリカのほうではドリップというものがすたっちゃっているみたいなんです。
問題は、なぜすたっちゃったかということなんです。
時代おくれなんでしょうか・・・
それとも、ドリップを教える技術者がいないからなんでしょうか。
もしかしたら、ドリップはめんどくさいから豆を多く使ってくれなくて敬遠しているのでしょうか。
(カフェプレスやコーヒーメーカーはあるようですが・・・・)
ぼくは、ドリップという技術がどーーーしても時代おくれだとは思えないのです。
アメリカ人たちがドリップを非常に一生懸命研究したとも思えないのです。
日本人のがドリップの名人といわれる人は多いと思います。
なのに、一般の人々がアメリカでドリップがはやっていないので ドリップが時代おくれと単純に思ってしまうことがちょっと不安なんです。
それを助長してしまう無知なマスコミが雑誌や本なんかで紹介なんかしちゃって 一般の方がそれを信じちゃうのがちょっと心配なんです。
ちなみに、ぼくの見解ではアメリカでは ドリップという技術を教えることのできる人がいないからだと思います。
日本では、コーヒー屋は個人商店の延長であり、 アメリカはしっかりとシステム化された企業だとおもいます。
だから、マニュアルにしやすいものを採用するというのが理由じゃあないでしょうか・・・・たぶん
(だってドリップのマニュアルって大変そうですから・・・・)

たぶん・・・この文章を書いたときはブルーボトルなんかがいなくてアメリカでは全くドリップが普及していなかった時代だったと思います。アメリカではフレンチプレスが家庭用みたいにいわれていて日本でもフレンチプレスをやらなければいかんのかなぁという時代だったと思います。
ちょうどぼくぐらいの年代の珈琲屋は、ネルも重鎮の人がいっぱいいたしペーパーでは田口さんのような有名人がいて目立つにはフレンチプレスに行くしかない時代でした。スペシャリティーと相性も良かったのでフレンチプレスこそ本当の珈琲の味を体験できる的な感じでぼくら世代の珈琲屋はフレンチプレスを押すようになったのです。
せっかくフレンチプレスが普及してきたのにブルーボトルが出てきたりしてアメリカでドリップが流行ってきちゃって今更もとに戻すのかという感じになっちゃったという感じでした。
ぼくの場合は、松屋式という特殊なドリップだったの重鎮の方々と被らなかったのであまりフレンチプレスに流れなくてすんだんですが・・・・
ブルーボトルがきたあと多くの珈琲屋さんがフレンチプレスからドリップに戻すのはけっこう大変だったと思います。

ぼくは一貫して松屋式でやってくることができました

抽出はお湯のコントロールに尽きる

松屋式という抽出法というのは結構理論がシンプルな抽出法です。
単にうまみだけを溶かすにはどうしたらいいか・・・
ここらか逆算してすべてがあるのです。
粉が動けば溶けにくい成分も溶ける可能性がある。
だから粉を動かさない。

抽出中に泡が出ればお湯が粉の内部まで入る粉と入らない粉ができで
うまみだけを溶かすことができなくなる。

結局抽出で大切なのは蒸らしと抽出のお湯のコントロールに尽きるのです。
蒸らしでは、できるだけ刺激を与えないお湯のさし方を・・・
抽出では、珈琲の粉が動かない程度で水位を上げることのできる程度のお湯のさし方・・・

お湯のコントロールに自信のない人はこれを使えば抽出は誰でもうまくいくのです。

蒸らし用のdrip$と抽出用のdrip$ L



立場の違い

よそのコーヒー屋さんのコーヒーを飲んでコメントを書こうとしていました。
いわゆるコーヒーに関しての意見を頼まれたんです。
このとき、迷いました。ぼくは、どんな立場でコメントを書けばいいんだろうと。
つまり、生豆を扱っている問屋さんならばコーヒーを飲んでもその生豆が問題ないかどうかが 絶対に気にかかってしまうと思うんです。
だから、すべて生豆の品質にむすびつけようと思ってしまうと思うんです。
焙煎だとか抽出なんかどーーでもいい事となってしまうと思うんです。
(極端に言えば、インスタントでもコーヒーメーカーのコーヒーでも 生豆の品質が良いコーヒーならばなんでもいい)
たとえば、素人の方で焙煎を練習している人にコメントを求められたら その人は間違いなく焙煎のよしわるしを聞きたがっているしすべての責任を 焙煎にむすびつけようとすると思うんです。
喫茶店を開こうとする人がコメントを求めた場合は、間違いなく抽出技術の 事を聞きたがっているわけです。
さてそうなるとコーヒー屋さんにコメントを求められた場合何を書けばいいんでしょう。
生豆は専門外だし抽出はぼくの責任だし、そうなるとおのずとブレンドと焙煎ということになります。
だけどねぇ、失敗した焙煎ならばいざ知らずそれなりのレベルの焙煎をやられるコーヒー屋さんの コーヒーを一回の抽出で判断できると思いますか。
焙煎をみていればそれなりの意見もだせるんですが 実際にみていない状態であてずっぽうで意見をいって、もし違っていたら申し訳ないですからねぇ。
だから、絶対に自信あるときでなければ意見っていえないものなんです。
そんなことがわかった一日でした。