とめる君、カラーバージョン

とめる君のカラーバージョンを試しに作ってみました。。

やはり汚れが目立たない黒になるのか??

珈琲の色が付いてしまうことを考えると、「黒」が無難な選択になりそうです。

ちなみに、ハンディミシンも試しましたが、意外とまっすぐ縫うのが難しいです。

買うなら下糸があるタイプの方がほつれにくいです

これなら「とめる君の方が簡単」!

ということで、ハンディミシンはボツになりそうです。

とめる君の使い方は、本日の珈琲の極意で説明していますので、そちらもご覧になってみてくださいませ。

2022年9月2日の珈琲と珈琲の極意581と「ひたひた」の追求#215
とめる君の使い方を本日も説明しています

8/31(水)21時~週刊フレーバー「とめる君(仮)を試す」を配信

松屋コーヒー本店のペーパーフィルターがリニューアルし、販売開始しました。

松屋式10杯抽出やカナワンを使った松屋式20杯抽出をする時に、

「圧着フィルターが破れてしまわないか?」と心配な方もいらっしゃるでしょう。。

そこで、「とめる君(仮)」を用意してみました。

明日の週刊フレーバーでは、とめる君(仮)の実力を検証します。。

思い付かなくて、「とめる君(仮)」と命名しましたが、何か良い名前があれば募集したいと思います。

これぞ!という名前が思い付いたら、配信時にタイムラインで教えてください。

宜しくお願い申し上げます!

左:10杯用とめる君(仮)、右:5杯用とめる君(仮)

蒸らし蓋について

松屋式ドリップの最大の弱点は、蒸らし時間の長さにあります。
通常3分という長さが必要なんです。
これはお湯を粉にかけた後、粉の内部の炭酸ガスが水蒸気と入れ替わるために必要な時間なんです。
つまり、この入れ替え時間が短縮できる方法がみつかれば松屋式の最大の弱点が克服することができるということになります。
現在使っているドーム型のふたがその可能性を秘めています。
しかし、証明までは出来ていないのが現状です。
その仮説だけでも書いておこうと思います。

なぜふたが必要か(平らなふたの場合)
粉にお湯をかけるということは、粉内部は湿度0%に対して粉外部は湿度100%という状態が出来上がります。
その湿度の差が平衡状態を保とうとして粉内部から炭酸ガスが放出されて外部の湿度を下げようとして働きます。
外部の水蒸気は粉内部に入り込んで湿度を上げようとします。
ここで重要なのは、ふたをすることにより湿度を100%に上げるこということです。

30年前に使っていた蒸らし用の蓋

ドーム型のふたと平らなふたとの差について
湿度を上げることに関しては平らなふたとドーム型のふたでは差はありません。
大きな差はドーム型のふたは空間を持っているということです。
粉の内部の炭酸ガスは気体なのでて来るためには空間が必要なのです。
平らなふたはその空間が用意できていないのです。
それに対して、ドーム型のふたの場合は炭酸ガスが粉からスムーズに放出されるための空間が最初から用意されているわけです。
スムーズな入れ替えが行われることにより、短時間の蒸らしが可能となるのです。

あとは・・・それをどのように証明するかが問題です。

環で使っているアクリルドームの蓋

このドーム型の蓋の進化系が減圧ドーム蓋で空気を抜いて蒸らしの効率を上げるというものです。
これ自体はアイスコーヒーなどでよく使っています。時間短縮に役だっています。
これを使うと1分で蒸らしが終了します。

個人的に使っている減圧ドーム蓋

抽出はお湯のコントロールに尽きる

松屋式という抽出法というのは結構理論がシンプルな抽出法です。
単にうまみだけを溶かすにはどうしたらいいか・・・
ここらか逆算してすべてがあるのです。
粉が動けば溶けにくい成分も溶ける可能性がある。
だから粉を動かさない。

抽出中に泡が出ればお湯が粉の内部まで入る粉と入らない粉ができで
うまみだけを溶かすことができなくなる。

結局抽出で大切なのは蒸らしと抽出のお湯のコントロールに尽きるのです。
蒸らしでは、できるだけ刺激を与えないお湯のさし方を・・・
抽出では、珈琲の粉が動かない程度で水位を上げることのできる程度のお湯のさし方・・・

お湯のコントロールに自信のない人はこれを使えば抽出は誰でもうまくいくのです。

蒸らし用のdrip$と抽出用のdrip$ L



抽出について-相手の目線に立つ

初めての人に抽出を教えるときに大切なことは
相手の目線に立つことだとおもう。

自分が出来ることは相手もできると勘違いするのではなく
相手にあったやり方にアレンジせねばならない。
そして、だんだん自分と同じことが出来るようにするのが近道になる。

ぼくは、ドリップポットでお湯を細く何分差していてもそんなに苦痛にはならない。
慣れだと思う。
慣れるまでは女の人にはドリップポットは重いのである。
だったら、水の量を減らすか途中で休憩させるかせねばならない。

つまり、自分の感じる重さと相手の感じる重さは全く違うという事をまず理解しておかねばならないという事である。
そうしないと相手に無理させてしまって一番大切な部分を教えるのに時間がかかってしまうことになる。

一番に教えねばならないこと・・・
本人がいれる珈琲が一回ごとにおいしくなっていくことを体験させることがまず大切である。
いれ方で味が変わることを知ることが一番大切なのである。
技術は練習で何とかなっていく。

自分でもできると感じさせることは、初めての人に絶対に体験させておかねばならないことなのである。
これを体験させれば確実に自信になっていくのである。

プロを作るというのは自信を体験させるという事に尽きるような気がする。

お湯を垂直に落とす練習・松屋式の基本はお湯のコントロールである

抽出について-特性を知る

Drip$を舐めてはいけない
その器具の特性を知るためにはいろいろと試す必要がある。
たぶんこうであろうなどと勝手に思ってはいけない。
勝手に思った瞬間から考えなくなるからである。
遊びのつもりでいろいろやってあれって思って考えて・・・
そこから初めてその全容がはっきりしてくるのである。
その装置を一番知っているのは装置を作った人ではなく使っている人なのである。
Drip$は、今までの経験を一回取っ払って 初心に帰って試す必要がある。
今までの経験を信じると大きく間違える。
知識や経験がある人は、とにかく素人になることから始めねば 進歩はない。

すごく同意です。こんなことをホームページで書いていたのかと驚きました。
お湯のコントロールが確実だといろいろと検証できます。
お湯のコントロールが確実だと抽出精度が上がります
お湯のコントロールが確実だと珈琲の味がわかりやすくなります。
Drip$を使えば確実に珈琲のレベルが上がります。

Drip$で5杯だし・これであなたも抽出の達人です

Drip$ Lが販売される予定です。これにより、Drip$での5杯だしがプロのレベルに到達することが可能になります。なぜそれが可能になるかというと、Drip$ Lでは、5杯の抽出の湯量に合わせてでるように改良が加えられたからです。今までのDrip$では、蒸らしに合わせた湯量だったので5杯の抽出には湯量不足が生じていたのです。それをDrip$ Lを使うことによって解消することができるようになったのです

用意するもの 5杯金枠・5杯ふた・5杯ペーパー・1000cc計量カップ・Drip$・Drip$ L

金枠にペーパーをセットします。

このときにミシン部分を折り曲げます
そして、珈琲の粉をいれます(50g・あらびき)

動画のようにペーパーを半分まで折ると綺麗に開いた状態になります

5杯のコーヒーをセットして穴を掘ります

一度コーヒーをを平らにならしてから穴を掘ります。
真ん中にスプーン深く差し込んで背の部分を使ってペーパーに擦り付けるようにして穴を掘ってください

丁寧に振って平らにならすと粉が締まった状態になり穴が掘りにくくなります

蒸らしはDrip$を使います

蒸らしは細いお湯を使うのでいままでのDrip$を使います。

真ん中にお湯をさして落ち始めたら濡れてるところと乾いているところの境界部分にお湯をさします。

コツとしては、ゆったりとお湯が下までしみ込んでから移動していくイメージでさしてください。

全体にお湯をさし終わったらふたをして3分間待ちます。

この3分間の蒸らしによって粉の内部の炭酸ガスが水蒸気に入れ替わりお湯が入りやすくなるわけです。

(ガスが抜けた粉は、お湯をさしても泡がでなくなります)

抽出の大半は蒸らしのお湯のかけ方に依存します。細く丁寧を心がけてください。

抽出はDrip$ Lを使います

抽出では蒸らしの時よりも多めの湯量が必要となります。

特に5杯のコーヒーを抽出する時、ひたひたをつくりだす湯量は、このDrip$ Lでなければ難しいのです。

抽出で一番問題となる最初注湯の水位を上げる段階ですが、このDrip$ Lでは、粉層を壊すだけの強い力がないので最初から渦巻の繰り返しのお湯の差し方をしても問題ありません。

本来ならば。水位を上げる段階では真ん中と端の真ん中部分お湯をさして水位を上げることが基本なのですがDrip$ Lではそれをしなくても粉層は崩れずにうまくいきます。

300ccまで抽出できたらそこで終了です

抽出の湯量は蒸らしの時よりも多めです。しかし、粉が動く程度はお湯が出ないので安心してください。

Drip$・Drip$ Lに残っているお湯を使って600ccまで薄めます

そして、竹べらやスプーンなどでよくかき混ぜます。

かき混ぜが弱いと水っぽい感じに珈琲がなってしまうのでここは大切です。

しっかりかき混ぜたら完成です

誰でもできるかき混ぜるという行為がけっこう重要なのです。

ドリップの難しさはいくつかありますが、一番味に影響のあるのが湯量のコントロールです。
湯量大きくなれば粉が動いたり水位が上がり過ぎで流れが速くなったりと問題が起きます。
湯量が少なすぎれは、ヒタヒタ状態をつくることができなくなり雑味が出やすくなります。
次に問題となるのがお湯のコントロールです。通常のドリップポットでは、落とす位置のコントロールと湯量のコントロールがセットになるわけですがDrip$ではこのふたつが誰がやっても失敗しないのです。湯量は決まった量でしか出ないし、お湯の落ち方も垂直落ちるので自分の思い通りの場所にかけることができるのです。蒸らしの時の最適湯量と抽出の時の最適湯量をDrip$とDrip$ Lがしっかりと決めてくれているのです。5杯だしで最高のコーヒーを抽出することができる最強のアイテムだと思います。

抽出について-スタートライン

3分間の蒸らしについて・・・・ 徒競争でスタートラインにつく前に緊張します。
そのときに心の準備がすばやくできる人もいれば、 緊張がとけるのに時間がかかる人もいます。
同じタイムの人ばかりで走ってもすごく差がついてしまいます。
そこで全員、心の準備ができるまでまってあげる必要があるわけです。
これが、コーヒーの蒸らしです。
全員の心の準備ができて心がひとつになったときにスタートラインにたって”いっせのせ”走り出せば、 ほとんど同時にゴールにはいることができるのです。
ですから、蒸らしのお湯はコーヒーを脅かさないようにそっとさします。
そしてどのコーヒーの粉も 緊張からとけるまで(3分間)ゆっくりまってあげる必要があるわけです。 そうすると、どの粉も落ち着いた状態でスタートラインにたつことができるのです。
その状態でドリップすればどの粉もベストタイムでほとんど同時ゴールにはいることができるのです。

じつは・・・3分待つことによってスタートライン立たせることができるわけですが電子レンジを使うと蒸らし時間が短縮できることを代表が発見したのです。

そこで開発したのがプラ金枠・・・

現在・・環の珈琲を3000円お買い上げの方にはプラ金枠をプレゼントします。

ちなみに・・・この治具がプラ金枠をつくるときに使うものです。1ミリ圧のPP板に穴をあけるときにPP板をがドリルに引っ張られないようにするものです

抽出について-よい生徒と悪い生徒

松屋式の抽出について・・・・ 学校では良い生徒もいれば悪い生徒もいます。いろいろいてはじめて学校です。 コーヒーの抽出とは、良い生徒だけを集める作業なのです。 学校で避難訓練をすれば、良い生徒はすばやく校舎から避難するでしょう。 しかし、悪い生徒は、かったるいなぁといいながらだらだらと避難するんです。 だから、良い生徒が避難したらすぐにドアを閉めちゃえば良い生徒だけを 集めることができるわけです。これが、コーヒーの抽出です。 コーヒーを蒸らして抽出にはいったらうまみが早くとけてきますので うまみがとけたらすぐにやめてしまえば、うまみだけのコーヒーができるわけです。

左端が良い子・右端が悪い子・真ん中が普通の子