オークションについて

コーヒープロのオークションは当然あまり知られていないわけです。
ということは競り合ってめちゃめちゃ高値になるなんてことはないわけです。

それと・・・出品しているのがぼくや代表なわけですから素性に関してはけっこう信用してもらってもいいと思います。だから安心してオークションに参加してもらいたいと思います。

特にジェネカフェなんかはけっこう値がはるものだし問題点も指摘してあるので安心感はあると思います。どうか振るってオークションに参加してください。

そして・・・いろいろなパターンで焙煎してみてください。

自分独自の焙煎のコツを見つけられるかもしれません。

ジェネカフェという焙煎機について

このごろジェネカフェで焙煎を何度かやっているんですが・・・
初心者にはもってこいの機械なんです。
動きが遅いので豆の状態をじっくりみることができる
豆の状態で熱風の温度を自由に変えることができるのです

つまり・・業務用の焙煎機で起きているであろうことをチェックすることができる
豆がしぼんでえぐれた感じを観察できることはけっこう勉強になる。

だだ・・・後半で回転スピードが上がってヒーターのパワーがあったらもっとぼくの評価は高かったと思いますが・・・

ちなみに・・・コーヒープロのオークションに出品予定です。

データーを紐づける

生豆が来るとまずやるのがほこりとばしという作業です。
これは、焙煎機に生豆入れて排気を全開の状態で適当な時間まわすことによりほこりや虫など取り除く作業です。(当然火はつけていません)

この作業で生豆の水分測定を行います。
この時のばらつき具合で豆の保管状態がけっこうわかるものです。
それと、灰皿にたまったチャフの量と虫の有無がわかるのは結構ありがたいです。

そして、ほこりとばしの終わった生豆は焙煎量に合わせて計量して気密性の高いチャック袋に入れておきます。この袋を使うことにより生豆保管庫内にて水分量が変化する問題を克服することができました。

焙煎時には、このデーターカードを煎り豆用ストッカーに貼って焙煎日と目減りを記入するようにします。

この後ハンドピックで良品と不良品の比率をエクセルに入力すると実際の原価からなんやかんやが計算されます。

これによりどれぐらいの価格が適当かを算出する訳です。

この作業のすべての原点はトヨタ・かんばん方式の黄色いかんばんなのです。

やってみてわかったことは自分がいかにどんぶりで商売をしていたかということです。
大いに反省しなけれならないと思っています。


ほこり飛ばしという作業

ほこり飛ばしと水分量の測定と3.8キロの計量がワンセットなのです。
つまり・・生豆が届くとけっこう大変なのです。
ただ・・・だんだんコツがつかめてくると思ったよりも早くなってくるものです。
ポイントは、とにかく計量と水分量の測定時間でほこり飛ばしの時間をきめていくこと・・・

こうすることにより休んでいる時間が無くなってあわただしいけどなんとなく早く終わるようになるのです。

ほこり飛ばし前と後に水分量の測定がある
3.8キロを計るための装置
3.8キロの袋を4つづつ入れて保管庫に積み重ねて保管される

生豆保管庫

以前は麻袋で生豆が届くとほこり飛ばしをして12キロづつに小分けして冷房の効いたところに保管していました。そんな感じて20年ぐらいやってきたのです。

多分普通に考えたらそんなに悪い保管方法ではないと思います。
それでも細かい部分でクレームがきた・・・
(まぁ・・・代表なんですけどね)
12キロの生豆用の袋ではどうしても生豆が呼吸をしてしまい水分量が変化してしまう・・・
ぼく的にはそれが普通と考えていたわけですが水分計で毎回測定していてあることに気が付いたのです。頻繁にエアコンが入る気密性の弱い部屋では湿度が高くなりやすくその湿度を珈琲豆が吸収して水分量が上がってしまう可能性を持つということ・・・
(代表は・・・それを嫌ったわけです)

12キロの小分けに使っていた袋

すべての豆を3.8キロづつに小分けして気密性の高い袋に入れて保管する・・・
てなことを代表が言ってきたわけです。
簡単に言うと60キロの麻袋で考えれば15袋に分けねばならないわけです。
8種類の豆すべてを小分けするととんでもないスペースが必要になります。
現在使っている保管庫にどうやったらはいるのか
考えれは結構パズルなんです。

3.8キロの生豆

考えれば何とかなるもんです。
この3.8キロの生豆をコンテナに詰めて積んでいくのならばけっこう省スペースになることが分かってきました。しかし、このやり方では60キロの豆が上に伸びることになる・・
そこが大変ではあるけどそれならば気密性の高い水分量も変化しない状態にすることができる。
そして、その豆がいつの豆で水分量がいくつであったかが一目瞭然になる。
そのデーターが焙煎豆まで引き継ぐことができる。

そこまでが分かってくるとがぜんやる気ができてくる。

エアコンで冷やされている保保管庫(1箱で4袋が入っている)

次の改造は生豆の計量部分となる予定です。
ここまでくるともっとバージョンアップを目指したくなるものです。
代表は数字に強いせいか2g単位のはかりで膨張率などを計っているのがずっと不満だったのです。
ぼくは今まで今のはかりで問題ないと思っていました。
しかし、生豆の計量と煎り豆の計量が同一のはかりで測定できるのならばできるだけ精度のあるはかりがベストです。ということで次は、精度のあるはかりを焙煎機の排出部分採用しようと考えています。

というよりも注文はしてあるんですが届くのが相当後になりそうなのです。

生豆に貼ってあったカードが煎り豆ケースに張り付けてある(トヨタのかんばん方式)



排出口を修理

焙煎機の排出口・・・・
30年以上使っているいろいろ不具合が出るものです。
冷却器の排出口の金属部分が削れて豆が引っかかって割れるようになってきちゃったわけです。
ただ・・・どうやって直すのがベストなのかが自信がなかったのです。
最初にやったのはアルミのテープで埋めるという方法・・・
ただ・・・だんだんへたってくると外れちゃうし・・・
だから何とか修理したいと思っていました。

修理の仕方を色々と考えてネットで調べてみて・・・
最終的にはパで埋めることにしたんですが、熱に強く金属との親和性があって耐摩耗性があるパテというのを探すのが結構大変で実際に試したことがないので使い方もあまりわからない・・・
結局体験するしかないんだろうなぁということでとにかく買ってみて使ってみることにしました

ネットのすごさは調べる気になれば本当にいいものが探せるんです。
自分に必要なものが探せるのです。
そして・・・経験がまた一つ増えるのです。
ノウハウが加わるのです。

試したことのないのと試したことがあるというのは、天と地の違いがあります。
使うことによりいろいろとわかってくることもあります。

やっぱり・・めんどくさがらず試すことは大切です。

パテの量が少し少なかったところが結構心残りであったけど機能としては十分でした。



半熱風式焙煎機の特性について


フジローヤルの焙煎機には炎が当たる部分が網になっている直火式と炎が当たる部分は鉄板で奥が網になっている熱風式の二種類があります。
熱風式の焙煎機を使った感じでは、
・豆がよく膨らむ
・香りがいい
・油のまわりが早い
などの特長がみられます。
この原因を考えてみました。
熱風式焙煎機のシリンダーに入り込む前の温度は450度ぐらいです。
排気温自体では豆投入から3分後に直火式では170度に達するのに対して 熱風式では140度ぐらいまでしか達しません。
つまり、同じ量のガスを燃やしてもこの温度差はなにを意味するかというと 直火では、燃焼した炎の熱の一部はそのまま排気としてでていってしまっているということです。
(だから、熱風式よりも排気温が高くなってしまう)
それに対して、熱風式では確実に熱風の状態でシリンダーに入り込んで豆に対してスルーで熱が抜けることが少ないのです。
その状態では、シリンダー内の温度分布にあまり差がなく低温で大量の熱風で焙煎が進むことになります。
直火式の場合は、炎が当たっているところと当たっていないところの温度差が大きく豆に対して熱しながら冷やしているような状態になっています。
(炎と冷たい空気を同時に吸う状態になるため・・・)
豆をいるということでいえば熱風式のほうが有利な気がします。
豆の表面から徐々に内部まで煎り上げられていき、豆全体がはぜるので直火式の豆よりも熱風式の豆のほうが煎りあがりの体積がおおきいのです。
このようにかくとどうみても、熱風式のほうが性能のいい焙煎方法のように感じると思います。
しかし、ここの焙煎方法には大きな弱点があるのです。
豆表面の細胞の崩壊をひきおこしやすい。
つまり、香りを豆の内部に閉じ込めたり酸素をふせいだりするはずの豆表面の細胞の崩壊は劣化のスピードを促進させてしまうのです。
直火式の場合、豆の表面の細胞を壊さずに済ませることができてコーヒーの成分の放出を最小限に押さえることができる可能性があるような気がします。
(通常、香りが飛びにくいので直火式は香りが弱いといわれる)
だから、直火式のコーヒーの方が濃いコーヒーができるといわれるゆえんだと思います。
ついでにいうと、炭焼コーヒーは直火式の中でも遠赤外線で直接豆に熱を伝える焙煎方法で、 排気として冷たい空気を吸って豆を冷やす構造で直火式の焙煎方法と同じ状態だと思います。
そう考えると、炭焼珈琲の方が長持ちするという話も現実味を持ってくる。
とりあえず、現段階の仮説ですが・・・・・

焙煎機うらの熱風の入り込み部分のセンサー

この当時は過熱水蒸気の実験のために半熱風用のシリンダーを取り付けて焙煎をやってデーターを出していました。実際には半熱風のシリンダーは1週間ぐらい使って元に戻しちゃいましたが・・・


その時に半熱風のシリンダーの方が圧倒的にいいこと・・・
バーナーにゴミが落ちてこないので目詰まりがない。
これに関しては掃除が楽でいいなぁと思いました。

排気検査機能付きスプーン

焙煎の基本は、火力と排気のバランスです。
熱風を下から押し込んで排気で熱風を排出する。
凄くシンプルでありながら細かくとらえると複雑なものなのです。
火力が高ければニュートラルは排気開け気味になります。
風が強ければ絞らねばニュートラルになりません。
豆を投入した直後は火力が豆に奪われるので絞り気味に変化します。
豆が多ければ排気の抵抗になって開け気味にニュートラルは移動します。
つまり・・ニュートラルは常に移動するのです。
それが確実にわかる装置がこの排気検査機能付きスプーンです。
とりあえずこのスプーンから熱風が出るかでないかの部分がいつでもどんな時もニュートラルなのです。
釜の中が正圧か負圧かそれをシンプルに測定できる装置なのです。

素材・排気検査機能付きスプーン

焙煎はバックが出来ない

当たり前ですが焙煎は時間を戻すことがてきません。
あの時もう少し火力を落としておけばよかったとか・・・
排気を開けておけばとか・・・・
残念ながらそんな都合いいことはできません。
うまくやろうとか、失敗できないとか思うとなおさらです。
もう少し煎らなきゃとか思って迷うと必ず一瞬落とすタイミングが遅れます。
煎りすぎてはいけないと思っていると豆のチェックが一回分早く落とすことになります。
失敗しないようと思って焙煎すれば勢いのないつまらない豆が出来上がります。

焙煎なんて最後はえい・いゃあ落とすしかないんです。
その一瞬でコーヒーの味は変わるけど飲めないわけではない。
打球を真芯でとらえるプロ野球の選手だって4割が打てないんですから・・・

とにかくコーヒー屋は、びびって見逃し三振だけは避けなければならない。
まぁ・・・おんなじ球種ばっかりだったらヒットも出やすいけど・・・
違う球種を焼くことが多くて・・・

結論・・・焙煎の極意は開き直りなり・・・

・・・・怒られそう・・・・

この当時は、三段焼きで非常にシンプルな焙煎をやっていた時代だと思う。
焙煎で細かいデーターをとっていなかった時代だと思う。
まぁ・・今と比べれはレベルの低い焙煎をやっていた平和な時代であったと思う。
あの程度の焙煎でえらそーに語ってはいかんと今は感じます。
   

どこの焙煎屋よりも現在の焙煎は操作が複雑なような気がする。

立場の違い

よそのコーヒー屋さんのコーヒーを飲んでコメントを書こうとしていました。
いわゆるコーヒーに関しての意見を頼まれたんです。
このとき、迷いました。ぼくは、どんな立場でコメントを書けばいいんだろうと。
つまり、生豆を扱っている問屋さんならばコーヒーを飲んでもその生豆が問題ないかどうかが 絶対に気にかかってしまうと思うんです。
だから、すべて生豆の品質にむすびつけようと思ってしまうと思うんです。
焙煎だとか抽出なんかどーーでもいい事となってしまうと思うんです。
(極端に言えば、インスタントでもコーヒーメーカーのコーヒーでも 生豆の品質が良いコーヒーならばなんでもいい)
たとえば、素人の方で焙煎を練習している人にコメントを求められたら その人は間違いなく焙煎のよしわるしを聞きたがっているしすべての責任を 焙煎にむすびつけようとすると思うんです。
喫茶店を開こうとする人がコメントを求めた場合は、間違いなく抽出技術の 事を聞きたがっているわけです。
さてそうなるとコーヒー屋さんにコメントを求められた場合何を書けばいいんでしょう。
生豆は専門外だし抽出はぼくの責任だし、そうなるとおのずとブレンドと焙煎ということになります。
だけどねぇ、失敗した焙煎ならばいざ知らずそれなりのレベルの焙煎をやられるコーヒー屋さんの コーヒーを一回の抽出で判断できると思いますか。
焙煎をみていればそれなりの意見もだせるんですが 実際にみていない状態であてずっぽうで意見をいって、もし違っていたら申し訳ないですからねぇ。
だから、絶対に自信あるときでなければ意見っていえないものなんです。
そんなことがわかった一日でした。