ディープドリッパーを使って感じたこと

ディープ27とたらちねという二つのドリッパーとハリオのV60をちょっと比較実験してみた感想です。
ただし、僕の場合は松屋式という抽出方法での検証で本来の抽出法とは異なるためこの検証は絶対でもないし意見もあっけなく覆るかもしれません。
実験方法 
ドリッパーを浮かせた状態でドリッパーの重さを量る。
・蒸らし後の重さを量る
・抽出中の重さを量る
・抽出時間を計る

ポイントとなるのは抽出中のひたひた感を合わせる・・・
その状態の時にドリッパーの重さと抽出時間を測定すること

これによって何がみえてくるかというと・・・
水の抜けやすさがわかるようになります。

ドリッパー蒸らし抽出
V6037.2g62.0g
deep2734.4g57.0g
たらちね37.4g68.0g

この実験ではお湯のたまりやすさを調べようと思ったわけです。
つまり、抽出時のドリッパーの重さが重いほどお湯の通りが悪いということです。
この3つのドリッパーではたらちねが落ちにくい状態となっています。
これはたらちねの出口部分が完全なる丸に近くペーパーのはめ込み方によっては粉の重さで隙間を埋めてしまってリブの効果を全く失わせてしまうためです。
らせんのリブの最後の部分をもう少し大きく作ると必ず水抜け用の隙間ができてリブがリブとしての効果を発揮して面白かったと思います。
ちなみに隙間をつくりたかったらペーパーの曲げ部分リブの最後ノブ部に合わせるような感じにすると隙間ができでフン詰まり感は解消されてリブの効果が多少は起こるようになります。
ただし、たらちねの場合はリブが水平に近い分リブの効果としてあまり期待できない感じがします。

たらちねの抽出後のペーパーは、リブの形が非常に弱くついています。
フン詰まり状態になってお湯がたまった状態になるとリブの跡がもっと弱くなります。
リブによって表面張力で引っ張る力は空気がリブの所になければ働かないからです。
このときは、リブを働かせるために折り曲げ部分によって隙間をつくりリブが効果的に働くように工夫しました。

ペーパーの先端がはまり込んでペーパーの外側の珈琲が流れにくくなっている状態
この状態がおきると抽出時間が伸びる。リブの効果が現れない。

フン詰まり状態では下の写真のようにリブの跡が非常に表れにくい

ディープ27のリブについて
ディープ27の場合は底部分に隙間ができるようになっています。
これにより珈琲層が厚い割に水の抜けが非常にいいのです。フィルターとペーパーの隙間に出た珈琲は素早く底部分の隙間を利用して素早く排出します。

このフラワードリッパーのリブはきっちり空間をつくるので表面張力を利用した引っ張る力が強く働いて上部のリブの部分にけっこう微粉がたまっています。つまり、まだ珈琲の層を通っていないお湯を引っ張りやすくて薄く抽出されやすい傾向があるということです。

この辺はハリオのv60などと同じ傾向があると思います。

松屋式の金枠のディープの場合

この場合は水の重さでおしだす傾向が強く全体として微粉がペーパーに詰まる感じは少ないように思えます。特に下の部分では縦の柱の跡が見えない感じになっています。

水圧は高さに依存するので珈琲の層が厚い状態では珈琲が濃くなりそうですが、実際には鋭角な分、ペーパーまでの距離が短く先端に到達する前に珈琲が絞りだされてしまって思ったほどの濃さにはなりません。そう考えると60度界隈のドリッパーは絶妙な気がします。

Deepドリッパーを考える

週刊フレーバーでフラワードリッパーのディープドリッパーを実験したんですが・・・
思ったよりもいい感じで ・・・ちょっと驚きました。

松屋の金枠で同じことをやった時には薄くなったのであまりいい結果にはならないだろうと思っていたのですが実際にやってみると美味しくはいるのです。
このディープ27で松屋式をやっても美味しくはいるのです。
ただし、ヒタヒタの水位にするために粉のひき方を細かめにしないと雑味が出るところまでわかってきました。
圧力は高さに依存するので粉の厚さがあるとお湯の通りがよくなるのです。
松屋式のように水位をヒタヒタまでに持ってくる抽出方法の場合あまりにも抜けがいいとけっこう困るのです。そこで粉の粒度で調整するかお湯をさすスピードで調整するかになるのです。
週刊フレーバーでは、ドリップ$を使ってしまったため、お湯をさすスピードが変えられずに通常の松屋式のひき方でやった時にはうまくいかなかったんだと思います。

こうなると次の実験は抽出時のドリッパーの重さを測定して水の抜けやすさを測定することとなります。

てなわけで忙しい仕事の合間15分で作ったそれ用のスタンドです。

このスタンドでサーバーを浮かせた状態をつくれば抽出時のドリッパーの重さが測定できることとなるわけです。

ちなみに・・・・たらちねドリッパーも購入して実験しようと思います

氷だしコーヒーを考える

氷だしコーヒーは、粉を動かすことなく抽出するため澄んだきれいな味をつくりやすい特徴があります。だだし、珈琲の粉の持っている炭酸ガスが泡となって水の通り道を妨害してしまうと思うような濃さにならないという弱点も存在します。

それを防ぐ方法としては、最初に珈琲の粉をしっかり湿らせることです。
その部分だけうまくいけばあとはまず失敗はないと思います。

水出し珈琲を丸めてセットします。珈琲の層は厚めになるので失敗しにくいです。

珈琲をセットしたら水50ccを珈琲にかけます。

この水は珈琲の粉がある程度水を吸って馴染むようにかけるもので、不要な水はサーバーに落ちるので心配はありません。この段階ではほとんど抽出に影響はないので出てくる水ははとんど色は付いていません。

サーバーの水を抜いたらホルダーに氷をたっぷり詰めます。

この氷だしコーヒーのポイントは最初に水をかける部分となります。
本来ならばお湯をかけて蒸らしてガスを抜くのが基本なのですが容器自体が熱に弱いためお湯ではなく水を多めにかける感じとなっています。(ある程度水と粉がなじんでくれれば問題はない)

後は粉の上に氷をたっぷりのせておけば勝手に粉の中に氷が解けて入り込んでいき粉を動かすことなく抽出するので濁らないアイスコーヒーが出来上がることになります。

特におすすめはバニラアイスに濃厚珈琲をかけて食べるアフォガードなんかが美味しいです。
あと甘味をたっぷり入れてかき氷のみつとして使ってもいいと思います。

とにかくこの濃厚さを利利用して楽しんでもらいたいと思います。

抽出温度を測るということ

珈琲の抽出でポットのお湯の温度を測るというのはよくあります。
まぁ・・・これが一番簡単なのです。
ドリップポットに温度計を差し込んで温度を測る非常に安直で確実な感じて結構気に入ってます。
30年ぐらい前にこのポットをつくった時にはほかにはこんな感じのポットがなかったのでけっこう売れました。

現在は安い価格で温度計付きのドリップポットが出回ってそんなに売れなくなりましたが・・・
(現在は販売中止です)

実際に測るべきは湯温ではなく粉の内部の温度なのでこれでは正しくありません。
湯温と粉の温度差を理解しているかどうかは抽出おいてはすごく大切なものなのです。

そう考えると粉の温度をダイレクトに測る温度計付き一杯用金枠は結構勉強になると思います

ポイントとなるのは先端についているツマミでこれによって温度計とのバランスをとっています
ドリップ$のような細く注すことのできる器具では粉の温度は70度前後までしか上がりません。
一杯だしでここまで細く出すことのできるのはdrip$しかないように感じます。

1杯用温度計付き金枠での蒸らしまで

抽出の時もdrip$で70度ぐらいで抽出が可能となります。お湯が太い場合は粉の温度が上がってその分溶かす力が強くなります。どの温度帯をつかい珈琲を抽出するかが技術的には大切になってきます。

1杯用温度計付き金枠の抽出

重さによるドリップバック抽出法

重さを使って珈琲を抽出する場合に重要となるのが豆の保水力です。
ドリップバックに10gの珈琲が入っていてそれにお湯をかけた場合その珈琲が何グラムの水を保持しているかということです。

実際に計ってみると
中煎りは16.9g
深煎りは21.2g
の水を保水しました。同じ10gの珈琲であっても深煎りの珈琲の方が体積が大きいのでその分水の保水力があるわけです。

蒸らしでは、30gお湯をかける
3分蒸らす
抽出で90gまでお湯をかける
ドリップバックとホルダーの隙間に140gまでお湯をさす

ポイントは、90gになったらドリップ$をずらしてホルダーとドリップバックの隙間にお湯をさして薄めることです。こうすることにより抽出と薄める作業を重複させてちょっとだけ時間を短縮させることが可能となるのです。

90gから140gまでお湯を入れるのはドリップバックとホルダーの隙間を使う

アップでやり方がわかるようにしてみた

ドリップバックを考える

いまさらですがドリップバックのいれ方を考えています。
香りマグカップを使ったドリップバック抽出法は結構完成度が高いのですが
ドリップバックが浸かった状態での問題点をきっちりと証明していない気がしたのです

ドリップバックがカップの底にあってその状態でドリップした場合、珈琲の粉以上の所に水位が上がった場合お湯は珈琲の粉の内部を通ることなく横にけられた状態になります。
つまり、ドリップバックにお湯をかけていても全くドリップに貢献しないこととなります。

ドリップバック内の水面がある程度カップ内の水面よりも上にあれば粉内にお湯を押し込む力になりますがそうでなければ粉内を通らずに横に流れてしまうと思います。

基本・・水は流れやすいところを流れるという大原則にはまってしまう感じです。

浸かっていない状態でのドリップバックの抽出

水に浸かっていない状態では珈琲の粉にお湯をかけるとお湯の重さが粉の中を通過しようとする力になってくれます。この力はけっこう強いので確実に粉の内部をお湯が通ってくれて確実に成分を溶かしてきてくれます。

結論としてはお湯の中にドリップバックが浸かった状態の水と珈琲成分の比重差での抽出はやはりちょっと無理があるように感じました。素直にドリップバックが浸からないようなカップを使うべきだと思いました。ちなみに、香りマグカップは普通にドリップバックをたてる場合には浸るようなことはありません。(抽出量が120ccぐらいの場合)

簡易ドリップバックスタンド(プラコップホルダー)

オークション商品解説・ドリップバック製造装置

オークションの商品なんですが、この箱の中にスコップ・ドリップバック中袋・シール機がすべて収まるコンパクト設計です。ひいた珈琲を量ってドリップバックの中袋に詰めてシール機で止める。

ほとんど珈琲屋さんがやってる作業がこの箱の中に納まってしまうのです。

箱に入っているもの
・豆の計量と袋詰め用スコップ
・スコップ台
・ドリップバック中袋
・点滴抽出用ドリップ$

はかりの上にスコップをのせて珈琲の粉を計量します。
そして、そのままドリップバックの袋に詰めます。
後はシール機で止めて出来上がりです。

このシール機の注意点
・幅が少し狭いので二回に分けてシールすること
・熱量が弱いので長めに押さえること
・延長コードを使わずにコンセント直でつなぐこと

点滴専用ドリップ$
ドリップバックには、この点滴用ドリップ$を使った方がオイル感が出てうまくはいることがわかりました・ということでこの非売品のドリップ$がオークションに付きます

綺麗な水の流れをつくる

ドリップ$で流量を正確に合わせるための装置をつくりました。
まだ柱と球の違いを色々と考えているのです。
とにかく誰が見てもこれならば間違いないという正確な湯量をだすドリップ$で綺麗なお湯の柱をつくらねば納得してくれません。

そこで今回は水量調整を行ったドリップ$をつくってみました。
ポイントはシリコンチューブに4mm用ワッシャーを何枚かはめて水量を調整するという方法です。
このやり方ならば水の流れに乱れがなく綺麗な水の柱が確実に出来上がるのです。
(水量の微調整はシリコンチューブを少しだけ切って調整する)

パルスと水の柱の水量が同じに調整できたら、あとは点滴と水柱の差を正確に実験することができるようになります。

今度こそなんか結果を出したいと思います。

新しい綺麗な水柱をつくる専用のドリップ$

きれいな水柱と点滴のドリップ$・・・水量をだいたいあわせてあります

パルスフロー抽出について

現在のマイブームがパルスフローです。実際には点滴抽出の延長としてのパルスフローなのです。
ぼくがこのパルスフローに興味を持ったのは節水蛇口の開発者の方の出ている動画がきっかけだったのです。皿のよごれを大量の水で洗い流す場合・・・実際によごれに当たっている水は一部でしかなく大半の水はよごれに触れることなく流れてしまうのです。そこで使われていた技術が水の球を連続でよごれに当てるという方法・・・これならばすべての水がよごれに当たって汚れ落としに活躍することになるわけです。このやり方だと今までの1/10の水でよごれが落ちるらしいのです。

【WEB番組初登場】町工場から世界へ!GAFAと並ぶ人気企業に学ぶデザイン思考【ガイアの夜明けも出演】

この考え方を珈琲に応用すると点滴抽出と水柱を使った抽出の違いが出る可能性を持つと思ったのです。点滴抽出の一滴の水は珈琲の粉に当たって広がる時に珈琲の成分をしっかり溶かすんじゃないだろうかと思ったのです。昔やっていた波打ち際理論的な感じとパルスフローは本来セットのものじゃあなかったんだろうかとも思いました。ある程度の高さから珈琲の粉に落とされた水球ははじけるときに
パルスを発生させます。そのパルスが抽出効率上げる可能性を持つ。
もしその仮説が正しかったら今までぼくの中では2杯程度の抽出でしかパルスフローの効果がでないという考えが間違いであることになるのです。球のお湯が珈琲の粉に当たった所だけにパルスフローの効果が表れるとなるとパルスフローの効果は表面の面積に依存することになって20g程度の抽出では効果があるけど200gぐらいの抽出では上部の粉の面積に対して粉量が圧倒的に多いので効果が表れにくくなってしまうということになります。

しかし、球状のお湯が珈琲の表面に当たってその時にできたパルスが水を伝わって内部の粉にも影響を与えるとしたらある程度の粉量でもパルスフローの効果が期待できると思うのです。

その辺の実験をやってみたいと思っています。

水柱で抽出する実験をするためのドリップ$

点滴抽出用ドリップ$

脈動流ができやすいドリップ$

脈動流ができにくい

ドリップバッグ袋の活用法

こんにちは。。

昨夜、TOTRONで玉露を立てロシで淹れた時、味は美味しいのに「水色が薄い」ことから解明したことなのですが・・・

先日の週刊フレーバーで紅茶を淹れた際、1滴目が落ちてくるまでに時間がかかり、珈琲より遅いことが気になっていまして(よく見ていたら、紅茶の時は、ドリップバッグ袋の外側が濡れない時間が長く、80g程度、注湯した時点でやっと1滴目が落ちてきました)、湯だまりが出来ていたから紅茶の抽出が上手くいき、茶葉が完全に開いたのではないかと想像してました。

週刊フレーバー・空間減圧抽出装置を試す
気になる方は、動画でチェックしてみてください

なので、玉露をドリップバッグ袋を使い、TOTRONで淹れなおすと、水色も味も濃くなり、甘い。。

そこから、ドリップバッグ袋を検証することに。。

袋に水を入れてみると、まったく通らない。。
お湯を入れてみると、最初は湯が通らず溜まっているけど、少し時間が経つと湯が点滴で落ちてくる。
湯温を上げてみると、最初の湯溜まり時間が短くなるから、湯通りには温度も関係する。
油を通してみると、袋に溜まらず、直ぐに油が通る。

等々、次々と検証していき、最終的にドリップバッグの素材を調べてみると、「PP,PE」でした。

そうなんです。ドリップバッグの袋は吸水性が低い素材で出来ているから、湯通りが悪く、湯溜まりが出来るのです。

浸漬式で淹れる「紅茶・緑茶」には、この湯溜まりが最適なのです。

紅茶や緑茶の淹れ方については、本格的な淹れ方が沢山、あることと思いますが、簡単にズボラで美味しく淹れたいなら、ドリップバッグ袋を使ってみて下さい。

茶葉をドリップバッグ袋に入れ、お湯を注ぐだけ。後は、自然に湯が落ちるまで放置です。

時間は掛かりますが、他の作業をしている間に、雑味も渋味もない美味しいお茶が出来ていますよ。

2022年11月12日の珈琲と珈琲の極意642と「ひたひた」の追求#276
朝の動画で少し説明しました

このことについては、中川が感動してみましたから、恐らく、今後の週刊フレーバーでじっくり取り上げると思います。お楽しみに。

実験したい方は、ドリップバッグ内袋でお試しくださいませ。