焙煎室の焙煎中の温度は３２度・・・
めちゃめちゃ暑いです。
今までは普通のアイスコーヒーをグラスで持ってきて飲んでいたのですが味が濃すぎて何杯も飲めないのです。
そんな時にうってつけなのが水だしアイスコーヒー・・・・
普通のアイスコーヒーよりもどちらかというとさっぱりしていて何杯でも飲める・・
ビールジョッキのようなでっかいグラスに氷をたっぷり入れて水出しアイスコーヒーをたっぷり入れる。そして・・・水のようにがぶがぶ飲む。
水分補給やクールダウンにはうってつけです。

現在ぼくがはまっている水出しアイス珈琲の飲み方でした・・・

現在・・・アマゾンでビールジョッキ注文中ですがまだ来ていないのでビーカー型のサーバーを代用して飲んでいます。

イベントなどでアイスコーヒーが大量に必要になって・・・・
アイスコーヒーをつくっている暇がない・・・・
そんな時に結構役立つのが水だしのアイスコーヒー。

大きな寸胴に水を張ってそこに水出しアイス珈琲のパックを適当に放り込んでおけば10リットルでも20リットルでも1時間でできちゃう・・・

イベント用のアイスコーヒーならばこれで十分な気がする

今日・・・水切りの実験をきっちりとやってみました・・・
二つの水出し珈琲をキッチリ1時間水に浸けた状態にして・・・・
ひとつは、そのまま金枠にのせて水をきり・・・
もうひとつはパックをはさみで切って開いた状態にして金枠にのせて水を切ってみました・・・

ナカガワ説では、パックを開いた方が水切れがいいはずでした
しかし・・全く変わらなかったのです。

もともと4０gの珈琲の粉が入っていた訳ですから60gの水を保持していることになります。通常4０gの粉は4０gの水を保持する訳ですから細かく挽いたことにより20g余分に保持できるようになった可能性があります。

松屋式の粒度の粉をパックに詰めて水出し珈琲を淹れた後にどれぐらいの水を保持できるのかも調べてみようと思います

ちなみに実験した結果・・・松屋の挽き方で挽いた粉をパックに詰めて抽出後に水を切った結果細かく挽いた時よりも1５gほど軽くなりました。細かく挽いた粉の方が保水力はやっぱりあるようです。

この頃毎日水出しアイス珈琲をつくっているのです。
1時間したらこの水出しアイス珈琲のパックを取り出すんですがポタポタ落ちる部分が悩ましいのです。
けっこう・・・・落ちているのが珈琲なのです。
それも結構濃厚な感じの珈琲なのです。
みているとどうしてももったいないなぁと思ってしまうのです。

そこでその部分の珈琲を実際にためて飲んでみようと考えたのです。
どぶずけ珈琲よりもよっぽど珈琲らしい感じなのです。

実際にその濃厚な珈琲を飲んでみると見事にまずいのです。
粉っぽくて雑くてまずいのです。

水出しにはそんな感じはないのに取り出したパックから出る珈琲はまずいのです。

その原因をぼくなりに考えてみました。どぶずけ状態のパックは珈琲の成分と水の比重の差で成分が流れ出しているのです。その場合ものすごく弱い力でフィルターにに負荷がかかっているのです。
そのため、珈琲の微粉などは全くペーパーを通過できないのです。
しかし、パックの内部は比重の差で流れ出せるぐらいに濃厚な珈琲が存在するのです。

ここでパックを持ち上げると何が起きるのか・・・・
水と珈琲の比重から珈琲液と空気の比重に代わるのです。
そこでフィルターに強い負荷がかかり微粉や雑味までが流れ出すことになるのです。

結論としては、パックを取り出したら素早く外すことです。
液面から離れた瞬間から雑な味が確実に出るのです。

もったいないと思わずにとっとと捨てることなのです。
それが水出し珈琲を美味しくする唯一の方法なのです。

現在・・・コーヒープロではやたらアイスコーヒーが試飲できるのです。
環メソッドを使った「ゆかた美人」と「夏空の誘惑」の水出しアイスコーヒー（きっちり冷蔵庫で1時間でパックは取り出しています）
なぜキッチリ1時間でパックを取り出しているかと言うと1時間でここまで濃く抽出できるという事を実感してもらうためです。実際には自分の好みの濃さになるまでパックを入れておくことは可能ですし、長くいれておいても浸漬法では一定の濃さ以上にはならないのであまり時間を気にすることはないのです。

それと普通に松屋式でドリップしたアイスコーヒーが2種類「ゆかた美人」「夏空の誘惑」も試飲が可能となっています。ついでに言うとホットコーヒーも「メキシコ」が用意されています。

とにかく・・・試飲し放題と言う感じです。

ちなみに・・・
輪ゴムのついているペットボトルやサーバーが「夏空の誘惑」ついていないものが「ゆかた美人」

そして・・本日発見した謎をひとつ・・・
水出しアイス珈琲のパックの重さ・・・・・
抽出後のパックの重さが10０g以上ある。
つまり・・・40ｇの珈琲が60g以上の水を吸っていることになる。

細かい粉だからそれだけの水を持っているのか・・・
水出し用のフィルターが原因なのか・・・

明日にでも調べてみよう・・・

ちなみに・・・明日もアイスコーヒーの試飲をフルセットでお待ちしております

きのうレンジで水出しの動画やっていたのですが・・・
これは可能性があると思いました。
代表が頑張って研究していた水出しアイス珈琲パック(40g入)にお湯を4０gしみこませて電子レンジ500wで20秒・・・・後は普通の水出しアイス珈琲と同じように水に浸ける方法・・
これにより1時間ほどで水出しアイス珈琲が出来るのです。

去年まではここまで試していたのですが今年はもう少し色々と実験しようと思っています。
昨日ライブで実験したのは水出しアイス珈琲(40g)に水を4０gかけて500wで30秒レンジをかけて
水出し珈琲にしました。しかしこちらはお湯をかけてレンジにかけたものよりもうまくはいかなかったと思います。1時間では代表のレシピよりも味が出てくれなかったからです。

もう一つは帰山人さん方式で水出しアイスコーヒーのパックをそのままレンジにかけて普通の水出しアイスコーヒーのように抽出する方法・・・
この抽出法のいいところはパックを平らな状態にしてレンジにいれることができること・・・

蒸らし時間短縮の実験の時にできるだけ均等にレンジをかけることが効果的なことは代表が実験していたことでお皿などに広げた状態でレンジにかけていたのです。

その技法がこのやり方では使えるのです。

レンジにかけると水が珈琲内部に入りやすくなって抽出スピードが上がるのです。

お客さんに珈琲を飲ませて差がわかりやすかったのでこれはちょっといけそうです

環のブレンドをつくるときなどに活躍するのがみるっことタイムモアのはかり・・・
それと・・・温度計付きドリップ＄が必須なのです。

はかりで正確にブレンドをつくりミルでひいたときにロスなくひけてくれなければならない。
そのためには業務用のミルは粉の通り道が長すぎるのです。
その点・・みるっこは丁度いい。

ステンレスの冷蔵庫自体のアースが取れているので受缶をとんとんと軽くテーブルにたたくと静電気が抜けてくれるのです。

あとはきっちりと温度をチェックしながらドリップ$をで抽出する。
環のブレンドの精度の良さはこのような器具が活躍してくれているからなのです。

がぶ飲みアイスもダディブレンドもすべてこの器具たちの活躍によってつくられたものなのです。

ディープ27とたらちねという二つのドリッパーとハリオのV60をちょっと比較実験してみた感想です。
ただし、僕の場合は松屋式という抽出方法での検証で本来の抽出法とは異なるためこの検証は絶対でもないし意見もあっけなく覆るかもしれません。
実験方法　
ドリッパーを浮かせた状態でドリッパーの重さを量る。
・蒸らし後の重さを量る
・抽出中の重さを量る
・抽出時間を計る

ポイントとなるのは抽出中のひたひた感を合わせる・・・
その状態の時にドリッパーの重さと抽出時間を測定すること

これによって何がみえてくるかというと・・・
水の抜けやすさがわかるようになります。

この実験ではお湯のたまりやすさを調べようと思ったわけです。
つまり、抽出時のドリッパーの重さが重いほどお湯の通りが悪いということです。
この3つのドリッパーではたらちねが落ちにくい状態となっています。
これはたらちねの出口部分が完全なる丸に近くペーパーのはめ込み方によっては粉の重さで隙間を埋めてしまってリブの効果を全く失わせてしまうためです。
らせんのリブの最後の部分をもう少し大きく作ると必ず水抜け用の隙間ができてリブがリブとしての効果を発揮して面白かったと思います。
ちなみに隙間をつくりたかったらペーパーの曲げ部分リブの最後ノブ部に合わせるような感じにすると隙間ができでフン詰まり感は解消されてリブの効果が多少は起こるようになります。
ただし、たらちねの場合はリブが水平に近い分リブの効果としてあまり期待できない感じがします。

たらちねの抽出後のペーパーは、リブの形が非常に弱くついています。
フン詰まり状態になってお湯がたまった状態になるとリブの跡がもっと弱くなります。
リブによって表面張力で引っ張る力は空気がリブの所になければ働かないからです。
このときは、リブを働かせるために折り曲げ部分によって隙間をつくりリブが効果的に働くように工夫しました。

ペーパーの先端がはまり込んでペーパーの外側の珈琲が流れにくくなっている状態
この状態がおきると抽出時間が伸びる。リブの効果が現れない。

フン詰まり状態では下の写真のようにリブの跡が非常に表れにくい

ディープ27のリブについて
ディープ27の場合は底部分に隙間ができるようになっています。
これにより珈琲層が厚い割に水の抜けが非常にいいのです。フィルターとペーパーの隙間に出た珈琲は素早く底部分の隙間を利用して素早く排出します。

このフラワードリッパーのリブはきっちり空間をつくるので表面張力を利用した引っ張る力が強く働いて上部のリブの部分にけっこう微粉がたまっています。つまり、まだ珈琲の層を通っていないお湯を引っ張りやすくて薄く抽出されやすい傾向があるということです。

この辺はハリオのv60などと同じ傾向があると思います。

松屋式の金枠のディープの場合

この場合は水の重さでおしだす傾向が強く全体として微粉がペーパーに詰まる感じは少ないように思えます。特に下の部分では縦の柱の跡が見えない感じになっています。

水圧は高さに依存するので珈琲の層が厚い状態では珈琲が濃くなりそうですが、実際には鋭角な分、ペーパーまでの距離が短く先端に到達する前に珈琲が絞りだされてしまって思ったほどの濃さにはなりません。そう考えると60度界隈のドリッパーは絶妙な気がします。

氷だしコーヒーは、粉を動かすことなく抽出するため澄んだきれいな味をつくりやすい特徴があります。だだし、珈琲の粉の持っている炭酸ガスが泡となって水の通り道を妨害してしまうと思うような濃さにならないという弱点も存在します。

それを防ぐ方法としては、最初に珈琲の粉をしっかり湿らせることです。
その部分だけうまくいけばあとはまず失敗はないと思います。

水出し珈琲を丸めてセットします。珈琲の層は厚めになるので失敗しにくいです。

珈琲をセットしたら水50ccを珈琲にかけます。

この水は珈琲の粉がある程度水を吸って馴染むようにかけるもので、不要な水はサーバーに落ちるので心配はありません。この段階ではほとんど抽出に影響はないので出てくる水ははとんど色は付いていません。

サーバーの水を抜いたらホルダーに氷をたっぷり詰めます。

この氷だしコーヒーのポイントは最初に水をかける部分となります。
本来ならばお湯をかけて蒸らしてガスを抜くのが基本なのですが容器自体が熱に弱いためお湯ではなく水を多めにかける感じとなっています。（ある程度水と粉がなじんでくれれば問題はない）

後は粉の上に氷をたっぷりのせておけば勝手に粉の中に氷が解けて入り込んでいき粉を動かすことなく抽出するので濁らないアイスコーヒーが出来上がることになります。

特におすすめはバニラアイスに濃厚珈琲をかけて食べるアフォガードなんかが美味しいです。
あと甘味をたっぷり入れてかき氷のみつとして使ってもいいと思います。

とにかくこの濃厚さを利利用して楽しんでもらいたいと思います。