コーヒー屋の仕事というと、コーヒー豆を焙煎したり、ハンドピックしたりとそんなイメージがあると 思います。けっこう、知られていないけど、重要なのが焙煎機の掃除なんです。 その中でも、煙突は、火災の原因にもなるのでまじめに掃除をします。 通常、300回ぐらい焙煎したら掃除をします。 （実をいうと、うちの店では、何回焙煎したかがわかるようにカウンターがついていて 、300回になったら掃除をすることにしているのです）

300回ぐらい焙煎すると内側に1センチぐらいクリンカーが蓄積します。
（クリンカー：コーヒーを焙煎して生ずる油成分）［写真　左］
ですから、煙突の内径が2センチぐらいは、小さくなります。 これにより、排気効率がさがるわけです。 しかし、そんなことよりも、煙突の内側についた油が曲者なんです。 温度が上がると、この油がもえるんです。

煙突にくっついているクリンカー（煙突の長さ約20cm）

クリンカーを皿に入れて電熱器で熱を加えます。 煙が出てクリンカーが液化します。

マッチで火をつけると勢いよく燃えます。
本来の煙突は10mぐらいはありますからこの程度の火では済みません。

焙煎機の煙突は、通常あまり温度が上がらなくできています。（サイクロンの温度で約70度）
しかし、通常の焙煎でなく深煎りのコーヒーを煎っている場合はこれ以上に上がります。 それと深煎りでは大量の煙が煙突に送られます。深煎りを焙煎中に目を離したりすると異常高温になり、 チャフ（渋皮）に火がついてサイクロンに飛んでいきます。それが引火の引き金になります。

一回焙煎するとこれだけの
チャフ(300cc)がサイクロンに
たまります。（モカ　3キロ）

※サイクロン＝集塵機

コーヒー屋の焙煎機の煙突（ステンレス製）で、もし、色が変わっていたら、 それは、そのコーヒー屋さんが、掃除をおこたって煙突に火がはいってしまったんです。 ステンレスは、高温になると、変色してしまうんです。 そういう場合は、煙突掃除をやるように教えてあげてください。火事になる前に。

最終更新日：2016年 9月 28日 (水)

焙煎とは､コーヒー豆に熱を加えて生豆の成分をいり豆の成分に 化学変化させる作業です。 実際にぼくたち珈琲屋さんが使っている焙煎機というのは 排気と投入温度と火力のたった三つしか操作する部分がありません。 このたった三つの操作の仕方だけで味のつくるのです。 実は､これだけでも無限の焙煎理論が存在してしまうのです。

排気温用センサー
煙突部分ではかる

バーナー位置
炎の高さを変える

ガス圧計と
廃熱温度計
（デジタルに変わりました）

制御盤
中段３個の温度計が
比較温度計と廃熱温度計

比較温度計センサー
左右同じ位置に熱電対を
取り付けました。

排気検査機能付スプーン
排気の状態が
チェックできる

現在やっている焙煎方式

２００１年５月１６日・・・・ 焙煎量４ｋｇ

排　気	２	８	３	４	６
本体温度	２５０ ２００	１５０	１５５	１７２	１８５
バーナー位置	中	－	上	－	下
火　力	２４０	－	２８０	－	２２０
過熱水蒸気	3min	(off)	6min	(on)	(5-S)

---

コ メ ン ト 蒸気を焙煎機に送り込むタイミングをタイマーで調節するようにしました｡ これは、焙煎機に豆を投入して豆が中点に達してから初めて蒸気を送り込んだほうが、 乾燥逆転温度に達した状態で過熱水蒸気を送り込むことができるので いいんじゃあないかとおもったのです。 いままで、豆の汚れと思っていた部分の一部は、 豆表面と内部の煎りむらであることがわかりました｡ つまり、煎りやすいコーヒーは内部に熱が伝わりやすいコーヒーではないかと思いました｡ 逆にいうと､今までモカなどで汚れと思っていた部分が、単なる焙煎の技術不足であることが よくわかりました｡ （いままでいまいちと思っていたコーヒーが、実はめちゃめちゃうまいということがわかりました） いかに豆表面と豆内部の温度差をなくして豆全体で化学変化を安定させるかがポイントとなると思います｡ ちなみに、豆内部に熱が伝わりにくい豆は、 ある程度ストレスがあって本当はうまいコーヒーじゃあないかと思います｡ 熱のとおりやすい豆は、豆にストレスが少なくて温室育ちのような感じではないかと思います｡ 実際、温室育ちの豆は焙煎しやすくてきれいに煎れるんですが味が弱いのが欠点です｡

２００１年５月４日・・・・ 焙煎量４ｋｇ

排　気	２	８	３	５	７
本体温度	２５０ ２００	１５０	１６０	１７２	１８５
バーナー位置	下	－	上	－	－
火　力	２４０	－	２８０	－	－
過熱水蒸気	8min	－	－	－	中

---

コ メ ン ト 過熱水蒸気を再加熱するために、 バーナーを下に持ってきて炎と水蒸気を混ぜて 釜に送るようにしました。 これにより、確実に過熱水蒸気の特性を使うことができる。 （バーナーを下げて火力をちょっとあげる） 蒸気をあてる時間は､蒸らしの段階のみのがいいようです。 きれいに蒸れているかどうかの判断は、 豆のはぜの音の大きさで現在は判断しています。 豆によってはぜの音の大小があるので それが蒸気の当て方の判定基準になるかも・・・

２００１年４月３０日・・・・ 焙煎量４ｋｇ

排　気	２	８	３	５	７
本体温度	２５０ ２００	１５０	１６０	１７２	１８５
バーナー位置	上	下	中	－	－
火　力	２２０	－	２８０	－	－
過熱水蒸気	7min	－	－	－	強

---

コ メ ン ト 蒸気分岐バルブを取り付けて過熱水蒸気の装置としては､完成したと思います。 これからは､どのように蒸気を送るべきか、 そして、焙煎の仕方をどのように変えるべきかを調べていかなければ ならないと思います。 現在わかったこと 蒸気を当てすぎると ・豆の個性が消える。 ・味的にスカスカになってしまう。 ・香りが長くもたなくなる。 蒸気を使うとチャフの量が異様に多くなる。 （チャフがはずれやすくなるためと思われる）

２００１年２月１０日・・・・ 焙煎量４ｋｇ

排　気	２	８	３	４	６
本体温度	２５０ ２００	１５０	１６５	１７２	１８５
バーナー位置	上	－	－	中	－
火　力	２２０	－	－	２６０	－

コ メ ン ト 水抜きのときに排気を全開にしたほうが抜けやすいことは、 何度かの実験でわかっていました。 そして、どちらかというと排気を全開にしたときに 豆が冷やされるの嫌って水抜きのときも排気を「６」ぐらいにしていました。 そして、水抜き時間を豆によって変える方法をとっていました。 今回､調べたかったのは排気を全開にしたときに豆の表面温度と 豆内部の温度差に着目してみようと思ったのです。 つまり、どんなに釜内部の湿度を高くしても表面から熱が流れている以上 表面のほうが高くなります。 内部と表面の温度を同じにする方法は､表面の温度上昇を意図的に下げて やるしかないはずです。 （内部は､温度が徐々にしか変化しない。） 特に､水が抜けるときに表面の熱を奪っているはずです。 （それが、もともとの比較温度計の温度差の原因と思っている） 実際に排気を全開にして意図的に豆の表面温度を調整して焙煎してみようと思います。 これによって､はぜの強さや味の変化をみてみたいと思います。

２００１年２月２日・・・・ 焙煎量４ｋｇ

排　気	２	６	３	４	６
本体温度	２４０ ２００	１５０	１６５	１７２	１８５
バーナー位置	上	－	－	中	－
火　力	２２０	－	－	２６０	－

コ メ ン ト 今回の焙煎は､水抜き作業の時間を少しだけ多めにしてみました。 実際にこれでも豆によっては､水の抜けが弱いように思いました。 （マンデリンなど） これ以降は､豆によって水の抜け方じっくり調べて豆にあわせて 水抜き作業の時間を変化させようと思います。 豆のふくらみや挽いたときのミルの音、抽出時の豆のふくらみ方など 問題はないと思いました。 ちなみに、味も大丈夫だと思います。

２００１年１月３１日・・・・ 焙煎量４ｋｇ

排　気	２	６	３	４	６
本体温度	２４０ ２００	１５０	１６０	１７２	１８５
バーナー位置	上	－	－	中	－
火　力	２２０	－	－	２６０	－

コ メ ン ト 蒸らしの段階で、水抜きのために排気を今ままで全開にしていたのを 排気を「６」程度にして、水が抜けるかを実験してみました。 排気を全開にすると空気の流れがはやくなってふにゃふにゃになった豆が 冷やされるんじゃあないかと思ったからです。 （実際に廃熱温度計が、下がったところをみると豆が冷やされていたと思う） 結論から言うと､水分は抜けます。 しかし、全開にしたときよりも比較温度計の数値が「３５度」に近づくのが やはり遅い様に感じました。 煎りにはいる前には「３５度」にたっしてはいましたが・・・・ つまり、水抜き用の排気時間（この場合、排気「６」の状態）を もう少し長めに調整したほうが確実な焙煎ができるように思いました。 味的には、味がやわらかくなったわりに味が濃くなったような気がします。

２００１年１月２９日・・・・ 焙煎量４ｋｇ

排　気	２	８	３	４	６
本体温度	２４０ ２００	１５０	１６０	１７２	１８５
バーナー位置	下	－	－	中	－
火　力	２００	－	－	２６０	－

コ メ ン ト 今回､むらし段階で火は近いほうがいいのか遠いほうがいいのかを調べたいと思いました。 （現在のぼくは､近いほうを選択している） すべて同じ条件でバーナー位置だけを下からスタートさせてみました。 そうすると､温度の上がりとしては､すこし遅くなりました。 （これは、ちょっとは予想できましたが・・・・） そして、廃熱温度計の上昇が認められました。 これから考えると、炎を遠くにもってくることにより大量の熱風となったことにより 排気ファンですてる排気量以上の熱気をつくったため廃熱温度計の上昇になったんだと思います。 つまり、バーナー位置が高いとたくさんの空気と混ざる前にドラムにあたってしまって 熱が奪われてしまうんだとおもいました。 比較温度計の差は､大きくはでませんでした。 豆のふくらみとしてはよかったんですが、カロリー不足を感じました。 実験は「コロンビア」でした。 ちなみに「Ｙ」さん曰く、最初の段階でバーナーを遠くにしておくと富士珈琲機械の焙煎機の味に 似ているといっていました。たぶん、バーナーの強い炎をあてる焙煎法と遠火にしてやわらかい 炎をあてる焙煎方の違いではないかと思います。

２００１年１月２６日・・・・ 焙煎量４ｋｇ

排　気	１	８	３	４	６
本体温度	２４０ ２００	１５０	１６５	１７２	１８５
バーナー位置	上	－	－	中	－
火　力	２００	－	－	２６０	－

コ メ ン ト 性能のいい比較温度計を取り付けました。 豆の水分がある場合は､温度差が６０度あります。 完全に水分が抜けた状態だと温度差が２８度でした。 とりあえず、蒸らしが終了したあと煎るためには 温度差を３５度以下にしなければならないようです。 （うちの機械の場合ですけどね・・・・・） 今回、蒸らしの排気を最初に絞った状態でスタートさせて 豆内部まで白くなったときに排気を全開にして水分を飛ばします。 今回は､最初に排気を絞っているので１５０度の時にもあまり水分が 飛んでいなくて、その分排気全開を１６５度まで伸ばしてみました。 煎る段階での温度差は当然３５度以下にしました。 結果､豆のはぜは強いですし、豆を挽いたときの音も軽かったです。 そして、抽出のとき最初にお湯をさしたときのふくらみ方も 問題ないと思いました。 しかし､前回の焙煎方法と比べると酸味が強くなっちゃいました。 それと、香りが前回の焙煎のほうがいいように思いました。 ついでにいえば、味は前回の焙煎のがぼくの好みでした。 てなわけで、今回の焙煎は実験だけで終了としました。 ちなみに、実験したのは「モカ」でした。

２００１年１月２０日・・・・ 焙煎量４ｋｇ

排　気	２	８	３	４	６
本体温度	２４０ ２００	１５０	１６０	１７２	１８５
バーナー位置	上	－	－	中	－
火　力	２００	－	－	２６０	－

コ メ ン ト 今回、焙煎方法を変えたのはいかにコーヒーの水を抜くかを調べるためです。 基本的に豆の水は､はぜか始まるよりも前に水が抜けていなければならないと 思います。つまり、煎るためには水がじゃますると考えるからです。 ちなみに、水が残っている場合「はぜが弱い」「味が弱い」「のびがわるい」 などの現象が起こります。これは、水が残っているため煎る作業のときに 内部の温度不足のためと考えています。 今回の焙煎は、スタートの排気を「２」で始めたことです。 これにより最初から水分を少し多めに抜くようにしました。 「１５０度」の排気「８」は、完全なる水分抜きでやっています。 はぜの温度は､「１８５度」「１５分２０秒」 ミルで挽いた音としては静かでしたから､火は豆に通っていたと思います。 実際に､蒸らす段階でバーナーの高さが高いほうがいいのか低いほうがいいのかは いまだにわかりません。今後の課題だと思います。

２００１年３月２９日・・・・ 焙煎量４ｋｇ

排　気	２	８	３	４	６
本体温度	２５０ ２００	１５０	１６５	１７５	１８５
バーナー位置	上	下	中	－	－
火　力	２２０	－	２８０	－	－
過熱水蒸気	ＯＮ	－	－	－	－

---

コ メ ン ト 現在、過熱水蒸気の実験をやっています。 本当に使い物になるのかは､非常に未知数です。 （よくわからんから、おもしろいんですけどね） とりあえず、現在までにわかったことを書いてみます。 まず、排気監視窓がよごれなくなりました。 （理由はまだわかりません） 火力を”２６０”だったところを”２８０”にあげたところ 排気温が”２６０”の時とまったく同じでした。 つまり、この過熱水蒸気を使うと排気温は確実に下がるということになります。 さがった状態で豆に熱を与えるわけですから､豆との温度差が少なく 表面だけが煎れることがなくなります。 この焙煎法を使った場合、抽出時の後半の成分があきらかにきれいになります。 （雑味がでにくい） 焙煎の可否の判断に使えるかも・・・・・

２００１年３月８日・・・・ 焙煎量４ｋｇ

排　気	２	８	３	４	６
本体温度	２５０ ２００	１５０	１６５	１７５	１８５
バーナー位置	上	下	中	－	－
火　力	２２０	－	２６０	－	－

---

コ メ ン ト 廃熱温度というものを正確にはかるようになりました。 そこでわかったことは､バーナーを豆に近づけて排気を強くすると 廃熱温度が下がってしまうという事です。 （ちょっと下がるのはあたりまえなんですけど・・・・・） つまり、水抜きで排気を強くしたときに少量の強い熱風（炎）と空気をいっしょに吸ってしまうから この現象が起こると考えました。 これを防ぐためには水抜きで排気を強くするときには、バーナーを下げて 大量の弱い熱風をつくっちゃえば防げると思ったのです。 （すんげーーーあたりまえの話ですが・・・・・） その状態で焙煎したほうが、味が濃くなってドリップしていて嫌味が最後まででないように思いました。 味的には､問題がないのですが､豆のつやがちょっと弱いように思いました。 （味は､気にいっているからいいんですけどね・・・・）

２００１年２月２２日・・・・ 焙煎量４ｋｇ

排　気	２	８	３	４	６
本体温度	２５０ ２００	１５０	１６５	１７５	１８５
バーナー位置	上	－	－	－	－
火　力	２２０	－	－	２６０	－

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コ メ ン ト 今回調べたかったのは､蒸らしの段階で炎をあてるかどうかなんです。 蒸らしの時にバーナーを下げて焙煎すると、バーナーを上げて焙煎したときよりも スプーンからでる熱風の量があきらかに多いのです。 ということは、高温の炎が大量の熱風に変換されたということになります。 ガスを燃やしている量が同じなんですから熱量は同じです。 つまり、バーナーをドラムに近づけるということは熱を直接豆に届けるという事なんです。 バーナーをドラムから離すという事は､炎で大量の熱風に変換して熱風として 豆に熱を届けるということなんです。 （熱風に変換しなくて豆に直接熱を届ける方法は炭焼きのように 赤外線なんかでとどけるのも同じです） では、どちらがいいか・・・・無難に焙煎する場合はバーナーが離れたほうがいいです。 しかし、味を強く香りを強くだしたい場合は､ 炎を直接ドラムにぶつけたほうが強い味と香りが出来ます。 そのかわり、蒸らしと、豆の内部と外部の温度差を無くす作業は絶対に必要になります。 ちなみに、うちの焙煎機のバーナーも、もう一段ぐらい高くなったほうがいいような・・・・

過熱水蒸気の特性

過熱水蒸気というのは､通常の水蒸気を加熱して 高温の水蒸気をつくって利用するものです。
しかし、珈琲の場合そこまでの高温の水蒸気は必要なく 過熱水蒸気の特性だけを利用すればいいと思いました。

過熱水蒸気の特性
・乾燥空気よりも乾燥速度かはやい
・乾燥空気より熱を伝える速度がはやい
（乾燥逆転温度以上の温度帯にておこる）

（写真・通常の排気監視窓）

（写真・実験中）

（写真・ソーセージを焙煎機からだす）

実際に実験する

実際に乾燥速度と乾燥量を実験することにしました。
今回の実験装置は､焙煎機の排気監視窓のガラスのかわりにアルミ板を いれそのアルミ板に肉用の精度の高い温度計をつけました。
この温度計にソーセージを差し込んで焙煎機の蒸気発生装置を使った状態と 使わない状態ではどれくらいソーセージか乾燥するかなどを調べてみました。

ガス圧　１５０　排気　５　バーナー　上
加湿状態では、排気温が１８０度で平衡状態になりました。
その状態で、６分間ソーセージを入れました。
ソーセージ温度　７５度
目減り量　１０．７％

加湿器をはずした状態では、１９５度で 平衡状態に達し実験を開始しました。
ソーセージ温度　７５度
目減り量　１０．３％
（写真・実際のソーセージ）

実験結果を考える

まず、乾燥の仕方ですが､少しではありますが加湿状態のほうが 乾燥が進みました。
（一回の実験では結論はだせませんが・・・）
温度上昇ですが､同じ熱量を送っていて実際にはソーセージの温度自体は まったく同じでした。つまり、過熱水蒸気の方が加熱力がおおきいとは いいがたいように思いました。
しかし、ソーセージの投入温度が加湿状態のほうが１５度ひくいことをを考えると 温度に対する加熱力はたかいと考えてもいいような・・・・
とりあえず、珈琲の焙煎に利用できる可能性のある技術だと思いました。
ただし、今回の実験でスチームをたきすぎて焙煎機のドラムがさびてしまったのは ちょっと情けなかったです・・・・・
（良い子はマネをしないように・・・・）

コーヒーで試してみる

焙煎データー
焙煎時間　１０分
２釜目以降　２００度投入
バーナー位置・中
火力・２４０
排気・２
蒸気の量　３ｃｃ／ｍｉｎ　（ＮＯ．６）

実際に過熱水蒸気を加えた場合と、加えない場合の比較をくず豆を使って実験してみました｡ つまり、学問的に有効であっても実際に使ってみて有効であるかを試してみたかったからです｡
文献によると乾燥空気よりも過熱水蒸気では約１０倍の熱の伝達能力がある（らしい・・・）
もしそうだとしたら、熱風の量が通常よりも低い状態で焙煎しても 豆を過熱することができるということです。

蒸気アリ（蒸気は３分後から６分間）
終了温度　排気　２０９度　本体　１５７度
４０００ｇ－３７５６ｇ＝２４４ｇ
目減り量　６．１％
豆の感じとしては､しわの伸びが良い
豆がもろくなっている
煎りあがりは少し濃い

蒸気ナシ
終了温度　排気　２０５度　本体　１５３度
４０００ｇ－３７６７ｇ＝２３３ｇ
目減り量　５．８％
豆が硬い
表面のしわが目立つ
かんでみると内側には火がとおっていない

過熱水蒸気は有効かどうか

実際に焙煎を途中でやめてコーヒーの目減りを計った感じでは有効だと思いました｡
つまり、学問的にいわれているように水分を引っ張る力は過熱水蒸気にはあるようですし 温度計がしめす数字も過熱水蒸気を送っているほうが高くなります｡
（ただし、蒸気の量や時間が適切かどうかまだわかりません）
ただし、豆の内部に火をいれるのには有効な技術ではないかと思いました｡
とりあえず、現在までにわかったことです。

蒸気を多くして実験

焙煎データー
焙煎時間　１２分
２釜目以降　１５０度投入
バーナー位置・下
火力・２４０
排気・３
蒸気の量　１５ｃｃ／ｍｉｎ　

本格的に蒸気を多くして実験する

蒸気を多くして過熱水蒸気の特性がもう少しでるように実験しました。
このころには、蒸気の必要なのは通常コーヒー屋さんがいう「蒸らし」の時だけだという考えにいたりました。
つまり、煎る段階にはいったら逆に蒸気が邪魔になると考えていました。
蒸気だけで焙煎したコーヒーがなぜはぜなかったかなどがこのころにはわかってきました。

蒸気アリ（蒸気は３分３０秒から１１分３０秒の間）
終了温度　本体　１７０度
４０００ｇ－３６９９．６ｇ＝３００．４ｇ
目減り量　７．５１％

１５０度・・・９分
１６０度・・・１０分３０秒
１７０度・・・１２分

いり豆の比重・３４０．４／６００＝０．５６
生豆の比重・・４２９．８／６００＝０．７１

膨張率・・・・１．２７　

蒸気ナシ
終了温度　本体　１６８度
４０００ｇ－３７０６．６ｇ＝２９３．４ｇ
目減り量　７．３３％

１５０度・・・９分１８秒
１６０度・・・１０分５１秒
１６８度・・・１２分

いり豆の比重・３３１．４／６００＝０．５５
生豆の比重・・４２９．８／６００＝０．７１

膨張率　　１．２９

モカで試してみる

焙煎データー
焙煎時間　１２分
２釜目以降　１５０度投入
バーナー位置・下
火力・２４０
排気・３
蒸気の量　１５ｃｃ／ｍｉｎ　

モカ
蒸気アリ（蒸気は３分３０秒から１１分３０秒の間）
終了温度　本体　１７０度
４０００ｇ－３３６７．４ｇ＝６３２．６ｇ
目減り量　１５．８％

１５０度・・・９分
１６０度・・・１０分３０秒
１７０度・・・１２分

いり豆の比重・２２１．４／６００＝０．３７
生豆の比重・・４３３．６／６００＝０．７２

膨張率・・・・１．９５　

モカ
蒸気ナシ
終了温度　本体　１６８度
４０００ｇ－３３７１．０ｇ＝６２９ｇ
目減り量　１５．７％

１５０度・・・９分１８秒
１６０度・・・１０分５１秒
１６８度・・・１２分

いり豆の比重・２２５．２／６００＝０．３８
生豆の比重・・４３３．６／６００＝０．７２

膨張率　　１．９２　

最終更新日：2016年 9月 28日 (水)