写真解説
A… 三日前に抽出。松屋式の入れたもの
B… 三日前に抽出。コーヒーメーカーで入れたもの
C… 二時間前に抽出。松屋式の入れたもの
D… 二時間前に抽出。コーヒーメーカーで入れたもの
備考:コーヒー豆はキリマンジャロを使用
コーヒーを研究し始めて１８年。
コーヒー屋になって１０年。商売は、下手だけど楽しくやってこれました。
いろいろな人との雑談の中でいろいろなアイデアをもらいました。
いろいろなことを考える機会を与えてもらいました。
そんなこんなをてきとーに書こうと思います。いわゆる日記のようなネタ帳のようなもの。
もっというと内輪ネタみたいなものだったりして。
排気検査機能付きスプーンはすごい！
うちの店では、外気温が室内で判るようになっています。 これは、煙突の性能が外気温に依存するからです。 （排気温と外気温の温度差が煙突の性能を決める）
これは、昔から知っていた知識なんですけど実際に目の当たりにしたことはなかったんです。 ところが今日焙煎をしていてそれをしっかりと理解できることがありました。
焙煎終了間際では排気検査機能付きスプーンの先端からほんの少し煙がでてくる状態で 焙煎していたんですが、気温が５度をきってくると今まででていた煙が完全にとまったのです。 このごろの気温が１０度ぐらいでしたから、この５度の外気温低下で煙がとまったのです。
たったそれだけのことですが、いい勉強になった一日でした。ちなみに、風が強くても煙突の 効率はあがります。
まだまだひょっこ！
久しぶりに焙煎機の改造をおこないました。 このごろ焙煎に対してマンネリ化していたのを実感しました。 自分の使っている焙煎機のことは何でも熟知していると思っていましたが、 今回改造して、実際に焙煎してみたらぜんぜん違うんです。 じぶんでは、いろいろ実験してきたつもりでしたが、まだまだコーヒーのことを なーーんも判っていなかったようです。
珈琲屋とはコーヒーを知っている人ではなくてコーヒーを知りたがっている 人でなければならないと感じました。
もう、この仕事で十年やってきましたが、 まだまだひよっこです。
ちなみに、今回の改造は、焙煎機の排気についてのページに書いた 排気検査機能付きスプーンです。よければ、みてください。
大人のコーヒーをつくろう
健康のためにカフェインレスのコーヒーがあるのならば、眠気覚ましのために カフェインアップのコーヒーがあってもいいんではないかと思って試しにつくることにしました。
つくり方はめちゃくちゃ簡単です。カフェイン１ｇを５０ｃｃの水でといてスプレー 容器に入れます。（ちなみに、お湯にすると１０倍以上溶けるようになります）
焙煎が終了して冷却器にコーヒーがはいっている（コーヒー豆はまだ熱い）状態でカフェインの水溶液をコーヒー豆にスプレーします。コーヒー豆は、カフェインの溶けた水溶液を吸着しながら 冷やされていきます。（コーヒー豆が熱を持っている状態ならば、水分は飛んでしまう。）
この方法ならば、どれだけでもカフェインアップのコーヒーが出来上がるはずです。（たぶん）
・・・・実際にやってみました。（大人のコーヒー計画）
あまりカフェインの水溶液をかけすぎるとコーヒーにかかってすぐに水分が蒸発してしまいコーヒー豆の 表面に白い斑点のようにカフェインの結晶が出来てしまう。（これでは、細工したことがばれてしまう）
ちなみに、カフェインをかけすぎたコーヒーを抽出してあそびにきているみんなにそれとなく飲ませてみました。 しかし、ちょっとケミカルな味がしたようでばれてしまいました。（ちなみに、うちの店にあそびにきていると このような、しょーもないことは日常的で誰もこの程度のことでは驚かない）
こんなことならば、抽出したコーヒー自体にカフェイン液を混ぜた方が良かった。
カフェインアップコーヒーをつくるのは簡単ですが、コーヒーがケミカルでまずいのはどーーしょうもなく 、大人のコーヒー計画は挫折したのでした。
本はすごい！
久しぶりに本を読みました。
「中村天風と植芝盛平」（藤平光一著）という本です。
内容ははしょりますが、ひとりの人がひとつの技を完成させて、次のひとに伝える 難しさを改めて感じました。 特に職人気質の人は、自分がやるとなんとなくできてしまう 領域まで達してしまって人に説明が出来なくなってしまう傾向があるように思います。
（たぶん、ぼくは職人ではないので大丈夫？）
コーヒーの抽出であっても焙煎であってもすべてに当てはまることだと思いました。 自分のイメージしたことをどれだけ翻訳して次の人に伝えることが出来るか これが、技の伝達に必要なことだと思いました。 そんなこんなを考えさせられた一日でした。
昔は、週三冊ぐらいは本を読んでいたんですが、このごろはぜんぜん読んでいなかったんです。 （仕事が忙しかったり、インターネットにはまっていたりで・・・・・）
この正月は、本の大切さを改めて感じることができたいいお休みでした。
コーヒー屋の選び方
コーヒー屋はすべて同じではありません。 考え方も違えば商売に取り組む姿勢も違います。 大半のコーヒー屋ははっきりいって、一般消費者をなめています。 つまり、コーヒーを知らないと思っています。
だから、どうどうといいかげんなコーヒーをあたりまえに売りつけているのです。
もし、一般消費者のレベルが上がってくればおのずとコーヒー屋もまじめに コーヒーに取り組むことでしょう。 そして、コーヒーのレベルも上がるでしょう。 一般消費者のレベルを上げるためにどんなコーヒー屋に行けばいいかを書いてみました。
ポイントはコーヒーに対する愛情と誇りです
やっぱり、職人がやっているコーヒー屋にいってほしいですね。
職人がやっているコーヒー屋・・・・まずへんくつです。そして、商売は下手です。 なんといっても、お客さんを選んでしまうようなごーまんな所があります。 だけど、コーヒーに対する愛情があります。そして、自分の作っているコーヒーに誇りがあります。
（けっこう、ぼくがあこがれるタイプです）
経営者がやっているコーヒー屋・・・・まず、愛想がいいです。商品の演出もばっちりです。 しかし、内容は薄っぺらなことが多いものです。コーヒーのことを質問すると本に載っている 程度の答えしか返ってきません。（つまり、コーヒーが自分のものになっていない） ただし、商売はうまくマスコミの利用も上手だったりします。
（ぼくがひじょーーーーにうらやましく思うタイプです）
技術者がやっているコーヒー屋・・・・まず、商売が下手です。めっぽう技術に偏る傾向があり 販売の方がおろそかになってしまうことが多かったりします。技術論が好きでコーヒーに関することを 誰にでもぜーーーんぶ教えちゃう傾向があります。はっきりいえば単なるばか。
（これってもしかしてうちの店？・・・・やっぱり！・・・反省・・まっいいか！）
てなわけでフレーバーコーヒーは、大きくなれないのでした。チャンチャン
蘆花さん、がんばる！
大阪の「Ｓ」さんから電話がありました。 有名な自家焙煎のコーヒー屋”＊＊”からコーヒー豆をとっている喫茶店にコーヒー豆を 送って欲しいとのこと。 「ぼくの店は、あまりふかいりではないので蘆花さんの豆の方がいいんじゃあないですか。」 と、電話で答えました。 ”＊＊”さんは、ふかいりが中心で蘆花さんのコーヒーのほうが 極端に味が変わらなくていいと思ったんです。 それと、喫茶店に卸す場合コーヒーの単価をぐーーーーーんと下げなければならないし けっこうめんどくさいんです。 てなわけで、めんどくさがりのぼくは、蘆花さんのほうへ話をふったんです。
そして、蘆花さんはその喫茶店にコーヒー豆を見本で送ったんです。
ぼくはずーーーっとそんなことを忘れていました。 たまたま、うちの店に蘆花さんが来たときに喫茶店に送ったコーヒーのことを思いだして聞きました。 そのときＦＡＸで送ってきた手紙をみせてもらいました。 詩的な文章で蘆花さんのコーヒーをベタほめしてあり、めちゃくちゃ気に入って 感動している様子が文章からひしひしと伝わってきました。 そして、その喫茶店に蘆花さんは卸すようになったんです。
ぼく 「ところで、その喫茶店にコーヒー豆をいくらで卸すことになったんですか」
蘆花 「定価ですけど・・・・・」
ぼく 「えーーーーーっ」（めんどくさがったことを後悔している）
てなわけで、喫茶店は蘆花さんのいい豆と出会い、蘆花さんはいいお客さんと出会い、 ついでにぼくは、蘆花さんにお客さんをまわしてあげるいい人となっちゃいました。
（ぼくは、そんなつもりじゃあなかったんですけどねぇ・・・・・・・）
・蘆花さんの紹介（究極のお人よし夫婦がやっているコーヒー屋）
コーヒー屋・ぼくの夢
コーヒーという業界は、すごくいい業界です。工業製品だったら性能が良くて安い 商品が絶対いいに決まっています。コーヒーは自分の研究と努力で自分の店の味を つくることができるばかりではなく、ハンドピックというコーヒー豆の質をあげる 作業をおこなうことにより大手企業には真似のできない商品をぼくたち、ちっちゃな コーヒー屋が作り出すことができるのです。ですから、一般消費者の方に コーヒーのいれかたや、いい豆と悪い豆の違いをしっかりと知ってもらうことによって 少し高くてもぼくたち町のコーヒー屋さんが、商売をやっていけるのです。
そんなコーヒー屋という仕事が好きです。 ちなみに、ぼくの夢は、車椅子の人や健常者がなかよく働けるコーヒー屋や喫茶店をつくることです。 コーヒー屋や喫茶店は、コーヒーがおいしければ誰がつくろうが関係ありません。 もっというならば、質が高ければ少しならば値段がたかくても納得してくれます。 （質が高ければですけど・・・・・）
それにひきかえ、今の店はせますぎて車椅子の方に働いてもらうスペースがありません。 もっというと、たくさんの車椅子の方にきてもらってハンドピックをやってもらうほど コーヒー豆を販売していません。（自慢することではありませんが・・・・・・）
だから、インターネットを利用してコーヒーをできるだけ多く販売していこうと思っているのです。
乞う、ご期待!?かな
コーヒー屋と臨界
焙煎という作業は、そんなに危ない作業ではありません。 ちょっとしたミスで放射能もれ事故を起こすこともありません。 そのせいか、焙煎機に慣れがでてきたりします。 焙煎機の掃除や点検をしなければいけないのは、誰でもわかっています。 しかし、実際に焙煎機の掃除をやると、４時間ぐらいかかります。はっきりいって、やりたくないです。 となると、昨日焙煎機が普通に動いていたから今日も大丈夫だろうという気持ちになってしまいます。 実際”99%”はなにも起こりません。ところがうちの店で後の”1%”が起こったんです。 朝、焙煎機のスイッチをいれて豆をセットしてバーナーに点火しました。 火がついたことを確認して他の仕事をしていました。投入温度にたっしたことを知らせるブザーが 鳴ってコーヒーを投入しました。ところが、いつもと違うのです。音がしないのです。 ドラムが回転して豆がかくはんされる音がしないのです。とーぜん、回転しないドラムの中に 豆をいれてバーナーで熱を加えれば豆は燃えます。あわてて、バーナーを切って豆の排出口を あけました。ところが、コーヒー豆はドラムの回転によって排出されるので 豆も思うようにでてくれないのです。とりあえず、フロントパネルとドラムの隙間にはさがっている コーヒー豆を取り除いてドラムを回転できるようにして何とか無事終わりました。 焙煎機の点検をおこなっていればこんなことは起こらなかったでしょう。すなおに反省しました。 それと慣れというのは、やっぱり怖いなぁと思いました。焙煎機のチェックリストなんかを つくらなくちゃまずいかなぁ。
コーヒーの味は生豆で決まる？
コーヒーは、生豆で決まるという人がいたり、コーヒーは焙煎で味を作るんだと いう人がいたり、ついでにいうと抽出が大切だといいきる人までいます。 たぶん素人の方が聞いたらどれが正しいんだろうと考えちゃうと思います。
ぼくも、抽出のことをホームページで徹底的に説明しているせいか抽出を重視しているんだろうと 勘違いをされることが多いんです。実際のところぼくとしては、どれも正しいと思っています。 てなわけで、ぼくの個人的な解釈を書いてみたいと思います
良いコーヒーとは、ポテンシャルの高いコーヒーのことです。 もっと、つきつめればコーヒーを飲む瞬間のポテンシャルが 高いこと、これが良いコーヒーの条件だと思います。
生豆は、はっきりいって良い豆、悪い豆いろいろあります。 （かならずしも、高い豆イコール良い豆ではないですが・・・・・）
良い豆というのは、豆のポテンシャルが高いんです。
（おいしくなる可能性が高いということ）
たとえば、豆のポテンシャルが”１００”のコーヒーがあるとします。 これを一生懸命に焙煎してポテンシャルを”６０”に抑えたとします。 （ポテンシャルは、下がることはあってもあがることはない。）
その焙煎した豆を一生懸命抽出してポテンシャルを”４０”にしたコーヒーがあるとします。 このポテンシャル”４０”のカップコーヒーが、おいしいコーヒーだとすると この”４０”以下のコーヒーなんかは、どこで失敗して簡単にできてしまうんです。
つまり、”１００”のコーヒーを焙煎で失敗すれば”２０”ぐらいにまで ポテンシャルが落ちてしまいます。つまり、そこまで落ちたコーヒーを どんなに名人が抽出したとしても、そのコーヒーは”２０”以下の ポテンシャルしかなくなってしまうのです。
逆に”６０”のポテンシャルをもった煎り豆があったとしても抽出で失敗すれば、 ”１０”ぐらいのポテンシャルに落ちてしまうのです。
つまり、どの立場であってもできるかぎり、コーヒーのポテンシャルを落とさない作業を しなければならないと思うのです。
ぼくたち自家焙煎のお店は、できるかぎりコーヒーのポテンシャルを落とさないように がんばって焙煎をするように努力しているんです。ですから、一般の素人の方も 抽出を勉強してポテンシャルを少しでも落とさないように努力してほしいのです。 だから、コーヒーのいれかたにぼくはこだわるんです。
(ちなみに、自家焙煎の店で、ポテンシャルを”２０”以下にする店なんか、 いーーーーっぱいあります。実際にコーヒーをいれる側でもポテンシャルを落とすから たいした問題でもありませんが・・・・ついでに言えば、コーヒーメーカーなんかを 使えば一気にポテンシャルが落っこちちゃいます。そこまでいいながら、うちの店もコーヒーメーカーを 売っているんですけど・・・・・)
コーヒーは体に良い？
よく大学の先生が、コーヒーは体に良いとかいろいろな論文を発表されています。
そんな新聞記事を読むといつも思うんです。 「どんなコーヒーで実験したんだろう」「焙煎は、適切だったろうか」 「抽出は問題なかっただろうか」と。
つまり、焙煎の良し、悪しでコーヒーの劣化のスピードが違うだろうし、 抽出も正しくいれたものと、いいかげんにいれたもので味も違うわけだから 当然、抽出されている成分も違うわけです。 大学の先生の本や論文ではコーヒーはやっぱりコーヒーなんです。 うまく焙煎してあるコーヒーを実験に使っているのか、抽出が適切に おこなわれているコーヒーを使っているのか、新鮮なコーヒーを使っているのか、 そこらへんがしっかりわからないのです。分析のデーターがどれだけ信憑性があったとしても その元のコーヒーの信憑性がないのです。そこのところが、どーーーしても 信用できないのです。数字がでてきたり、コンピューターが使われていたり 高そうなセンサーがデーターを送ってきたりするとどうも正しいような気がしてしまいますが、 数字を使う人間としてはどうしても信用できません。（別に、意図的にだまそうとしているとは 思いませんが・・・・）
煎っ太郎、その後
ひかりのさとファームの中島さんから「コーヒーの指導にきてほしい」とたのまれて 久しぶりに煎っ太郎に会いに行ってきました。（ちなみに、コーヒー、紅茶のいれかたの指導）
３時間ほどコーヒーのいれ方を指導したあと久しぶりに煎っ太郎を訪ねました。 ひじょーーーにいい具合に汚れていて煎っ太郎がよく働いていると感じました。 その中で中島さんから煎っ太郎での焙煎で排気のことをいろいろたずねられました。 そんな中で、煎っ太郎の改造のアイデアが沸いてきました。
結局、アイデアというものは人と話していたりその機械を触っていたり その機械に心が動いたときに浮かぶものだなぁと思いました。
煎っ太郎は、これだけすばらしい人たちと一緒に楽しく仕事ができれば、本望だろうと思いました。 たぶんぼくは、もっとすばらしいコーヒーを作れるように煎っ太郎に力をつけてやるつもりです。 おいしいコーヒーを感謝されるように。ちなみに改造費は、ひかりのさとファームで作っている 自然製法のパンでやるつもりです。 （こんなことだから、お金と縁がないんだよなぁ。ちょっと、反省）
そんなこんなを考えながら、ひかりのさとファームをあとに家路につきました。
それから、ひかりのさとファームを取材して紹介したい店に載せるつもりです。
しょうゆコーヒーをつくろう
誰でもできるコーヒーのお遊びです。（いわゆる、いたずら）
アイスコーヒーの色は、砂糖を焼いたときの色なんです。（いわゆるカラメル色）
しょうゆなんかもけっこうカラメルなんかで色をつけていることがあります。
ということは、しょうゆを水で薄めていくとアイスコーヒーのいろになるわけです。 （ものは試しに実験してみてください）
ホットコーヒーでは、しょうゆの香りがでてしまって飲む前にばれてしまいますが、 アイスコーヒーでは、氷で冷やしておくためしょうゆの 香りが飲むまでわからないのです。
ちなみに、ぼくはこのいたずらを２回やりましたが２回とも成功しています。 （くだらなくてすいません）
探偵物語（松田優作）のコーヒーについて
A.M.I の榎本さんから探偵物語の松田優作が飲んでいたコーヒーをつくってほしいという、 依頼がありました。イベントでお客さんにその”工藤ちゃんブレンド”をプレゼントするという 企画だったんです。そこでぼくは、探偵物語のビデオを借りてきてくまなくみました。松田優作は、コーヒー通か否かビデオにでてきたコーヒーシーンをすべてチェックしました。
・柄本明の喫茶店で独自のブレンドを注文している（喫茶店では単品は回転が悪いので、 豆が古そう）
・注文したコーヒーは、手挽きのミルで柄本明が挽いている（たぶん、単品だけ豆で仕入れている ちなみに、暇そうな店でした）
・豆の購入は100gである（５分ほどの会話で柄本明に豆が挽けたかを聞いている。 ちょっとこだわっているかな？）
・コーヒーが濁っていた（できたてにもかかわらず。これは最悪）
・サイフォンでろうとにお湯が上がっている時、コーヒーの泡の量が少なすぎる （この現象が起こる原因は、ふたつ考えられる。ひとつは、豆が古くてガスが抜けている もうひとつは、ろうとに長時間コーヒーを上げすぎ、つまり、抽出オーバーなのである）結論 探偵物語の松田優作はまずいコーヒーを飲んでいた
だからなんだとといわれてもただそれだけのことなんです。ちょっと、面白がって書いてみました。 ちなみにA.M.Iさん用に作ったコーヒーはおいしかったです。
A.M.Iさんのホームページ
フレーバーコーヒー感想の怪？
プレゼント募集の感想で、うちのホームページの感想を書いてもらうところがあるんです。 ところが、フレーバーコーヒー（香りのついたコーヒー）のことを感想でみなさん書いてくるんです。 プレゼント目当ての人は、どうしてもいいかげんに内容を見ずに感想をかいてくるんだなと思いました。 つまり、フレーバーコーヒーという名前でフレーバーコーヒーを売っている店と勘違いしてしまうわけです。 だけと、あまりにも間違える人が多いのでプレゼント募集のページをじっくりとのぞいてみたんです。”ご意見、ご感想（フレーバーコーヒー全体について）”こりゃあ、まちがえたっておかしくないなぁと、思いました。てなわけで、”ホームページ全体に対してのご意見ご感想”と変えてみました。そうしたら、ぱったりと間違いは収まりました。 結局、ぼくの説明不足が間違いの原因だったようです。 やっぱり、人を疑うよりも自分を疑わなくっちゃいけないと思いました。 うーーーん、勉強になったなぁ。
ーヒーはまじめすぎるとまずくなる？
はっきりいってこの文章は、松屋式のドリップをある程度知らないと何がなんだか判らないと思います。
松屋式のドリップでは、抽出のとき”粉がひたひたになるようにお湯をさす”と説明します。 実際、最初は粉を動かさなければコーヒーはおいしくはいると思っていました。
ある日＊＊くん（コーヒーをいれるのは喫茶店以上）が、”おいしいモカをいれてあげる”といって モカを徹底的にハンドピックして、めちゃくちゃていねいに抽出までおこなったんです。 （ぼくがみていて何も問題がなかった）
ぼくは、たぶんめちゃくちゃおいしいだろうと思って 飲んでみました。
”まずい!!” ”めちゃくちゃまずい” ”とにかくまずい”はっきりいってそれぐらい まずかったのです。ハンドピックも問題ないし、粉も動いていない。なぜだろうと、思いました。 ここで始めてコーヒーの粉をひたひたにしていなければ、不純物は溶けだすということに気がついたんです。 結局、このような失敗の答えをみつけだして松屋式ドリップはできあがってきたのです。
（けっこうくろーしたんですよ、いちおう。 中川談）
フレーバーコーヒーとフレーバーコーヒーの関係
うちの店の屋号は、フレーバーコーヒーといいます。コーヒーに香りを付けたフレーバーコーヒーを 専門に売っているようにかんちがいされます。たまにメールで名前がまぎらわしいと、おしかりを受けます。 実際ぼくもまぎらわしいと思います。
（このごろでは、トップページにいいわけを書いている）
では、なぜまぎらわしいフレーバーコーヒーと社名をつけたかというと ひじょーーーーーに簡単な理由なんです。
はっきりいって、知らんかったんです。
フレーバーコーヒーという香りの付けたコーヒーがあることを。
（１０年以上前、フレーバーコーヒーなんてポピュラーではなかった）
ついでに言うとフレーバーコーヒーは、印鑑を作るとき画数よかったんです。
生意気なコーヒー通 vs 松屋コーヒー
昔あるところに生意気なコーヒー通がおりました。その男は、自分でコーヒー豆を煎ってコーヒーを 楽しんでいました。コーヒーに関する本もたくさん読破しており、”煎りたてのコーヒーならば どんないれ方をしてもおいしいのだ”と豪語していました。
あるコーヒー屋にいっても ”煎りたてのコーヒーならばどんないれ方をしてもおいしいのだ”としゃべってしまいました。 すると、”おまえは、一生うまいコーヒーは飲めない”とコーヒー屋に言いきられてしまいました。 カチンときた生意気なコーヒー通は、いかに自分にはコーヒーの知識があるかをべらべらとしゃべりました。 ”ちょっとこい”といわれて男は、試飲室というところに連れて行かれコーヒーのいれかたを みせられました。
そうすると、生意気なコーヒー通はどっかに消えてのーてんきなコーヒー屋に変わってしまいました。
くまの、のんたん誕生
うちの店のキャラクターは、くまです。（オリジナル キャラクター） なぜ、くまをキャラクターにしたかというと子供受けをねらったんです。 つまり、宅配でコーヒーを売っていたとき、くまが描かれていた車に乗っていたんです。 そうすると、子供が覚えてくれてコーヒーも注文してくれるだろうと考えました。
その当時使っていたキャッチコピーが”タイヤのついたコーヒーやさん”です。 けっこう、このコピーは、気に入っていました。 ちなみに、くまの名前”のんたん”は一般公募できめました。
子供でも覚えることができそうで、親しみやすそうで決めました。 その名前募集で、おもしろかった名前では、 くまのモリーさん（森のくまさんをひっくり返しただけ）とか 霧・万次郎（キリマンジャロをもじって）などけっこう秀作がありました。
うちの店のブレンド名がふざけているわけ
ホットな小休止・天使の休息・小さな初恋など、うちの店のブレンド名はふざけています。 これには、非常に深いわけがあるんです。（実は、たいしたことはないんですけどね）
まだぼくが宅配専門でコーヒー屋をやっていたころ、チラシをいれることにしました。
しかし、コーヒーなんてどんなにおいしいとチラシに書いたって飲んでみないと判らない。 そこで、とりあえず注文をしてもらえるようにブレンド名を女の人が好みそうな、そして、 印象に残りそうなかわいらしい名前にしたのです。これは、けっこう受けました。 ところが、お店を持ってからもこの名前で通したらお客さんもお店の人たちにも評判が悪い。 はっきり言って、人前でいうには、ひじょーーーーーーに恥ずかしい。
ということで今では”Ａ ホットな小休止”というように記号でブレンドは呼び合っていてます。
最終更新日：2016年 9月 28日 (水)
