こんばんは。。

先週10/18（火）、松屋コーヒー本店へ行きまして・・・

帰山人さんのご好意で、大川パーコを再び、実演してもらいました。
その時の模様です。

100年前の機械ですが、雑味がない珈琲でした。
現代のコーヒーメーカーより単純な構造なのにクリアで美味しい！（う～ん、色々と考えてしまいます）

大川パーコも勉強になりましたが・・・

個人的には会長が持っていた「珈琲1杯の値段移り変わり」の資料を貰えたことも、非常に嬉しく勉強になりました！！

久しぶりに「珈琲で楽しい時間」を過ごせました！

お世話になった皆様、有難うございました！！

会長がアポロを使っているのをみてもう一度作ってみようかなぁと思いまして・・・
安くて簡単にできそうなアポロ・・・・
ドリップバック専用アポロ・名付けてミニアポロ
ひねりのない全くシンプルな名前です。

なぜ・・・
ドリップバッグ専用かというと・・・
注文した真空用容器があまりにも小さいものが来ちゃったからなんです。
正確に言うと僕が間違って注文しただけですけどね。

あとは真空計を取り付ければ一応完成という感じです。

いけそうならはもう少し本格的なものを作ってみたいと思っています。

「T」さんに言われて作ってみました。

別に大したもんじゃあないのですが・・・
作ってみました。
カナワンに金枠をくっつけてみました。

金枠とカナワンが別々である必要はないと言えばその通りです。
金枠の上のリングがカナワンと一緒になれば必要なくなるわけです。
これはこれでいいかも・・・

実際に作っていれた感想・・・
これの場合は、穴あけ君を使うことができます。
今までのペーパーのセットの仕方は、金枠にペーパーをセットして穴あけ君を使い・・
ペーパーを一度外してカナワンを金枠にのせた後、ペーパーをセットなおすという形になっていたりしたわけです。

その点・・・今回作ったものはほんの少しサイズが小さいので穴あけ君を使った時に外れることがないのです。この点はいいと思います。

唯一の問題点はペーパーがすてにくいということぐらいです。

まぁ・・・少しの間使ってみようと思います。

週刊フレーバー用に装置をつくりました。
半分だけリブのあるドリッパーです
半分フィルムのペーパーフィルターを使った時にどうすれば中がが見えやすくなるかを
色々と考えると普通のドリッパーよりもガラスのろうとにリブを取り付けた方が見やすいと考えたわけです。実際にやってみるとけっこう見やすくて良かったと思いました。

ペーパー内部を観察する装置
この装置の特徴は粉の動きがきれいに見えることです。特にリブが全くないのでフィルターの上から下まですべてがきれいに見えるのです

ドリップポットでお湯を沸かさずに
沸騰ポットや他のポットでお湯を沸かしておいて
ドリップポットに移す方法があります。
（お湯が暴れないことと、取っ手が熱くならないところがＧｏｏｄ！）

ここで問題となるのはドリップポットが冷えているときの問題・・・
冷えているドリップポットに沸騰したお湯を入れると・・・
当然、お湯の温度が下がります。

ただし・・・
ドリップポットにお湯を入れたぐらいでは温度的には
たいした問題ではありません。

問題はポットの細口部分に最初に流れ込んだお湯の温度なのです。
この部分に流れ込んだお湯は一番大切な一投目の最初にコーヒーにかかるお湯なのです。

この部分は蒸らしに使われる大切なお湯で水蒸気が潤沢であることがポイントとなります。

ところが、このドリップポットの細口にたまっているお湯は この条件に達していないのです。
では、この状態でお湯をさしはじめるとどのような現象がおこるか・・
お湯をさしたときに粉が膨らむタイミングがあきらかに遅くなります。
この部分がお湯の温度をチェックするポイントとなります。

では・・・・
どうすればいいか・・・

これは非常に簡単で
最初の細口にたまっているお湯を捨てること・・・・
これだけで大丈夫です。

だいたい５０ｃｃぐらいを捨てればいいのです。
そうすればドリップポットのお湯の温度とイコールになりますから・・・

もし・・・理想の状態にお湯をコントロールしたかったら・・・
ドリップポットにお湯を少しだけいれて、そのお湯を捨てるか
もしくは、沸騰ポットに戻すことです。

それによって、ドリップポットの温度とお湯の温度がイコールになります。
あとは自分の好みの温度で抽出が可能になるわけです。

このころは、暴れるお湯をおとなしくする方法としてのお湯を移すという概念ではなく筒先の温度を上げる方法として書いていたようです。本来ならばおとなしい素直なお湯の作り方として紹介するべきだと思うのですがお湯を捨てて筒先を温めるというアイデアを自慢したかったのかなぁと思ったりします。

現在エスプレッソがはやっています。
スターバックスの影響だとはおもいますが・・・
どーーも、アメリカのほうではドリップというものがすたっちゃっているみたいなんです。
問題は､なぜすたっちゃったかということなんです。
時代おくれなんでしょうか・・・
それとも、ドリップを教える技術者がいないからなんでしょうか。
もしかしたら、ドリップはめんどくさいから豆を多く使ってくれなくて敬遠しているのでしょうか。
（カフェプレスやコーヒーメーカーはあるようですが・・・・）
ぼくは、ドリップという技術がどーーーしても時代おくれだとは思えないのです。
アメリカ人たちがドリップを非常に一生懸命研究したとも思えないのです。
日本人のがドリップの名人といわれる人は多いと思います。
なのに、一般の人々がアメリカでドリップがはやっていないので ドリップが時代おくれと単純に思ってしまうことがちょっと不安なんです。
それを助長してしまう無知なマスコミが雑誌や本なんかで紹介なんかしちゃって 一般の方がそれを信じちゃうのがちょっと心配なんです。
ちなみに、ぼくの見解ではアメリカでは ドリップという技術を教えることのできる人がいないからだと思います。
日本では､コーヒー屋は個人商店の延長であり、 アメリカはしっかりとシステム化された企業だとおもいます。
だから、マニュアルにしやすいものを採用するというのが理由じゃあないでしょうか・・・・たぶん
（だってドリップのマニュアルって大変そうですから・・・・）

たぶん・・・この文章を書いたときはブルーボトルなんかがいなくてアメリカでは全くドリップが普及していなかった時代だったと思います。アメリカではフレンチプレスが家庭用みたいにいわれていて日本でもフレンチプレスをやらなければいかんのかなぁという時代だったと思います。
ちょうどぼくぐらいの年代の珈琲屋は、ネルも重鎮の人がいっぱいいたしペーパーでは田口さんのような有名人がいて目立つにはフレンチプレスに行くしかない時代でした。スペシャリティーと相性も良かったのでフレンチプレスこそ本当の珈琲の味を体験できる的な感じでぼくら世代の珈琲屋はフレンチプレスを押すようになったのです。
せっかくフレンチプレスが普及してきたのにブルーボトルが出てきたりしてアメリカでドリップが流行ってきちゃって今更もとに戻すのかという感じになっちゃったという感じでした。
ぼくの場合は、松屋式という特殊なドリップだったの重鎮の方々と被らなかったのであまりフレンチプレスに流れなくてすんだんですが・・・・
ブルーボトルがきたあと多くの珈琲屋さんがフレンチプレスからドリップに戻すのはけっこう大変だったと思います。

どうしても・・・わからない
ハリオのドリッパーと河野のドリッパーの味の違い・・
もっというと・・松屋の金枠との違い・・・
普通に考えて同じ形状のペーパーを使えばある程度味が似ると思う
特にお湯のさし方を同じにすれば似なければおかしいような気がする
しかし・・・どうみてもちがう・・
ハリオのドリッパーを使うと水っぽくなってしまう
粉を細かくとかお湯のさし方だとかいろいろとやっても・・・
どうしても水っぽくなってしまう
これをスパイラルリブの特長として片付けるのは簡単である・・
水が流れる抵抗が弱いと考えることもできそうである
しかし・・お湯のさし方でもっとコントロールできるはずである・・
しかし・・・それがどうしてもわからない
結局・・・まだ謎なんです

この文章を書いた当時は、ちょうどハリオのV60が新製品で発売された当時でした。
河野との違いがあることは実験してみてわかったんですがその理由がこの段階ではわからなかった・・・。現在の考え方はリブが紙と接触しているとこで起きる表面張力。
ここに原因があると考えています。濡れの状態のリブは水を引っ張る方向に力が働くのです。
松屋式のようにリブが全くないものは水の重さが絞り出す原動力となります。
だから、抽出は珈琲液の高さに依存します。ここは河野もハリオも同じなんですがリブに関してはドリッパーの上の方も下の方も同じ力が働いています。松屋式では上の方のフィルターは高低差がない分あまり漉すことができないのですが、ハリオのV60の場合は上の方のリブか水を引っ張るように働いで珈琲の成分が溶け出す前のお湯なんかも引っ張ってしまって珈琲が薄くなってくる特徴があるのです。
河野の場合は、半分しかリブがないので上の方は基本ろ過ができない分濃くなる傾向があります。
それと、ハリオの方がリブの本数や長さが長い分表面張力で引っ張る力が大きくなるような気がします。

抽出したコーヒーの雑味をとる方法について
抽出したコーヒーがめちゃめちゃまずかった場合に味をかえる方法はいくつかあります
ただし・・・どの方法も美味しくたてたコーヒーには劣ります
つまり・・・まずいコーヒーをそこそこ美味しくすることはできますが
本当に美味しくすることはには無理があります

これは
珈琲の味＝旨味＋雑味－雑味というような式になるわけですが・・・
現実的に雑味だけをすべて取り除くという方法がないからです
そのため・・・抽出で旨味だけを抽出したものには絶対に劣る味になってしまうのです

・二度ごし
これは・・・雑味と旨味では雑味のほうが吸着されやすいと性質を利用します
珈琲をたてたあとのコーヒー粕にもう一度コーヒー液を通します
そうすると雑味がコーヒー粕に吸着されて飲みやすくなります
これはコーヒー粕を吸着材として使うわけですから
活性炭やゼオライトなどでも同じ効果が現れます
あと・・・竹炭などをマドラーとして使っても同様の効果が期待できます

・泡を使った方法
抽出したコーヒー液をテキトーな方法で泡立てます
（ミルクホイッパーでも泡だて器でも何でもＯＫ！）
泡立ったコーヒーの泡をテキトーにスプーンですくってすてます
どれだけ泡を捨てるかは好みでＯＫです
これは、泡というのが雑味を吸着する性質を利用するものです
つまり・・泡によって旨味と雑味の分離を行うということなのです

珈琲というものは裏技がいっぱいあるんです。
多分・・・この辺は20年前のネタだと思うのですが結構簡単に追試できるので試してもらいたいと思います。大切なことは知ることではなく体験して納得することですから・・・

この抽出法は、蒸らしなしで抽出するどんな素人でも確実にできる抽出法です。
お湯のさしかたもへったくれもなくテキトーにお湯をさして落ち切ったコーヒー液を何度か珈琲の粉の中を通すというだけのいれ方です。(ベースとなっている技術は、二度ごしという技術です)

お湯を”どばーーーっ”と注ぐ
コーヒーは、こまかく挽いてドリッパーにいれます。
粉は､平らにしても穴をほってもなんでもＯＫです。
人数分のお湯を沸かしたら､なーーーも考えずに”どばーーーっ”と 注ぎます。
（めちゃめちゃ大胆に、そしていいかげんに・・・）
お湯を細くだとかそんなこと考えずに､”どばーーーっと”がポイント！
ちなみに、一度目の注湯あとは、あり地獄のようにコーヒーの粉がすり鉢状に かべにくっついた状態になっています。
これは、コーヒーの粉がお湯に浮いた状態であった証拠です。
本来のドリップならば完全にダメなんですが、この抽出法ではたいした問題ではありません。

ドリップしたコーヒーをもう一度ドリップする
一度目と同じようにコーヒーの抽出液を”どばーーーっと”ドリップします。
簡単にいえば、コーヒーかすの中を２－３度抽出液を通すだけなんです。
そうすると､コーヒーの持っている嫌味などが最初にでてきても、 ２－３度目にコーヒーかすの中を通したときにコーヒーのカスに嫌味なんかが 吸着されちゃってひじょーーーに飲みやすく”マイルド”になります。
ちなみに、ていねいにいれたコーヒーよりは、味がやっぱり落ちますけどね
（あたりまえかぁ・・・・・）

基本この超お気楽抽出法は、二度ごしの原理を使っています。
本来の2度ごしは、蒸らしも普通にやるのですがこの淹れ方では蒸らしをしない代わりに何度か珈琲の粉の中をくぐらせる方法をとっているわけです。

二度ごしの原理

この原理を説明しますと、一度目の抽出の場合、高温のお湯でドリップしてますから、 ものを溶かす力が強くうま味もしぶ味もとけます。
ところが、二度目の抽出の場合は低温で高い濃度のコーヒー水溶液で抽出することになります。 この場合、コーヒーの粉に残っている不純物はとけにくい成分のため、 高い濃度で低い温度の水溶液にはとける事ができないのです。 そのかわりに、コーヒーの粉の別の性質がでてしまうのです。 それは活性炭と同じ吸着作用を持っているということです。
不純物は吸着されやすいため、二度目の抽出の時、 不純物がコーヒーの粉に吸着されて飲みやすくなります。 ネルドリッパーの場合、コーヒーの粉が細かいので吸着作用が効果的に起こります。 （つまり、こまかくひくとコーヒーの表面積が大きくなって吸着作用がおおきくなる）
ちなみにこの吸着がおこるためには低温(６０度以下)でなければなりません。 （活性炭の浄水器にお湯を通さないように注意書きがあるのは吸着作用は、低い温度でなければ 効果が弱く、逆に高温のお湯を通すと今まで吸着した物質がはずれて溶けだしてきてしまうからです。）
よって、二度目の抽出の際、コーヒーを暖めてから抽出するとおいしくなりません。
下の二つの器具も二度ごしと同じ効果があります。

誤解のないようにしてほしいのですが、おいしくはいったコーヒーを二度ごしすると 味は確実に落ちます。まずいコーヒーをうまくすることはできますが、うまいコーヒーを もっとうまくすることはできません。

超お気楽抽出法はこんなときに利用してください
この方法の１番オススメは､アウトドアです。
別に、サーバーが二つ必要なわけでなく、なべでも何でもいいんです。
２つのいれ物があればＯＫなんです。
それと、パーコレーターやなんかを持っていかずにすみますから 荷物が少なくてらくちんです。

この方法では､お湯が沸かせればあとは何もむずかしい操作がいらないので はじめての人でもコーヒーをたてたことのない人でも大丈夫です。
喫茶店ぐらいのコーヒーならばバッチリできます。
（ても・・・・できれば、真面目にコーヒーをいれてほしいなぁ・・・・）