現在・・・家庭用のエスプレッソであるデロンギのマシンを色々試しています。
ぼくてきには松屋式の様にエスプレッソも旨味と雑味の分離が可能だと思っています。
そのタイミングをしっかりと把握すれは誰もが美味しいエスプレッソを楽しむことができるはずです。

コーヒーの性質上旨味の方が早く溶けるという大原則はエスプレッソで通じると思います。
そうなればどのタイミングまて旨味が抽出されているかをしっかりと試せばいいこととなります。
松屋式の様にビーカーで100ccづつ分けるなんて残念ながら出来ません。
なぜならば、2杯と言ってもせいぜい6０ccぐらいにしかならずもっと細かく分けねば難しいのです。

そこで問題となるのがエスプレッソは２か所に分かれて抽出液が出て来るのです。
これを1か所しないと抽出液の分離は出来ないこととなります
(業務用では一杯用のものもある)

とりあえず・・・・1か所からエスプレッソが流れ出るようにじょうごの様なものを取り付けました。
あとは・・・絵を描く時のパレットを注文してあるのでそれが来れば一応実験は出来ると思います。

じょうごをエスプレッソの出口の所に取り付ける装置

取り付けた状態

後はこの状態でパレットに細かく珈琲を分けて味をみればどこまで旨味が溶け込んでいるのかがある程度判断が付くと思います。

昨日・・・長野さんがエスプレッソを実演してくれまして・・・ぼくの中で一番興味を持ったのがアメリカーノとロングブラック・・・・
これは同量の珈琲をエスプレッソで作るのですが少しだけ違うのです。
濃厚なエスプレッソをお湯で薄めるのをアメリカ―ノ・・・・
お湯の入ったカップにエスプレッソを抽出するのがロングブラック・・・
このふたつは同じようなもののはずですが味は全く違うのです。

この味の違いはクレマを崩すかどうかの違いではないかと僕は考えています。

松屋式の濃厚な珈琲液をお湯の中に入れるか・・・
珈琲液の中にお湯を入れるか・・・

実はアメリカ―ノのお湯の注し方でけっこう違いが出るのです。
つまり、何も考えずお湯を注すとクレマが壊れて味が落ちるのに対して
壁に沿わせてお湯を注ぐとクレマの壊れるのを最小に抑えることが出来るのです。

松屋式でもお湯で薄める時に淵に沿わせてお湯をさすことにより香りを残す方法としてやるわけですがアメリカ―ノの方がこの薄め方の影響が大きい気がします。

アメリカ―ノのポイントはカップにエスプレッソを抽出して薄めるお湯は淵に沿わせてクレマをできるだけ崩さずに薄めること・・・
あとはかき混ぜずに飲むこと
これはエスプレッソの味を楽しむためです。
やはりエスプレッソはクレマが命ですから・・・

ロングブラックに関してはお湯の入ったカップエスプレッソを抽出するわけですが止めるタイミングがアメリカ―ノと比べると分かりにくくなります。そこでタイミングを見るコツはカップをみずに抽出されている珈琲の状態だけを見るようにすると結構分かりやすくなります。

現在のマイブーム・・・・
ショート動画なんですがこれを使ってブログを書くことに凝っています。
昔ならば写真に文章を付ける感じだったのですがこれをすべて動画にするということにこだわっているのです。
その実験で作っているのがドリップポットのコツというものなんです。
単にお湯を注すだけの動画なんですがそこにわざわざしゃべりを加えるパターンやっています。

最終的にはこのパターンで松屋式の動画のブログを書こうと思っています

ドリップポットで湯を沸かしても沸騰したお湯を入れても筒先のお湯はほかのお湯と比べると明らかにぬるいのです。そこで最初にやることはお湯の温度を均等にするためにポットを回して湯温を一定にする作業をします。これ自体は沸騰してしまってお湯が暴れそうなときには振ることにより無駄な蒸気を吐き出させる働きもあります。お湯を50cc程捨てることにより筒先の温度を上げることが可能となります。

お湯を細く垂直に落とすことにより珈琲の粉は動くことなく、強い刺激を粉に与えることなく雑味の成分が溶けだしにくい状況をつくりだすことができるのです。

筒先を水平に動かす意味
筒先をできるだけ水平に動かすということは湯量を安定して出す技術なのです。
つまり、松屋式のように湯量を一定で抽出する場合には非常に有効なやり方となるわけです。
そり為には手首を固定して肘と肩と腰を使って体全体でドリップポットを回す感じが大切になるわけです。

円を速く回してはいけない意味
本当は円を描くスピードは速く回さねばならないときは速く回し遅く回さねばならないときは遅く回すわけでその時々で回すスピードは変化します。それと同様に湯量もすべて一定なわけではなく少量出しの時と大量出しの時でばドリップする湯量が圧倒的に変化するものです。
ただ・・・ゆっくり細く差すことが基本となります。なぜならば、湯量を太く多く出し早く回す場合はごまかしやすいのに対して細くゆっくり回すのはごまかしがきかずその人の技術が現れやすいのです。

ドリップポットというものは、通常やかんなどて沸かしたお湯をドリップポットに移してドリップするのが基本となります。なぜならば、この使い方が湯が安定していることと泡が抜けて珈琲がたてやすい感じとなります。

今・・・流行りは湯沸かしボットでドリップできるタイプのもので湯温を0.1度刻みで調整できるものがが結構はやっていて珈琲を1杯とか2杯程度出すときなんかは結構重宝します。2杯程度のお湯ならば5分もあれば沸かせますから・・・・
逆に言えば大量出しの場合は昔ながらのやかんでお湯が沸いていて、そこからドリップポットに移すのが正解な気がします。

リブがどれぐらいの効果があるかをこの頃は検証しているのですがこれが結構面白いのです。
自分がイメージしているよう圧倒的リブの影響は存在しているのです。
それが今回よくわかりました。

今回の実験のやり方
・珈琲をみるっこのNo.3でひく
・ペーパーは松屋5杯用を使う
・ドリッパーにペーパーをセットし20gの珈琲をいれる
・普通の松屋式のような蒸らしをして3分待つ
・サーバーに落ちた珈琲を捨てる
・サーバーをセットしたら250ccのお湯を一気に注ぐ
・150ccと200ccの到達時間を調べる

リブなし
150cc・・・36s
200cc・・・82s
4.16cc/s(0-150)
1.08cc/s(150-200)

松屋の金枠
150cc・・・27s
200cc・・・49s
5.55cc/s(0-150)・リブなしの数値をひく 5.55-4.16=1.39
2.27cc/s(150-200)・リブなしの数値をひく 2.27-1.08=1.19

ハリオV60
150cc・・・15s
200cc・・・23s
10cc/s(0-150)・リブなしの数値をひく 10.00-4.16=5.84
6.25cc/s(150-200)・リブなしの数値をひく 6.25-1.19=5.06

河野名門
150cc・・・35s
200cc・・・56s
4.28cc/s(0-150)・リブなしの数値をひく 4.28-4.16=0.12
2.38cc/s(150-200)・リブなしの数値をひく 2.38-1.19=1.19

河野名門・2
150cc・・・16s
200cc・・・25s
9.37cc/s(0-150)・リブなしの数値をひく 9.37-4.16=5.21
5.55cc/s(150-200)・リブなしの数値をひく5.55-1.19=4.36

とりあえずのまとめ
ハリオではリブの効果は水位に依存するので水位をあげれぱあげるほど水を引っ張るようになります。
上部では薄い珈琲を引っ張ることとなり薄い珈琲になってしまいます。濃さをコントロールさせるためにリブの効果を利用するはアリのような気がします。

河野名門・1と河野名門・2の違い
この二つのデーターはまったく違うデーターとなっています。誤差というレベルではありません。
河野名門・2のデーターが多分使えるデーターで納得するデーターです。
問題は、河野名門・1のデーターで何故このようなデーターになったかを考えねばなりません。
河野名門・1のデーターの150ccまでの数値ではリブなしと同じぐらいの時間がかかっています。
これは上部のリブなし部分が完全に密着して空気が入らない状態の為リブの効果出なくなってしまったためと思われます。一度この状態に陥ると抽出自体がコントロール不能になることが考えられます。
お湯の差し方を変えても何も変わらない状態に陥るようななってしまうと思います。その場合は上部の密着部分に隙間をつくってリブの効果を戻してやることとなると思います。

リブの影響はどの程度現れるのか
ドリッパーにそれぞれにリブが用意されています。
そのリブというのは単なるデザインではなく抽出に大きく影響するのです。　
特に1から2杯程度の少量ではこのリブが大きく影響するのです。
ドリップでは、ドリッパー内の水位が大きければ大きいほどろ過能力が上がります。
簡単に言うと早くなるということです。
松屋式の金枠でいうと1杯を抽出するときと20杯を抽出するときでお湯の太さがまったく違ってきます。
20杯の方が水圧がかかるのでひたひた状態にするのに多めにお湯をかけねばならなくなるのです。
大量出しの場合は、水圧の比重が大きいのです。

しかし、少量出しではリブによる表面張力による吸い出し効果の影響が大きく表れ始めるのです。

特にこのクイックドリップのように薄いフィルターではリブの吸い出し効果が大きく影響すると思います。V60の吸出し効果の大きさはV60のさっぱりとした抽出に特徴として現れます。
この特性を利用した抽出法を見つけることが重要だと思います。

V60を使った実験装置

リブなしの状態の実験装置

ドリップという抽出法では珈琲層の厚さによる水圧とリブの部分にかかる表面張力の二つによって濾過が行われている訳ですが圧倒的に強い力は珈琲層の厚さによる水圧なのです。
ぼくの感覚ではリブの引っ張りなんかは大したことはないと思っていました。
これはぼくが抽出する杯数が5杯とか20杯とかとにかく珈琲の層が厚い状態で抽出することが多いからなのです。今のスペシャリティーの人たちは20gぐらいの抽出が主流となっているのでその状態では珈琲層の厚さによる水圧がどう考えても弱い訳なんです。そうなるとリブの影響も比重として大きくなってくるわけです。ですからリブの影響も加味せねばならないと思うのです。

ハリオV60・・・・・・・・・ 蒸らし 30秒・20g 250cc ・・・150cc…19s ・・・200cc…40s ・2.4cc/s
河野ドリッパー ・・・・・・ 蒸らし　30秒・20g 250cc ・・・150cc…21s ・・・200cc…40s・ 2.6cc/s
フレームドリッパー・・・ ・蒸らし　30秒・20g 250cc・・・ 150cc…23s ・・・200cc…61s ・1.3cc/s
リブなし・・・・・・・・・ 蒸らし　30秒・20g 250cc ・・・150cc…33s・・・ 200cc…109s ・0.65cc/s

・・・・・・・・・・・0-150cc ・・・150-200cc
ハリオV60・・・ ・・・7.89cc/s・・・ 2.4cc/s
河野ドリッパー ・・・ ・7.14cc/s ・・・2.6cc/s
フレームドリッパー・・ 6.52cc/s ・・・1.3cc/s
リブなし・・・・・・・ 4.54cc/s・・・ 0.65cc/s

実際にリブなしの数値が水圧による濾過だけと仮定してその分を差っ引くと・・・・
リブの効果となります

・・・・・・・・・・0-150cc ・・・150-200cc
ハリオV60・・・・ ・3.35cc/s ・・・1.75cc/s
河野ドリッパー ・・ ・2.60cc/s・・・1.95cc/s
フレームドリッパー・ 1.98cc/s・・・ 0.65cc/s

この表から言えることはハリオのV60は水位が高い時（0-150cc）の時にリブの影響が高く水位が低くなった時（150-200cc）では河野もハリオもリブの影響があまり変わらないという感じになります。
ついてに言うとフレームドリッパーに関してはリブの効果が全くない訳ではないけれども他と比べると弱い感じがします。

ハリオのV60を使う時はある程度粉を細かくして水位の上げ下げをコントロールしやすくするとリブの効果を最大限に利用できる抽出が可能になる気がします。

クイックドリップを使って色々とやっています。ペーパーとポリエステルの抽出液の違いをいろいろと調べています。ぼくがオイル感を調べる時によく使う技法でペーパーで抽出液を濾した時にどのように差が出るかというのをペーパーとポリエステルのフィルターの差を調べています。味的にはペーパーで抽出した珈琲をペーパーで濾してもほとんど差が出ないのに対してポリエステルで抽出した珈琲液をペーパーで濾すとオイル感が消える現象があるのですがこれを動画にすると差が出るかを試してみました。オイル感のある珈琲とないコーヒーではペーパーのろ過にけっこう差が出る感じでした。

濾した後のペーパーを開いてみるとポリエステルの方が細かい粉を通しているのが分分かります。