生豆保管庫のエアコン・・・・・
ずっとつけっぱなしなんですが結構フィルターが汚れるのです。
焙煎室の空気が入らないようにしてあるのですがそれでも煙の粒子が入り込むのです。
一応…エアコンのフィルターの負担を減らすようにキッチンペーパーをフィルターとして使っているのですが見事な汚れ具合です。
たぶん・・・2週間ぐらいでフィルターを交換せねばならない気がします。
エアコンの空気取り入れ口部分にキッチンペーパーをのせてある
2週間ほどたったフィルター
エアコンのフィルター
自動計量器をちょっと改造
ドリップバックを作る時に自動計量器を使うのですが・・・
ちょっと問題がありまして・・・
フィーダーで粉を流していてホッパーからフィーダーに粉が流れにくいのです。
そんな時はホッパーをたたいてフィーダーの方に流すのですがそれを目視したいといつも思っていました。
まぁ・・・簡単に言えば目視するための鏡を今回取りつけただけなんですけどこれが結構効果的なのです。粉の状態を見ることが出来れは必要以上ホッパーをたたく必要もないし結構快適にドリップバックを作ることが出来るようになりました。
毎月の作業ですからできるだけ快適に作業したいですからね
本体部分磁石で鏡を取り付けている。ポッパーをたたいても鏡が動くことはない
フィーダーの入口部分が鏡に映っている
珈琲急須を使ってみた
クラウドファンディングで珈琲急須というものを見たことはあるんですが・・・
ぼくてきには全く興味がなかったのです。
珈琲をたてるという事をまったく考えていない・・・
つまり・・・コーヒーの抽出というものを理解していない人がつくったものだとしかおもえない感じがしたのです。
では・・・何故急に珈琲急須などどぼくがいいだしたかというとハリオのティーポットを使って色々と実験しているからなのです。これが結構優れもので気に入っているのです。
以前カリタのティーポットを薦めていたのですが廃盤となり使えるティーポットはないかと色々と調べていたのですがこのティーポットは使い勝手が良くて超お気に入りなのです。
そして・・・このティーポットならば珈琲が上手にたてられそうだと思ったのです。
まず・・・急須で珈琲をたてるという事は何がポイントかというと浸漬法を使うという事なのです。
つまり・・・いかに刺激を与えずに珈琲の成分をとかすかなのです。
そのためにはお湯を入れたポットに粉を入れる方が珈琲に刺激を与えずに済むのです。
しかし、それでは珈琲の粉が浮いた状態で１０分以上たっても成分が溶けてくれないのです。
そこで活躍するのが電子レンジなのです。
お湯を入れたポットに珈琲の粉をそっと乗せた状態でレンジに入れて500wで20秒これにより珈琲の粉がお湯と馴染んで抽出が早くなるのです。
適当に色が付いたらカップに注いで飲めばいいのです。
当然・・・ティーポットのフィルターなので微粉は入るのですが粉っぽさが全くないクリアでオイル感のある珈琲が楽しめます。
ちなみに・・・美味しく出すポイントは粉を湯面にそっと乗せた後、粉がある程度湿った後に電子レンジに入れると効果的です。これは湿っている方が水分子の振動が効果的に働くからです。
珈琲急須・レンジなし
急須珈琲・レンジかける
お得なセット
実はバレンタインセットだけは今回の値上げに引っかかっていないのです。
本来でいえば「ハートにくちづけ」が200g入っているので値上げせねばならないのですが、セット商品として用意されているので見送りました。
つまり・・・セット商品としての値引きと値上げできなかったための値引きのダブルでお値打ち度が増しているのです。
珈琲の値上げラッシュの中・・・このセットはお買い得です。
数量限定なのでお早めに注文ください
珈琲屋は珈琲を学ばなければならない
たぶん・・・コーヒー屋を仕事としてけっこう長いのですが・・・
仕事に追われで珈琲を学ぶ時間が取れなくなっているような気がします。
今の時代は、色々な珈琲屋さんが色々と動画で情報を出してくれていたり・・・
ホームページで珈琲の情報を流してくれています。
昔と比べると珈琲を勉強するにはすごく整った環境だと思うのです。
なのに日常の忙しさにかまけで勉強を怠っている自分がある・・・・
この頃の生豆の価格上昇だってもっとまじめに勉強せねばいけないと思いました。
お客さんにしっかり珈琲の現状を伝えて値上げを理解してもらう努力をせねばならないと思いました。
もう珈琲屋がノリで商売ができる時代は終わったのです。
普通に経営する時代になってきてしまったのです。
昔・・・・エクセルで生豆の価格とハンドピックのロス率と人件費を入力して細かな原価を算出して利益を計算する物を作ったことがあって珈琲を仕入れるとそこで瞬時に計算されるようになっているのですが・・・・
つくって安心しきって細かくチェックしてこなかった・・・
今回の値上げでシュミレーションしてみてびっくり・・・・・
ここまで上げないとまずいんだぁ・・・・
ノリで100円上げますでは全く追い付いていないなんて・・・・
そんな感じで結構大きな値上げになってしまいました。
そして・・・単品が細かく値段の変更となりました。
新スタンプカードについて
今までのスタンプカードと新しいスタンプカード何が違うかと言うとマス目の数が違うのです。
ハンコが25個で200gサービスすると1800円の珈琲で考えると72円のサービスとなります。
これは流石につらい・・・・
もともと珈琲豆がもっともっと安かった時代のカードなのです。
ちなみにブラジルが740円/200gの時代からのスタンプカードなのです。
その当時では・・はんこ1個で30円前後のサービスでした。
今回の新スタンプカードでは、はんこ1個で30円前後まで落とすことにしました。
その代わりに、環や帰山人さんの珈琲でもスタンプを押すようにしたり
スタンプ2倍の日を作ったりとイベント性を持たせるカードにしたいと思っています。
本日より値上げです
珈琲の生豆の価格がどんどん上がっていく中・・・・
どう考えても・・・値上げするしかないなぁという結論になっていたんですがどれだけ上げるかで結構迷っていました。
生豆の上げ幅にそのまま連動させるととんでもなく上げなきゃあならなくなってさすがにそれではお客さんだってちょっと・・・ってなる。
今回はけっこう悩んだ挙句の価格となっています。
どれぐらいまでだったら納得してもらえるか・・・・
悩み抜いた価格をチェックしに来てください。
ちなみに・・・・見本の珈琲豆を全部交換しました
40数種類の200ｇ・・・・結構な量が使われていたんだとちょっと驚きました。
当然ながら・・・すべての豆は販売用の豆で見本用のくず豆ではありません。
抽出グラデーションの謎
だんだん研究っぽくなってきました。
フロートも浮力が強い発砲スチロール板を使用。
抽出時から氷で温度を下げることにより分離効率が向上しています。
実際に春ブレンド５０gで松屋式をやった結果です
出来上がった珈琲の謎
180ccから200ccぐらいの濃厚な部分は普通に当たり前の感じがするのですが問題は３８０ccぐらいまでの次の濃い部分が何なのかということなのです。
どんな味がするのかを試してみたいと思っています。
もっと言うとどんな珈琲で同じような現象が起こるのかも調べてみようと思います
溶け出す成分の速さと味・・・・
けっこう興味があります。実際には今回の場合はドリップ$を使って抽出したわけですがこれをドリップポットでやった場合も同じような結果になるのかも興味あります。
もっというと３００ccで切り上げていたものを380ccにしてもいいのかもと思っています。
まだまだ松屋式・・・なぞは多いです
１８０ccと３８０ccの部分に境界が出来ている
モノタロウよりクリスマスプレゼントを頂きました
ぼくの大好きなサイト・・・「モノタロウ」
そこからプレゼントを頂きました。
新品のコンプレッサーが一台届いたのです。
何といい会社なのでしょう。
５万円以上するコンプレッサーをプレゼントしてくれるなんて・・・・
感謝感激です。
実際には・・使っていたコンプレッサーが保証期間内に見事に壊れてくれて新品になっただけなんですけどね
それでもなんか得した気持ちなりました。
とりあえず・・・今回来たコンプレッサーは出来るだけ長く持ってほしいです。
コンプレッサーのアルミダイキャストの部分が見事に割れてしまったのです。
多分・・・巣が入っていたんだと思います。
プレゼントが届くまでコンプレッサーを何とか動かさなければならなかったので針金で縛って動かしていました。これで振動だけは止めることが出来ました。
ただし・・・残念ながら針金で縛っても圧は作れず単気筒でのコンプレッサーとなっていつもの倍以上の時間がかかってタンクがいっぱいになっていました。
それでも・・・選別機のエアーとしては何とか使えました。
抽出のグラデーションをつくる
松屋式ドリップの特長は前半に濃厚な成分を抽出して後半ではお湯で薄める方法をとります。
実際に抽出しているときにどれぐらい濃さが変化しているのかを調べてみたいと思いました。
ほかの抽出法とどれぐらい違うかをみてみたいと思ったのです。
ということで実験装置を作ってみました。
実験装置としては実に簡単なもので液面にフロートした島のようなものを浮かべておくだけなのです。
抽出液はその液面に浮いている島に当たって下に対する力を失い液面にそっとのせるような感じでたまってきます。当然後半の抽出液の方が軽いので混ざることなくグラデーションのようになるわけです。
30gの珈琲を使って試してみました。150ccぐらいまでが極端に濃厚に抽出されているのがわかります。
メスシリンダーを使ってやってみる
通常のビーカーの類ではどうしても高さがないのでもっとわかりやすくするためにメスシリンダーを使ってやってみました。
この場合は高さがあるのでコーヒー液がたたきつけられる力が強いので浮島も少し浮力の強いものにしなければちょっと負けてしまうようです
深煎りの珈琲50g使って試してみました。思ったよりも色が濃く出たため後ろから光を当てないと分かりにくい感じでした。浅煎りの珈琲で試した方がわかりやすそうでした。
150ccぐらいまでが極端に濃く出ている感じてこの部分に旨味が集まっている感じがしました。
ほかの抽出法との差も色々と試していきたいと思いました。
ちなみに下の写真は中煎りのブラジルブレンド・ホットな小休止を使ったものです。
中煎りのほうが薄くなってきたときに色の差が分かり易いので使うのならば中煎りの豆を使った方が良さそうな感じがしました。
極端に濃厚な部分が100ccほどありその後は300ccぐらいまである程度の濃さがありそれ以降は順次薄くなっていく感じです。
もう一つの実験
色が薄くなったとを確認した後、新しい珈琲を抽出したらどんな状態になるかを試してみました。
可能性としては3つが考えられます。
・濃厚な抽出液だから下に沈む
・抽出液の温度が高いので濃厚な液体だが上に浮く
・極端な比重差がないために混ざってしまう
この実験のために濃厚な液体が薄い珈琲の上に乗ることが出来るように抽出液を最初からしっかり冷やした状態で実験しました。最初の抽出から氷の中で抽出して混ざりにくい環境を作ってみたのです。
これならば後半の薄い珈琲も氷で冷やされて重たくなって熱くて濃い珈琲よりも比重が重くなる可能性があると考えたわけです。
氷で冷やした状態
結論
動画をみる感じでは濃い珈琲液は緩やかに薄い珈琲液の層を通過していき下の濃い珈琲液まで到達して混ざっていく感じで一回目の抽出のグラデーションが完全に壊された。珈琲液を冷やした程度では残念なが薄い珈琲液にのせることは無理だと思いました。薄い珈琲液の層に濃い珈琲液が通過する程度でも簡単に混ざってしまう感じがしました。最終的にグラデーションの実験をする場合はメスシリンダーを氷で冷やした状態でやるときれいに分かれると感じました。
あとはどの抽出法だと濃い部分と薄い部分の比率がどう変化するかを調べていきたいと思います。
