焙煎の基本は、火力と排気のバランスです。
熱風を下から押し込んで排気で熱風を排出する。
凄くシンプルでありながら細かくとらえると複雑なものなのです。
火力が高ければニュートラルは排気開け気味になります。
風が強ければ絞らねばニュートラルになりません。
豆を投入した直後は火力が豆に奪われるので絞り気味に変化します。
豆が多ければ排気の抵抗になって開け気味にニュートラルは移動します。
つまり・・ニュートラルは常に移動するのです。
それが確実にわかる装置がこの排気検査機能付きスプーンです。
とりあえずこのスプーンから熱風が出るかでないかの部分がいつでもどんな時もニュートラルなのです。
釜の中が正圧か負圧かそれをシンプルに測定できる装置なのです。

当たり前ですが焙煎は時間を戻すことがてきません。
あの時もう少し火力を落としておけばよかったとか・・・
排気を開けておけばとか・・・・
残念ながらそんな都合いいことはできません。
うまくやろうとか、失敗できないとか思うとなおさらです。
もう少し煎らなきゃとか思って迷うと必ず一瞬落とすタイミングが遅れます。
煎りすぎてはいけないと思っていると豆のチェックが一回分早く落とすことになります。
失敗しないようと思って焙煎すれば勢いのないつまらない豆が出来上がります。

焙煎なんて最後はえい・いゃあ落とすしかないんです。
その一瞬でコーヒーの味は変わるけど飲めないわけではない。
打球を真芯でとらえるプロ野球の選手だって４割が打てないんですから・・・

とにかくコーヒー屋は、びびって見逃し三振だけは避けなければならない。
まぁ・・・おんなじ球種ばっかりだったらヒットも出やすいけど・・・
違う球種を焼くことが多くて・・・

結論・・・焙煎の極意は開き直りなり・・・

・・・・怒られそう・・・・

この当時は、三段焼きで非常にシンプルな焙煎をやっていた時代だと思う。
焙煎で細かいデーターをとっていなかった時代だと思う。
まぁ・・今と比べれはレベルの低い焙煎をやっていた平和な時代であったと思う。
あの程度の焙煎でえらそーに語ってはいかんと今は感じます。
　　　

よそのコーヒー屋さんのコーヒーを飲んでコメントを書こうとしていました。
いわゆるコーヒーに関しての意見を頼まれたんです。
このとき、迷いました。ぼくは、どんな立場でコメントを書けばいいんだろうと。
つまり、生豆を扱っている問屋さんならばコーヒーを飲んでもその生豆が問題ないかどうかが 絶対に気にかかってしまうと思うんです。
だから、すべて生豆の品質にむすびつけようと思ってしまうと思うんです。
焙煎だとか抽出なんかどーーでもいい事となってしまうと思うんです。
（極端に言えば､インスタントでもコーヒーメーカーのコーヒーでも 生豆の品質が良いコーヒーならばなんでもいい）
たとえば、素人の方で焙煎を練習している人にコメントを求められたら その人は間違いなく焙煎のよしわるしを聞きたがっているしすべての責任を 焙煎にむすびつけようとすると思うんです。
喫茶店を開こうとする人がコメントを求めた場合は、間違いなく抽出技術の 事を聞きたがっているわけです。
さてそうなるとコーヒー屋さんにコメントを求められた場合何を書けばいいんでしょう。
生豆は専門外だし抽出はぼくの責任だし、そうなるとおのずとブレンドと焙煎ということになります。
だけどねぇ、失敗した焙煎ならばいざ知らずそれなりのレベルの焙煎をやられるコーヒー屋さんの コーヒーを一回の抽出で判断できると思いますか。
焙煎をみていればそれなりの意見もだせるんですが 実際にみていない状態であてずっぽうで意見をいって、もし違っていたら申し訳ないですからねぇ。
だから、絶対に自信あるときでなければ意見っていえないものなんです。
そんなことがわかった一日でした。

恥ずかしながら､珈琲屋をはじめて１０年ぐらいになります。
たぶん、珈琲を知らずに ８年ぐらい過ごしたような気がします。
８年間は珈琲をなめていたような気がします。
焙煎機にコンピューターを取り付けて焙煎のデーターの収集や分析をやって珈琲を 理解した気になっていました。
ついでにいえば、焙煎機用に独自の制御盤なんかも使って いました。
（自分で開発しちゃいました）
そんなこんなで、珈琲のことは何でも判っていると 勘違いしていたんです。
特に､コンピューターで焙煎を管理すると珈琲の味は安定するんですけど 絶対にそれ以上にならないのです。
そのコンピューターがぶっ壊れてから始めて焙煎機自体の改造に 取り組む事ができるようになりました。

そして、わかったことは焙煎機は、完璧なものではないという 事実です。
つまり、焙煎機のメーカーは珈琲を知って焙煎機をつくっているわけではないという 事実です。
なのに、珈琲屋は焙煎機は絶対でその焙煎機でいかにおいしい珈琲を焙煎するかを一生懸命 考えてがんばっていたんです。
だから、がんばったわりに思うようにならなかったんです。
そのため、とりあえずいい生豆を使う事でおいしい珈琲をつくる他なかったような気がします。

そこに気が付いたので、ぼくは焙煎機を徹底的に改造する気になりました。
（現在では､珈琲の味が変わる事を恐れなくなりました。研究のためには多少の犠牲はつきものなのです。
てなわけで、うちのお客さんにはごめんなさいです。いつか、最高の珈琲をつくりまから・・・・）
ぼくが改造してうまくいかなかったり調子が良かったりをこのホームページでどんどん 紹介していこうと思います。
そうすれば、自家焙煎の珈琲屋のレベルはおのずとあがってくるような気がするのです。

この当時は、コンピューターで豆温と排気温でグラフを書いていました。そして、どの操作をいつやったかをすべて記録していました。上昇率も計算していたので今どきのコンピュータと大体同じ感じのことをやっていたと思います。では昔と今の違いは何かというとデーターの数の違いです。
この当時は30秒ごとに２つの温度を測り火力や排気がどのタイミングで操作されたかはぜはいつか・終了はいつかをプリントアウトするだけでした。

現在のデーターは、１０チャンネルのデーターロガーを使っていて１秒ごとでコンピューターに送られてきます。センサーの取り付け位置も３０年前と違って最適なところに持っていくこともできています。それと今はエクセルやエバーノートを使ってデーターを色々と調べる技術も発達してきています。
３０年前は、データーに頼って焙煎を考えなくなってしまったのでコンピューターを否定しました。
今は、焙煎を考えるためのツールとしてコンピューターが存在する気がします。

冷却機のかくはんを動かすべきかについて
富士ローヤルの焙煎機には冷却機がついています。
そして、かくはん用の羽根がついています。
コーヒー豆の冷却というのは、できるだけ短時間に冷やさねばなりません。
ところが・・・少量の焙煎では豆が冷えないのです。
なぜか・・・それは、冷却機にある羽根が問題なのです。
冷却機にある羽根は、豆をかくはんするためともうひとつ豆を集める働きがあります。
大量の豆を冷却する場合は、冷却機の底にある空気の吸われる穴がコーヒー豆で見えない状態になっています。
その状態であれば、必ず空気は豆の隙間を通って冷やしながら抜けていきます。
ところが、豆が少量の場合は問題がおきます。
冷却機の底の穴が見えるようになってしまうのです。
その状態では、空気の流れの性質として「流れやすいところを空気はとおる」のです。
つまり、豆の隙間はまったく通らずに、直接底の穴から空気が抜けてしまいます。
だから、少量の豆を焙煎すると冷却に時間がかかってしまうのです。
それを防ぐ方法は、たったひとつしかありません。
冷却機のかくはん機を動かさずに手で豆を平らにならすのです。
そうすれば、冷却用の空気は必ず豆の隙間を通って効率よく冷やしてくれることになります。

もう一つの問題点

冷却器のそこはパンチングメタルでできており空気がスムーズに流れるようになっています。
基本空気がスムーズに流れないと冷却能力が落ちるのです。
パンチングメタルの穴が冷却の時に割れたコーヒー豆などでふさがれちゃうことが結構あるのです。
掃除していない焙煎機の冷却器をみるとけっこう詰まっています。
この冷却器の穴の掃除をすることにより冷却効率が上がるだけでなく火事の危険性も大幅に下げることができます