ほこり飛ばしと水分量の測定と３.８キロの計量がワンセットなのです。
つまり・・生豆が届くとけっこう大変なのです。
ただ・・・だんだんコツがつかめてくると思ったよりも早くなってくるものです。
ポイントは、とにかく計量と水分量の測定時間でほこり飛ばしの時間をきめていくこと・・・
こうすることにより休んでいる時間が無くなってあわただしいけどなんとなく早く終わるようになるのです。
ほこり飛ばしという作業
フレーバーコーヒーのブログ
生豆保管庫
以前は麻袋で生豆が届くとほこり飛ばしをして12キロづつに小分けして冷房の効いたところに保管していました。そんな感じて２０年ぐらいやってきたのです。
多分普通に考えたらそんなに悪い保管方法ではないと思います。
それでも細かい部分でクレームがきた・・・
（まぁ・・・代表なんですけどね）
１２キロの生豆用の袋ではどうしても生豆が呼吸をしてしまい水分量が変化してしまう・・・
ぼく的にはそれが普通と考えていたわけですが水分計で毎回測定していてあることに気が付いたのです。頻繁にエアコンが入る気密性の弱い部屋では湿度が高くなりやすくその湿度を珈琲豆が吸収して水分量が上がってしまう可能性を持つということ・・・
（代表は・・・それを嫌ったわけです）
すべての豆を3.8キロづつに小分けして気密性の高い袋に入れて保管する・・・
てなことを代表が言ってきたわけです。
簡単に言うと60キロの麻袋で考えれば15袋に分けねばならないわけです。
8種類の豆すべてを小分けするととんでもないスペースが必要になります。
現在使っている保管庫にどうやったらはいるのか
考えれは結構パズルなんです。
考えれば何とかなるもんです。
この3.8キロの生豆をコンテナに詰めて積んでいくのならばけっこう省スペースになることが分かってきました。しかし、このやり方では60キロの豆が上に伸びることになる・・
そこが大変ではあるけどそれならば気密性の高い水分量も変化しない状態にすることができる。
そして、その豆がいつの豆で水分量がいくつであったかが一目瞭然になる。
そのデーターが焙煎豆まで引き継ぐことができる。
そこまでが分かってくるとがぜんやる気ができてくる。
次の改造は生豆の計量部分となる予定です。
ここまでくるともっとバージョンアップを目指したくなるものです。
代表は数字に強いせいか2g単位のはかりで膨張率などを計っているのがずっと不満だったのです。
ぼくは今まで今のはかりで問題ないと思っていました。
しかし、生豆の計量と煎り豆の計量が同一のはかりで測定できるのならばできるだけ精度のあるはかりがベストです。ということで次は、精度のあるはかりを焙煎機の排出部分採用しようと考えています。
というよりも注文はしてあるんですが届くのが相当後になりそうなのです。
ペーパーの内部の話
現在実験しているのはペーパー内部の状態を調べること・・・
これがけっこうおもしろい
松屋式で何分蒸らしをすると完全に粉が水より重たくなるかを可視化できる可能性があるということです。水より軽ければ粉は浮くわけだし重ければ粉が沈む
すごく当たり前で誰でも理解できること・・・・
そんな当たり前を可視化してみたい。
蒸らし3分で松屋式
松屋式で3分蒸らすとコーヒーの粉が水より重たくなって下に沈むようになります。
粉が水より重い状態では微粉も動かないので目詰まりも起こらずにスムーズにお湯が流れるようになります。粉が浮くかどうかが松屋式では問題となるのです。粉が浮かないことが大前提の抽出方法はけっこう珍しいと思います。
蒸らし30秒で松屋式
30秒蒸らして松屋式では、抽出に入ったときに全体に白っぽい泡が内部に存在することがわかります。
そして水位が上がることにより粉が浮いてきているのがわかります。
つまり、この泡が珈琲の抽出を邪魔しているということです。
３分蒸らした場合ではこの白い泡が出なくて抽出の邪魔をするものがなくスムーズな抽出ができるのです。
とめる君、カラーバージョン
とめる君のカラーバージョンを試しに作ってみました。。
珈琲の色が付いてしまうことを考えると、「黒」が無難な選択になりそうです。
ちなみに、ハンディミシンも試しましたが、意外とまっすぐ縫うのが難しいです。
これなら「とめる君の方が簡単」！
ということで、ハンディミシンはボツになりそうです。
とめる君の使い方は、本日の珈琲の極意で説明していますので、そちらもご覧になってみてくださいませ。
とにかくやりながら考えることが大切である・2022年9月2日
とめる君、大成功です！
改良した「とめる君」の実力をご覧下さいませ。
アイデアはタネを膨らませることにも価値がある・2022年9月1日
8/31（水）21時～週刊フレーバー「とめる君（仮）を試す」を配信
松屋コーヒー本店のペーパーフィルターがリニューアルし、販売開始しました。
松屋式10杯抽出やカナワンを使った松屋式20杯抽出をする時に、
「圧着フィルターが破れてしまわないか？」と心配な方もいらっしゃるでしょう。。
そこで、「とめる君（仮）」を用意してみました。
明日の週刊フレーバーでは、とめる君（仮）の実力を検証します。。
思い付かなくて、「とめる君（仮）」と命名しましたが、何か良い名前があれば募集したいと思います。
これぞ！という名前が思い付いたら、配信時にタイムラインで教えてください。
宜しくお願い申し上げます！
【リニューアル】松屋コーヒー本店5杯・10杯用ペーパーフィルター
本日より松屋コーヒー本店の5杯・10杯用ペーパーフィルターがリニューアル致しました！
ミシン縫いのペーパーフィルター製造中止に伴い、新たに圧着式フィルターを販売することとなりました。
新しいペーパーフィルターは、100枚入りです。
どうぞ、宜しくお願い申し上げます。
久しぶりに装置をつくる
週刊フレーバー用に装置をつくりました。
半分だけリブのあるドリッパーです
半分フィルムのペーパーフィルターを使った時にどうすれば中がが見えやすくなるかを
色々と考えると普通のドリッパーよりもガラスのろうとにリブを取り付けた方が見やすいと考えたわけです。実際にやってみるとけっこう見やすくて良かったと思いました。
ペーパー内部を観察する装置
この装置の特徴は粉の動きがきれいに見えることです。特にリブが全くないのでフィルターの上から下まですべてがきれいに見えるのです
ペーパーの中を覗いてみよう・週刊フレーバー
排出口を修理
焙煎機の排出口・・・・
３０年以上使っているいろいろ不具合が出るものです。
冷却器の排出口の金属部分が削れて豆が引っかかって割れるようになってきちゃったわけです。
ただ・・・どうやって直すのがベストなのかが自信がなかったのです。
最初にやったのはアルミのテープで埋めるという方法・・・
ただ・・・だんだんへたってくると外れちゃうし・・・
だから何とか修理したいと思っていました。
修理の仕方を色々と考えてネットで調べてみて・・・
最終的にはパで埋めることにしたんですが、熱に強く金属との親和性があって耐摩耗性があるパテというのを探すのが結構大変で実際に試したことがないので使い方もあまりわからない・・・
結局体験するしかないんだろうなぁということでとにかく買ってみて使ってみることにしました
ネットのすごさは調べる気になれば本当にいいものが探せるんです。
自分に必要なものが探せるのです。
そして・・・経験がまた一つ増えるのです。
ノウハウが加わるのです。
試したことのないのと試したことがあるというのは、天と地の違いがあります。
使うことによりいろいろとわかってくることもあります。
やっぱり・・めんどくさがらず試すことは大切です。
半熱風式焙煎機の特性について
フジローヤルの焙煎機には炎が当たる部分が網になっている直火式と炎が当たる部分は鉄板で奥が網になっている熱風式の二種類があります。
熱風式の焙煎機を使った感じでは、
・豆がよく膨らむ
・香りがいい
・油のまわりが早い
などの特長がみられます。
この原因を考えてみました。
熱風式焙煎機のシリンダーに入り込む前の温度は４５０度ぐらいです。
排気温自体では豆投入から３分後に直火式では１７０度に達するのに対して 熱風式では１４０度ぐらいまでしか達しません。
つまり、同じ量のガスを燃やしてもこの温度差はなにを意味するかというと 直火では、燃焼した炎の熱の一部はそのまま排気としてでていってしまっているということです。
（だから、熱風式よりも排気温が高くなってしまう）
それに対して、熱風式では確実に熱風の状態でシリンダーに入り込んで豆に対してスルーで熱が抜けることが少ないのです。
その状態では、シリンダー内の温度分布にあまり差がなく低温で大量の熱風で焙煎が進むことになります。
直火式の場合は、炎が当たっているところと当たっていないところの温度差が大きく豆に対して熱しながら冷やしているような状態になっています。
（炎と冷たい空気を同時に吸う状態になるため・・・）
豆をいるということでいえば熱風式のほうが有利な気がします。
豆の表面から徐々に内部まで煎り上げられていき、豆全体がはぜるので直火式の豆よりも熱風式の豆のほうが煎りあがりの体積がおおきいのです。
このようにかくとどうみても、熱風式のほうが性能のいい焙煎方法のように感じると思います。
しかし、ここの焙煎方法には大きな弱点があるのです。
豆表面の細胞の崩壊をひきおこしやすい。
つまり、香りを豆の内部に閉じ込めたり酸素をふせいだりするはずの豆表面の細胞の崩壊は劣化のスピードを促進させてしまうのです。
直火式の場合、豆の表面の細胞を壊さずに済ませることができてコーヒーの成分の放出を最小限に押さえることができる可能性があるような気がします。
（通常、香りが飛びにくいので直火式は香りが弱いといわれる）
だから、直火式のコーヒーの方が濃いコーヒーができるといわれるゆえんだと思います。
ついでにいうと、炭焼コーヒーは直火式の中でも遠赤外線で直接豆に熱を伝える焙煎方法で、 排気として冷たい空気を吸って豆を冷やす構造で直火式の焙煎方法と同じ状態だと思います。
そう考えると、炭焼珈琲の方が長持ちするという話も現実味を持ってくる。
とりあえず、現段階の仮説ですが・・・・・
この当時は過熱水蒸気の実験のために半熱風用のシリンダーを取り付けて焙煎をやってデーターを出していました。実際には半熱風のシリンダーは1週間ぐらい使って元に戻しちゃいましたが・・・
その時に半熱風のシリンダーの方が圧倒的にいいこと・・・
バーナーにゴミが落ちてこないので目詰まりがない。
これに関しては掃除が楽でいいなぁと思いました。
