排熱というのは、バーナーにて送り込まれる熱に対して排気が追い付いていないために捨てられる熱のことを言います。焙煎は、この熱の出し入れのバランスで味をつくっているわけです。

その排熱を可視化する装置がこのライトです。

まぁ・・・簡単に言えばかげろうをスクリーンに映しただけなんですがね

多分・・・いろいろと考え方があるでしょうが・・・・

とりあえずぼくはこんな感じで豆を落とすようにしています。

当然・・・どこで落とすかの見本の豆を置く場所は必ず同じところでなければなりません。

そうしないと光量が変わって色の判断が難しくなってしまいます。

そして、焙煎豆をスプーンで出した時には見本の豆の上にのせて色を確認します。

見本の豆と同じ場所に持っていくと、色は分かりやすくなるのです。

そして・・・落とすタイミング・・・

ここが問題なのです。

ぼくの場合は、見本の豆の色をこしたのを確認してからおもむろに落とすことにしています。

だいたい・・・落としてからの色戻りを加味すると完全にこしたたことを確認してからでだいたいちょうどいい感じだと思うのです。

昔からほこり飛ばしという作業はやっていました。

生豆の表面についたほこりやなんやかんや風で飛ばす作業です。

現在では、これに水分測定が加わっているのです。

代表が一袋の生豆の水分量が大きく違うことがあることを発見したのです。

つまり・・・麻袋表面から徐々に抜けていく・・・

豆の保管状態によって水分量のばらつきが大きく変化することを代表が発見したのです。

それからは生豆が来るとすべて水分量の分布を調べているのです。

この段階で豆の良し悪しが結構わかるのです。

そして・・・１２キロづつに小分けして生豆保管庫に入れておくのです。

焙煎機は、本来ことごとくアナログなものです。

火力はバルブの開閉だし・・・

排気だってバルブの開閉なんです。

つまり・・・操作は超アナログなのです。

しかし・・温度が0.1度刻みになったりストップウォッチが0.1秒から計っていたりすると

すごくデジタルっぽく感じてしまう。

ましてやデーターをパソコンとりこんだりするからめちゃめちゃデジタルに感じてしまう

現在の焙煎機になると排気ファンの回転数を表示できるんですごくデジタルっぽくなっている。

しかし、ファンの回転数を同じにしたらいつも排気がイコールかというとそういうわけにはいかないのです。煙突のクリンカーのたまり具合や外の空気の重たさで排気が詰まった感じの時もあれば逆に風が強くてやたらと引っ張る時もある。

大切なのはファンの回転数ではなく排気の風量が現在どうなのかを感じることなのです。

マノスターゲージなど計測することです。

しかし・・マノスターゲージ自体がセンサー部分は素朴な構造だし微圧計の構造だってめちゃめちゃ素朴です。デジタルのおおもとの部分を調べてみるとすごくアナログなものが多いのです。

そこを勝手にブラックボックス化してデジタルを崇拝せずに人間のアナログをもっと信用して

焙煎に取り組むべきだ思うのです。