抽出時にどれぐらいのお湯がドリッパーに滞在しているか・・・
松屋式では、コーヒーの粉を動かさずにお湯が重力で自然に下にしみ込んでいく感じて抽出が行われます
当然、コーヒーの粉が抵抗となってお湯のとおりを悪くしているわけです。
実際に抽出しているとき、どのぐらいのお湯が粉にたまった状態で抽出が行われているか・・
どのぐらいのお湯をさすとコーヒーの粉がひたひたな状態になるのかを調べてみることにしました。

実験装置について

非常に正確なはかり（0.2g単位）にアクリルの台をつくり、その台にドリッパーがつけてあります。
つまり、抽出するときのドリッパーの重さを正確に読むことができるのです。
そして、ドリッパーの下にはビーカーがコーヒーを受けるようになっています。
そのビーカーは、はかりの上にのっておらず抽出されたコーヒーの量をはかるのに使われます
これによってできる実験・・・
コーヒーの保水力・・・ドリップ後のコーヒーの粉の重さを比較する
コーヒーのろ過力・・・普通に抽出したときのお湯の通り具合を比較する

ひき具合・・・うちの店のミルの番号（数字が小さいと細かい）
１投目・・・・蒸らしにはいる前の段階
蒸らし・・・・蒸らしを３分おこなった後
抽出・・・・・安定して抽出している状態
終了・・・・・終了して３分後の状態
抽出速度・・・100ccから300ccに達するまでの時間から算出（cc/s）
滞在時間・・・（抽出中－終了）／抽出速度

メキシコ　焙煎から二週間の豆使用

モカ　焙煎から１年以上の豆使用

結論

新しい豆と古い豆のちがいについて
同じひきのコーヒーで新しい豆と古い豆では大きなちがいがあります。
それは、お湯のしみこみかたです。
蒸らしで最初にお湯をさしたときに、当然新しい豆は大量の泡が発生します。
そのためにコーヒーの粉の内部にお湯が侵入しにくいのです。
結果として新しい豆のほうが蒸らしのお湯の量が少なくて済みます。
実際の抽出で重要になるのは滞在時間だと思います
つまり・・お湯がドリッパー内で何秒間とどまったか・・・
この部分が長ければうまみ成分は前半に溶けるだろうし・・・
短ければ後半にずれ込むだろうし・・・
（ぼく個人の意見では５杯だしの１２秒はいいせんだと思う）
一番うまくいく滞在時間は、残念ながらまだ不明です
しかし・・１０杯だし・２０杯だしをやって実験していけば
ある程度みえてくるような気がします

最終更新日：2016年 9月 29日 (木)

松屋式抽出法の特長は、抽出したコーヒーが長持ちすることです。
ですから・・
抽出したコーヒーをなべて温めて飲んだり魔法瓶にいれておいて飲んでいました・・・
（お店でだすやり方）
・・・これも、めんどくさいというおうちゃくもん用のコーヒーのだしかたです。
事務所や個人でコーヒーを何杯も飲む人にオススメの方法です。
そして・・・一番味か変わりにくく長時間コーヒー液がもつ方法だと思います。
ものは試しにやってみてください。
けっこうハマリマス・・・・

（写真・ステンレスポットからカップに原液を注ぐ）

松屋式にて抽出する

基本的には、松屋式コーヒーのいれかたでコーヒーを抽出します。
（詳しくは松屋式コーヒーのいれかたを参考にしてください）
通常の松屋式と違うのは人数分の半分まで抽出したあと薄めることはしないことです。
つまり・・・この原液で保存しておくことがポイントとなります。
ちなみに・・・コーヒー液をステンレスのポットなどに移しておくと もっと長持ちします。
（コーヒー液に紫外線が当たると劣化が早い）

コーヒーの飲み方
コーヒーの原液（常温でほったらかし）をカップに適当な量（1/3　から　1/2　ぐらい）いれます。

（写真・ポットの湯で原液をうすめる）

（写真・薄めたときのコーヒーの温度）

ポットのお湯でうすめる

ポットは、できる限り高温で保温しておきます。
（９８度ぐらい・・・・）
その、お湯でコーヒーを薄めると約７０度前後のコーヒーになります。
ブラックで飲むには、ちょうどいいぐらいの温度です。
いわゆる・・・飲みごろになります。
そして、この方法のいいのは自分の好みの濃さにすることができることです。
とくに・・・コーヒーの原液を用意しておけば、誰でも好きなときに勝手にコーヒーが飲めます。
会社なんかでは、事務員さんの負担が減っていいとおもいます。

最終更新日：2016年 9月 29日 (木)

（松屋・竹田コンビネーションドリップ法）

竹田さん（ネルドリップの名人）をうちの店に招いてネルドリップを教えていただきました。
いゃあ・・・いろいろな人のいれ方をみると勉強になるもんですねぇ・・・・
その中で・・・ひとつの傾向に気づきました。
なぜ、松屋式ドリップではコーヒーが長持ちするのに竹田式では長持ちしないか・・・
なぜ、竹田式ではコーヒーがにごるか・・・
しかし・・・竹田式にはすばらしい特長があるんです。
それは・・・力強さです。
プロと素人を分けるような力強さです。
松屋式は、コーヒーが長持ちしたり濁らないなどの長所がありますが 竹田式のような力強さがない・・・・
その差はなんだろうと考えたときに・・・・
いゃあ・・・判っちゃいました。
てなわけで、松屋式と竹田式のいいとこ取りのドリップ法
名付けて・・・
松竹コンボドリップ
（松屋・竹田コンビネーションドリップ法）
ちなみに・・名付け親は、うちのかくしだま「Ｓ」くんです

松竹コンボドリップのやりかた・・・

基本は、松屋式ドリップです。
人数分の半分まで抽出するのはまったく松屋式ドリップです。
問題はそのあとで、通常の松屋式ではお湯で薄めちゃうんですが、 松竹コンボドリップでは薄めません。
そこからは、竹田式ドリップのようにやわらかく粉をかくはんするような抽出法で 残りの半分を抽出します。
（花びらを描くような感じてお湯をさします）
たった、これだけ・・・・

この抽出法の理論的裏付け・・・

松屋式ドリップは、粉をまったく動かさずに溶け出しやすい成分だけを抽出するやり方です。
これは、うまみは溶けやすくはやく溶けるという原理を使っています。
そして、途中でやめるのはその後に不純物が溶けてくるからです。
しかし、この方法にはひとつの欠点がありました。
コーヒーのオイル分はかくはんでしか溶けないということです。
そして、不純物を溶かさずにコーヒーのオイルを溶かすには竹田式のドリップを応用するに限るのです。
つまり、竹田式注湯法を利用するとコーヒーに余り刺激を与えずにコーヒーの粉を均等にかくはんすることができるのです。
（松屋式で前半の抽出をやるとペーパーの目詰まりがなく、竹田式注湯法を使ったときに湯のとおりがいい）
実際に松屋式で半分抽出した後、他のサーバーに移してそのまま松屋式のお湯のさし方を続けると いやみがでてきますが、サーバーのコーヒーは透明なんです。
ところが、竹田式で後半を抽出してみると明らかに松屋式の後半と違い濁るのです。
そして、飲んでみると、オイル分を感じるのです。
つまり、このオイル分こそ松屋式でどうしてもだせなかった成分んなのです。
その成分を意図的にだすことが可能になった・・・・
いゃあ・・・・竹田さんをわざわざ呼んだ甲斐がありました。

ちなみに・・・和食を食べた後のコーヒーは今までとおりの松屋式の方があうようです。
（「Ｓ」くんと、「Ｇ作」でご飯を食べた後、店に戻ってきてコーヒーを飲もうと思ったときにそうおもいました）

最終更新日：2016年 9月 29日 (木)

ドリップポットは、できればあったほうがいいです
ただし・・・絶対になければコーヒーがたてられないわけではないのです
基本的にドリップポットに必要な機能というのは・・・
自分の思いのままにお湯をコントロールすること・・・
そして、確実に細くお湯をさすことなのです
それだけならば、けっこう簡単な装置でクリアーできるもんなんです
誰でもできますから、ちょっと試してみてください
そして、松屋式ドリップに挑戦してください

メリタのドリッパーを使ったドリップポット

ストッパー（はし）をつけた
メリタのドリッパー

お湯をいれる

ドリッパーの上で
ストッパーをはずす

ドリッパードリップ法

コーヒーの上に持ってきてストッパーをはずすとお湯がでます
ストッパーのはずし方でお湯のでる量も調節できます
（簡単にいうとストッパーをちょっとずらした状態）
しかし、お湯の量を調節するためにストッパーを持ったままコーヒーの上で円を描くのはちょっと技術がいります
ですから、ある程度コーヒーの粉にお湯がたまった状態になったら・・
ストッパーをはめて水位が下がるのをまったほうが無難だと思います
このドリッパーは垂直にお湯が落ちるためにコーヒーの粉が動きにくいという長所があります
まぁ・・・・それだけですけどね・・・

たこ糸を使ったドリップポット

たこ糸とステンのナット
（ステンのナットはおもり）

ドリップポットの口からいれる
（ナットが重いので落ちてこない）

（写真・・・・コーヒーサーバーを使ってドリップ）

たこ糸ドリップ法

たこ糸は水と非常になじみます。
水となじむということは、水が糸に沿いやすいということです
表面張力が有効に働くということです
これが針金では、たこ糸のようにうまくいきません
なぜかというと、針金はたこ糸のように濡れないのです
水をはじいてしまうのです
そして・・今回の一番のアイデアはたこ糸を何かに止めるのではなくおもりを使ったことです
これならば、急須でもコーヒーサーバーでやかんでも何でも対応できます
注ぎ口からおもりの側をたらしておけばたこ糸がはずれることはありません
もうひとつの特長は、糸が２本注ぎ口からでるということです
この２本糸がでていると、１本のときよりもお湯を確実に捕らえてきれに細く落とすことができるのです

最終更新日：2016年 9月 29日 (木)