（松屋・竹田コンビネーションドリップ法）

竹田さん（ネルドリップの名人）をうちの店に招いてネルドリップを教えていただきました。
いゃあ・・・いろいろな人のいれ方をみると勉強になるもんですねぇ・・・・
その中で・・・ひとつの傾向に気づきました。
なぜ、松屋式ドリップではコーヒーが長持ちするのに竹田式では長持ちしないか・・・
なぜ、竹田式ではコーヒーがにごるか・・・
しかし・・・竹田式にはすばらしい特長があるんです。
それは・・・力強さです。
プロと素人を分けるような力強さです。
松屋式は、コーヒーが長持ちしたり濁らないなどの長所がありますが 竹田式のような力強さがない・・・・
その差はなんだろうと考えたときに・・・・
いゃあ・・・判っちゃいました。
てなわけで、松屋式と竹田式のいいとこ取りのドリップ法
名付けて・・・
松竹コンボドリップ
（松屋・竹田コンビネーションドリップ法）
ちなみに・・名付け親は、うちのかくしだま「Ｓ」くんです

松竹コンボドリップのやりかた・・・

基本は、松屋式ドリップです。
人数分の半分まで抽出するのはまったく松屋式ドリップです。
問題はそのあとで、通常の松屋式ではお湯で薄めちゃうんですが、 松竹コンボドリップでは薄めません。
そこからは、竹田式ドリップのようにやわらかく粉をかくはんするような抽出法で 残りの半分を抽出します。
（花びらを描くような感じてお湯をさします）
たった、これだけ・・・・

この抽出法の理論的裏付け・・・

松屋式ドリップは、粉をまったく動かさずに溶け出しやすい成分だけを抽出するやり方です。
これは、うまみは溶けやすくはやく溶けるという原理を使っています。
そして、途中でやめるのはその後に不純物が溶けてくるからです。
しかし、この方法にはひとつの欠点がありました。
コーヒーのオイル分はかくはんでしか溶けないということです。
そして、不純物を溶かさずにコーヒーのオイルを溶かすには竹田式のドリップを応用するに限るのです。
つまり、竹田式注湯法を利用するとコーヒーに余り刺激を与えずにコーヒーの粉を均等にかくはんすることができるのです。
（松屋式で前半の抽出をやるとペーパーの目詰まりがなく、竹田式注湯法を使ったときに湯のとおりがいい）
実際に松屋式で半分抽出した後、他のサーバーに移してそのまま松屋式のお湯のさし方を続けると いやみがでてきますが、サーバーのコーヒーは透明なんです。
ところが、竹田式で後半を抽出してみると明らかに松屋式の後半と違い濁るのです。
そして、飲んでみると、オイル分を感じるのです。
つまり、このオイル分こそ松屋式でどうしてもだせなかった成分んなのです。
その成分を意図的にだすことが可能になった・・・・
いゃあ・・・・竹田さんをわざわざ呼んだ甲斐がありました。

ちなみに・・・和食を食べた後のコーヒーは今までとおりの松屋式の方があうようです。
（「Ｓ」くんと、「Ｇ作」でご飯を食べた後、店に戻ってきてコーヒーを飲もうと思ったときにそうおもいました）

最終更新日：2016年 9月 29日 (木)

松竹ドリップを試す・週刊フレーバー

ドリップポットは、できればあったほうがいいです
ただし・・・絶対になければコーヒーがたてられないわけではないのです
基本的にドリップポットに必要な機能というのは・・・
自分の思いのままにお湯をコントロールすること・・・
そして、確実に細くお湯をさすことなのです
それだけならば、けっこう簡単な装置でクリアーできるもんなんです
誰でもできますから、ちょっと試してみてください
そして、松屋式ドリップに挑戦してください

メリタのドリッパーを使ったドリップポット

ストッパー（はし）をつけた
メリタのドリッパー

お湯をいれる

ドリッパーの上で
ストッパーをはずす

ドリッパードリップ法

コーヒーの上に持ってきてストッパーをはずすとお湯がでます
ストッパーのはずし方でお湯のでる量も調節できます
（簡単にいうとストッパーをちょっとずらした状態）
しかし、お湯の量を調節するためにストッパーを持ったままコーヒーの上で円を描くのはちょっと技術がいります
ですから、ある程度コーヒーの粉にお湯がたまった状態になったら・・
ストッパーをはめて水位が下がるのをまったほうが無難だと思います
このドリッパーは垂直にお湯が落ちるためにコーヒーの粉が動きにくいという長所があります
まぁ・・・・それだけですけどね・・・

たこ糸を使ったドリップポット

たこ糸とステンのナット
（ステンのナットはおもり）

ドリップポットの口からいれる
（ナットが重いので落ちてこない）

（写真・・・・コーヒーサーバーを使ってドリップ）

たこ糸ドリップ法

たこ糸は水と非常になじみます。
水となじむということは、水が糸に沿いやすいということです
表面張力が有効に働くということです
これが針金では、たこ糸のようにうまくいきません
なぜかというと、針金はたこ糸のように濡れないのです
水をはじいてしまうのです
そして・・今回の一番のアイデアはたこ糸を何かに止めるのではなくおもりを使ったことです
これならば、急須でもコーヒーサーバーでやかんでも何でも対応できます
注ぎ口からおもりの側をたらしておけばたこ糸がはずれることはありません
もうひとつの特長は、糸が２本注ぎ口からでるということです
この２本糸がでていると、１本のときよりもお湯を確実に捕らえてきれに細く落とすことができるのです

最終更新日：2016年 9月 29日 (木)

大阪にヤスナガコーヒという会社があります。
そこの抽出法は、けっこうマニアックなんです。

ドリップ法
１．コーヒー粉（一人分１０ｇ前後）をネルまたは、ペーパーに入れセットする
２．一度沸騰したお湯を７０度まで下げてドリップを始める
３．一回目のドリップするお湯の量は､全体の三分の一をゆっくり注ぎ､ふたをして ３０秒待つ
４．二回目も中央から「の」の字にゆっくりとまわしながらドリップする。
その後、二回または三回にお湯を分けてドリップする

＊下ポットにドリップされたコーヒーは､「香りと味」が花にたとえますと、 つぼみ状態になっているのです。
＊飲むときは､必要量だけを強く沸騰してください。
そうすることで、花が開いた状態になるのです。
＊残したコーヒーは、夕方（長時間経過後）になって、煮沸かしても 苦味のないおいしいコーヒーが飲めます。（香りは､減少する）
＊コーヒーの一番高い香りが出てくる温度は､７２度くらいといわれています。

ヤスナガコーヒ株式会社 パンフレット引用

この抽出法は､面白いと思いました。 これと松屋式ドリップと 百珈苑 さんの「湯の花を差す」というアイデアを使えば､コーヒーを挽いたときの香りをカップにいれるという 最高級のドリップ技術が一般の方にもできると思います。ちなみに、このやり方では松屋式の苦手な 一杯だしがうまくいきます。

必要なだけお湯をはかります
５杯分をつくる場合、５杯の目盛りまでお湯を 注ぎます。通常コーヒーをドリップすると２割程度 コーヒーの粉がお湯を吸うのでその分だけ余分に お湯を用意しなければなりません。 しかし、今回はあとで氷をいれて補充されるのであまり余分にお湯をいれなくても ＯＫです。（ちょっと、多めのほうがいいですけどね）

ドリップポットに移して沸騰させます
完全に沸騰させてください。 他のやかんで沸騰させてもＯＫです。 なぜ完全に沸騰させるかというと､いつでも同じ温度にするためです。 この抽出法では､お湯の温度が一番重要なんです。

ドリップポットの中に氷を落とします
大体、一杯のコーヒーあたり冷蔵庫の角氷を１個ぐらいを目安にします。
ですから、５杯つくる場合は５個となります。
氷をいれただけ湯の体積が増えますが､この分がコーヒーの粉にとられる湯の量と 大体同じぐらいになるわけです。
この氷によって湯の温度さげるわけです。

温度の下がり方
10g の氷が溶けるときに奪う熱は
79.7*10=797cal
氷が溶け10cc の水が85度まであがるのに必要な熱量
85*10=850cal
２つの合計
850+797=1647cal
100cc のお湯を85度まで下げるには
15*100=1500cal
つまり、お湯に氷を入れることにより85度以下にすることができるのです。
ちなみに、氷の融解熱は､79.7(cal/g)
冷蔵庫の角氷１個の重さが約10g

一杯だし

三杯だし

抽出
抽出部分は､松屋式ドリップを参考にしてください。
松屋式と違う点は､コーヒーをペーパーにいれたときに、穴を深く掘らないでください。
なぜかというと、このドリップでは通常のドリップと比べて湯の温度か非常に低いのです。
その場合、コーヒーがあまりふくらまないので浅めの穴で十分なんです。
それと、蒸らしの時間は３０秒で十分です。
松屋式の場合、人数分の半分でやめていましたが、この方法では 人数分抽出してください。（ドリップポットのお湯がなくなるまでさすと人数分になる）
これは、湯の温度をさげることにより嫌味の成分がでにくいからです。

一杯だしの場合
なべに直接抽出してください。（このほうが楽）
ドリップポットのお湯がなくなるまでドリップすればＯＫです。
そして、そのまま火にかけて温めてください。

二杯だし以上の場合
うけるものは､サーバーでも何でもＯＫです。
なぜならば、一杯だし同様、ドリップポットのお湯がなくなるまで抽出するから、 中身がみえなくても何ら問題がないのです。
コーヒーの保存を考えれば､ステンレスのドリップポットなんかは最適です。 （喫茶店でなければ、必要ないですが・・・）

必要なだけなべにいれて強く温めます
この抽出法の特長は､抽出されたコーヒーの温度が低いことです。（約７０度前後）
そのため、必ず飲む前に温めなければなりません。
そして、この抽出法の特に優れている点は、香りの強さにあります。 ミルで挽いたときの香りをカップの中で再現させる事ができるのです。 これは、低い温度で抽出することによって、普通では飛んでしまう香りの成分も 飛ばずに抽出液の中に溶け込んでいるため､なべて強く温めたときその香りがでるためだと思われます。 それとコーヒーは、松屋式と同様に長く持ちます。

この抽出法の特長
この抽出法の特に優れている点は、香りの強さにあります。
ミルで挽いたときの香りをカップの中で再現させる事ができるのです。
これは、低い温度で抽出することによって、普通では飛んでしまう香りの成分も 飛ばずに抽出液の中に溶け込んでいるため､なべて強く温めたときその香りがでるためだと思われます。 それとコーヒーは、松屋式と同様に長く持ちます。

松屋式ドリップのほうが、一般の人にはうけがいいかもしれません。（飲みやすい）
・抽出して温めなおさずにすぐに飲める。
・コーヒー液が長く持つ。

それに対して､この抽出法はマニアに対してはうけがいいと思います。
（少し嫌味がはいりますが、味が複雑になった分だけおもしろみがでます）
香りに関しては､この抽出法のほうが優れています。
特に､一杯だしの場合はこの方法の方が優れていると思います。

個人的見解ですが､松屋式ドリップが白ワイン、今回の抽出法が赤ワインのような気がします。 つまり、どちらがいいのではなくて別の抽出技術のような気がするのです。

松屋式ドリップで一番むずかしいのが、一杯だしなんです。（他のドリップ法でも 同じですが・・・） なぜ、一杯だしがむずかしいかというと、普通に五杯だしをするときよりもお湯を 細くささなければならないからです。通常、ぼくたちプロが使う道具でも細くさすのが 難しいのに、ふつうのやかんではまったく無理です。
コーヒー業界発展のためには、一般の素人の方のための一杯だし専用のドリップポットが 絶対に必要と考え、巨費と投じ、一杯だし専用のドリップポットの開発に成功いたしました。 これを販売してもいいんですが、とりあえず個人でつくって使うのは許可しますので 試しにつくって使ってみてください。

用意するもの

・350mlのお茶などの缶（スチール缶の場合さびに注意
アルミ缶のお茶なんかオススメ）
・断熱材（水を吸わないものがベスト）
・ひも（断熱材をしばる）
・千枚通し（できれば、針が長いもの）

（写真・缶の側面に穴をあけている）

のみくちから千枚通しを使って穴をあける

のみくちの部分から缶の横に穴をあけます。このときに、内側から穴をあけるのが大切です。 これは、穴をあけたときのバリが外にでていないと都合が悪いからです。（バリがないと 缶の側面にお湯がつたってしまう）
このときの、穴の大きさでお湯のでかたが決まります。 ちなみに、スチール缶に穴をあけた場合、穴の部分がさびてきます。

（写真・のみくちのふちに穴をあける）

のみくちのふちに穴をあける

お湯を缶に注いだときに缶の上にお湯がどーーしてもたまってしまいます。
（うちの店で使っているドリップポットならば全く缶の上にお湯がたまらない ように注ぎいれることができます。ただし、ドリップポットを持っている人は こんなもんつくらないと思いますが・・・）
そのたまったお湯を缶の中に落とすための穴です。 この穴をあけておかないと、いざコーヒーをいれようと缶を傾けたときに、上に たまっているお湯がドバッと落ちてきてしまいます。それを防ぐための穴です。
水抜き穴の秘密！

（写真・缶に断熱材を巻く）

断熱材を缶に巻く

缶の中にお湯をいれるわけですから、そのままでは手で持てません。 試しに使ってみるぐらいでしたら軍手を二重にして缶を持って使ってください。 しかし、熱湯を使うので軍手をはめている状態で熱湯がかかればやけどをしてしまいます。 （熱湯がかかったときに、軍手が簡単にはずせなくて 大やけどの可能性もありますのでおすすめできません。）
安全と使いやすさを考えると、断熱材を缶に巻いてひもでしばる方法のがいいと思います。
このとき、断熱材は、お湯がしみこまない材料を使います。 そうしないと、お湯を缶にいれるときにこぼすと、断熱材にお湯がしみこんでしまい 缶を手で持てなくなってしまいます。

一杯だし専用のポット
50ml/min　

普通のドリップポット
114ml/min

一杯だし専用ドリップポットの使い方

（写真・お湯を缶にいれる）

ドリップポットにお湯をいれる

沸騰ポットか、もしくはやかんからドリップポットにお湯をいれる。 このときに、缶の上部にお湯がたまったら、缶を斜めにして 水抜き穴を利用して水を抜いておきます。 （これをしておかないと、傾けたときにたまっていた水がコーヒーの上に落ちてしまう）

（写真・ドリップをしている）

コーヒーをドリップする

コーヒーのいれ方は、一杯だしの極意や 松屋式コーヒーのいれ方教えます を参考にしてください。一杯だしの基本は、お湯をいかに細くさすかに尽きます。つまり、お湯を 細く差すことができれば、一杯だしも、むずかしいものではなくなります。（お湯を細く差すことにより 一杯だしでも、コーヒー液が濃くでて不純物がとけにくくなる。）

もし、お湯を細くだしたときにお湯が缶をつたうようでしたら、千枚通しをお湯のでる穴に差し込んで バリを水平方向に持ち上げてください。（千枚通しが缶の底と平行になるぐらい）

（写真・濃いコーヒーを薄めている）

うすめてできあがり

松屋式ドリップの場合、濃いコーヒー液をだしておいてお湯で薄めます。 このとき、このドリップホットは、お湯が細くでる注ぎ口とたくさんでる注ぎ口 の二種類もっており、薄めるときは、たくさんでる注ぎ口を使います。 （簡単にいうとフツーの缶の飲みくち）
好みの濃さに薄めたらできあがり。