多分・・・いろいろと考え方があるでしょうが・・・・

とりあえずぼくはこんな感じで豆を落とすようにしています。

当然・・・どこで落とすかの見本の豆を置く場所は必ず同じところでなければなりません。

そうしないと光量が変わって色の判断が難しくなってしまいます。

そして、焙煎豆をスプーンで出した時には見本の豆の上にのせて色を確認します。

見本の豆と同じ場所に持っていくと、色は分かりやすくなるのです。

そして・・・落とすタイミング・・・

ここが問題なのです。

ぼくの場合は、見本の豆の色をこしたのを確認してからおもむろに落とすことにしています。

だいたい・・・落としてからの色戻りを加味すると完全にこしたたことを確認してからでだいたいちょうどいい感じだと思うのです。

httpv://www.youtube.com/watch?v=T9Gm\u002d\u002dJojDA

昔からほこり飛ばしという作業はやっていました。

生豆の表面についたほこりやなんやかんや風で飛ばす作業です。

現在では、これに水分測定が加わっているのです。

代表が一袋の生豆の水分量が大きく違うことがあることを発見したのです。

つまり・・・麻袋表面から徐々に抜けていく・・・

豆の保管状態によって水分量のばらつきが大きく変化することを代表が発見したのです。

それからは生豆が来るとすべて水分量の分布を調べているのです。

この段階で豆の良し悪しが結構わかるのです。

そして・・・１２キロづつに小分けして生豆保管庫に入れておくのです。

焙煎機は、本来ことごとくアナログなものです。

火力はバルブの開閉だし・・・

排気だってバルブの開閉なんです。

つまり・・・操作は超アナログなのです。

しかし・・温度が0.1度刻みになったりストップウォッチが0.1秒から計っていたりすると

すごくデジタルっぽく感じてしまう。

ましてやデーターをパソコンとりこんだりするからめちゃめちゃデジタルに感じてしまう

現在の焙煎機になると排気ファンの回転数を表示できるんですごくデジタルっぽくなっている。

しかし、ファンの回転数を同じにしたらいつも排気がイコールかというとそういうわけにはいかないのです。煙突のクリンカーのたまり具合や外の空気の重たさで排気が詰まった感じの時もあれば逆に風が強くてやたらと引っ張る時もある。

大切なのはファンの回転数ではなく排気の風量が現在どうなのかを感じることなのです。

マノスターゲージなど計測することです。

しかし・・マノスターゲージ自体がセンサー部分は素朴な構造だし微圧計の構造だってめちゃめちゃ素朴です。デジタルのおおもとの部分を調べてみるとすごくアナログなものが多いのです。

そこを勝手にブラックボックス化してデジタルを崇拝せずに人間のアナログをもっと信用して

焙煎に取り組むべきだ思うのです。

業務用の焙煎機には、サイクロンというチャフを取り除く装置があるんです。

そのサイクロンでチャフを取り除いで煙を煙突で外に排出する訳です。

そこでけっこう問題となるのがブリッジという現象・・・

ゴミがたまる部分の手前の一番細い部分でチャフが詰まってしまって下に落ちなくなるんです。

当然・・・ジャンじゃ焙煎するとチャフはサイクロンに流れてくる・・・

しかし・・・チャフは下に落ちることができない。

チャフはどんどんたまってきて最後は煙突から外へ排出されることとなります。

そうなると・・・めちゃめちゃ近所迷惑です。

大量のチャフが煙突から飛び出すわけですから車や庭などがチャフだらけとなるわけです。

そうなっちゃたら・・「おきなや」でプリンを買ってお隣に謝りに行かねばなりません。

ちなみに・・30年コーヒー屋をやっていてプリンをお隣にあげたのは3回・・・

そして・・・このブリッジの原因は２つ・・・・

一つは焙煎し過ぎてサイクロンチャフだまりがいっぱいになってチャフがあふれた場合・・・

これは、自分の所の焙煎機でどれだけ焙煎すると一杯になるかは把握しておかねばなりません。

もう一つの原因がサイクロンが汚れてきてクリンカーで細い部分にごみがたまりやすくなってきた・・・。このときは突然にブリッジができて外にチャフをまき散らします。

焙煎が終わってチャフを片付けようとしたときにチャフの量が少なくて唖然とすることとなります。

そして・・・「おきなや」でプリンを買うことになるのです。

それを防ぐ方法はないかというと一応あります。

「ブリッジ検知回路」ブリッジが起きるとサイクロンの細い部分の空気の流れがなくなり温度が下がる現象を利用してブザーを鳴らす装置です。

これにより・・・当店では「おきなや」のプリンを買うことがなくなりました・・

焙煎屋は、火を扱っているわけです。当然・・火事は出したくないものです。
となると真面目に掃除しなければならないわけですがどこの掃除が重要かを知らねば意味がありません。そこでちょこっと解説を・・・・

焙煎機の火が出やすい場所は、２ヶ所・・・

ダンパー手前の曲がり部分と冷却器この2か所を掃除しておくだけで火事の危険性は大幅に軽減されます。曲がり部分は、排気の弱い前半に外れたチャフが曲がりの所にたまってき温度が上がってきたときにチャフに火がついて排気を開けた時にサイクロンの方に飛んでいくパターン・・・

まぁ・・これはたまったチャフに火がついて飛んでいくだけだから大した量ではないし温度も最高値ではないので運が悪くない限りは大丈夫。

問題は冷却器・・・

だいたい焙煎機から火を出すパターンはこっちが圧倒的です。

ただし、掃除をしっかりやれば全然危なくないのです。

冷却器に入ったコーヒー豆とは、一番の高温の状態で冷却器に入るわけです。そこでチャフが外れて冷却器の下にたまっていくわけです。毎回掃除していれば問題ないのですが、掃除を怠るとどんどんチャフが冷却器の下にたまっていきます。そこに火のついたチャフがたまたま乗っかると空気の流れが速いことと高温であるためくすぶったチャフの塊がサイクロンの方に飛ばされていきます。

そして・・サイクロン部分燃え上ったり冷却器部分で燃えたりして大騒ぎになるのです。

そうなった場合はあきらめて・・・冷却器から水を適当に流し込みます。

そうすると冷却器の所の火は消えるし・・・

排気のファンが水を吸ってサイクロンの方に飛ばしてくれてサイクロンや煙突の火も消えてくれます。

間違っても焙煎機を止めちゃうとけっこう残念な結果になっちゃうので気を付けてもらいたいと思います。

けっこう知らない方々が多いのですが・・・
実はすげーーーーまじめな珈琲屋なのです。

今日も今日とて・・・焙煎をかんばっていました。