寸切りのタイミングを調べる一番いい方法は、ロングブラックを使うのがいいと思います。エスプレッソ単体では濃すぎて判定が難しいのに対してロングブラックならばカップにお湯を100cc入れておいてはかりを使って何グラムのエスプレッソを入れた時が一番おいしいか試していけばいいのです。何グラムで雑味が出るかがロングブラックではわかりやすいのでオススメです。

ちなみにぼく的には100g のお湯に対して30～35gのエスプレッソが雑味を感じなくでいいと思いました。ここに関しては人それぞれの好みと豆の違いはあると思いますが‥‥

エスプレッソのげっぷがあまり知名度がなかったことと言葉のイメージが微妙であったので他の言葉探していました。そして考えた名前が・・・寸切り

エスプレッソの抽出が終了の手前でポンプの圧力が抜けたタイミングでカップをはずす・・・
それを今まではげっぷを入れないという表現をしてきたわけですがこれでは結構ネガティブな感じになってしまうのでちょっとポジティブな感じにするためにギリギリ雑味の成分が入りそうなタイミングになったら切ってしまう・・・
カップを外して切ってしまう・・・なんかちょっとポジティブでかっこいいかなぁと自画自賛

これからはポンプが止まって圧が下がった状態の雑味の成分をカットすることをエスプレッソの寸切りということにします。

とりあえずエスプレッソが薄くなってきたときに取り外すものも寸切りでいきます。
美味しいエスプレッソをつくるために旨味が溶けた時点でカップを外す・・・

これがエスプレッソの寸切りという技術です

カップの取っ手が手前にセットしてあることがポイント・・単に外しやすいだけ

なんでも勉強になるもんです。
エスプレッソのげっぷなんて言葉があるなんで思いもしませんでした。
どんな現象かを説明しますと・・・・

エスプレッソのポンプが止まって圧が緩やかに下がりながらぽたぽたと珈琲が落ちてくるところ・・
これをエスプレッソのげっぷというらしいのです。

実際に実験してみるとこの部分の成分はエスプレッソが9気圧で動いている部分と明らかに味が違うのです。雑味というがだしがら感というかそんなネガティブな味が存在するのです。

抽出を早めに切り上げればげっぷの部分が入っても大丈夫かと実験してみると残念ながらダメなのです。本来ならば抽出オーバーにならないタイミングで止めてもげっぷ部分は同じ傾向の味がするのです。

げっぷを外す抽出法
一番簡単な方法は、ストップボタンを押したらすぐにカップを外す方法です。
もしくは・・・ストップボタンを押したらすぐに皿かなんかでげっぷの部分を受けるようにすれば大丈夫です。このやり方の良さはげっぷ部分の味を確かめることが出来ることにあります。これが結構勉強になると思います。

実際に早いタイミングで止めてげっぷ部分を皿にうけたものも遅いタイミングで止めて皿に受けたものもげっぷ部分の味に関しては同じ傾向になります。

現在・・・家庭用のエスプレッソであるデロンギのマシンを色々試しています。
ぼくてきには松屋式の様にエスプレッソも旨味と雑味の分離が可能だと思っています。
そのタイミングをしっかりと把握すれは誰もが美味しいエスプレッソを楽しむことができるはずです。

コーヒーの性質上旨味の方が早く溶けるという大原則はエスプレッソで通じると思います。
そうなればどのタイミングまて旨味が抽出されているかをしっかりと試せばいいこととなります。
松屋式の様にビーカーで100ccづつ分けるなんて残念ながら出来ません。
なぜならば、2杯と言ってもせいぜい6０ccぐらいにしかならずもっと細かく分けねば難しいのです。

そこで問題となるのがエスプレッソは２か所に分かれて抽出液が出て来るのです。
これを1か所しないと抽出液の分離は出来ないこととなります
(業務用では一杯用のものもある)

とりあえず・・・・1か所からエスプレッソが流れ出るようにじょうごの様なものを取り付けました。
あとは・・・絵を描く時のパレットを注文してあるのでそれが来れば一応実験は出来ると思います。

じょうごをエスプレッソの出口の所に取り付ける装置

取り付けた状態

後はこの状態でパレットに細かく珈琲を分けて味をみればどこまで旨味が溶け込んでいるのかがある程度判断が付くと思います。

昨日・・・長野さんがエスプレッソを実演してくれまして・・・ぼくの中で一番興味を持ったのがアメリカーノとロングブラック・・・・
これは同量の珈琲をエスプレッソで作るのですが少しだけ違うのです。
濃厚なエスプレッソをお湯で薄めるのをアメリカ―ノ・・・・
お湯の入ったカップにエスプレッソを抽出するのがロングブラック・・・
このふたつは同じようなもののはずですが味は全く違うのです。

この味の違いはクレマを崩すかどうかの違いではないかと僕は考えています。

松屋式の濃厚な珈琲液をお湯の中に入れるか・・・
珈琲液の中にお湯を入れるか・・・

実はアメリカ―ノのお湯の注し方でけっこう違いが出るのです。
つまり、何も考えずお湯を注すとクレマが壊れて味が落ちるのに対して
壁に沿わせてお湯を注ぐとクレマの壊れるのを最小に抑えることが出来るのです。

松屋式でもお湯で薄める時に淵に沿わせてお湯をさすことにより香りを残す方法としてやるわけですがアメリカ―ノの方がこの薄め方の影響が大きい気がします。

アメリカ―ノのポイントはカップにエスプレッソを抽出して薄めるお湯は淵に沿わせてクレマをできるだけ崩さずに薄めること・・・
あとはかき混ぜずに飲むこと
これはエスプレッソの味を楽しむためです。
やはりエスプレッソはクレマが命ですから・・・

ロングブラックに関してはお湯の入ったカップエスプレッソを抽出するわけですが止めるタイミングがアメリカ―ノと比べると分かりにくくなります。そこでタイミングを見るコツはカップをみずに抽出されている珈琲の状態だけを見るようにすると結構分かりやすくなります。

現在のマイブーム・・・・
ショート動画なんですがこれを使ってブログを書くことに凝っています。
昔ならば写真に文章を付ける感じだったのですがこれをすべて動画にするということにこだわっているのです。
その実験で作っているのがドリップポットのコツというものなんです。
単にお湯を注すだけの動画なんですがそこにわざわざしゃべりを加えるパターンやっています。

最終的にはこのパターンで松屋式の動画のブログを書こうと思っています

ドリップポットで湯を沸かしても沸騰したお湯を入れても筒先のお湯はほかのお湯と比べると明らかにぬるいのです。そこで最初にやることはお湯の温度を均等にするためにポットを回して湯温を一定にする作業をします。これ自体は沸騰してしまってお湯が暴れそうなときには振ることにより無駄な蒸気を吐き出させる働きもあります。お湯を50cc程捨てることにより筒先の温度を上げることが可能となります。

お湯を細く垂直に落とすことにより珈琲の粉は動くことなく、強い刺激を粉に与えることなく雑味の成分が溶けだしにくい状況をつくりだすことができるのです。

筒先を水平に動かす意味
筒先をできるだけ水平に動かすということは湯量を安定して出す技術なのです。
つまり、松屋式のように湯量を一定で抽出する場合には非常に有効なやり方となるわけです。
そり為には手首を固定して肘と肩と腰を使って体全体でドリップポットを回す感じが大切になるわけです。

円を速く回してはいけない意味
本当は円を描くスピードは速く回さねばならないときは速く回し遅く回さねばならないときは遅く回すわけでその時々で回すスピードは変化します。それと同様に湯量もすべて一定なわけではなく少量出しの時と大量出しの時でばドリップする湯量が圧倒的に変化するものです。
ただ・・・ゆっくり細く差すことが基本となります。なぜならば、湯量を太く多く出し早く回す場合はごまかしやすいのに対して細くゆっくり回すのはごまかしがきかずその人の技術が現れやすいのです。

ドリップポットというものは、通常やかんなどて沸かしたお湯をドリップポットに移してドリップするのが基本となります。なぜならば、この使い方が湯が安定していることと泡が抜けて珈琲がたてやすい感じとなります。

今・・・流行りは湯沸かしボットでドリップできるタイプのもので湯温を0.1度刻みで調整できるものがが結構はやっていて珈琲を1杯とか2杯程度出すときなんかは結構重宝します。2杯程度のお湯ならば5分もあれば沸かせますから・・・・
逆に言えば大量出しの場合は昔ながらのやかんでお湯が沸いていて、そこからドリップポットに移すのが正解な気がします。

リブがどれぐらいの効果があるかをこの頃は検証しているのですがこれが結構面白いのです。
自分がイメージしているよう圧倒的リブの影響は存在しているのです。
それが今回よくわかりました。

今回の実験のやり方
・珈琲をみるっこのNo.3でひく
・ペーパーは松屋5杯用を使う
・ドリッパーにペーパーをセットし20gの珈琲をいれる
・普通の松屋式のような蒸らしをして3分待つ
・サーバーに落ちた珈琲を捨てる
・サーバーをセットしたら250ccのお湯を一気に注ぐ
・150ccと200ccの到達時間を調べる

リブなし
150cc・・・36s
200cc・・・82s
4.16cc/s(0-150)
1.08cc/s(150-200)

松屋の金枠
150cc・・・27s
200cc・・・49s
5.55cc/s(0-150)・リブなしの数値をひく 5.55-4.16=1.39
2.27cc/s(150-200)・リブなしの数値をひく 2.27-1.08=1.19

ハリオV60
150cc・・・15s
200cc・・・23s
10cc/s(0-150)・リブなしの数値をひく 10.00-4.16=5.84
6.25cc/s(150-200)・リブなしの数値をひく 6.25-1.19=5.06

河野名門
150cc・・・35s
200cc・・・56s
4.28cc/s(0-150)・リブなしの数値をひく 4.28-4.16=0.12
2.38cc/s(150-200)・リブなしの数値をひく 2.38-1.19=1.19

河野名門・2
150cc・・・16s
200cc・・・25s
9.37cc/s(0-150)・リブなしの数値をひく 9.37-4.16=5.21
5.55cc/s(150-200)・リブなしの数値をひく5.55-1.19=4.36

とりあえずのまとめ
ハリオではリブの効果は水位に依存するので水位をあげれぱあげるほど水を引っ張るようになります。
上部では薄い珈琲を引っ張ることとなり薄い珈琲になってしまいます。濃さをコントロールさせるためにリブの効果を利用するはアリのような気がします。

河野名門・1と河野名門・2の違い
この二つのデーターはまったく違うデーターとなっています。誤差というレベルではありません。
河野名門・2のデーターが多分使えるデーターで納得するデーターです。
問題は、河野名門・1のデーターで何故このようなデーターになったかを考えねばなりません。
河野名門・1のデーターの150ccまでの数値ではリブなしと同じぐらいの時間がかかっています。
これは上部のリブなし部分が完全に密着して空気が入らない状態の為リブの効果出なくなってしまったためと思われます。一度この状態に陥ると抽出自体がコントロール不能になることが考えられます。
お湯の差し方を変えても何も変わらない状態に陥るようななってしまうと思います。その場合は上部の密着部分に隙間をつくってリブの効果を戻してやることとなると思います。