こんにちは。。
雷がなるくらい雨が一時的に強くなっていますが・・・
明日21時からのCoffee Pro TVは「帰山人ネルの世界（仮）」です。
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ディープドリッパーを使って感じたこと
ディープ27とたらちねという二つのドリッパーとハリオのV60をちょっと比較実験してみた感想です。
ただし、僕の場合は松屋式という抽出方法での検証で本来の抽出法とは異なるためこの検証は絶対でもないし意見もあっけなく覆るかもしれません。
実験方法
ドリッパーを浮かせた状態でドリッパーの重さを量る。
・蒸らし後の重さを量る
・抽出中の重さを量る
・抽出時間を計る
ポイントとなるのは抽出中のひたひた感を合わせる・・・
その状態の時にドリッパーの重さと抽出時間を測定すること
これによって何がみえてくるかというと・・・
水の抜けやすさがわかるようになります。
| ドリッパー | 蒸らし | 抽出 |
| V60 | 37.2g | 62.0g |
| deep27 | 34.4g | 57.0g |
| たらちね | 37.4g | 68.0g |
この実験ではお湯のたまりやすさを調べようと思ったわけです。
つまり、抽出時のドリッパーの重さが重いほどお湯の通りが悪いということです。
この3つのドリッパーではたらちねが落ちにくい状態となっています。
これはたらちねの出口部分が完全なる丸に近くペーパーのはめ込み方によっては粉の重さで隙間を埋めてしまってリブの効果を全く失わせてしまうためです。
らせんのリブの最後の部分をもう少し大きく作ると必ず水抜け用の隙間ができてリブがリブとしての効果を発揮して面白かったと思います。
ちなみに隙間をつくりたかったらペーパーの曲げ部分リブの最後ノブ部に合わせるような感じにすると隙間ができでフン詰まり感は解消されてリブの効果が多少は起こるようになります。
ただし、たらちねの場合はリブが水平に近い分リブの効果としてあまり期待できない感じがします。
たらちねの抽出後のペーパーは、リブの形が非常に弱くついています。
フン詰まり状態になってお湯がたまった状態になるとリブの跡がもっと弱くなります。
リブによって表面張力で引っ張る力は空気がリブの所になければ働かないからです。
このときは、リブを働かせるために折り曲げ部分によって隙間をつくりリブが効果的に働くように工夫しました。
ペーパーの先端がはまり込んでペーパーの外側の珈琲が流れにくくなっている状態
この状態がおきると抽出時間が伸びる。リブの効果が現れない。
フン詰まり状態では下の写真のようにリブの跡が非常に表れにくい
ディープ27のリブについて
ディープ27の場合は底部分に隙間ができるようになっています。
これにより珈琲層が厚い割に水の抜けが非常にいいのです。フィルターとペーパーの隙間に出た珈琲は素早く底部分の隙間を利用して素早く排出します。
このフラワードリッパーのリブはきっちり空間をつくるので表面張力を利用した引っ張る力が強く働いて上部のリブの部分にけっこう微粉がたまっています。つまり、まだ珈琲の層を通っていないお湯を引っ張りやすくて薄く抽出されやすい傾向があるということです。
この辺はハリオのv60などと同じ傾向があると思います。
松屋式の金枠のディープの場合
この場合は水の重さでおしだす傾向が強く全体として微粉がペーパーに詰まる感じは少ないように思えます。特に下の部分では縦の柱の跡が見えない感じになっています。
水圧は高さに依存するので珈琲の層が厚い状態では珈琲が濃くなりそうですが、実際には鋭角な分、ペーパーまでの距離が短く先端に到達する前に珈琲が絞りだされてしまって思ったほどの濃さにはなりません。そう考えると60度界隈のドリッパーは絶妙な気がします。
補助バッテリー付き携帯動画撮影用装置
オークションに出している商品がいかにすごいかを解説します。
というか今回の商品は流れる可能性が大なので必死こいてPRです。
この装置をつくったのはユーストリームが流行っていたころなので10年以上前だと思います。
これでイベントなどで動画を撮影していました。
ぼくが主で使っていたのがipod touchだったのですが何時間もの動画撮影だとバッテリーが持たないのです。そこで補助バッテリー取り付けて長時間の撮影も可能としたわけです。
後ろの鏡は、どこが写るかを確認するためでカメラマン兼演者ですからこの鏡は必須となります。
この三脚は115cmの高さまで伸びるので通常の撮影では問題ありません。
三脚の足は有名ブランドのものなのでしっかりしています。
折りたたんで25cmに収まります。三脚の下のねじはマイクスタンドなどに使われているねじでマイクスタンドにも取り付け可能です。
携帯用動画撮影装置
補助バッテリー付き携帯動画撮影用装置の解説動画・・・・どんな装置かがわかりやすい
Deepドリッパーを考える
週刊フレーバーでフラワードリッパーのディープドリッパーを実験したんですが・・・
思ったよりもいい感じで ・・・ちょっと驚きました。
松屋の金枠で同じことをやった時には薄くなったのであまりいい結果にはならないだろうと思っていたのですが実際にやってみると美味しくはいるのです。
このディープ27で松屋式をやっても美味しくはいるのです。
ただし、ヒタヒタの水位にするために粉のひき方を細かめにしないと雑味が出るところまでわかってきました。
圧力は高さに依存するので粉の厚さがあるとお湯の通りがよくなるのです。
松屋式のように水位をヒタヒタまでに持ってくる抽出方法の場合あまりにも抜けがいいとけっこう困るのです。そこで粉の粒度で調整するかお湯をさすスピードで調整するかになるのです。
週刊フレーバーでは、ドリップ＄を使ってしまったため、お湯をさすスピードが変えられずに通常の松屋式のひき方でやった時にはうまくいかなかったんだと思います。
こうなると次の実験は抽出時のドリッパーの重さを測定して水の抜けやすさを測定することとなります。
てなわけで忙しい仕事の合間15分で作ったそれ用のスタンドです。
このスタンドでサーバーを浮かせた状態をつくれば抽出時のドリッパーの重さが測定できることとなるわけです。
ちなみに・・・・たらちねドリッパーも購入して実験しようと思います
松屋式抽出の内部の動画
前の店で松屋式の内部の様子を撮影した動画がほったらかしになっていたので解説がてらアップしてみました。それにしても撮影にけっこう時間も機材も使っていたもんだと感心しました。
粉の内部をチェックする。
30秒蒸らし
蒸らしで最初にお湯を細くかけた時に珈琲の粉の隙間をお湯が流れていきます。
まだその段階では粉からの泡が本格的にでで来ないので均等に濡れた状態なっています。
蒸らし時間によってガスの量が変化して珈琲の粉が浮かびやすくなります。
特に短い蒸らしの場合ガスが抜けていず粉が不安定な状態でお湯をささねばならず非常に注ぎにくい状態となっています。そして、お湯が抜けにくい分粉がお湯に浮いた状態になります。（下の濃い茶色の部分）終了後にお湯が抜けると同時に粉全体が沈む状態になります。
30秒蒸らしの松屋式
1分蒸らし
粉にお湯をかけた後全体に泡が発生して白く輝いた感じになっています。
その後1分の蒸らしの時間で泡が落ち着いて少しづつ隙間ができ始めます。
抽出に関してはその隙間をお湯が埋める状態になり終了時に粉全体が下がる感じはありませんでした。
1分蒸らしの松屋式
2分蒸らし
お湯がいきわたった後泡が全体に広がった状態になりました。
その後2分の蒸らしによって粉と粉の隙間がつくられていきます。
抽出時にはその隙間を利用してお湯がスムーズにしみこみ抽出時に粉が動くことなく抽出されていきます
2分蒸らしの松屋式
3分蒸らし
お湯がいきわたった時に細かい泡が発生します。その細かい泡が、蒸らし時間の間にくっついて大きく成長していきます。それにより、粉と粉の隙間がしっかり形成し珈琲の層が崩れにくくなっていきます。
3分蒸らしで松屋式
結論
松屋式で蒸らし時間の重要性は、最初にお湯をさした後の細かい泡が時間と共に結合して大きく成長し珈琲の粉と粉の隙間を作り上げていく作業にあると考えます。ここがきっちりと出来上がっていると粉は動きにくく珈琲の層としては強固で安定した状態をつくることが可能となるわけです。
関係ないですが、どの抽出でコーヒーの層全体がある程度浮いた状態ができていたのはお湯がたまり過ぎたためだと思われます。（器具の抽出速度の問題と思われる）
氷だしコーヒーを考える
氷だしコーヒーは、粉を動かすことなく抽出するため澄んだきれいな味をつくりやすい特徴があります。だだし、珈琲の粉の持っている炭酸ガスが泡となって水の通り道を妨害してしまうと思うような濃さにならないという弱点も存在します。
それを防ぐ方法としては、最初に珈琲の粉をしっかり湿らせることです。
その部分だけうまくいけばあとはまず失敗はないと思います。
水出し珈琲を丸めてセットします。珈琲の層は厚めになるので失敗しにくいです。
珈琲をセットしたら水50ccを珈琲にかけます。
この水は珈琲の粉がある程度水を吸って馴染むようにかけるもので、不要な水はサーバーに落ちるので心配はありません。この段階ではほとんど抽出に影響はないので出てくる水ははとんど色は付いていません。
サーバーの水を抜いたらホルダーに氷をたっぷり詰めます。
この氷だしコーヒーのポイントは最初に水をかける部分となります。
本来ならばお湯をかけて蒸らしてガスを抜くのが基本なのですが容器自体が熱に弱いためお湯ではなく水を多めにかける感じとなっています。（ある程度水と粉がなじんでくれれば問題はない）
後は粉の上に氷をたっぷりのせておけば勝手に粉の中に氷が解けて入り込んでいき粉を動かすことなく抽出するので濁らないアイスコーヒーが出来上がることになります。
特におすすめはバニラアイスに濃厚珈琲をかけて食べるアフォガードなんかが美味しいです。
あと甘味をたっぷり入れてかき氷のみつとして使ってもいいと思います。
とにかくこの濃厚さを利利用して楽しんでもらいたいと思います。
抽出温度を測るということ
珈琲の抽出でポットのお湯の温度を測るというのはよくあります。
まぁ・・・これが一番簡単なのです。
ドリップポットに温度計を差し込んで温度を測る非常に安直で確実な感じて結構気に入ってます。
30年ぐらい前にこのポットをつくった時にはほかにはこんな感じのポットがなかったのでけっこう売れました。
現在は安い価格で温度計付きのドリップポットが出回ってそんなに売れなくなりましたが・・・
（現在は販売中止です）
実際に測るべきは湯温ではなく粉の内部の温度なのでこれでは正しくありません。
湯温と粉の温度差を理解しているかどうかは抽出おいてはすごく大切なものなのです。
そう考えると粉の温度をダイレクトに測る温度計付き一杯用金枠は結構勉強になると思います
ポイントとなるのは先端についているツマミでこれによって温度計とのバランスをとっています
ドリップ＄のような細く注すことのできる器具では粉の温度は70度前後までしか上がりません。
一杯だしでここまで細く出すことのできるのはdrip$しかないように感じます。
1杯用温度計付き金枠での蒸らしまで
抽出の時もdrip$で70度ぐらいで抽出が可能となります。お湯が太い場合は粉の温度が上がってその分溶かす力が強くなります。どの温度帯をつかい珈琲を抽出するかが技術的には大切になってきます。
1杯用温度計付き金枠の抽出
氷で冷やすということ（アイスティー再発見）
現在アイスティに凝っているというか氷の性質に凝っている感じです。
昔、二度ごしのアイスティーをつくっている時には氷と紅茶の温度差しかみえていなかった気がします。今は、温度差よりも溶解熱に着目することが重要だと思っています。
溶解熱に着目すると氷に対する見る目が変わります。
溶けやすい氷の価値を感じることができるようになるのです。
製氷機の氷のように0度の氷の溶けやすさこそアイスティーで使いやすいと感じるのです。
氷は溶かそうとするとよく冷える
氷は溶かしすぎると冷えすぎる
・茶葉 4g（通常3gの所少し多めにする）
・出来上がりの紅茶・300g
・0度の氷 100g
一回目の冷却は1/3の氷を使って冷却します。
ここでは氷を完全に溶かし切ってしまいます。
溶かし切っても30度程度なのでクリームダウンを起こすことはないのです。
2回目の冷却は、たっぷりの氷をサーバーに入れてしっかりと氷をかき混ぜます。
しっかりかき混ぜることによりサーバーも氷の温度まで下がります。
その状態でサーバーの水をしっかり切ります。
2回目は氷と紅茶の温度差で冷やすのです。
つまり、氷を溶かして温度を下げるのではなく氷との温度差でさげるのです。
サーバーのガラスの表面が水滴で曇るまでしっかりとかき混ぜ冷やします。
そして、氷がある程度残った状態で終わることがポイントとなります。
これにより冷蔵庫の温度まで急冷する訳です。
そして、その状態で冷蔵庫で保存するのです。
紅茶のいれ方とクリームダウンについて
ティーポットの基本は球です。
表面積が最小で体積が最大の形・・・
つまり・・熱が冷めにくいのです。
そして・・・ジャンピングも起こしやすい。
ただし・・ぼくが紅茶をたてるときはジャンピング起こさせるわけではなく茶葉を浮かせる技法を使います。となると写真の断熱二重構造のこのポットでも全然問題がないということになります。
ということで実際にアッサムを使って紅茶をたててみました。
新鮮な水を沸騰させてすぐのお湯を使ってアッサムをいれる
沸騰させてすぐのお湯は、ポットに注いだ時に細かい泡が多数観察できます。
その場合は、茶葉を入れると茶葉に泡がついて茶葉が軽くなって上に浮くことになります。
紅茶の成分は重いので下にゆらゆらと沈んでいきます。
そのため、茶葉は成分が溶けていないお湯と接してしっかりと成分を溶かすことが可能となります。
茶葉が開くと泡が外れて茶葉が沈み始めます。
5分以上沸騰させたお湯を使ってアッサムをいれる
そのため早くに茶葉が下に沈んてしまいます。そうなると、茶葉と成分が溶けていないお湯が出会うことができずにしっかりと紅茶を紅茶を溶かすことができないのです。
この茶葉を浮かせて成分を溶かす技法は、茶葉の繊維が切れないので濃くでても渋味が少なく何も入れずにストレートで楽しむ紅茶となります。逆にミルクティーにして楽しむときはスプーンで一回だけかき混ぜて茶葉の繊維を切ってやるとミルクと相性のいい紅茶になります。これは、珈琲にて粉を混ぜるようなお湯のさし方をして微粒子をカップの中に入れることによりミルクと混ざりやすくする方法と同じやり方です。
紅茶を冷蔵庫で冷やしてみる
紅茶をゆっくり冷やすとカフェインとタンニンの結合でクリームダウンという現象がおきます。
冷蔵庫で冷やすとゆっくり冷やされるので見事に白濁を起こします。
ではどうすれば白濁を抑えることができるかというとこれがけっこう難しいのです。
冷蔵庫では冷却スピードが遅くどんなやり方をしても無理です。
テスト用アイスティーを用意する
磯淵方式のアイスティーの作り方でアイスティーのびんづめをつくりました。
実験に使えるようにキャップに熱電対をはめ込めるようにしました。
これにより何度ぐらいでクリームダウンをおこすかを調べることができると思うのです。
（だだし、濃度がクリームダウンに大きく影響するので参考程度ですが・・・）
氷水に浸けて温度を下げる
温度計付きのボトルを使って氷水で上下させて急冷を試みたのですがクリームダウンをとめることはできませんでした。氷のようなもので直接紅茶を冷やさねばクリームダウンを抑えるのは難しいと感じました。氷の冷やす力は氷が溶けるときに使われる融解熱というもので１gの氷が溶けることによって79.7calの熱を奪うことができるのです。100ccで20度まで下がった紅茶であれば10度まで下げるのにざっくり1000calぐらい熱を奪えばいいわけだから大量の氷を使って氷の表面で氷が12.5gほどできるだけ早く溶けるようにグラスを素早くかき混ぜれば一気に温度を下げることができて白濁は最小にとどめることが可能になります。
クリームダウンした紅茶を湯せんで戻す・1
クリームダウンは何度で戻るか
実際にクリームダウンした紅茶を湯せんで戻した時に何度で戻るかを実験してみると30度前後で戻ると感じました。ただし、何度か使った紅茶はクリームダウンがおきやすいように感じました。
今まで常温の部屋に置いておくだけではクリームダウンがおきなかったのにこの実験をやった紅茶はクリームダウンを起こすようになりました
クリームダウンの紅茶を湯煎する
週刊フレーバーで二度ごしをやった時の本来の計算をやってみました。
紅茶を氷を使って二度ごしで冷やす場合の計算方法
紅茶 200x(62.5-16.5)=9200
氷 73.5x(79.7+16.5)=7070
氷の比熱 245x10x0.5=1225
氷側の合計 7070+1225=8295
紅茶 最初の紅茶の量X(最初の紅茶の温度-冷やした後の紅茶の温度)
氷 溶けた氷の量x'(融解熱+冷やした後の紅茶の温度)
氷の比熱 氷の量X氷の温度差X0.5
週刊フレーバーで一番問題なのは氷を冷凍庫からそのまま出して紅茶の冷却に使ったことです。氷が0度だったら氷の比熱部分の計算が必要なくなるのでもっとわかりやすい感じになったと思います。
245gの氷が-10度だとしてそこに熱い紅茶をいれたら氷はすべて0度まで上昇します。
その氷の温度を上げるための1225calがわかりづらくしている感じなのです。
新しくアイスティーをいれてみる
茶葉 アッサム ６g(濃いめに出すため)
お湯 300g
ホットティー出来上がり 289.3g 75.4度
アイスティー出来上がり 523.1g 10.9度
この数値を計算式に当てはめてみると
紅茶の側 289.3x(75.4-10.9)=18659
氷の側 233.8x(79.7+10.9)=21182
まぁ・・・こんな計算よりも大切なのはクリームダウンをさせずに冷蔵庫に入れられるアイスティーのレシピの開発の方が大切なんですけどね
重さによるドリップバック抽出法
重さを使って珈琲を抽出する場合に重要となるのが豆の保水力です。
ドリップバックに10gの珈琲が入っていてそれにお湯をかけた場合その珈琲が何グラムの水を保持しているかということです。
実際に計ってみると
中煎りは16.9g
深煎りは21.2g
の水を保水しました。同じ10gの珈琲であっても深煎りの珈琲の方が体積が大きいのでその分水の保水力があるわけです。
蒸らしでは、30gお湯をかける
3分蒸らす
抽出で90gまでお湯をかける
ドリップバックとホルダーの隙間に140ｇまでお湯をさす
ポイントは、90gになったらドリップ＄をずらしてホルダーとドリップバックの隙間にお湯をさして薄めることです。こうすることにより抽出と薄める作業を重複させてちょっとだけ時間を短縮させることが可能となるのです。
90gから140gまでお湯を入れるのはドリップバックとホルダーの隙間を使う
