コーヒーメーカーとは、ドリップ作業を全部機械がやってくれる非常にありがたい器具です。 しかし、コーヒーがまずいという重要な問題点を持っています。 （コーヒーメーカーのコーヒーがおいしいと思う人はそれでいいんですが・・）
基本的には、コーヒーメーカーも人がいれるのも同じようにお湯を上からさしているのですから 工夫すれば、コーヒーメーカーでもおいしくなるのです。ちょっと手間をかけて おいしくする方法を説明します。

（写真・実験装置）

コーヒーメーカーの特性

コーヒーメーカーの特性を調べるには、普通にコーヒーメーカーを動かしてどのようにコーヒーが 抽出されるかを調べるのが一番簡単です。３０ｇのコーヒーを使って３００ｃｃのコーヒーを３個の ビーカーに分けて抽出してみました。つまり、コーヒーは前半、中盤、後半では、どのように成分を 抽出させているかを調べるためです。実験装置は、カリタのコーヒーメーカー（ＥＴ－５）を使って 行いました。ドリッパーだけ浮かせた状態にしておきコーヒーがビーカーに１００ｃｃでたときに 次のビーカーに取り替え、３個のビーカーが一杯になったとこでコーヒーを調べてみました。

（写真・蒸らしなしで抽出）

抽出結果

写真を見てもわかるように最初のビーカーが非常に濃く出ています。 コーヒーは、高い濃度の水溶液には不純物は溶けないという性質をもっていますから この最初のビーカーのコーヒー液をできるだけ濃くすればおいしいコーヒーが 作れる可能性がでてくるわけです。特に、最初のビーカーと次のビーカーの 色の差が大きければ大きいほどよいわけです。そこで、コーヒーメーカーに むらしを行ってみました。つまり、最初のビーカーにコーヒーが出始めたとき すぐにスイッチを切ってしまいます。こうすると当然コーヒーメーカーは とまってしまいます。この状態で３分間まってやります。 これにより、コーヒーの中に吸着されている炭酸ガスがコーヒーから 抜け出してその代わりにお湯が内部に侵入することができるわけです。 それにより、コーヒーの中にお湯が入りやすくなり抽出がスムーズになるわけです

（Ｂ・・・蒸らし３分）（Ａ・・・蒸らしなし）

蒸らしたものとの比較

同じ条件で蒸らしをしたものとしないもので比較をしてみました。 蒸らしをすると最初のビーカーのコーヒーが明らかに濃く出ます。 最後のビーカーを比較すると蒸らしをした方は薄く出ています。 つまり、蒸らしを行うと、コーヒーの成分が一気に抽出されるということです。

（写真・コーヒーの濃さの拡大写真）

おいしくコーヒーをいれるコツ・結論

抽出されたコーヒーを飲んでみると最初のビーカーは、濃いけれどもいやみ や渋みははいっていません。２つ目のビーカーは、うまみと渋みが混ざっています。 最後のビーカーはいやみや渋みのオンパレードです。 つまり、コーヒーとしてほしい成分は、最初のビーカーの成分と２つ目のビーカーの 成分の一部なんです。（コーヒーメーカーの種類によって出方は多少違います）
そこで、結論・コーヒーメーカーでおいしくいれるコツ
・水の量は、人数分の半分程度にする
・コーヒーの粉は平らな状態にセットする
（コーヒーメーカーはハンドドリップのように
穴を掘らない）
・サーバーに数滴コーヒーが落ちてきたらスイッチを切って３分待つ （いわゆる蒸らしです）
・蒸らし終わってスイッチをいれコーヒーがでおわったら、人数分までサーバーに お湯をいれてうすめる
（とーぜん、好みの濃さでいいです）
・ここで使う水すぺて浄水機を通した水を使ってください

（写真・普通に抽出した後の粉）

蒸らしなしのコーヒーかす

普通にコーヒーメーカーを動かすと写真のようになります。 ちょうど、お湯のかかっていないところが、土手のようになっています。 これは、特にコーヒーが新鮮で炭酸ガスを多く含んでいるときにおきやすく 抽出が終わっても最後まで土手のコーヒーは、内部の炭酸ガスが 抜けることができないために軽い粉が外側に集まってしまったのです。
この状態では、ドリッパーの三個の穴から均等にコーヒー液がでません。 これは、泡がコーヒーの抽出を妨げてそのためお湯はコーヒーの層全体を使わずに 一部の通りやすい所をとおってしまうからです。（どうも、水と電気は横着で通りやすい所を とおりたがりますから・・・）
つまり、実際にはコーヒーの粉の一部しか成分抽出に使われていないわけです。

（写真・蒸らしをして抽出した後の粉）

３分の蒸らしをおこなったコーヒーかす

コーヒーメーカーを途中で止めて３分間の蒸らしをおこなった場合、 コーヒー内部の炭酸ガスがきれいに抜けてくれて、その後の抽出のとき コーヒーの層全体を使ってコーヒーが抽出されてくれるのです。
（じゃまな泡がないためコーヒーの中をお湯が均等にとおってくれる） 実際に３分間の蒸らしをやった後、抽出するとドリッパーの三つの穴から 均等にコーヒー液がでてくれます。

（写真右・普通にコーヒーメーカーで抽出）
（写真左・蒸らしをしてコーヒーメーカーで抽出

コーヒーの濁りを調べる

右のビーカーは、普通にコーヒーメーカーを動かして抽出したコーヒーで ４時間経過したものです。
左のビーカーは、３分間の蒸らしをおこなって人数分の半分抽出してそのあと薄める 方法をとっています。とーぜんですが、経過時間は同じ４時間です。
ふたつのビーカーのコーヒーはあきらかににごりぐあいが違ってきています。 つまり、コーヒーメーカーで抽出しても工夫次第でおいしいコーヒーを 作ることができるというわけです。
（コーヒーメーカーでわざわざここまでするのならば本当は、 ハンドドリップをすすめますけどね・・・・・・）

（写真・あく抜きドリッパーを使ったコーヒーメーカー）

このコーヒーのいれかたは松屋式コーヒーのいれ方をコーヒーメーカー用に
アレンジしたものです。詳しくは、下記のページを参考にしてください

＊　これ以外にコーヒーメーカーのコーヒーをおいしくする方法として あくぬき機能付ドリッパーを使う方法があります。これは、あくがサーバーの 方へ落ちなくした特殊なドリッパーを使っていれる方法です。

「あく抜きドリッパー」

カリタのサイフォンドリッパーを改造しています。
サイフォンカバーの先端に穴をあけた構造です。

サイフォンカバーの先端に
穴があいている拡大図。

市販の状態の穴のあいていない
状態の拡大図

※写真は水が最後に残っている状態です。

コーヒーメーカーで使った場合

コーヒーメーカーが動いている間はフツーのサイフォンドリッパーとして働きます。水タンクの水がなくなると当然ドリッパー内の水位が下がってきます。
（この場合、あくは上に浮いています）
サイフォンカバーの先端の穴より水位が下がってくるとそこから空気が入ってコーヒーがドリッパーに残った状態で終わります。つまり、あくがドリッパーに残るのです。

最終更新日：2016年 9月 28日 (水)

フレンチプレスに関する疑問を書いていこうと思っています
当然・・プレスのおもしろさもあるし問題点も存在しています
はっきりいって万能な器具ではありません
ただし・・・めちゃめちゃ駄目な器具でもなさそうです
とりあえず・・・いいことも悪いことも素直に書こうと思っています

ゴールドフィルターの松屋式
ゴールドフィルターで松屋式をやると・・けっこう調子いいんです
ここまでは去年ゴールドフィルターを買ったときに判っていました
（ただ・・そうじがめんどくさくてすぐに飽きちゃった）

アポロを研究するうち・・・オイルには単純に表面に浮くオイルと
コーヒーの中に溶け込んでいるオイルがあることに気づきました
そして・・・ぼくにとって重要なのはコーヒーに溶け込んでいるオイルのほうなんです

プレスで抽出したものをアポロで引っ張って美味しくなるんだったら・・・
ゴールドフィルターでもなるはずだ・・・と思ってプレスと同じ実験をやってみました

そして・・・判ったこと・・・
ゴールドフィルターのほうがうまくいきます
まず・・・ゴールドフィルターで松屋式をやった場合プレスよりも
水溶性の成分がしっかりと濃く出ます
濁りもプレスほどでません
カップ表面に浮くオイルもプレスほどではありません
（昔はオイルが多く浮いたほうが正しいと思っていた）
ちなみに・・・抽出時にかくはんをかければオイルは多く浮きます

そして・・・
アポロを使ってゴールドフィルターで抽出したコーヒーをこすと・・・
アポロでだしたコーヒーと同じような味になるんです
そんでもって・・・オイルがカップに浮かないのです

水となじみやすいオイルを溶かすこと・・・
もっというと水に浮くオイルを溶かさないこと・・・
その辺がアポロでもどんな抽出でもポイントとなりそうです

プレスの微粉は必要か
プレスといえば微粉が入ります
これは構造上・・・仕方ないことです
（ただし・・微粒子感は抽出法で消すことができます）

では・・・この微粒子は旨味の一部と考えるべきか・・・
この微粒子にオイルが吸着されているわけだから旨味の一部である・・・
こんな考え方もできます

アポロの研究からこの考え方にちょっと疑問を感じました
アポロは微粉を完全にとりのぞいていますから・・・
そして・・・・実験してみました

方法は簡単です
プレスで抽出したコーヒーを
Ａ・・そのままのコーヒー
Ｂ・・ペーパーでこしたコーヒー
Ｃ・・アポロでこしたコーヒー
というように３つに分けてみました
Ａは、微粉とオイルがふたつとも入ったコーヒーということです
Ｂは、微粉もオイルもなくなっているコーヒーです
Ｃは、オイルだけが入ったコーヒーです

そして・・・飲んだ結論
まず・・・Ｂはぜんぜんダメです
プレスのよさが消えてプレスの長所で隠されていたマイナス材料が顔をだしてきます
舌を縛る収斂性やだしがらっぽい雑味感までが現れてきます

それに対してＣは、味がきれいになっただけでなくオイル感がクリアになったのです
つまり・・・そのままのプレスよりも美味しくなったのです
そして・・・ミルクを入れたときにはてきめんにそのままのプレスよりも出来がいいのです

今回の実験からするとプレスの持っている微粉はなくてもいいと思いました
オイル感だけのほうがクリアさが明確になると思いました
それと・・アポロのポンプの特長で無駄なオイルはペーパーで止まってしまいます
その分・・・・いいオイルだけになってオイルのよさが際立つように感じました

とにかく・・・・プレスの情報はうそが多いと思いました

フレンチプレスの悲劇
フレンチプレスという器具は、すごく古い器具です
ぼくは２０年前にサンドイッチ抽出器というものを出願しました
そのアイデアのベースになったのかプレスなんです
つまり・・・２０年以上の歴史がプレスにはあります
ところが・・・プレスはスペシャリティコーヒーにしか使えないと誤解されています
グルメコーヒーやスペシャリティーコーヒーよりも
古くからある器具なのにおかしな話です・・
（フレンチプレスには罪がないのに・・・）

確かにスペシャリティと相性がいいのは認めます
しかし、自分の都合で真実をねじ曲げるのはいかんと思います
コーヒーの業界そんなうそが多すぎます
まぁ・・・それでだまされたってたいした問題もないですけどね

スペシャリティーもいろいろ・・
ぼくがプレスを教えてあげた「Ｒ」さんが・・・
あるスペシャリティーの豆をプレスで入れたら美味しくはいって・・・
松屋式でいれたらいまいちだったといっていました
ぼくはちょっと前にスペシャリティーのコーヒーをプレスでいれれたり
松屋式でいれたりして実験をしていました

そのときのぼくの結論は・・・いい豆を使われると勝てないなぁというものでした
（スタンダード勝負しようとするところがぼくらしい・・・）
この豆はプレスでも美味しかったし松屋式でもとーぜんのように美味しかったんです

では・・・このふたつのことから導き出される答え・・・
まぁ・・・非常に簡単な答えなんですけどね
プレスは生豆の品質をみるには適当だか焙煎をみるには問題がある

結局・・・ぼくが飲んだスペシャリティーは焙煎が上手なコーヒー屋さんが
焙煎したコーヒーだったんです
だから・・・プレスも上手かったし・・松屋式でもバッチリだったんです

ところが・・・「Ｒ」さんが飲んだスペシャリティーは
焙煎技術がないコーヒー屋さんのコーヒーだったんです
だから・・プレスでは美味しかったけど松屋式でいまいちだった・・・

スペシャリティーの怖さは焙煎に問題があってもプレスでは上手くはいってしまう・・・
つまり・・・ プレスでばかり抽出していると自分の焙煎技術のレベルが自分でわかりにくいという欠点を持っているようです

プレスの研究をしているとイロイロなことがわかってきておもしろいです
それにしても・・・スペシャリティーもやっぱいろいろですねぇ・・・

フィルターを押さえるスピード
プレスは、逆方向のドリップのようなものと考えています
つまり・・・
コーヒーの粉が浮いた状態でフィルターを押し下げるときに
粉の隙間をお湯が通過する・・・
・・・という事は、ゆっくりとフィルターを押さえれば濃くなり・・
すばやく押さえれは薄くなるわけです
（わかってしまえば当たり前）
プレスも試してみればけっこうイロイロなことができるもんです
ちなみに・・・どれだけゆっくりフィルターを押さえても適切に抽出されたプレスでは
微粒子感はでませんでした

欠点を認める勇気
プレスの基本である浸漬法は大きな欠点を持っています
ドリップに比べて成分を溶かす力が弱いのです
ちょうど・・・漬けた状態でだす水だしコーヒーが薄くて
一滴づつ落とすタイプの水だしコーヒーが濃くはいるのと同じです
液体は物をとかすととその分・・・物を溶かす力が弱くなります
（まぁ・・・あたりまえですが・・・）
その点ドリップは、溶けた成分を下に落としてしまうので濃くだすのに優れています
それとお湯のコントロールでうまみと雑味に分離する技術に優れています
これがコーヒー屋のプロとしての腕のみせ所となるわけです
それに対してプレスは分離技術に優れていません
つまり・・うまみをすべて溶かすこともムリです
（雑味を分離することも無理）
これは、どれだけプレスでがんばってたてても
プロのコーヒーには勝てないという事実です
簡単にいえばプレスで美味しいコーヒーを
プロがドリップすればもっと美味しくなるということです
まず・・・この欠点を認めないとダメです
その欠点を認めた後でもプレスの価値は下がらないのですから・・・

プレスの長所
オイル感・・・・
ぼくの中ではこの部分だけですべての欠点をチャラにしてもいいと思っています

簡単さ・・・・・・
素人に教えるにはこれほど簡単な器具は無いと思います
ただし・・・この器具のコーヒーが絶対だと教えるのはちょっと問題があると思います
しょせん家庭用の器具ですから
プロのたてたコーヒーの深さと比べるとあまりにも幼稚な感じがします

プレスとスペシャリティー
まず・・・スペシャリティーコーヒーとプレスは相性がいいです
これは紛れもない事実です

スペシャリティーの一番の特徴は「クリアー」なことです
そして、焙煎時も火が通りやすく焙煎も楽です
火が通りやすいということは・・
焙煎で失敗したときに起こる重たい味や舌をしばるような味はでにくいということです
プレスで一番まずく感じる部分はこの舌をしばるような部分です
スタンダードの豆を下手に焙煎するとてきめんにこの味が出ます
ドリップならばいれかたが悪いといえますが・・・プレスではそれがいえません
だから・・プレスで美味しいコーヒーこそいいコーヒー・・・
みたいないいい方になっていってしまったんだと思います

はっきりいって・・・そんな安直なもんではありません
プレスでも上手に抽出もできるし下手にも抽出できるのです

スペシャリティーでもまずくなるし・・・
逆にスタンダードでも美味しくもはいります

ただし・・・焙煎技術がそれなり程度の場合は・・・
必ずスペシャリティーのほうが高い評価になります

ここで間違ってはいけないのは・・・
スペシャリティーだから・・・
焙煎や抽出はおろそかにしていいわけではないのです・・・
煎りやすさは成分が飛びやすさにつながります
「クリアー感」は「スカスカ感」につながっちゃうんです
プレスのよさはオイル感であって・・・
コーヒーとしての力は残念ながらドリップに勝てないのです
（浸漬法の宿命です）
それを肝に命じて使わねばならないのです
それを理解したうえでスペシャリティーやプレスを使えば・・・
こんなに使いやすい豆や器具はないのですから・・・

ゴールドフィルターとプレス
ペーパーフィルターの代わりに使えるゴールドフィルターという器具があります
ごみがでないのでけっこう使われていたりします
ただ・・・残念ながらぼくにはよさがわからないのです
コーヒーオイルは基本的に上にあがります
（オイルはお湯よりも軽いので当たり前）
コーヒープレスは、コーヒーオイルをカップに入れるにはいい方法だと思います
リクツからして・・・そうです
だけど・・・ゴールドフィルターがオイルを溶かすといわれてもねぇ・・・
当然フィルターの目が粗いわけですから微粉が通るのはリクツでわかります
だけど・・・
軽いはずのオイルが通る条件としては・・・かくはんしかありえないのです
そして・・・かくはんはこのタイプのフィルターではまずくなる原因です
・・・・誰かリクツを説明してもらいたいもんです

ちなみに・・・
ペーパーフィルターでもしっかりかくはんさせて抽出させる・・・
と抽出液の上にオイルが浮きます
ペーパーの持っている吸着力なんて・・・しょせんたいしたもんではないのです
紙の持っている吸着力と比べるとコーヒーの持っている吸着力のほうが・・・
だんぜん強いのです

微粒子感と微粉は違う
プレスでたてたコーヒーは必ず微粉を含んでいます
当然フィルターが金属のあらいフィルターですから当然です
ただ・・・きれいにプレスでたてたコーヒーは微粒子感はでません
つまり・・・微粉は入っていますが微粒子感ないのです
そこが重要なのです
微粉が微粒子感の元凶ではないということです
微粒子感の元凶は、コーヒーの粉とお湯をかき混ぜたりすることによる
物理的な刺激が原因だとぼくは考えています

オイル感と微粒子感
ぼくの中ではプレスの持っている性質として
「オイル感」と「微粒子感」のふたつを考えていました
そして・・このふたつはコーヒーの微粒子が大きく介在していると考えていました
プレスの特徴を作っているのはこの微粒子であると考えていました
ところが・・・研究していくうちにこの考えが間違いだとわかりました
プレスには微粒子感など必要ないのです
つまり・・プレスのもっていると思っていた微粒子感は「ＮＧ」なんです
上手く抽出するとプレスでは微粒子感はでないのです
そして、微粒子感がでないときにはオイル感が非常に強く感じられることがわかったのです
このオイル感こそプレスの価値なのです
微粒子感や味の劣化が激しいようだったらそれは抽出に問題があるということです

最終更新日：2016年 9月 29日 (木)

アポロくんを研究してきて・・・わかったことはネルという素材の優位性でした
固体のろ過は単純にフィルターの細かさに依存します
たとえば・・金属フィルターなどは目が荒いので微粉も通します
そして・・・コーヒーのオイルも通します
このオイルを通すことを非常に評価する人たちもいます
それに対して使い古したネルは微粉を通さないのに
コーヒーオイルを通すという優れた特性を持っているのです
（ただし使い古したネルにかぎる）

通常のフレンチプレス

ネル式フレンチプレス

金属フィルター　ｖｓ　ネルフィルター

通常のプレスは金属フィルターのものを使いました
ネルフィルターはサイフォン用のフィルターを加工して使いました
ネルフィルターにコーヒーオイルをスプレーして 使い古しのフィルターと同じ条件にしてあります
ちなみに・・このコーヒーオイルはコーヒーを無水アルコール（エチルアルコール）でドリップしたもので、
コーヒーのオイル分だけを抽出したものです
これをネルにスプレーすることにより使い古しのネルと同じ条件にすることができるわけです
新しいネルは、ペーパーフィルターと同様に オイルを反発する力が生じオイルを通さなくなる

同時に抽出（右がネル式）

抽出液（右がネル式）

コーヒーのにごり
お湯の量もコーヒーの量もすべて同じで抽出してみました

このときにコーヒーのにごり具合では大きな差ができました
これは単にどの程度の粒子を通すかで決まっています
つまり・・・金属フィルターの場合は、ある程度の粒子まで通します
しかし・・・ネルは相当細かい粒子でもシャットアウトできるのです
その差が濁りとして現れています

プレス抽出液のアップ

ネル式プレス抽出液のアップ

オイルの差
実は・・・ここからが一番重要です
金属フィルターを使ったときのオイルとネルフィルターを使ったときのオイルの質が 違うようなのです
つまり・・・・ネルフィルターを通ったオイルのほうが滑らかな感じがするのです
オイルとしての分離の仕方も金属フィルターの方ほど ネルフィルターの方は分離していない感じです
しかし、飲んでみると確実にオイルは存在しているのです
この感じはアポロくんのオイル感に通じるものがあります
これからすると水となじみやすい部分のオイルがネルやアポロくんでは 溶けだしているんじゃあないかと考えています
プレスの金属フィルターは選択性のないフィルターなので味という観点では やっぱり問題があると思います
ただ・・・そこまで深く研究せねば問題もないと思いますが・・・・

今回の実験でネルフィルターの選択性というものはもっと評価されてもいいと思いました
ネルドリップのすばらしさをコーヒー屋がもっと一般の人に知らせてもいいと感じました
コーヒーは誰でもいれられます
しかし、そんな薄っぺらな飲み物でないのです
もっと抽出のすばらしさを一般の人に教えるべきだと思いました

最終更新日：2016年 9月 29日 (木)