たまたま・・・コロンビアという豆がくもる現象が起こりました・・・
最初は焙煎の失敗かと思いました・・・
しかし・・・その袋の豆は同じように豆がくもったのです
どうしようと思いました・・・
当然、返品というのも考えました・・・
ただ・・・うちの店にこんな豆がきたのは何かの縁です。
だから・・・なぜくもるかを研究してみました・・・
ちなみに・・・この研究のために顕微鏡やＣＣＤカメラ（顕微鏡に取り付けるやつ）を買っちゃいました・・・

くもるコーヒーの生豆・表面（９０倍）

くもるコーヒーの生豆・表面（１８０倍）

くもるコーヒーの煎り豆・表面（９０倍）

くもるコーヒーの煎り豆・表面（１８０倍）

くもる豆の特長について・・・

これは・・すべてのくもる豆に通用するわけではないと思います。
ただ・・・ぼくが焙煎していて気がついた部分をあげてみたいと思います。
・チャフの量が非常に少ない・・・・・
これは・・蒸らしが終わったころ（約１０分後）に豆から外れているチャフの量が少ないと思いました。
それと、その時のチャフが細かいことが特長だと思いました。
・ハンドピックをすると手が非常に汚れる
・豆の煎り止めの時には、コーヒーはくもっていずに冷却で一気にくもる。

普通の生豆・表面　（９０倍）

普通の生豆・表面　（１８０倍）

普通の煎り豆・表面　（９０倍）

普通の煎り豆・表面　（１８０倍）

くもる豆と普通の豆を顕微鏡でみてみると・・・・

実際にくもる豆と普通の豆の表面を顕微鏡でみてみました。
そうすると・・・ひとつの特長がみられました。
くもる豆の生豆表面は、泡のようにみえる内部の細胞がむきだしに近いと思いました。
普通の生豆は、ちょうどゼリーのようなものの中に泡が浮かんでいるような感じにみえるのに くもる豆の方は、ゼリーのような感じがないのです。
泡のような細胞が表面まで達していて壊れているような感じさえみえます。
そして、焙煎した豆の表面をみるともっと顕著になります。
くもる豆の方は、表面がざらついた感じになっていて泡のような細胞がほとんど壊れたようにみえます。
それに対して、普通の豆の方は泡のような細胞がしっかりと確認できます。
このゼリーのような感じがないと表面がけばだって壊れてくもるのだと思います。

くもる豆・断面　（１８０倍）

普通の生豆・断面　（１８０倍）

くもる豆と普通の豆の断面を調べる・・・・

普通の生豆とくもる生豆をスライスして断面を調べてみました。
普通の豆の表面部分は薄く白いような膜状の部分が見えます。
しかし、くもる豆の方はその部分が見当たりません。
どうも、くもるかくもらないかは、この薄い膜状の部分がコーヒー豆を保護しているかどうかで決まるような気がしました。
この白い部分がロウ質といわれるワックス部分なのかどうかは、さすかに結論づけるのはちょっと無理があるのでやめました。

とりあえず・・・
わかったのは、くもるという現象は、豆の表面のけばだちでありそのけばだちは焙煎した時よりも冷却で豆のサイズか小さくなったときに 豆表面にできるということまではわかりました。(豆の長径で0.02mmほど小さくなる)
次にくもる豆を焙煎する機会ができたらもう少し詳しく実験できると思います。
なんせ・・・・顕微鏡やＣＣＤカメラが届いたのがその手の豆がなくなってからでしたから・・・・

最終更新日：2016年 9月 29日 (木)

コーヒーは焙煎という工程によってコーヒー独特の味や香りが 出来上がります。生豆の状態では､青臭いようなお世辞にも いい香りとはいえない代物です。それが、焙煎という工程を経て 始めてあのコーヒー独特の香りがつくられるのです。 だったら、その焙煎のときにでる煙を利用して燻製を作ったらうまいんじゃあ ないだろうかと考えて試してみました。

燻製の材料

煙突に材料を入れる

出来上がり

煙突を使った燻製

煙突掃除用のふたをはずして、煙突の中に燻製の材料を入れます。
（試したのは､チーズとソーセージ）
この状態でいつも同じように焙煎をします。 実際には､煙突内の温度は､４０℃から１００℃前後になり通常の燻製機と なんら変わりません。ちなみに、左の写真は１０回焙煎した後の燻製です。 実際に食べてみると煙の流れがはやすぎて煙っぽさがなく燻製らしくないように感じました。 それと、水の抜けが強すぎるように感じました。ただし、まずくなかったです。

（写真・燻製機のアミの上に材料がのっている）

コーヒー燻製機を作る

焙煎した直後のコーヒーは、大量の煙を出しています。 通常の焙煎では､冷却機にいれてコーヒーを冷やして焙煎の進行をとめます。 この焙煎直後のコーヒーを缶にいれその上に燻製の材料を置いておけば 勝手に燻製が出来上がると考えました。 ついでに、排気を調整するするためのシャッタもつけておきました。

いりたてのコーヒーを缶にいれる

本体（材料がはいっている缶）をのせる

（写真・燻製もどき？）

燻製機で燻製をつくってみる

１回目は､豆を２はぜまで焙煎して排気を全閉でやってみました。
これは、めちゃくちゃ苦くなってしまって食べれる代物ではなかった。
２回目は、１はぜまで焙煎して排気を全開にしてみました。
このときは､思ったよりも材料に煙の匂いがつかずに燻製らしさが でませんでした。

燻製機の問題点としては､
・煙の絶対量が少なすぎる。（加熱がないため煙の供給不足）
・燻製機内の湿度か高すぎる（コーヒー豆の持っている水分だと思う）

てなわけで、コーヒー豆のはいる缶の底に穴を多数あけて、下からヒーターで 熱を加えるように改造することにしました。

燻製機・改（ヒーター付）

くず豆をいれて下から加熱

燻製機・改で燻製に再度チャレンジする

前回の燻製の失敗は､コーヒーを煎ったときの煙を利用して燻製をつくったんです。 煙をこもらせると、苦くなってとても食べられたものではなかったんです。 逆に排気を全開にしておくと燻製らしくならないんです。 そこで、煙を連続的に供給するように下からヒーターで加熱するようにしたのです。 ところが、燻製機内の湿度が高くなりすぎて思うように燻製にならないのです。
煙には､液体の煙と固体の煙があります（液体の煙とは､雲のように細かい液体の粒のことです。 そして、固体の煙とは煙の粒子です） つまり、ひかりを反射するためにはこのどちらかでなければならないはずです。 燻製で使う煙は固体の煙ではないかということです。 つまり、サクラなどのチップを燃やした煙は、固体の煙ではないかと 思いました。結局、煙の粒子（固体）がチーズなどの表面に吸着して燻製が出来るのです。 ところが、コーヒーを燃やそうとすると液体の煙が大半をしめているため 思うように固体の煙がチーズの表面に吸着されないのです。 このコーヒーを燃やしたときの液体の煙が、コーヒーの燻製を失敗させる原因ではないかと 思いました。（今回の説はひじょーーーーに自信がない。ただ、まずい燻製をもう食べたくないので ちょっと強引に結論を導いてしまいました。）

コーヒーで燻製はやめましょう !!

最終更新日：2016年 9月 28日 (水)