エッセイみたいなもんをだらだらと書いていたらあまりにもながくなりすぎたので
「part 2」 をつくり始めました。
珈琲屋をやって１０年になりますが、珈琲が
本当にちょこっとだけ判りかけてきたかなぁと思う今日この頃です。
（これは、謙遜ではなく本当にそう思っています）
いゃあ、珈琲は本当にむずかしい。だけど、おもしろい。
焙煎はバックが出来ない
当たり前ですが焙煎は時間を戻すことがてきません。
あの時もう少し火力を落としておけばよかったとか・・・
排気を開けておけばとか・・・・
残念ながらそんな都合いいことはできません。
うまくやろうとか、失敗できないとか思うとなおさらです。
もう少し煎らなきゃとか思って迷うと必ず一瞬落とすタイミングが遅れます。
煎りすぎてはいけないと思っていると豆のチェックが一回分早く落とすことになります。
失敗しないようと思って焙煎すれば勢いのないつまらない豆が出来上がります。
焙煎なんて最後はえい・いゃあ落とすしかないんです。
その一瞬でコーヒーの味は変わるけど飲めないわけではない。
打球を真芯でとらえるプロ野球の選手だって４割が打てないんですから・・・
とにかくコーヒー屋は、びびって見逃し三振だけは避けなければならない。
まぁ・・・おんなじ球種ばっかりだったらヒットも出やすいけど・・・
違う球種を焼くことが多くて・・・
結論・・・焙煎の極意は開き直りなり・・・
・・・・怒られそう・・・・
変化に無理は必要です
ホームページを進化させよう・・・
動画とホームページの迎合を目指そう
通販にも力を入れよう
頭の中では人は色々考えます
じっくりと取り組まねばとか・・・
あれもやらねば・・とか
だけど日常の仕事をやっているといつの間にか時間が過ぎてしまって・・・
何もできなくなってしまうもんです。
普通にやっていてできないのなら・・・無理をすればいいんです。
こんな当たり前のことを忘れていました。
ものづくりや自分の興味のあることでは無理していたのに
ホームページでは無理できていない・・
昔はホームページで無理ができていた。
初心に帰って無理を楽しもうと思います。
ちなみに現在通販にてシールラリーなるものを計画しています。
通販でコーヒーを買ってくれた人に、台紙とシールが一緒に届くのです。
その台紙にシールを貼って送り返してもらうとブルーマウンテンやドリップセットがもらえるというものです。
ずーーーっと放置していたホームページを復活させるというアピールをするのが狙いなのです。
いまから・・・真面目なことびみょーなことなどなどいろいろと更新していくつもりです。
ちなみに・・・シールラリーは2016/12/31までの企画です。
ドラマを飲む
このごろ・・・・
他のコーヒー屋さんのコーヒーを買って飲もうと思うようになってきました。
別に・・・
うちのコーヒーよりもおいしいとかおいしくないとかを調べたいわけではありません。
そのコーヒー屋さんがどのようなことを考えてコーヒーに取り組んできたかがコーヒーに映し出されるような気がするんです。
それを、感じてみたいと思うのです。
いろいろなコーヒー屋さんの日記やエッセイをインターネットで探して・・・
おもしろいと思ったところでコーヒーを買ってみたいと思っています。
・・・といってもちょびっとの量ですが・・・
ぼくと違う考え方でコーヒーに取り組んでいる人のコーヒーを飲む・・・
そこから・・・・
なんかヒントがみつかるかもしれませんから・・・
コーヒーというのは、すべてがシンプルなんです。
コーヒー豆を煎って水で成分をだしただけのものなんです。
どこのコーヒー屋さんも、家庭でも同じなんです。
しかし、味は千差万別です。
人間も・・・生まれて・・そして、死ぬ。
たった、それだけ・・・
しかし、生き方は千差万別です。
なんか・・・
人生とコーヒーって似ていると思いませんか・・
とくに・・
シンプルなところが・・・
コーヒーという飲み物の中に、その人の人生が溶け込んでいるとしたら・・・
うまいとかまずいとそんな単純なくくり方をしちゃっては失礼ですよ
ただし・・・
飲んで、捨てちゃうコーヒーもありますが・・・・
ハンドピックを考える
珈琲のハンドピックは必要か否か・・・・非常にムズカシイ問題です｡
商売として考えるとハンドピックは時間がかかるし、人件費もばかになりません。
だいたいハンドピックをすることによって２００ｇあたり３００円もはねあがります｡
つまり、安く売るためにはハンドピックをなくす方向に向かわなければならないと思います｡
（品質の高い生豆を仕入れることによりハンドピックを不要と宣言するなど・・・・）
この方向でがんばって商売するのを悪いとはとてもいえないのです｡
ただし、ぼくはハンドピックを続けていくつもりです｡
なぜか・・・・・
どれだけ高級な生豆でも農産物なんです｡
生産国で悪い豆を排除したといっても、生産国は大量の豆を処理していますから 絶対にカンペキとはならないのです｡
（ある程度欠点豆がはいるのはしょうがない）
だから、自分の使う生豆ぐらいは自分の責任で使いたいのです｡
例えばジュースをつくるとして､どれだけおいしいという評判のみかんがあってもその中に 腐ったりかびたりしたみかんがはいっていたとしたら味が台無しになるのと同じなんです｡
それと、もう１つの理由は､日本という国の特殊性にあります｡
日本は､四季というものがあります。
そして、じめじめした梅雨があり暑い夏があります｡
（この環境によって日本は発酵技術では世界有数になるわけですが・・・・・）
たとえば、どんなに欠点のない豆として日本にはいってきた珈琲であっても 生豆の表面にはカビなどの胞子はついています｡
（これは、あたりまえなんです・・・無菌なんてありえないですから）
問題となるのは、その豆が梅雨や暑い夏を過ごしたときに カビなどが発生する可能性を否定はできないことです。
そして、そのカビたちは運が悪いと ＯＴＡ（オクラトキシンＡ・・カビ毒の一種）という毒素をだします。
（まぁいわゆる発ガン性物質でして・・・・）
とりあえず、焙煎などにより５０％以上は 破壊されるらしいのですがあとは商品の中にはいっていくのです｡
ぼくは、自分の扱っている商品を自分の責任で売りたいのです｡
お客さんに対して自分が安全と認めた状態で売りたいのです｡
ハンドピックをしなければ見過ごすような変化をハンドピックをすることにより 確認したいのです｡
それと、豆の品質が落ちてきたときに急にハンドピックはできません。
それ用のスペースとそれ用のシステムが必要となるし、楽を覚えたら とても苦労はできないものなのです。
自分の納得したものを売っていく・・・・職人にあこがれたぼくの珈琲屋としての姿なのです｡
（だから、だめなんでしょうかねぇ・・・・・）
ポジティブという考え方
ポール・Ｊ・マイヤーのプログラムにこったことがあります｡
これは、カセットテープで何回も聞いて簡単にいうと「プラス思考」にさせるというものです。
（ナポレオン・ヒルも同じようなもの）
けっこう高いものですが、続けれはそれなりに効果はあります｡
ただし、「プラス思考」の本質はこのテープでは語られていませんでした｡
なせが・・・・
これの本質は、ひじょーにいんちきくさくなるからなんです｡
（ぼくの仮説ですが・・・）
よくいんちきくさいといわれる「気功・ヨガ・禅・波動・超能力」なんかとご近所なんです｡
では、その本質は､
・・・意志や意識は、エネルギーである・・・
たったこれだけです。
気功もできるとおもった瞬間からできます｡
それだけ、人間の思いというのは、強いエネルギーを発します｡
だから、できないんじゃあ・・・・と思うことは御法度なんです。
ついでにいうと、ドリップというコーヒーにぼくがこだわるのは、 この意識というエネルギーを一番コーヒーに伝えられる抽出法だからです。
プロとしてお金をとれるコーヒーをつくることができると思っています｡
・・・・・いんちきくさいでしょ。
中村天風さんの本を読むとそういうのもありかなと感じます｡
（けっこう大ファンだったりする）
抽出の謎
現在エスプレッソがはやっています。
スターバックスの影響だとはおもいますが・・・
どーーも、アメリカのほうではドリップというものがすたっちゃっているみたいなんです。
問題は､なぜすたっちゃったかということなんです。
時代おくれなんでしょうか・・・
それとも、ドリップを教える技術者がいないからなんでしょうか。
もしかしたら、ドリップはめんどくさいから豆を多く使ってくれなくて敬遠しているのでしょうか。
（カフェプレスやコーヒーメーカーはあるようですが・・・・）
ぼくは、ドリップという技術がどーーーしても時代おくれだとは思えないのです。
アメリカ人たちがドリップを非常に一生懸命研究したとも思えないのです。
日本人のがドリップの名人といわれる人は多いと思います。
なのに、一般の人々がアメリカでドリップがはやっていないので ドリップが時代おくれと単純に思ってしまうことがちょっと不安なんです。
それを助長してしまう無知なマスコミが雑誌や本なんかで紹介なんかしちゃって 一般の方がそれを信じちゃうのがちょっと心配なんです。
ちなみに、ぼくの見解ではアメリカでは ドリップという技術を教えることのできる人がいないからだと思います。
日本では､コーヒー屋は個人商店の延長であり、 アメリカはしっかりとシステム化された企業だとおもいます。
だから、マニュアルにしやすいものを採用するというのが理由じゃあないでしょうか・・・・たぶん
（だってドリップのマニュアルって大変そうですから・・・・）
プロという職業
ぼくは､コーヒー屋です｡
しかし、どーーーもコーヒーのプロとはいえないような気がします｡
自分でいいきる自信がありません｡
それは、焙煎も抽出も・・・
むかし、焙煎機にコンピューターをつけてデーターがすべて画面で計算されて でてくる制御装置を開発したときははっきりいって焙煎にめちゃめちゃ自信がありました｡
それは、焙煎を知らないことによっておこる自信なんです｡
抽出もそうなんです｡
松屋式の原理がわかったときなんて抽出のすべてがわかったつもりになっていました｡
だけと、もっといろいろな抽出原理なんかを知れば知るほど自分が抽出というものを 知らないんだなぁと思いました｡
コーヒーに関して研究すればするほど知らないことがよくわかります｡
だって、自分が今の焙煎でコーヒー豆の持っている最高を引きだしている保証はないのですから・・・
（それがわかったときには､びっくりしましたが・・・・）
とりあえず、現在どんなに正しいと思っていることでもまちがっているかも知れない以上 謙虚に意見をいうことにしましょう。
もしかしたら、その謙虚さがプロかも・・・・
焙煎ってなに？
簡単に言うとコーヒー豆に熱を加える、ただそれだけの作業なんです。
焙煎機なんて､火力と排気たった２つの操作しかないんです。
（投入温度というものもありますが・・・・・）
いじるものがたったふたつしかないくせに答えが簡単にでないのです。
どのように操作すればいいのかがよくわからないのです。
俳句が１７文字しか使わずに無限の作品を産むのとよく似ています。
常識ってこわい
常識ってやつは化け物です。
ぼくは、焙煎機の改造を得意としています。
これは、常識というものを打ち破る作業だと思います。
ところが、いざ焙煎の作業の中でまんまと常識という化け物の わなにはまってしまったりするのです。
今回たまたま、知り合いの珈琲屋「Ｙ」さんが常識のわなを打ち破ってくれました。
結局、常識という化け物を打ち破るには多くの人といろいろな話をするにかぎると思いました。
「Ｙ」さんに感謝！感謝！アイデアは、どこにでも平等にころがっている。
それを、捕まえるかどうかはその人の勝手です。
焙煎とＦ－１
コーヒーなんて、フライパンでもオーブントースターでも何でも焙煎することができます。
つまり、焙煎なんて誰でもできる作業なんです。
もっというと、全自動の電気式の焙煎機なんかも売られています。
じゃあ、焙煎屋なんか要らないんじゃあないかと思うかもしれません。
そこが全く違うのです。
焙煎ができるのと、おいしく焙煎ができるのは意味が違います。
つまり、ただ自動車が運転できるだけのフツーのドライバーと Ｆ－１ドライバーは根本的に違うのです。
（走るだけを考えたらいっしょなんですけどね・・・）
Ｆ－１は、エンジンメーカー・シャーシメーカー・そして、ドライバーの三者で成り立ちます。
珈琲屋は、生豆（エンジン）・焙煎機（シャーシ）・コーヒー屋（ドライバー）の 三者が集まって高品質のコーヒーがつくられるのです。
だから、テキトーに焙煎されたコーヒーと真面目に焙煎したコーヒーとの味の違いがでるのです。
それが、お金を取れる珈琲なのです。プロの珈琲なのです。
ちなみに、ぼくは焙煎を全くやったことのない素人の方にはテキトーにしか焙煎は教えません。
なぜかというと､車を運転した事のない人に運転テクニックを教えても全く理解できないからです。
やっぱり、焙煎をやるようになってからの方が焙煎を説明するのには、楽ですから・・・
珈琲屋のみなさん。プロとして最高の珈琲をつくるためにがんばりましょう。
（そのころぼくは、シャーシをつくってたりして・・・・）
自己満足というこわさ
コーヒーを焙煎していて「このコーヒーは､この味までだろう」と勝手に 思ってしまうことがあります。
（他のコーヒー屋さんはそんなことはないかもしれませんが・・・・）
たまたまいろいろな人と話していてちょっとヒントをもらったときに それを焙煎に応用してみるといままでのコーヒーとはぜんぜん違う味に なってしまうことがあるのです。
それと同じ事をホームページで感じています。
ぼくがホームページをつくっている場所は、いつも人がいっぱいいます。
（はっきりいって、ゆっくり考え事をするのには適していません）
ただし、いろいろな人が勝手に言いたいだけ意見をいってくれます
コーヒーに関する技術的なものはともかく みせ方や楽しさの演出なんかは、みんなの意見を参考に つくっています。
このごろ、みんなの意見を取り入れるようになってから、 ホームページがちょっと成長したかなと思っています。
（ホームページが成長したと思っていること自体が自己満足だったりして・・・・）
おいしいコーヒーって？？
コーヒーの焙煎というのは､けっこうおもしろいものです。
ちょっとしたアイデアが浮かんで焙煎機を改造したり焙煎のやり方を変えただけで 劇的に味が変わる事があります。
劇的に味が変わる前のコーヒーもぼくはおいしいと思っていた。
しかし、劇的に味が変わってみると前のコーヒーがやっぱり貧弱に感じたりします。
（それを、いままで売っていたわけですが・・・・）
結局ぼくは、そのコーヒーの本当の力を引き出していなかったんじゃあないだろうか と、考えさせられてしまいます。
（たぶん、そのとーーりだと思う）
実際に麻袋を開けたときに、「見た目でこりゃあ、すごくいい豆だ」と思って 焙煎してみたらあまり香りがでなかったり、逆にめちゃくちゃひどい豆だとみたものが 焙煎したらすごくおいしかったりした経験が何度もありました。
（もしかしたら、豆をみる目がないのかも・・・・）
コーヒーの本当の力を引き出すノウハウをみつけたら 正真正銘の最高のコーヒーがさがせるような気がします。
そのとき、最高のコーヒーが自分が最悪と思っていたコーヒーだったら どうしょう。なんか、めちゃくちゃかっこわるいなぁ
（とりあえず、そのときはだまってよーーーと）
コーヒーまくらがテレビにでておもったこと
うちの店が､プレゼントでたしている「コーヒーまくら」が
日本テレビの「e-get」という番組にでました。
(はっきりいって宣伝として考えると非常にラッキーでした)
そのテレビをみて思ったのは､このホームページがみせることに
こだわっていないなと感じました。
（まくらのみせかたがめちゃくちゃうまかった）
はっきりいって、テレビの紹介のしかたの方がだんぜんうまいのです。
つまり、ちょっとしたものをめちゃめちゃおーーげさにみせる技術がすばらしいのです。
（これをいんちきくさいともいいますが・・・・・）
ぼくは、文章でいんちきくさくかくのは得意ですから
画像を使っていんちきくささを増幅させることができればもう鬼に金棒です。
（めざせ、テレビショッピングもどき？？？）
とりあえず、ムズカシイことをかいて自分が喜んでいるのではなく
誰がみても楽しめていつのまにか知識がつくようなそんなページに
少しずつ作り変えていこうと思います。
なんか、ホームページの方向性が少しずつ見えてきたような気がします。
（たかが通販ページであってもおもしろくをモットーに！）
コーヒー屋、新時代
コーヒー屋というのは､焙煎機というハードウェアーに焙煎技術という ソフトウェアーを使ってコーヒーを作ります。
つまり、ぼろいハードでも上手なソフトがあれば何とかなっちゃうんです。
（有名なコーヒー屋さんはたぶんソフトがすばらしかったんだと思います。）
しかし、よいハードで上手なソフトだったらもっといいはずです。
そのため改造してよいハードにしようと頑張っているコーヒー屋さんもたくさんおられますが 業者に改造を依頼する以上無理だと思います。
なぜならば、焙煎機のメーカーは無難な改造しかしないからです。
（ぼくも、よその機械を改造するときは安全確実な部分しか改造しない）
本来､改造というのはコーヒー屋が改造を依頼して改造したら二週間ぐらい焙煎機を 動かして問題点をまた改造するという繰り返しになるから業者はやりたがりません。
一ヶ所を改造すると必ず色々なところに不備か生じます。それを一つづつつぶしていくことにより よいハードか生まれるのです。
昔はコーヒー屋も少なかったから焙煎機も売れなくて 進歩しないハードだったんです。
（基本構造がむかしからまったく変わっていない）
しかし、これからは､コーヒー屋も多くなってきて焙煎機も多く売れるので よいハードができる可能性ができてきたような気がします。
（新しい型を作ったり試験に時間やお金を使えるようになる）
そのために、ぼくたちコーヒー屋が焙煎機のメーカーにいろいろなデーターをフィードバック してよいハードウェアーづくりに協力していくことが必要だと思います。
そうすれば、誰でもおいしいコーヒーが飲めてコーヒー好きの人口がどんどんふえる コーヒー屋にとっていい時代になるような気がします。
（営業の苦手なぼくのところなんかには困った時代かも・・・・・・・）
ものづくりのおもしろさ（煎っ太郎を改造してみて）
富士ローヤルという会社がだしている煎っ太郎という焙煎機があります。
前にもこの焙煎機を改造した事があるんですが、またまた頼まれまして改造する事になったんです
（すべて、こっちの自由に改造して欲しいとの依頼）
作りはじめて思ったのは二回目にやると実に簡単なんです。
すぐにできちゃう。
そうなると、おもしろくないので新しい装置をつけたくなるのが人情です。
それで今回もしんへーーきを取り付けることにしました。
（このへんは、またホームページで紹介します。）
そうすると、一気にトラブルがわいてきます。
新しい装置をつけようとするとかならずです。
その問題点を一つずつ片付けていくと完成となります。 たぶん、次回改造をたのまれたとしたら、今回のところまでは簡単に作れてしまうでしょう。
これが、たぶんノウハウの蓄積だと思います。お金をもらって勉強までできて ノウハウの蓄積までやれてしまう。
こんなラッキーな仕事をしているコーヒー屋さんはあまりないと思います。
それと、ものづくりのおもしろさは自分がいいかげんにやると必ず出来上がってくる機械も いいかげんになってくる。
逆に、ていねいに作り上げていくときれいに出来上がるばかりではなく 必ずいくつかのノウハウを気づかせてくれる事です。
ものを見れば本物かどうかわかるといいますが ぼくも、焙煎機についてはそんな気がします。
焙煎機なんかで､見た目はきれいなんだけど掃除がしにくかったり部品の交換がしずらかったり するものがあります。
どーーーみても欠陥品とおもう焙煎機が堂々と売られていたりします
コーヒー屋が、機械や電気に関してしろーとだとおもってなめた機械を売るなー
ものづくりのおもしろさがいつのまにか焙煎機メーカーの悪口になってしまった。
ただ完全な焙煎機だったらぼくがいじって遊ぶことができないから
これはこれでいいのかもしれないなぁとちょっと感じたりもして・・・・・・。
立場の違い
よそのコーヒー屋さんのコーヒーを飲んでコメントを書こうとしていました。
いわゆるコーヒーに関しての意見を頼まれたんです。
このとき、迷いました。ぼくは、どんな立場でコメントを書けばいいんだろうと。
つまり、生豆を扱っている問屋さんならばコーヒーを飲んでもその生豆が問題ないかどうかが 絶対に気にかかってしまうと思うんです。
だから、すべて生豆の品質にむすびつけようと思ってしまうと思うんです。
焙煎だとか抽出なんかどーーでもいい事となってしまうと思うんです。
（極端に言えば､インスタントでもコーヒーメーカーのコーヒーでも 生豆の品質が良いコーヒーならばなんでもいい）
たとえば、素人の方で焙煎を練習している人にコメントを求められたら その人は間違いなく焙煎のよしわるしを聞きたがっているしすべての責任を 焙煎にむすびつけようとすると思うんです。
喫茶店を開こうとする人がコメントを求めた場合は、間違いなく抽出技術の 事を聞きたがっているわけです。
さてそうなるとコーヒー屋さんにコメントを求められた場合何を書けばいいんでしょう。
生豆は専門外だし抽出はぼくの責任だし、そうなるとおのずとブレンドと焙煎ということになります。
だけどねぇ、失敗した焙煎ならばいざ知らずそれなりのレベルの焙煎をやられるコーヒー屋さんの コーヒーを一回の抽出で判断できると思いますか。
焙煎をみていればそれなりの意見もだせるんですが 実際にみていない状態であてずっぽうで意見をいって、もし違っていたら申し訳ないですからねぇ。
だから、絶対に自信あるときでなければ意見っていえないものなんです。
そんなことがわかった一日でした。
今から､もっともっと珈琲はうまくなる！
恥ずかしながら､珈琲屋をはじめて１０年ぐらいになります。
たぶん、珈琲を知らずに ８年ぐらい過ごしたような気がします。
８年間は珈琲をなめていたような気がします。
焙煎機にコンピューターを取り付けて焙煎のデーターの収集や分析をやって珈琲を 理解した気になっていました。
ついでにいえば、焙煎機用に独自の制御盤なんかも使って いました。
（自分で開発しちゃいました）
そんなこんなで、珈琲のことは何でも判っていると 勘違いしていたんです。
特に､コンピューターで焙煎を管理すると珈琲の味は安定するんですけど 絶対にそれ以上にならないのです。
そのコンピューターがぶっ壊れてから始めて焙煎機自体の改造に 取り組む事ができるようになりました。
そして、わかったことは焙煎機は、完璧なものではないという 事実です。
つまり、焙煎機のメーカーは珈琲を知って焙煎機をつくっているわけではないという 事実です。
なのに、珈琲屋は焙煎機は絶対でその焙煎機でいかにおいしい珈琲を焙煎するかを一生懸命 考えてがんばっていたんです。
だから、がんばったわりに思うようにならなかったんです。
そのため、とりあえずいい生豆を使う事でおいしい珈琲をつくる他なかったような気がします。
そこに気が付いたので、ぼくは焙煎機を徹底的に改造する気になりました。
（現在では､珈琲の味が変わる事を恐れなくなりました。研究のためには多少の犠牲はつきものなのです。
てなわけで、うちのお客さんにはごめんなさいです。いつか、最高の珈琲をつくりまから・・・・）
ぼくが改造してうまくいかなかったり調子が良かったりをこのホームページでどんどん 紹介していこうと思います。
そうすれば、自家焙煎の珈琲屋のレベルはおのずとあがってくるような気がするのです。
本はすごい！（永六輔 職人を読んで）
職人というと大工さんや庭師さんなんかを想像します。
永六輔さんの職人という本でもやっぱり昔ながらの職人さんの言葉がかかれていたりします。
職人さんの言葉って、技術に裏打ちされているみたいて同じ言葉でも重いんです。
ひじょーーーーにおもいんです。（これにすごくあこがれる）
実は、ＮＨＫの番組で現代の職人さんを特集していました。
深しぼりの職人さんやいろいろな職人さんが紹介されていました。
それをみてて、昔ながらの技術をやっているから職人ではなくて 生き方が職人なんだなぁと思いました。
職人は、自分の仕事にプライドを持ち、新しいことに挑戦をし、新しい道具も 自分でつくっていたんです。
それをみて、ぼくは職人に対する漠然とした 劣等感がなくなりました。
これならば、ぼくも目指すことができると思いました。
どんな仕事であっても職人になれると思いました。
（永さんの失敗は、現代の中小企業でひたむきにがんばっている職人の声を聞いていないことだと 思いました）
ぼくはこれから、珈琲職人を目指します。 （ちょっとだけ、コーヒー商人にもなりますが・・・・・たぶん）
最終更新日：2016年 10月 13日 (木)
