コーヒーの業界って・・・
けっこう常識に縛られています
しかし・・その常識が絶対かどうかは別問題です
ぼくの中でずーーーーっと不思議たったこと・・・
「ペーパーはコーヒーオイルを吸着する」
外国のえらい人がいったのが始まりみたいなんですが・・・
どんな実験をやってそうなったかは・・・ぼくたちコーヒー屋も知らない
ただ・・・その言葉だけが独り歩きしている
そこで実際に吸着するのか実験してみました
実験方法
あらびきのコーヒー１０ｇに１５０ｃｃでプレスを使います
（抽出法はフレンチプレスのたて方を参考に）
抽出時間時間は３分間です
フツー・・・だだフツーに抽出しただけ
しっかり油が浮いている
ペーパー・・プレスのフィルターにペーパーを取り付けて抽出したもの
やっぱり油が浮いている
ろ過・・・・ペーパーフィルターで抽出したものをろ過したもの
表面に油は浮いていない
ペーパーを使う
プレスのフィルター部分に丸いペーパーを取り付けて抽出する
ペーパーの吸着が本当ならば油は浮かないはずです
しかし・・実験の結果は見事に油が浮く
どうもペーパーでコーヒーオイルが吸着されるというのは
違うような気がする
単にフレンチプレスの優位性を語るのに
使われただけだと思う
まぁ・・・この程度のうそにだまされたぼくたちコーヒー屋も問題ですけどね
ペーパーフィルターでこす
フツーにプレスで抽出したものを
ペーパーフィルターでこしてみました
これは微粉がこせるだけでなくオイルもしっかりこせました
つまり・・カップのほうにはオイルが入りません
そして・・カップにはいったコーヒー自体がまずいのです
酸味が強くでたりしてバランスが大きく崩れるのです
これがペーパーよりもプレスのほうがいいという根拠となっていったんだとおもう
実験の結論について
すごくシンプルな結論ですが・・・
ペーパーも単なるフィルターと考えたほうがいいと思います
プレスのようにフィルターに圧力がかかる場合はオイルもとおります
（微粉は隙間をとおるんだと思う）
吸着とかは関係ないのです
本来・・・水と油は混ざりません
（だから・・・浮くんですけどね）
当然・・・ペーパーに油を塗っておけば水は通りません
逆に水にぬらしたペーパーだと油がこせません
（ちょっと・・・当たり前っぽい話・・）
つまり・・・
ペーパードリップでは最初にペーパーが水で濡れます
その状態では油は通れなくなります
そのため油はカップのほうに落ちないのです
しかし・・・圧力がかかった場合は話が別です
プレスのように圧力がかかればオイルもペーパーの隙間を抜けるのです
（結論としては・・・当たり前）
この考えでいくとペーパーフィルターでオイルが浮く条件は一つしかないと思います
粉に対して強いかくはんを起こしてやること
こうすれば軽いオイルもペーパーフィルターまで達することができるし
お湯の勢いがよければペーパーフィルターを通る圧力が生まれることになります
ただし・・・この抽出法がうまいかどうかは別の話です
それから・・・
プレスでたてたコーヒーをペーパーフィルターでこすと味が全く変わります
ペーパーフィルターでドリップしたコーヒーをこしても味は変わりません
これはプレスという器具がオイルと微粉に味を大きく依存する性質をもつというだけで
これは長所でも短所でもないのです
単なる特徴なんです
逆にドリップはドリップの特徴があるわけです
だから・・・どちらの抽出法がすぐれているというわけではないのです
ただし・・・人によって好き嫌いはあってもかまわない気がします
最終更新日：2016年 9月 29日 (木)
