実は・・・紅茶も売っています。
ティーポットも売っています。
珈琲屋なんですが・・・結構紅茶も売れるんです。
紅茶の淹れ方なんかもレクチャーすることもあるんです。
紅茶に関しては仕入れたものを地味に小分けしているのですがこの紅茶小分けセットが手作り感満載でぼく的には結構気に入っています。
紅茶を小分けする
ハリオのティーポットを使って紅茶をたてる
現在紅茶のポットは一択です。
このポットが最強です。
このポットが良い所
・形が球に近い・・・これにより体積が最大で表面積が最小となりお湯が冷めにくい
・フィルター付きだから茶こしがいらない
・テーブルに接触する部分がプラスチックで熱が逃げない
・本体がガラスで紅茶の出具合がよくわかる
・茶葉が捨てやすい(ここが一番気に入っている)
一番推奨する淹れ方
・ティーポットで新鮮な水をはかる(必要以上に水を沸かす必要はない)
・片手鍋などで湯を沸かす
・紅茶を計ってカップなどに用意する(素早くいれるため)
・ティーポットにお湯を入れて温めておく
・鍋のお湯が沸騰しそうになったらティーポットのお湯を捨てる
・沸騰すぐのお湯をティーポットに注ぐ
・紅茶をお湯の上にのせるようにそっと入れる
・茶葉に泡が付いて紅茶が浮いた状態になる
・紅茶の成分が緩やかに溶けて沈んでいく
・茶葉が開いて沈んだら出来上がり
この淹れ方の特徴
茶葉に刺激を与えないので渋くならない
ティーポットに長時間茶葉が入っていても濃くはなっても渋くはならない
逆に軽くスプーンで混ぜることにより茶葉の繊維を切って渋みを出すことも可能です。
そうすることによりミルクティーに合う紅茶に変えることが出来ます。
お湯を沸かすときに新鮮な水を使っても長く沸騰させると水の中に溶け込んでいる空気がなくなってしまって茶葉に泡があまりつかなくてすぐに沈んでしまうのです。下に沈んだ茶葉は成分を溶かすことが難しいのです。
沸騰ポットでずっと沸かしているお湯は空気がもう溶け込んでいないので茶葉に泡が付かずすぐに沈んでしまって思うように成分が溶けないことになります。
茶葉を先に淹れてしっかり沸騰したお湯を高い位置から注ぐやり方・・・
茶葉に刺激を与えて渋みが強くなることと溶け込んでいる空気がなくなってしまって茶葉がすぐに沈んでしまうって思うように溶けてくれません。
一番のお気に入りの部分は洗いやすさです。
特にフィルターの洗いやすさが最強だと思います。
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HARIO ティーポット
¥2,420 （税込）
氷で冷やすということ（アイスティー再発見）
現在アイスティに凝っているというか氷の性質に凝っている感じです。
昔、二度ごしのアイスティーをつくっている時には氷と紅茶の温度差しかみえていなかった気がします。今は、温度差よりも溶解熱に着目することが重要だと思っています。
溶解熱に着目すると氷に対する見る目が変わります。
溶けやすい氷の価値を感じることができるようになるのです。
製氷機の氷のように0度の氷の溶けやすさこそアイスティーで使いやすいと感じるのです。
氷は溶かそうとするとよく冷える
氷は溶かしすぎると冷えすぎる
・茶葉 4g（通常3gの所少し多めにする）
・出来上がりの紅茶・300g
・0度の氷 100g
一回目の冷却は1/3の氷を使って冷却します。
ここでは氷を完全に溶かし切ってしまいます。
溶かし切っても30度程度なのでクリームダウンを起こすことはないのです。
2回目の冷却は、たっぷりの氷をサーバーに入れてしっかりと氷をかき混ぜます。
しっかりかき混ぜることによりサーバーも氷の温度まで下がります。
その状態でサーバーの水をしっかり切ります。
2回目は氷と紅茶の温度差で冷やすのです。
つまり、氷を溶かして温度を下げるのではなく氷との温度差でさげるのです。
サーバーのガラスの表面が水滴で曇るまでしっかりとかき混ぜ冷やします。
そして、氷がある程度残った状態で終わることがポイントとなります。
これにより冷蔵庫の温度まで急冷する訳です。
そして、その状態で冷蔵庫で保存するのです。
紅茶のいれ方とクリームダウンについて
ティーポットの基本は球です。
表面積が最小で体積が最大の形・・・
つまり・・熱が冷めにくいのです。
そして・・・ジャンピングも起こしやすい。
ただし・・ぼくが紅茶をたてるときはジャンピング起こさせるわけではなく茶葉を浮かせる技法を使います。となると写真の断熱二重構造のこのポットでも全然問題がないということになります。
ということで実際にアッサムを使って紅茶をたててみました。
新鮮な水を沸騰させてすぐのお湯を使ってアッサムをいれる
沸騰させてすぐのお湯は、ポットに注いだ時に細かい泡が多数観察できます。
その場合は、茶葉を入れると茶葉に泡がついて茶葉が軽くなって上に浮くことになります。
紅茶の成分は重いので下にゆらゆらと沈んでいきます。
そのため、茶葉は成分が溶けていないお湯と接してしっかりと成分を溶かすことが可能となります。
茶葉が開くと泡が外れて茶葉が沈み始めます。
5分以上沸騰させたお湯を使ってアッサムをいれる
そのため早くに茶葉が下に沈んてしまいます。そうなると、茶葉と成分が溶けていないお湯が出会うことができずにしっかりと紅茶を紅茶を溶かすことができないのです。
この茶葉を浮かせて成分を溶かす技法は、茶葉の繊維が切れないので濃くでても渋味が少なく何も入れずにストレートで楽しむ紅茶となります。逆にミルクティーにして楽しむときはスプーンで一回だけかき混ぜて茶葉の繊維を切ってやるとミルクと相性のいい紅茶になります。これは、珈琲にて粉を混ぜるようなお湯のさし方をして微粒子をカップの中に入れることによりミルクと混ざりやすくする方法と同じやり方です。
紅茶を冷蔵庫で冷やしてみる
紅茶をゆっくり冷やすとカフェインとタンニンの結合でクリームダウンという現象がおきます。
冷蔵庫で冷やすとゆっくり冷やされるので見事に白濁を起こします。
ではどうすれば白濁を抑えることができるかというとこれがけっこう難しいのです。
冷蔵庫では冷却スピードが遅くどんなやり方をしても無理です。
テスト用アイスティーを用意する
磯淵方式のアイスティーの作り方でアイスティーのびんづめをつくりました。
実験に使えるようにキャップに熱電対をはめ込めるようにしました。
これにより何度ぐらいでクリームダウンをおこすかを調べることができると思うのです。
（だだし、濃度がクリームダウンに大きく影響するので参考程度ですが・・・）
氷水に浸けて温度を下げる
温度計付きのボトルを使って氷水で上下させて急冷を試みたのですがクリームダウンをとめることはできませんでした。氷のようなもので直接紅茶を冷やさねばクリームダウンを抑えるのは難しいと感じました。氷の冷やす力は氷が溶けるときに使われる融解熱というもので１gの氷が溶けることによって79.7calの熱を奪うことができるのです。100ccで20度まで下がった紅茶であれば10度まで下げるのにざっくり1000calぐらい熱を奪えばいいわけだから大量の氷を使って氷の表面で氷が12.5gほどできるだけ早く溶けるようにグラスを素早くかき混ぜれば一気に温度を下げることができて白濁は最小にとどめることが可能になります。
クリームダウンした紅茶を湯せんで戻す・1
クリームダウンは何度で戻るか
実際にクリームダウンした紅茶を湯せんで戻した時に何度で戻るかを実験してみると30度前後で戻ると感じました。ただし、何度か使った紅茶はクリームダウンがおきやすいように感じました。
今まで常温の部屋に置いておくだけではクリームダウンがおきなかったのにこの実験をやった紅茶はクリームダウンを起こすようになりました
クリームダウンの紅茶を湯煎する
週刊フレーバーで二度ごしをやった時の本来の計算をやってみました。
紅茶を氷を使って二度ごしで冷やす場合の計算方法
紅茶 200x(62.5-16.5)=9200
氷 73.5x(79.7+16.5)=7070
氷の比熱 245x10x0.5=1225
氷側の合計 7070+1225=8295
紅茶 最初の紅茶の量X(最初の紅茶の温度-冷やした後の紅茶の温度)
氷 溶けた氷の量x'(融解熱+冷やした後の紅茶の温度)
氷の比熱 氷の量X氷の温度差X0.5
週刊フレーバーで一番問題なのは氷を冷凍庫からそのまま出して紅茶の冷却に使ったことです。氷が0度だったら氷の比熱部分の計算が必要なくなるのでもっとわかりやすい感じになったと思います。
245gの氷が-10度だとしてそこに熱い紅茶をいれたら氷はすべて0度まで上昇します。
その氷の温度を上げるための1225calがわかりづらくしている感じなのです。
新しくアイスティーをいれてみる
茶葉 アッサム ６g(濃いめに出すため)
お湯 300g
ホットティー出来上がり 289.3g 75.4度
アイスティー出来上がり 523.1g 10.9度
この数値を計算式に当てはめてみると
紅茶の側 289.3x(75.4-10.9)=18659
氷の側 233.8x(79.7+10.9)=21182
まぁ・・・こんな計算よりも大切なのはクリームダウンをさせずに冷蔵庫に入れられるアイスティーのレシピの開発の方が大切なんですけどね
