サイクロンの違いについて

プロバットの焙煎機と富士ローヤルの焙煎機サイクロンの違いをみてなるほどなぁと思いました。
プロバットは焙煎機からサイクロンに向かう配管が細いなぁと違和感があったのですがよくよく考えてみると細くするしかないのです。そして・・・サイクロンも細目で頑丈につくるしかないのです。

富士ローヤルは正圧でサイクロンに空気を送り込むのに対してプロバットはサイクロンの上に排気のファンがあるので負圧で空気が流れるのです。簡単に言うとプロバットのサイクロンは掃除機で吸う構造に対して富士ローヤルはブロアーで空気を送り込む構造なのです

プロバットのサイクロンがめてちゃめちゃ気密性を持たせているのも隙間ができるだけでそこから空気が入り込んで排気効率が一気に下がってしまうこととダストボックスの部分に隙間ができるとサイクロンの機能が失われることになります。（ゴミが外に飛び出すことになる）

一方富士ローヤルのサイクロンはブロアーでちょっとぐらい隙間から漏れても大勢に影響がないのです。

プロバットのサイクロンはサイクロンとしての機能ともうひとつ

排気の圧力を安定させる働きが大きいように思います。
それとサイクロンの手前の補助ダンパーのようなものを調整して最初の圧力を一定に保ってどの焙煎機でも同じ条件を作り上げるようにしている感じでした。

富士ローヤルの3キロ・5キロの焙煎機の切り替えダンパーの所にある空間はプロバットのサイクロンのような排気の圧力を安定させることに寄与していることになります。

これによりダンパーの開度と排気の動きが正比例的になる感じがするのです。
この辺が単独ファンよりもいいところだと思うのです。

まぁ・・・たった一回焙煎させてもらったけどほかの焙煎機で焙煎するのも面白いと思いました。

プロバット12kg

このごろジェネカフェで焙煎を何度かやっているんですが・・・
初心者にはもってこいの機械なんです。
動きが遅いので豆の状態をじっくりみることができる
豆の状態で熱風の温度を自由に変えることができるのです

つまり・・業務用の焙煎機で起きているであろうことをチェックすることができる
豆がしぼんでえぐれた感じを観察できることはけっこう勉強になる。

だだ・・・後半で回転スピードが上がってヒーターのパワーがあったらもっとぼくの評価は高かったと思いますが・・・

ちなみに・・・コーヒープロのオークションに出品予定です。

フジローヤルの焙煎機には炎が当たる部分が網になっている直火式と炎が当たる部分は鉄板で奥が網になっている熱風式の二種類があります。
熱風式の焙煎機を使った感じでは、
・豆がよく膨らむ
・香りがいい
・油のまわりが早い
などの特長がみられます。
この原因を考えてみました。
熱風式焙煎機のシリンダーに入り込む前の温度は４５０度ぐらいです。
排気温自体では豆投入から３分後に直火式では１７０度に達するのに対して 熱風式では１４０度ぐらいまでしか達しません。
つまり、同じ量のガスを燃やしてもこの温度差はなにを意味するかというと 直火では、燃焼した炎の熱の一部はそのまま排気としてでていってしまっているということです。
（だから、熱風式よりも排気温が高くなってしまう）
それに対して、熱風式では確実に熱風の状態でシリンダーに入り込んで豆に対してスルーで熱が抜けることが少ないのです。
その状態では、シリンダー内の温度分布にあまり差がなく低温で大量の熱風で焙煎が進むことになります。
直火式の場合は、炎が当たっているところと当たっていないところの温度差が大きく豆に対して熱しながら冷やしているような状態になっています。
（炎と冷たい空気を同時に吸う状態になるため・・・）
豆をいるということでいえば熱風式のほうが有利な気がします。
豆の表面から徐々に内部まで煎り上げられていき、豆全体がはぜるので直火式の豆よりも熱風式の豆のほうが煎りあがりの体積がおおきいのです。
このようにかくとどうみても、熱風式のほうが性能のいい焙煎方法のように感じると思います。
しかし、ここの焙煎方法には大きな弱点があるのです。
豆表面の細胞の崩壊をひきおこしやすい。
つまり、香りを豆の内部に閉じ込めたり酸素をふせいだりするはずの豆表面の細胞の崩壊は劣化のスピードを促進させてしまうのです。
直火式の場合、豆の表面の細胞を壊さずに済ませることができてコーヒーの成分の放出を最小限に押さえることができる可能性があるような気がします。
（通常、香りが飛びにくいので直火式は香りが弱いといわれる）
だから、直火式のコーヒーの方が濃いコーヒーができるといわれるゆえんだと思います。
ついでにいうと、炭焼コーヒーは直火式の中でも遠赤外線で直接豆に熱を伝える焙煎方法で、 排気として冷たい空気を吸って豆を冷やす構造で直火式の焙煎方法と同じ状態だと思います。
そう考えると、炭焼珈琲の方が長持ちするという話も現実味を持ってくる。
とりあえず、現段階の仮説ですが・・・・・

この当時は過熱水蒸気の実験のために半熱風用のシリンダーを取り付けて焙煎をやってデーターを出していました。実際には半熱風のシリンダーは1週間ぐらい使って元に戻しちゃいましたが・・・

その時に半熱風のシリンダーの方が圧倒的にいいこと・・・
バーナーにゴミが落ちてこないので目詰まりがない。
これに関しては掃除が楽でいいなぁと思いました。

焙煎の基本は、火力と排気のバランスです。
熱風を下から押し込んで排気で熱風を排出する。
凄くシンプルでありながら細かくとらえると複雑なものなのです。
火力が高ければニュートラルは排気開け気味になります。
風が強ければ絞らねばニュートラルになりません。
豆を投入した直後は火力が豆に奪われるので絞り気味に変化します。
豆が多ければ排気の抵抗になって開け気味にニュートラルは移動します。
つまり・・ニュートラルは常に移動するのです。
それが確実にわかる装置がこの排気検査機能付きスプーンです。
とりあえずこのスプーンから熱風が出るかでないかの部分がいつでもどんな時もニュートラルなのです。
釜の中が正圧か負圧かそれをシンプルに測定できる装置なのです。

素材・排気検査機能付きスプーン

当たり前ですが焙煎は時間を戻すことがてきません。
あの時もう少し火力を落としておけばよかったとか・・・
排気を開けておけばとか・・・・
残念ながらそんな都合いいことはできません。
うまくやろうとか、失敗できないとか思うとなおさらです。
もう少し煎らなきゃとか思って迷うと必ず一瞬落とすタイミングが遅れます。
煎りすぎてはいけないと思っていると豆のチェックが一回分早く落とすことになります。
失敗しないようと思って焙煎すれば勢いのないつまらない豆が出来上がります。

焙煎なんて最後はえい・いゃあ落とすしかないんです。
その一瞬でコーヒーの味は変わるけど飲めないわけではない。
打球を真芯でとらえるプロ野球の選手だって４割が打てないんですから・・・

とにかくコーヒー屋は、びびって見逃し三振だけは避けなければならない。
まぁ・・・おんなじ球種ばっかりだったらヒットも出やすいけど・・・
違う球種を焼くことが多くて・・・

結論・・・焙煎の極意は開き直りなり・・・

・・・・怒られそう・・・・

この当時は、三段焼きで非常にシンプルな焙煎をやっていた時代だと思う。
焙煎で細かいデーターをとっていなかった時代だと思う。
まぁ・・今と比べれはレベルの低い焙煎をやっていた平和な時代であったと思う。
あの程度の焙煎でえらそーに語ってはいかんと今は感じます。
　　　

冷却機のかくはんを動かすべきかについて
富士ローヤルの焙煎機には冷却機がついています。
そして、かくはん用の羽根がついています。
コーヒー豆の冷却というのは、できるだけ短時間に冷やさねばなりません。
ところが・・・少量の焙煎では豆が冷えないのです。
なぜか・・・それは、冷却機にある羽根が問題なのです。
冷却機にある羽根は、豆をかくはんするためともうひとつ豆を集める働きがあります。
大量の豆を冷却する場合は、冷却機の底にある空気の吸われる穴がコーヒー豆で見えない状態になっています。
その状態であれば、必ず空気は豆の隙間を通って冷やしながら抜けていきます。
ところが、豆が少量の場合は問題がおきます。
冷却機の底の穴が見えるようになってしまうのです。
その状態では、空気の流れの性質として「流れやすいところを空気はとおる」のです。
つまり、豆の隙間はまったく通らずに、直接底の穴から空気が抜けてしまいます。
だから、少量の豆を焙煎すると冷却に時間がかかってしまうのです。
それを防ぐ方法は、たったひとつしかありません。
冷却機のかくはん機を動かさずに手で豆を平らにならすのです。
そうすれば、冷却用の空気は必ず豆の隙間を通って効率よく冷やしてくれることになります。

もう一つの問題点

冷却器のそこはパンチングメタルでできており空気がスムーズに流れるようになっています。
基本空気がスムーズに流れないと冷却能力が落ちるのです。
パンチングメタルの穴が冷却の時に割れたコーヒー豆などでふさがれちゃうことが結構あるのです。
掃除していない焙煎機の冷却器をみるとけっこう詰まっています。
この冷却器の穴の掃除をすることにより冷却効率が上がるだけでなく火事の危険性も大幅に下げることができます

言葉の極めるというのは一足飛びで中身がなくて極める感じだと思うのです。
実際の極めるというのはカメのように鈍くてちょっとづつ改良して発見して
失敗してまた発見しての繰り返しで・・・

スマートに極めるという感じではなくで本人的にはまだまだというように感じているような気がする。
そんな中でいろいろと新しい発見があったときには自分が天才かも・・・

なんて思ったりするのですがあまり、自分がわかっていないことに気づきふりだしに戻ったりしての繰り返し・・・

そんなこんなで焙煎機にはどんどん新しい装置がついてきて・・・
わかったこと・・・

焙煎を極めてはいないけれどここまでは分かったといえるようになったということ・・
新しい装置が付いた分知っていることが増えたということ・・・

焙煎を極めるというのは、本当に極めるのではなく少しでも多くを知ろうと貪欲になっている姿のことなんだと思う。