なぜ、コーヒーゼリーを試食してもらうようになったかといいますと､
うちの店に遊びにくる女の子にこんこんと説教されたのが始まりなんです。
（なぜか、二十歳そこそこの女の子に頭が上がらないのです。）
その女の子にコーヒーゼリーを作ってあげたらめちゃくちゃ感動してくれて
「これは宣伝になるからもっとまじめにつくらなくっちゃあだめだょー」 てなこといわれて、 その気になって毎日作るはめになったんです。
できるだけ簡単につくるために考えたのが今回のアクリル板のふたなんです。
結構単純な構造なんですが、めちゃくちゃ優れものなんです。
「コーヒーゼリーも作っちゃおう」のページに基本の作り方が最初から書いてあります。
このページで紹介するのはそれの改良版です。（前半部分はどちらも同じ）

試食用コーヒーゼリーのできるまで

もとになるコーヒーをいれる方法は「松屋式コーヒーのいれかた教えます 」を読んでください。
準備する物やゼラチンとコーヒーをまぜるあたりは コーヒーゼリーも作っちゃおうを読んでください。

そして左の写真はきゅうすでコーヒーをグラスに注いでいるところです。
きゅうすの茶漉しでこすとグラスに泡が入りません。

グラスをトレイにならべます。

グラスにコーヒーゼリーの液をいれます。
コーヒーゼリー用に新しく手に入れたグラスです。 今まではプラスチックの容器で作っていましたが､これはかなりおしゃれです。 ぜひ一度お店に来て試食してください。
（ちなみに、このグラスは冷酒用のグラスで宴会のときも大活躍です）

トレイにアクリル板をのせます。

アクリル板の蓋がトレイにのるように細工してみました。 この方法だとグラスも出し入れしやすいのです。 そして、アクリル板の蓋はすぐにはずして洗えるので便利！

冷蔵庫で冷やします。

アクリル板の蓋をつけたままトレイを冷蔵庫に入れます。固まればできあがりです。
結局、毎日やる仕事なのでできるかぎり手軽に作れなければなりません。
そのためにはどうしても、このアクリル板の蓋が必要だったのです。
もともと、このアクリル板の蓋のアイデアができたからコーヒーゼリーの試食を やる気になったんですけどね。
みなさん。お店まで食べにきてください。
けっこう、うまいはずです。

最終更新日：2016年 9月 28日 (水)

準備する品々

・アイスコーヒー（ゆかた美人・挽きは粗め）50g
・ゼラチン13g（650ccの水を固めることができます）
・きゅうす・Ｖポット（ゼリーの原液を小分けするとき泡をこすのに使います）
・サーバー・２ヶ（コーヒー抽出用とゼラチンを溶かすのに使います）
・ゼリーカップ（７個できます）

ゼラチンを水にひたします

水を150ccサーバーＡ（ゼラチン溶かし用）に入れ、水を動かしながらゼラチンを振りいれます。
（水を動かしながらゼラチンを入れるとサーバーにゼラチンがくっつかなくて済みます。）
これを最初にやっておいてアイスコーヒーを抽出するとちょうどコーヒーが できたぐらいにゼラチンがしっかりとふやけるのです。

この段階で、別のサーバーＢ（コーヒー抽出用）を使って
アイスコーヒーを抽出します。
ポイントとしては、
蒸らしを３分以上とること
抽出量は人数分の半分ぐらい（250ccから300ccぐらい）にすること
詳しくは、松屋式コーヒーのいれかた教えます を参考にして下さい

ゼラチンとコーヒーをまぜます

抽出した濃いコーヒー液・・・・・ （しっかり蒸らしてていねいにコーヒーを抽出すると人数分の半分ぐらいまでにコーヒーのうまみをすべて抽出することができる）
人数分にのばす前のコーヒーの原液。
粉にもよるが、このあとお湯で薄めればホットコーヒー。
水で薄めればアイスコーヒーになる）

抽出した濃いコーヒー液をゼラチンのふやけたサーバーＡに入れます。
コーヒー液の温度が６５度前後あるのでゼラチンを溶かすのには十分の温度となります。
甘みをつける場合は、濃くてあたたかいコーヒー原液に砂糖を好みの量だけいれます。

竹べらなどでまぜます

コーヒーが熱いのでゼラチンは簡単にとけてくれます。
ゼラチンをしっかりとふやかしておくとけっこう簡単に溶かすことができます。
ちなみに、サーバーの底にゼラチンが残りやすいので サイフォンで使う竹べらか割る前の割り箸を使ってかきまわすとサーバーが 傷つかずに済みます

水で薄めて650ccにします

ちょっと早く作りたい時は角氷を３個ほど入れてかきまぜ、氷がとけてから650ccまで薄めます。
（この650ccという部分はできるだけ正確に）
この650ccが重要となります。
つまり、ゼラチンを正確に13gに小分けしてあるのでできあがりが 正確に650ccにすれば必ずうまくいきます。
（ぷるるん状態のゼリーになります）

泡をとりのぞきます

きめの細かい茶こしのはいったきゅうすの中にゼリー液を入れます。
ゼラチンを溶かすときにどうしても泡立ってしまいます。
その泡をきゅうすの茶漉しでこすわけです。
（このとき、泡だけでなくゼラチンの溶け残りもこすことができます。）
こうするとゼリー液の泡はゼリーカップにまったく入りません。ここがポイント！

ゼリーカップにいれ分けます

このきゅうすでゼリー液をいれ分けるとけっこう簡単に泡の浮いていないゼリーができあがります。
きゅうすならば、カップに注ぎやすいしカップに入れてから泡を取り除くのよりめちゃめちゃ簡単です。
（きゅうすをコーヒーゼリーに使うアイデアはけっこう気にいっている）

できあがり

蓋をつけて、冷蔵庫で２～３時間冷やしてください。

コーヒーの抽出技術によって味が決まり、食感は、ゼラチン13gに対して650ccという比率を間違えなければ 大丈夫です。
必ず硬すぎず柔らかすぎずのちょうどよい硬さになるはずです。
あとは、ミルク、シュガーシロップ、ホイップクリームなどをそえてお召し上がり下さい。

最終更新日：2016年 9月 28日 (水)

先日、うちのお客さんであるアップファーレン の樋山さんから質問がありました。 樋山さんは、松屋のいれ方のファンで、自宅でも松屋式でコーヒーを入れているんです。
いつもは、浄水器を通した水を使ってコーヒーを入れていたんですが、 たまたま、水道水でコーヒーを入れたんです。 そうしたら、コーヒーメーカーで入れたコーヒーよりもまずいコーヒーになったらしいんです。 その、理由が知りたいというわけです。
とりあえず、店で実験をすることにしました。

実験方法

1. 水道水を沸かしてコーヒーをいれる
2. 人数分の半分までコーヒーをだしてやめる（松屋のいれ方参照）
3. 二つの、カップに原液を半分づつ入れる
4. ひとつは、沸かした水道水でうすめ、もうひとつは、浄水器を通した水を沸かして薄める

結果

この二つを飲み比べると、あきらかに違いがあるんです。
水道水で薄めたほうは、確かにコーヒーメーカーで入れたコーヒーよりまずいぐらいです。 しかし、浄水器の水で薄めたほうは、いつも、浄水器の水でコーヒーを入れているのと、 そんなには変わらないんです。
このコーヒーの原液を飲んでもあまりいつもと変わった感じは、ありませんでした。

結論

コーヒーの原液がまずくないのに、そのあと、水道水で薄めたコーヒーは、まずい。
ということは、原因は、薄めた水ということになります。 抽出の段階で水道水を使っているんですからコーヒーの原液もまずくなければ、いけません。 実際には、それほど、まずくない。つまり、コーヒーの抽出で水のまずさが消えたことになります。
多分、コーヒーを入れるときに、コーヒーが活性炭として作用して、 水道水に含まれているカルキを取り除いてしまうのではないでしょうか。 (浄水器ほどの、能力はありませんが)
コーヒーメーカーを水道水で動かすと、カルキはコーヒーがとってくれてそこそこ飲めるコーヒーに なります。

最終更新日：2016年 9月 28日 (水)

このアイスコーヒーのいれかたは、一回の抽出で4500ccつくることができます。
喫茶店など業務用で アイスコーヒーをたてるのに非常に都合の良いいれ方だと思います。
うちの店ではイベントでアイスコーヒーを頼まれたときなどに４０リットルぐらい つくったことがありますが、やってみるとそれほど大変なもんではありません。
（それだけやるとあきてきちゃいますが・・・・）

写真・コーヒータンクにペーパーをセットします

コーヒータンクには、1000ccと4500ccのところにあらかじめマークがうってあります。
（当然、自分でマークをうったものですが・・・）
コーヒータンクの中に、氷もしくは水を1000ccのマークのところまでいれます。
（氷の中に抽出するとアイスコーヒーの持ちが良くなります）
コーヒーはアイスコーヒー用をあらびきで４００ｇ用意します。
お湯は3000ccきっかりをやかんなどで沸かしておきます。

写真・蒸らし

蒸らしは松屋式ドリップと同じで３分間です。
この蒸らしのポイントは真中にお湯をいつまで さすかです。サーバーのように下がガラスの場合コーヒー液が下に落ち始めたのがわかりますが、 コーヒータンクのような中がみえない容器ではわかりません。
慣れてくると、お湯をずーとさしていると コーヒーの粉の膨らみ方が一瞬強くなります。
そのときに、コーヒー液がコーヒータンクのほうに 落ち始めて周りにお湯をかけ始める合図になります。
蒸らし時間は、３分間です。

写真・抽出

粉を動かさないように気をつけてお湯をさします。
特に、お湯をさしすぎると泡がちょうど火山の 噴火のように噴出してきます。
これがおこると、水がとおる道ができてしまってその後の抽出が 難しくなります。
その兆候がでたら、お湯をさすのを少しの間やめてからていねいにお湯をさし始めます。
そして、３０００ｃｃのお湯全部がさし終わったら抽出は終了です。

写真・あくとり

コーヒー液の上に浮いている油などをあくとりを使って取り除きます。
最初に氷や水を入れておいたのでコーヒー液はさほど熱くはありません。

写真・水や氷をいれて出来上がり

すぐにアイスコーヒーとして使う場合は、4500ccの目盛りのところまで氷をいれてかき回します。
普通に水で薄めて冷蔵庫で保存して大丈夫です

最終更新日：2016年 9月 28日 (水)

基本的には、松屋式ドリップの理論を使っています。 喫茶店などのランチ時に大量にコーヒーが必要なときや 会議やイベントなどで大量に一気にコーヒーが必要なとき、つくりおきするのに非常に便利な 技術です。半日ぐらいは味が落ちませんので、喫茶店などプロの方が利用するのに向いていると 思います。

写真･蒸らし

コーヒーの粉は、１５０ｇ使います。ひき方は、あらびきです。 ドリップポットに１０００ｃｃのお湯を用意します。 全体にお湯をかけたら、３分間の蒸らしをします。(松屋式ドリップを参考にしてください)

写真・抽出

粉を動かさないよう気をつけてお湯をさします。ドリップポットのお湯がなくなるまで ずーとお湯をさします

写真・抽出終了

お湯をさし終わったらすぐに金枠をはずします。これでコーヒーの原液はできあがりです。

写真・コーヒーを薄める

沸騰したお湯をサーバーにいれて竹べらなどてかきまわします。 これは、ポットの中に原液を入れてからかきまわすよりもサーバーの中で かきまわして混ぜたほうが簡単だからです。

写真・コーヒーをポットにいれる

ポットはお湯をいれて温めておきます。
ポットのお湯をすてて、サーバーのコーヒーを全部注ぎます。 （このサーバーのコーヒーの量では、ポットはいっぱいになりません）

（写真・竹べらでかきまわす）

かきまわしてできあがり
沸騰したお湯をポットの口元までいれます。（ポットの容量は2.2Ｌ） 竹べらなどでかきまわして混ぜて出来上がりです。

最終更新日：2016年 9月 28日 (水)

アイスコーヒーを用意します

• 金枠にペーパーフィルターをセットしてして１人につき10ｇのあらびきの粉を入れて、穴をほります。
• 深煎りのコーヒーは豆がもろいのでHOT用の豆よりミルを荒くセットしてちょうどよくなります。
• HOT用の豆は膨張率が約1.4倍、アイス用の豆は約1.8倍ぐらいで、 同じ10gでも体積はアイス用の豆のが大きくなります。 ですから計量スプーンで計る時は少し多目に使うとうまくいきます

粉全体にお湯をさして蒸らします

• アイス用の豆は50gに200ccぐらいの炭酸ガスをもっています。 それに対してHOT用の豆は100ccぐらいしかもっていません。
• ガスの量がお湯をさした時の豆の膨らみになります。
• 焙煎した後、徐々にガスがはずれていくので古い豆だと膨らみが悪くなります。

詳しくは、松屋式コーヒーのいれかた教えます を参考にして下さい

人数分の半分ぐらいまで抽出したらおわりです

• HOTのように浅煎りのコーヒーは後半で渋味や嫌な苦みがでます。
• 深煎りの場合は渋味の成分が焙煎の時に飛んでしまって少ないのでいいかげんに入れても 大丈夫なのです。（できれば、まじめに入れてほしい）
• 甘味をつけたい場合は、ここで砂糖をいれます。
• ちなみに砂糖は防腐剤としての効果がありますから入っていると、少しコーヒーが長持ちします。

氷を入れて人数分に薄めます

• 氷がなければ水でもかまいませんが、急激に冷やした方がコーヒーの香りがコーヒー液の中に残ります。
• コーヒーの抽出液自体は60度～65度（５人分の時）です。 ですから、水で薄めても40度ぐらいまで下がってくれますからすぐに冷蔵庫に入れることが可能になります。

薄めてできあがり

• 冷たい状態でできているので、そこで味見をして好みの濃さに薄めてください。

☆☆シュガーシロップの作り方☆ ☆

1. ガラスのサーバーにグラニュー糖を半分くらい入れます。（作る量は適当）
2. お湯をグラニュー糖がかくれるぐらいに入れます。
3. スプーンなどで混ぜます。（多分、砂糖がとけきれずに残ります）
4. お湯を少したしてまぜます。（これを砂糖がとけるまでやります）
5. できあがり

飽和状態のシュガーシロップは非常に長持ちします。 テキトーな入れ物に入れて使ってください。

氷の入ったグラスに注いでどうぞ

ホットコーヒーをためしにアイスで飲むと、ホットの時には酸味を感じなかったコーヒーでも アイスにすると酸っぱさを感じて、なんだか味がぼけた様になります。

つまり、アイスコーヒーは冷たくした時おいしく感じるように深煎りの苦味のある コーヒーを使うのです。

最終更新日：2016年 9月 28日 (水)

写真は改造前のドリップポットと
今から改造するのに使う部品です。
部品はホームセンターなどで売っていると思います。
ステンレス4mmのサラネジ、木のツマミ、シリコンチューブ

金属のツマミをドリルなどを使って取り除きます。
そして木のツマミに取り替えます。
（お湯を入れた時、金属のツマミだと熱くて持てない）

ドリップポットの注ぎ口をペンチなどを使って下にまげます。
これをすると、細くお湯をさした時、水切れがよくなります。
まげたあと、やすりで仕上げておきましょう。

シリコンチューブの片方のはしを折り返します。
もう片方のはしをななめに切断します。
それをピンセットでドリップポットの注ぎ口のつけねに押しこみます。
（これをいれる事により、通常の半分以下にお湯の量が制限されます）

手前は改造したポット
後ろは市販のままのポット
どちらも最大水量を出した状態です

最終更新日：2016年 9月 28日 (水)

（写真・電磁調理器とドリップポット）

リップポットの使い方

ドリップポットは、コーヒーをドリップするときのやかんです。 （めちゃめちゃあたりまえですが・・・） ですから、お湯を沸かすのには適しません。つまり、これでお湯を沸かすと ふたつの問題が発生します。
ガスでお湯を沸かすと炎が外側をなめるため 取っ手が熱くなって素手では持てなくなります。（これに関しては、電磁調理器を使うことにより 問題がなくなります。電磁調理器はドリップポットの底面だけが発熱し取っ手は熱くならない）
もうひとつは、沸騰させたとき金属部分に熱がたまってドリップのとき、注ぎ口から泡がでて その泡がじゃまをしてきれいに細くお湯が出るのをじゃまをする。（これを防ぐには、ドリップポットの お湯をかくはんして沸騰の泡を出し尽くしてやる）
この２つの点からドリップポットはお湯を沸かすべきではないのです。 といいながら、うちの店では電磁調理器を使ってドリップポットでお湯をわかしています。

（写真・他のやかんでお湯を沸かして使う）

理想的な使い方

ドリップポットの理想的な使い方は、他のやかんでお湯を沸かしておいてドリップポットに移して それでドリップをするというパターンです。これならば、取っ手は熱くならないし、注ぎ口から泡が でて細くお湯が出るのを妨げることもありません。（これをお湯が踊るなんて言ったりします） それと、お湯の温度が適当に落ちてくれて好都合なのです。わざわざガスでお湯を沸かさなくても 沸騰ポットなんかでも十分です。

（写真・ドリップポットを持ったところ）

ドリップポットの持ち方

横に取っ手が付いているポットでは、お湯が出ようとしているのを とめるように支えながらお湯を細くさします。ですから疲れてくるとだんだんお湯がおおくでて くる傾向がありました。その状態で細くお湯をさしながら円をえがいていくなんてめちゃくちゃ 大変でした。それに対してこのドリップポットは、ちょうどお湯がでるかでないかのバランスの とれたところに人差し指をおきあとの三本の指はそえるようにします。そして、親指を前の方に のせます。この状態にすると、重さは、人差し指にかかっていてお湯の出る量は親指に かける力によります。（ちょうど、親指と小指で握るようにするとお湯が出始める） あと、ポットの円運動は、手首を固定してひじをまわすようにするとけっこう簡単に円は描けます。 その状態で、親指に力をいれればお湯が出始めます。けっこう慣れれば、簡単なんです。

（写真・ドリップポットを持つ手のアップ）

持ち方のポイント

人差し指に重さがかかっており、その人差し指を支点として親指と小指に力をいれると、 お湯が出る方向に傾きます。もともと、バランスがとれていた状態から少し傾けるだけですから、 あまり力がいらないのです。ずーとポットを持っていても人差し指はポットの重さを支えているので つかれますが、親指や小指は疲れないのです。非常に細い状態を長くやっていても疲れないのが このドリップポットの特長といえるでしょう。 一杯だしなど少量を抽出するときなどは非常に良いドリップポットだと思います。
ちなみに、欠点は、空焚きすると取っ手と注ぎ口のろう付けがとれちゃうことです。

最終更新日：2016年 9月 28日 (水)

なぜ、ペーパーフィルターに湯通しするか

昔から、ペーパーフィルターをお湯で洗ってからコーヒーを抽出するという 方法があります。これは、塩素でペーパーを漂白していたとき、その塩素を 洗い流す方法として発達しました。 それともうひとつの理由として、ろ紙の品質も悪かったので紙くささをなくすために、 けっこう有効な方法でした。 現在のペーパーフィルターでは酸素漂白に変わったり無漂白になったりしています。 そして、何よりも製紙の技術は、昔と比べると格段と進歩しています。 現在のペーパーフィルターでどれぐらい紙くささなど、コーヒーに影響するかを実験してみました。

（写真・ペーパーフィルターを洗ってビーカーに落とす）

実際、ペーパーフィルターを洗ってみる

・ペーパーを洗うように湯通してビーカーに落とします。（約３０ccぐらい）
・ペーパーを通さないお湯を他のビーカーにいれます。(とーぜん同じお湯)
ふたつのビーカーのお湯を比較する。
色・ペーパーをとおしたお湯の方は、少し黄色みがかっているような感じがした。 それと、ペーパーの繊維が見受けられた。
味・ペーパーを通したお湯の方が少しケミカルな味がするような気がした。 これを人が紙くささと呼ぶのかは、ちょっと不明。

（写真・湯通ししたペーパーでコーヒーをいれる）

湯通ししたペーパーでコーヒーを抽出する

実際、湯通したペーパーでコーヒーをいれた感想ですが、もう少し蒸れにくいかと 思いましたが、それほど気になりませんでした。しかし、実際に松屋式金枠を使うと 湯通ししたときにペーパーが折れ曲がったりして非常に使いにくかったりします。
それと、湯通しして思ったことは、ペーパーが紙くさいというよりも、ペーパーの 保存が悪くてペーパーが、他の香りなどを吸着することの方が大きく影響するような気が しました。
実際に、ペーパーフィルターを封を開けてすぐに実験をするとあまり紙くささを 感じませんでした。
つまり、紙くささを嫌って湯通しするのだったらペーパーフィルターの 保存に気をつけたほうがいいように思いました。

最終更新日：2016年 9月 28日 (水)

（写真・蒸らしのコーヒー・・・１）

蒸らしのときにでるコーヒー液

蒸らしの時にでるコーヒー液というのは、コーヒーの粉内部をから溶け出した成分ではなくて コーヒーの粉表面を洗った成分です。この部分のコーヒー液を別にしておいて 実際にこの部分のコーヒーが、必要かどうか実験してみました。

実験方法
普通にコーヒーの蒸らしをする。
蒸らしの時にサーバーに落ちたコーヒーをビーカーにとっておく・・・１
普通にコーヒーを抽出する・・・２
１のコーヒーの味を調べる
２のコーヒーの味を調べる
１＋２のコーヒーの味を調べる

（写真・普通にコーヒーを抽出・・・２）

実際に飲んでみる

１のコーヒーを飲んでみる（蒸らしのコーヒー）
実際に、蒸らしのコーヒーを飲んでみると苦くていゃな味が でました。そして、すこしにごりも生じていました。
２のコーヒーを飲んでみる（蒸らしの成分を抜いたコーヒー）
普通に飲んでいるコーヒーよりも味がぼやけたような印象をうけました。 実際には、あまりまずくはありません。
１＋２のコーヒーを飲んでみる（一般のコーヒー）
２のコーヒーと比べると味がシャープな感じがしました。 味に輪郭ができたような感じがしました。

結　論（個人的な見解ですが・・・）

これは、ぼくの個人的な感想です。（一応何人かに飲ませてはいますけどね）
実際に蒸らしの段階のコーヒーもいれたほうがぼくは好きです。 簡単な実験ですから、興味を持った方は実験してみてください。 けっこう、おもしろいですよ。
それから、これは研究段階なんですが、蒸らしの時のコーヒーはエスプレッソと 味が似ているような気がしました。（なんとなく）
エスプレッソも蒸らしなくコーヒーの表面を洗うということでは同じかもしれません。 その辺は、また実験をしたいと思います。

最終更新日：2016年 9月 28日 (水)