（結果オーライ的装置です）

名前からしてふざけているように感じる。
しかし・・・けっこう真面目に研究する気になっているのである。
発端はコーヒーのサイトでペーパーに針で穴をあけたら味が 変わったという記事を読んだからである。
普通ならば興味も持たないのであるがけっこうコーヒーに詳しそうなサイトでの 検証だったので
実験だけすることにしたのである。

元ネタは「カフェ夢物語」というサイトです。
つまり・・・このアイデアは、残念ながらぼくではありません。
（一番でないところが・・・ちょっと悔しいかも・・・）

参考サイト
おいしいコーヒーが飲みたい
カフェ夢物語

あなあけくん本体

あなあけくんの構造

構造はめちゃめちゃ簡単です。
外側のパイプが紙を押さえ内側の針を押し出すことにより
ペーパーに穴をあけるというだけです。
とりあえず針がむやみにでないように安全装置がついていることと
バネで針が押さえたとき以外は戻るようになっているだけです。
喫茶店で使うことを前提で考えているので
１０枚以上のペーパーを一度に穴あけすることが可能です。
ただし・・・松屋式の金枠にあわせて作っているのでそれ以外では使えません。
（インターネットで販売中！）
個人で実験するならば針で穴をあけるだけで十分です。

針のでた状態

ペーパをセットして押す

針がペーパーを貫通する

あなあけくんの使い方

サーバーに金枠をセットしてペーパーをのせます。
あなあけくんのハンドル部分を回して溝とビスの位置を合わせます。
（むやみに針がでるのを防ぐ安全装置となっています）
パイプで紙を押さえながらハンドルを下げる。
針がペーパーを貫通する。

あとは松屋式ドリップを極めるを 参照してください

あなあけくんを使ったコーヒーの特長

あなあけくんを使ったコーヒーの特長はオイル感です。
この部分では、「アポロくん」と同じ特長を持っています。
ただし、「アポロくん」のように物理的にオイルを通過させるようなものではないので
「アポロくん」よりも、もう少し自然な感じになります。

当然・・・
カップに浮くようなオイルでなく浮かないオイル（オイル感）だけを
通すことがポイントとなります。
そのために穴のサイズも重要になります。

なぜ穴を数個あけるだけでオイル感がでるのか・・・
たった４ヶの穴をあけるだけで誰に飲ませても明確に味の違いがわかる・・・
単にろ過器の面積の問題ではなさそうである。
ではどんな可能性があるだろうか・・・
ペーパーに水がついたときにオイルを反発する力が
オイルを流す力になっているのではないかと考える。

アロマジックを試す

メリタのペーパーにアロマジックというものがあります。
これはアロマホールという細かい穴（０．３ミリ）が
ペーパーにあけられているというものです。
もし・・・
このペーパーを使ってコーヒーのオイルが通るようだったら・・・
別に穴あけ機なんか必要なくなるわけです。
そこで・・・実際に実験してみました。
メリタの一番大きなペーパーならば・・・
松屋式の金枠に収まるようにおることが可能です。
そして・・通常の松屋式ドリップをやってみました。
結果・・・
まったくオイル感はでませんでした。
穴径が小さすぎるためだと思われます。

実験用針

針の種類・・・
アップリケ用　0.46ミリ
厚地用　0.84ミリ
ふとん用　0.97ミリ
マットレス用　1.9ミリ
マットレス用　1.95ミリ

針の太さについて

実験の結果０．４６ミリのアップリケ用の針では効果が得られなかった。
マットレス用など１．９ミリ針を使うと１０杯用の抽出で抽出液の表面にオイルが浮いてしまう。
（浮くようなオイルはＮＧ）
５杯程度のコーヒーの抽出ならば０．８４ミリの穴でも０．９７ミリの穴でも大差がない。
大差がないならばできるだけ細いほうが微粉が入らないので使い勝手が良いように思う。
ちなみに・・・
大量だしになるとペーパーにかかる圧力が高くなりオイルが流れやすくなる。
よって・・・
５杯程度の抽出でオイル感が現れるサイズの穴がベストであると考える。
（現在あなあけくんで採用している針は０．８４ミリです）

ノーマルな穴あけ

逆向き穴あけ治具

逆向きに穴をあける

穴のあけ方向で味は変わるか・・・

金枠にペーパーをのせてあなあけくんで穴を開けます。
こうするとバリの部分が外に向いた状態になります。
圧力がかかると開くような力がかかります。
それに対して逆向きに穴をあけた状態ではバリが内向きになります。
内向きのバリは圧力がかかると閉じるような力がかかります。

針で開けた穴の径は、同じでも性質はまったく違います。
実際にふたつのペーパーで抽出して飲んでみると・・
オイル感がまったく違います。
内側から外側に向けて穴をあけたほうのが、オイル感もミルクとの相性もいいと思いました。

オイル感チェックのポイント
ぼくがいつもやっているオイル感の調べ方
・　ラーメンのスープを飲んだ時のような口の中にまとわりつくような感覚があること
・　１８％の純乳脂肪のミルクを入れたときにキレイに混ざること（ミルクに負けない）
ちなみに・・・コーヒーが冷えるとオイル感は強く感じるようになります。

ついでにいうと・・・ 同じコーヒーでオイル感のでていない状態のコーヒーを比較用として用意します。
（松屋式ではオイル感を消すことも自由にできる）

最終更新日：2016年 9月 29日 (木)

あなあけくんの効果・週刊フレーバー

（リクツがよくわからんが・・・）

磁化水とは・・・
水道管に強力な磁石をつけて・・・
磁力線の中に水を通過させてつくられる水・・・
お風呂やシャワー飲み水など・・・
いろいろと効果があるらしい・・・
ただ・・・資料をみた限りでは科学的というよりも・・・
チョット強引なこじつけのような気もする
しかし・・・実際・・水に変化はあるようだ

昔の「守る君」の位置

現在の「守る君」の位置

磁化水の再発見

実は・・・５年程前がうちの店では水道管につけていました
しかし・・・あまり効果がわからなかった・・・
悪いとは思わないけど・・・
いいと自信を持っていえるほどの効果を感じることができなかった・・

たまたま・・
「Ｍ」くんが磁化水の資料を持ってきてくれたのでじっくり読んでみた
そして・・・わかったこと・・・
装置の取り付け位置が間違っている・・・
ぼくは水道管の根元に取り付けていました
しかし・・・そこでは充分な流速ができないのです
（２メートル／秒ぐらい必要らしい）
つまり・・・磁化水で必要なのは磁力線の強さと水の流れの速さなのです
ところが・・・うちの店では磁化水を飲み水としてメインで使っていました
浄水器の能力が４リットル／分です
内径１６ミリの配管では流速は０．３メートル／秒しかならないのです
つまり・・・シャワーやお風呂のような水の出し方をしない限り
磁化水としての効果は期待できないということです
そこで考えたのが浄水器の先端に取り付ける方法です

本格的に磁化水を実験する

浄水器の出口の内径は６ミリ・・・
これで４リットル／分で水をだすと・・・
流速は２メートル／秒に達します
ここまで流速があがってこそ実際に磁化水が効果あるかどうかの実験ができるのです

磁化水を使ってコーヒーをたてる
実際に磁化水を使ってコーヒーをたてて・・どのような違いがあるかを試してみました
単純に磁化水を沸かしてコーヒーをたてたものと
単なる浄水器の水を使ってコーヒーをたてたものとの違いを調べてみました

結果・・・・
磁化水はアポロくんのような性質を持つことがわかりました
つまり・・・通常の松屋式ではコーヒーのオイルがペーパーフィルターを抜けることができずに
とろみ感がでずにミルクに負けてしまう性質があります
ところが磁化水を使ってコーヒーをたてるとアポロ君を使わなくてもとろみ感がでて
ミルクに負けなくなるのです
そして・・・ブラックで飲んでも松屋式の特長であるきれいな味はでてくれます
喫茶店などブラックで飲むかミルクをいれて飲むかがわからないところでは
非常に効果があると思いました
（ただし・・・アポロくんほどの強さではない・・・）

まだリクツの解明まではいっていませんが・・・
効果は確実にあると思います

ちなみに・・・ここで使っている装置は
磁気活水器・守る君（株式会社　オンダ製作所）
ちなみに・・うちのサイトでも売ることにしました

最終更新日：2016年 9月 29日 (木)

（コーヒー液の混ざりにくさ）

松屋式ドリップの特長は最後にお湯で薄めることです
古い本なんかではコーヒーをお湯で薄めることはＮＧになっていました
実際には・・・どちらが正しいのかを考えてみました

お湯で薄めるということ・・・

コーヒー液と水を混ぜるというのは実は大変です
さらの湯とコーヒー原液は濃度差が大きいのです
濃度差の大きいものは非常に混ざりにくいのです
完全に混ざっていないコーヒーは、非常にわかりやすく水っぽく感じます
これは、舌に対してコーヒーという刺激を感じたあとに
水が洗い流す感じてはないかと考えています
これを防ぐにはコーヒー原液とお湯が完全に交じり合った状態をつくることしかありません
しっかり混ぜた状態ではコーヒーが水っぽく感じるという事がなくなります

この水っぽさを理解すると混ぜるということがけっこう簡単になります
コーヒー液が混ざったときの特長として現れるのは泡立ちです
つまり・・・コーヒー液とお湯が完全に混ざっていないときは粗く白っぽい泡が現れます
それに対してしっかり混ざってくると泡が褐色に変化するのです

ちなみに・・・
昔の本にかかれていたコーヒー液をお湯に混ぜてはいけないといわれたのは
コーヒー液が混ざりにくいことをいいたかったんだと思います

最終更新日：2016年 9月 29日 (木)

「バイパス」を研究する・Coffee Pro TV

抽出時にどれぐらいのお湯がドリッパーに滞在しているか・・・
松屋式では、コーヒーの粉を動かさずにお湯が重力で自然に下にしみ込んでいく感じて抽出が行われます
当然、コーヒーの粉が抵抗となってお湯のとおりを悪くしているわけです。
実際に抽出しているとき、どのぐらいのお湯が粉にたまった状態で抽出が行われているか・・
どのぐらいのお湯をさすとコーヒーの粉がひたひたな状態になるのかを調べてみることにしました。

実験装置について

非常に正確なはかり（0.2g単位）にアクリルの台をつくり、その台にドリッパーがつけてあります。
つまり、抽出するときのドリッパーの重さを正確に読むことができるのです。
そして、ドリッパーの下にはビーカーがコーヒーを受けるようになっています。
そのビーカーは、はかりの上にのっておらず抽出されたコーヒーの量をはかるのに使われます
これによってできる実験・・・
コーヒーの保水力・・・ドリップ後のコーヒーの粉の重さを比較する
コーヒーのろ過力・・・普通に抽出したときのお湯の通り具合を比較する

ひき具合・・・うちの店のミルの番号（数字が小さいと細かい）
１投目・・・・蒸らしにはいる前の段階
蒸らし・・・・蒸らしを３分おこなった後
抽出・・・・・安定して抽出している状態
終了・・・・・終了して３分後の状態
抽出速度・・・100ccから300ccに達するまでの時間から算出（cc/s）
滞在時間・・・（抽出中－終了）／抽出速度

メキシコ　焙煎から二週間の豆使用

コーヒー	ひき具合	１投目	蒸らし（３分）後	抽出中	終了（３分後）	抽出速度	滞在時間
50g	NO.9	40.2g	34.6g	90.2g	58.2g	2.7cc/s	12s
50g	NO.9	40.0g	33.6g	88.0g	57.4g	2.5cc/s	12s
50g	NO.9	38.0g	30.4g	82.0g	56.4g	2.1cc/s	12s
50g	NO.9	39.2g	30.4g	80.0g	55.0g	2.5cc/s	10s
50g	NO.2	59.2g	50.8g	110.0g	75.4g	1.5cc/s	23s
50g	NO.2	64.0g	53.0g	113.0g	75.8g	1.0cc/s	37s

モカ　焙煎から１年以上の豆使用

コーヒー	ひき具合	１投目	蒸らし（３分）後	抽出中	終了（３分後）	抽出速度	滞在時間
50g	NO.9	55.0g	39.6g	89.0g	61.0g	1.9cc/s	15s
50g	NO.9	52.6g	37.4g	86.0g	58.8g	2.1cc/s	13s
50g	NO.10	44.0g	32.6g	86.4g	55.8g	2.8cc/s	11s
50g	NO.2	67.6g	58.0g	115.0g	81.0g	0.9cc/s	38s

結論

新しい豆と古い豆のちがいについて
同じひきのコーヒーで新しい豆と古い豆では大きなちがいがあります。
それは、お湯のしみこみかたです。
蒸らしで最初にお湯をさしたときに、当然新しい豆は大量の泡が発生します。
そのためにコーヒーの粉の内部にお湯が侵入しにくいのです。
結果として新しい豆のほうが蒸らしのお湯の量が少なくて済みます。
実際の抽出で重要になるのは滞在時間だと思います
つまり・・お湯がドリッパー内で何秒間とどまったか・・・
この部分が長ければうまみ成分は前半に溶けるだろうし・・・
短ければ後半にずれ込むだろうし・・・
（ぼく個人の意見では５杯だしの１２秒はいいせんだと思う）
一番うまくいく滞在時間は、残念ながらまだ不明です
しかし・・１０杯だし・２０杯だしをやって実験していけば
ある程度みえてくるような気がします

最終更新日：2016年 9月 29日 (木)

抽出を実験する・週刊フレーバー

抽出を実験する　その２・週刊フレーバー

抽出を実験する　その３・週刊フレーバー

松屋式抽出法の特長は、抽出したコーヒーが長持ちすることです。
ですから・・
抽出したコーヒーをなべて温めて飲んだり魔法瓶にいれておいて飲んでいました・・・
（お店でだすやり方）
・・・これも、めんどくさいというおうちゃくもん用のコーヒーのだしかたです。
事務所や個人でコーヒーを何杯も飲む人にオススメの方法です。
そして・・・一番味か変わりにくく長時間コーヒー液がもつ方法だと思います。
ものは試しにやってみてください。
けっこうハマリマス・・・・

（写真・ステンレスポットからカップに原液を注ぐ）

松屋式にて抽出する

基本的には、松屋式コーヒーのいれかたでコーヒーを抽出します。
（詳しくは松屋式コーヒーのいれかたを参考にしてください）
通常の松屋式と違うのは人数分の半分まで抽出したあと薄めることはしないことです。
つまり・・・この原液で保存しておくことがポイントとなります。
ちなみに・・・コーヒー液をステンレスのポットなどに移しておくと もっと長持ちします。
（コーヒー液に紫外線が当たると劣化が早い）

コーヒーの飲み方
コーヒーの原液（常温でほったらかし）をカップに適当な量（1/3　から　1/2　ぐらい）いれます。

（写真・ポットの湯で原液をうすめる）

（写真・薄めたときのコーヒーの温度）

ポットのお湯でうすめる

ポットは、できる限り高温で保温しておきます。
（９８度ぐらい・・・・）
その、お湯でコーヒーを薄めると約７０度前後のコーヒーになります。
ブラックで飲むには、ちょうどいいぐらいの温度です。
いわゆる・・・飲みごろになります。
そして、この方法のいいのは自分の好みの濃さにすることができることです。
とくに・・・コーヒーの原液を用意しておけば、誰でも好きなときに勝手にコーヒーが飲めます。
会社なんかでは、事務員さんの負担が減っていいとおもいます。

最終更新日：2016年 9月 29日 (木)

（松屋・竹田コンビネーションドリップ法）

竹田さん（ネルドリップの名人）をうちの店に招いてネルドリップを教えていただきました。
いゃあ・・・いろいろな人のいれ方をみると勉強になるもんですねぇ・・・・
その中で・・・ひとつの傾向に気づきました。
なぜ、松屋式ドリップではコーヒーが長持ちするのに竹田式では長持ちしないか・・・
なぜ、竹田式ではコーヒーがにごるか・・・
しかし・・・竹田式にはすばらしい特長があるんです。
それは・・・力強さです。
プロと素人を分けるような力強さです。
松屋式は、コーヒーが長持ちしたり濁らないなどの長所がありますが 竹田式のような力強さがない・・・・
その差はなんだろうと考えたときに・・・・
いゃあ・・・判っちゃいました。
てなわけで、松屋式と竹田式のいいとこ取りのドリップ法
名付けて・・・
松竹コンボドリップ
（松屋・竹田コンビネーションドリップ法）
ちなみに・・名付け親は、うちのかくしだま「Ｓ」くんです

松竹コンボドリップのやりかた・・・

基本は、松屋式ドリップです。
人数分の半分まで抽出するのはまったく松屋式ドリップです。
問題はそのあとで、通常の松屋式ではお湯で薄めちゃうんですが、 松竹コンボドリップでは薄めません。
そこからは、竹田式ドリップのようにやわらかく粉をかくはんするような抽出法で 残りの半分を抽出します。
（花びらを描くような感じてお湯をさします）
たった、これだけ・・・・

この抽出法の理論的裏付け・・・

松屋式ドリップは、粉をまったく動かさずに溶け出しやすい成分だけを抽出するやり方です。
これは、うまみは溶けやすくはやく溶けるという原理を使っています。
そして、途中でやめるのはその後に不純物が溶けてくるからです。
しかし、この方法にはひとつの欠点がありました。
コーヒーのオイル分はかくはんでしか溶けないということです。
そして、不純物を溶かさずにコーヒーのオイルを溶かすには竹田式のドリップを応用するに限るのです。
つまり、竹田式注湯法を利用するとコーヒーに余り刺激を与えずにコーヒーの粉を均等にかくはんすることができるのです。
（松屋式で前半の抽出をやるとペーパーの目詰まりがなく、竹田式注湯法を使ったときに湯のとおりがいい）
実際に松屋式で半分抽出した後、他のサーバーに移してそのまま松屋式のお湯のさし方を続けると いやみがでてきますが、サーバーのコーヒーは透明なんです。
ところが、竹田式で後半を抽出してみると明らかに松屋式の後半と違い濁るのです。
そして、飲んでみると、オイル分を感じるのです。
つまり、このオイル分こそ松屋式でどうしてもだせなかった成分んなのです。
その成分を意図的にだすことが可能になった・・・・
いゃあ・・・・竹田さんをわざわざ呼んだ甲斐がありました。

ちなみに・・・和食を食べた後のコーヒーは今までとおりの松屋式の方があうようです。
（「Ｓ」くんと、「Ｇ作」でご飯を食べた後、店に戻ってきてコーヒーを飲もうと思ったときにそうおもいました）

最終更新日：2016年 9月 29日 (木)

松竹ドリップを試す・週刊フレーバー

ドリップポットは、できればあったほうがいいです
ただし・・・絶対になければコーヒーがたてられないわけではないのです
基本的にドリップポットに必要な機能というのは・・・
自分の思いのままにお湯をコントロールすること・・・
そして、確実に細くお湯をさすことなのです
それだけならば、けっこう簡単な装置でクリアーできるもんなんです
誰でもできますから、ちょっと試してみてください
そして、松屋式ドリップに挑戦してください

メリタのドリッパーを使ったドリップポット

ストッパー（はし）をつけた
メリタのドリッパー

お湯をいれる

ドリッパーの上で
ストッパーをはずす

ドリッパードリップ法

コーヒーの上に持ってきてストッパーをはずすとお湯がでます
ストッパーのはずし方でお湯のでる量も調節できます
（簡単にいうとストッパーをちょっとずらした状態）
しかし、お湯の量を調節するためにストッパーを持ったままコーヒーの上で円を描くのはちょっと技術がいります
ですから、ある程度コーヒーの粉にお湯がたまった状態になったら・・
ストッパーをはめて水位が下がるのをまったほうが無難だと思います
このドリッパーは垂直にお湯が落ちるためにコーヒーの粉が動きにくいという長所があります
まぁ・・・・それだけですけどね・・・

たこ糸を使ったドリップポット

たこ糸とステンのナット
（ステンのナットはおもり）

ドリップポットの口からいれる
（ナットが重いので落ちてこない）

（写真・・・・コーヒーサーバーを使ってドリップ）

たこ糸ドリップ法

たこ糸は水と非常になじみます。
水となじむということは、水が糸に沿いやすいということです
表面張力が有効に働くということです
これが針金では、たこ糸のようにうまくいきません
なぜかというと、針金はたこ糸のように濡れないのです
水をはじいてしまうのです
そして・・今回の一番のアイデアはたこ糸を何かに止めるのではなくおもりを使ったことです
これならば、急須でもコーヒーサーバーでやかんでも何でも対応できます
注ぎ口からおもりの側をたらしておけばたこ糸がはずれることはありません
もうひとつの特長は、糸が２本注ぎ口からでるということです
この２本糸がでていると、１本のときよりもお湯を確実に捕らえてきれに細く落とすことができるのです

最終更新日：2016年 9月 29日 (木)

大阪にヤスナガコーヒという会社があります。
そこの抽出法は、けっこうマニアックなんです。

ドリップ法
１．コーヒー粉（一人分１０ｇ前後）をネルまたは、ペーパーに入れセットする
２．一度沸騰したお湯を７０度まで下げてドリップを始める
３．一回目のドリップするお湯の量は､全体の三分の一をゆっくり注ぎ､ふたをして ３０秒待つ
４．二回目も中央から「の」の字にゆっくりとまわしながらドリップする。
その後、二回または三回にお湯を分けてドリップする

＊下ポットにドリップされたコーヒーは､「香りと味」が花にたとえますと、 つぼみ状態になっているのです。
＊飲むときは､必要量だけを強く沸騰してください。
そうすることで、花が開いた状態になるのです。
＊残したコーヒーは、夕方（長時間経過後）になって、煮沸かしても 苦味のないおいしいコーヒーが飲めます。（香りは､減少する）
＊コーヒーの一番高い香りが出てくる温度は､７２度くらいといわれています。

ヤスナガコーヒ株式会社 パンフレット引用

この抽出法は､面白いと思いました。 これと松屋式ドリップと 百珈苑 さんの「湯の花を差す」というアイデアを使えば､コーヒーを挽いたときの香りをカップにいれるという 最高級のドリップ技術が一般の方にもできると思います。ちなみに、このやり方では松屋式の苦手な 一杯だしがうまくいきます。

必要なだけお湯をはかります
５杯分をつくる場合、５杯の目盛りまでお湯を 注ぎます。通常コーヒーをドリップすると２割程度 コーヒーの粉がお湯を吸うのでその分だけ余分に お湯を用意しなければなりません。 しかし、今回はあとで氷をいれて補充されるのであまり余分にお湯をいれなくても ＯＫです。（ちょっと、多めのほうがいいですけどね）

ドリップポットに移して沸騰させます
完全に沸騰させてください。 他のやかんで沸騰させてもＯＫです。 なぜ完全に沸騰させるかというと､いつでも同じ温度にするためです。 この抽出法では､お湯の温度が一番重要なんです。

ドリップポットの中に氷を落とします
大体、一杯のコーヒーあたり冷蔵庫の角氷を１個ぐらいを目安にします。
ですから、５杯つくる場合は５個となります。
氷をいれただけ湯の体積が増えますが､この分がコーヒーの粉にとられる湯の量と 大体同じぐらいになるわけです。
この氷によって湯の温度さげるわけです。

温度の下がり方
10g の氷が溶けるときに奪う熱は
79.7*10=797cal
氷が溶け10cc の水が85度まであがるのに必要な熱量
85*10=850cal
２つの合計
850+797=1647cal
100cc のお湯を85度まで下げるには
15*100=1500cal
つまり、お湯に氷を入れることにより85度以下にすることができるのです。
ちなみに、氷の融解熱は､79.7(cal/g)
冷蔵庫の角氷１個の重さが約10g

一杯だし

三杯だし

抽出
抽出部分は､松屋式ドリップを参考にしてください。
松屋式と違う点は､コーヒーをペーパーにいれたときに、穴を深く掘らないでください。
なぜかというと、このドリップでは通常のドリップと比べて湯の温度か非常に低いのです。
その場合、コーヒーがあまりふくらまないので浅めの穴で十分なんです。
それと、蒸らしの時間は３０秒で十分です。
松屋式の場合、人数分の半分でやめていましたが、この方法では 人数分抽出してください。（ドリップポットのお湯がなくなるまでさすと人数分になる）
これは、湯の温度をさげることにより嫌味の成分がでにくいからです。

一杯だしの場合
なべに直接抽出してください。（このほうが楽）
ドリップポットのお湯がなくなるまでドリップすればＯＫです。
そして、そのまま火にかけて温めてください。

二杯だし以上の場合
うけるものは､サーバーでも何でもＯＫです。
なぜならば、一杯だし同様、ドリップポットのお湯がなくなるまで抽出するから、 中身がみえなくても何ら問題がないのです。
コーヒーの保存を考えれば､ステンレスのドリップポットなんかは最適です。 （喫茶店でなければ、必要ないですが・・・）

必要なだけなべにいれて強く温めます
この抽出法の特長は､抽出されたコーヒーの温度が低いことです。（約７０度前後）
そのため、必ず飲む前に温めなければなりません。
そして、この抽出法の特に優れている点は、香りの強さにあります。 ミルで挽いたときの香りをカップの中で再現させる事ができるのです。 これは、低い温度で抽出することによって、普通では飛んでしまう香りの成分も 飛ばずに抽出液の中に溶け込んでいるため､なべて強く温めたときその香りがでるためだと思われます。 それとコーヒーは、松屋式と同様に長く持ちます。

この抽出法の特長
この抽出法の特に優れている点は、香りの強さにあります。
ミルで挽いたときの香りをカップの中で再現させる事ができるのです。
これは、低い温度で抽出することによって、普通では飛んでしまう香りの成分も 飛ばずに抽出液の中に溶け込んでいるため､なべて強く温めたときその香りがでるためだと思われます。 それとコーヒーは、松屋式と同様に長く持ちます。

松屋式ドリップのほうが、一般の人にはうけがいいかもしれません。（飲みやすい）
・抽出して温めなおさずにすぐに飲める。
・コーヒー液が長く持つ。

それに対して､この抽出法はマニアに対してはうけがいいと思います。
（少し嫌味がはいりますが、味が複雑になった分だけおもしろみがでます）
香りに関しては､この抽出法のほうが優れています。
特に､一杯だしの場合はこの方法の方が優れていると思います。

個人的見解ですが､松屋式ドリップが白ワイン、今回の抽出法が赤ワインのような気がします。 つまり、どちらがいいのではなくて別の抽出技術のような気がするのです。

松屋式ドリップで一番むずかしいのが、一杯だしなんです。（他のドリップ法でも 同じですが・・・） なぜ、一杯だしがむずかしいかというと、普通に五杯だしをするときよりもお湯を 細くささなければならないからです。通常、ぼくたちプロが使う道具でも細くさすのが 難しいのに、ふつうのやかんではまったく無理です。
コーヒー業界発展のためには、一般の素人の方のための一杯だし専用のドリップポットが 絶対に必要と考え、巨費と投じ、一杯だし専用のドリップポットの開発に成功いたしました。 これを販売してもいいんですが、とりあえず個人でつくって使うのは許可しますので 試しにつくって使ってみてください。

用意するもの

・350mlのお茶などの缶（スチール缶の場合さびに注意
アルミ缶のお茶なんかオススメ）
・断熱材（水を吸わないものがベスト）
・ひも（断熱材をしばる）
・千枚通し（できれば、針が長いもの）

（写真・缶の側面に穴をあけている）

のみくちから千枚通しを使って穴をあける

のみくちの部分から缶の横に穴をあけます。このときに、内側から穴をあけるのが大切です。 これは、穴をあけたときのバリが外にでていないと都合が悪いからです。（バリがないと 缶の側面にお湯がつたってしまう）
このときの、穴の大きさでお湯のでかたが決まります。 ちなみに、スチール缶に穴をあけた場合、穴の部分がさびてきます。

（写真・のみくちのふちに穴をあける）

のみくちのふちに穴をあける

お湯を缶に注いだときに缶の上にお湯がどーーしてもたまってしまいます。
（うちの店で使っているドリップポットならば全く缶の上にお湯がたまらない ように注ぎいれることができます。ただし、ドリップポットを持っている人は こんなもんつくらないと思いますが・・・）
そのたまったお湯を缶の中に落とすための穴です。 この穴をあけておかないと、いざコーヒーをいれようと缶を傾けたときに、上に たまっているお湯がドバッと落ちてきてしまいます。それを防ぐための穴です。
水抜き穴の秘密！

（写真・缶に断熱材を巻く）

断熱材を缶に巻く

缶の中にお湯をいれるわけですから、そのままでは手で持てません。 試しに使ってみるぐらいでしたら軍手を二重にして缶を持って使ってください。 しかし、熱湯を使うので軍手をはめている状態で熱湯がかかればやけどをしてしまいます。 （熱湯がかかったときに、軍手が簡単にはずせなくて 大やけどの可能性もありますのでおすすめできません。）
安全と使いやすさを考えると、断熱材を缶に巻いてひもでしばる方法のがいいと思います。
このとき、断熱材は、お湯がしみこまない材料を使います。 そうしないと、お湯を缶にいれるときにこぼすと、断熱材にお湯がしみこんでしまい 缶を手で持てなくなってしまいます。

一杯だし専用のポット
50ml/min　

普通のドリップポット
114ml/min

一杯だし専用ドリップポットの使い方

（写真・お湯を缶にいれる）

ドリップポットにお湯をいれる

沸騰ポットか、もしくはやかんからドリップポットにお湯をいれる。 このときに、缶の上部にお湯がたまったら、缶を斜めにして 水抜き穴を利用して水を抜いておきます。 （これをしておかないと、傾けたときにたまっていた水がコーヒーの上に落ちてしまう）

（写真・ドリップをしている）

コーヒーをドリップする

コーヒーのいれ方は、一杯だしの極意や 松屋式コーヒーのいれ方教えます を参考にしてください。一杯だしの基本は、お湯をいかに細くさすかに尽きます。つまり、お湯を 細く差すことができれば、一杯だしも、むずかしいものではなくなります。（お湯を細く差すことにより 一杯だしでも、コーヒー液が濃くでて不純物がとけにくくなる。）

もし、お湯を細くだしたときにお湯が缶をつたうようでしたら、千枚通しをお湯のでる穴に差し込んで バリを水平方向に持ち上げてください。（千枚通しが缶の底と平行になるぐらい）

（写真・濃いコーヒーを薄めている）

うすめてできあがり

松屋式ドリップの場合、濃いコーヒー液をだしておいてお湯で薄めます。 このとき、このドリップホットは、お湯が細くでる注ぎ口とたくさんでる注ぎ口 の二種類もっており、薄めるときは、たくさんでる注ぎ口を使います。 （簡単にいうとフツーの缶の飲みくち）
好みの濃さに薄めたらできあがり。

（写真・蒸らし作業）

一杯だしはむずかしい？

はっきりいって、一杯だしはむずかしいです。松屋式のドリップで五杯だしで説明しているのは 簡単だからなんです。 （詳しくは松屋式コーヒーのいれかた教えますを参考にしてください）
五杯だしで３週間にごらないコーヒーをつくるのは自信がありますが 一杯だしで一週間にごらないコーヒーをつくるのはちょっと自信ないです。 プロがそんなんですから、素人の方が一杯だしをやるのは結構大変なんです。 ただし、素人の方の場合はそれほどたかいレベルを求めているのではないので 試しにやってみておいしくはいったらめっけもんというつもりでやってみてください。 たぶん、うまくいくはずです。

（写真・３分間の蒸らし作業）

一杯だしはなぜむずかしい？

コーヒーの抽出で重要なことは、うまみの成分だけを溶かして渋みの成分はコーヒー豆の中に 残すことです。そのときに使われる原理は、
・うまみは溶けやすく渋みはとけにくい。
・うまみは、高い濃度の水溶液中にも溶けることができる。
・渋みは、低い濃度の水溶液にしか溶けることができない。
これが、ドリップの基本原理なんです。五杯以上のコーヒーをだす方がドリップが簡単なのは、 高い濃度の水溶液（コーヒー液）を作りやすいからです。

（写真・コーヒーを４０ｃｃづつ、ビーカーに分けてだす）

一杯だしでは、コーヒーを何グラム使うべきか

うちの店では、コーヒーは一杯（１２０ｃｃ）あたり１０ｇと指導しています。 一杯だしの場合でもコーヒー豆のうまみの量は一定ですから１０ｇでいいはずです。 しかし、そうは甘くありません。なぜならば、１０ｇのコーヒーを使ってコーヒーを だすと高い濃度の水溶液（コーヒー液）が出しにくいのです。そのため、うまみと渋みが 混ざったようなコーヒーになってしまうのです。それを防ぐ簡単な方法がコーヒーの粉を１５ｇ使って 一杯だしを行うのです。そうすると、最初の４０ｃｃが非常に濃くだすことができて 渋みが溶け出すのを防ぐ働きをしてくれます。

（写真左の試験管３本・１５ｇのコーヒーを使ってだす）
（写真右の試験管３本・１０ｇのコーヒーを使ってだす）

参考実験

この試験管のコーヒーは、左側３本が１５ｇのコーヒーを使って３個のビーカーに４０ｃｃづつだした コーヒー液です。右側３本は、同様に１０ｇのコーヒーで作ったものです。
（どちらも、内側から外側に抽出している）
写真でみるとわかるように左の試験管の方が明らかに濃くでています。 特に、最初のコーヒー（左から３番目）は濃いのがわかると思います。 コーヒーをいれるのがうまいかへたかの違いは、前半でいかに濃い成分をだすことが できるかなのです。
つまり、３個のビーカーのコーヒー液の濃度の差が大きいほどじょうずに コーヒーがはいったということなのです。

（写真・お湯がいきわたった状態）

コーヒーのいれかた（一杯だし）

・１５ｇのコーヒーをペーパーにいれる
・粉のひきは普通びきぐらい
・軽く穴を掘る
・まんなかにお湯をていねいにできるだけ細くさす
・粉にお湯がいきわたったらお湯をさすのをやめる

（写真・ていねいにお湯をさす）

抽出

・できれば、３分間の蒸らしをする （めんどくさいときは、１分でもよい）
・お湯をためないように気を付けながら細く湯をさす
・コーヒーが、５０ｃｃから７０ｃｃぐらいまででたら やめる（この量は、自分で何度も試して決めてください）

（写真・好みの濃さに薄める）

好みの濃さに薄める

抽出したコーヒー液をスプーンなどでなめてみて、いやみがでていなければ成功です。
沸騰したお湯をカップに注いで薄めてください。好みの濃さに 薄めれば出来上がりです。

（写真・急須を使ってコーヒーをだす）

番外編

基本的に一杯だしは、お湯をいかに細くさすかが問題になります。この一杯だしでは ドリップポットというどちらかというとプロの道具を使いました。（通販で売っています）
しかし、普通の人はそんなもん持っていないと思います。 そこで利用してもらいたいのは、急須なんです。
やかんでお湯を沸かして急須にお湯を移して使うのです。 急須を使うとけっこう細くお湯がさせます。 とりあえずは、急須を使ってコーヒーをだしてみてください。

（写真・一杯だし専用ドリップポット）

一杯だし専用ドリップポット

一杯だしの極意は、いかにお湯を細くだすかにいきつきます。
つまり、いかにお湯を細くコントロールするかが味を決めるといっても 過言ではありません。
そこで、素人の方でもお湯が、細くコントロール できる装置を開発しました。
詳しい説明は一杯だし専用ドリップポットを みてください。
ちなみに、このドリップポットの特長は､
・水量が非常に安定して一定である（穴の位置から水面までの高低差が変化しにくい）
・お湯が口から斜め下に落ちる構造でお湯の落ちる位置をコントロールしやすい。
・ドリップポットの重心が手のひらの中にありドリップポットの重さが傾きを変化させるように 働かない（ドリップ中に疲れて湯が多くでることがない）

最終更新日：2016年 9月 28日 (水)

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