フレンチプレスに関する疑問を書いていこうと思っています
当然・・プレスのおもしろさもあるし問題点も存在しています
はっきりいって万能な器具ではありません
ただし・・・めちゃめちゃ駄目な器具でもなさそうです
とりあえず・・・いいことも悪いことも素直に書こうと思っています

ゴールドフィルターの松屋式
ゴールドフィルターで松屋式をやると・・けっこう調子いいんです
ここまでは去年ゴールドフィルターを買ったときに判っていました
（ただ・・そうじがめんどくさくてすぐに飽きちゃった）

アポロを研究するうち・・・オイルには単純に表面に浮くオイルと
コーヒーの中に溶け込んでいるオイルがあることに気づきました
そして・・・ぼくにとって重要なのはコーヒーに溶け込んでいるオイルのほうなんです

プレスで抽出したものをアポロで引っ張って美味しくなるんだったら・・・
ゴールドフィルターでもなるはずだ・・・と思ってプレスと同じ実験をやってみました

そして・・・判ったこと・・・
ゴールドフィルターのほうがうまくいきます
まず・・・ゴールドフィルターで松屋式をやった場合プレスよりも
水溶性の成分がしっかりと濃く出ます
濁りもプレスほどでません
カップ表面に浮くオイルもプレスほどではありません
（昔はオイルが多く浮いたほうが正しいと思っていた）
ちなみに・・・抽出時にかくはんをかければオイルは多く浮きます

そして・・・
アポロを使ってゴールドフィルターで抽出したコーヒーをこすと・・・
アポロでだしたコーヒーと同じような味になるんです
そんでもって・・・オイルがカップに浮かないのです

水となじみやすいオイルを溶かすこと・・・
もっというと水に浮くオイルを溶かさないこと・・・
その辺がアポロでもどんな抽出でもポイントとなりそうです

プレスの微粉は必要か
プレスといえば微粉が入ります
これは構造上・・・仕方ないことです
（ただし・・微粒子感は抽出法で消すことができます）

では・・・この微粒子は旨味の一部と考えるべきか・・・
この微粒子にオイルが吸着されているわけだから旨味の一部である・・・
こんな考え方もできます

アポロの研究からこの考え方にちょっと疑問を感じました
アポロは微粉を完全にとりのぞいていますから・・・
そして・・・・実験してみました

方法は簡単です
プレスで抽出したコーヒーを
Ａ・・そのままのコーヒー
Ｂ・・ペーパーでこしたコーヒー
Ｃ・・アポロでこしたコーヒー
というように３つに分けてみました
Ａは、微粉とオイルがふたつとも入ったコーヒーということです
Ｂは、微粉もオイルもなくなっているコーヒーです
Ｃは、オイルだけが入ったコーヒーです

そして・・・飲んだ結論
まず・・・Ｂはぜんぜんダメです
プレスのよさが消えてプレスの長所で隠されていたマイナス材料が顔をだしてきます
舌を縛る収斂性やだしがらっぽい雑味感までが現れてきます

それに対してＣは、味がきれいになっただけでなくオイル感がクリアになったのです
つまり・・・そのままのプレスよりも美味しくなったのです
そして・・・ミルクを入れたときにはてきめんにそのままのプレスよりも出来がいいのです

今回の実験からするとプレスの持っている微粉はなくてもいいと思いました
オイル感だけのほうがクリアさが明確になると思いました
それと・・アポロのポンプの特長で無駄なオイルはペーパーで止まってしまいます
その分・・・・いいオイルだけになってオイルのよさが際立つように感じました

とにかく・・・・プレスの情報はうそが多いと思いました

フレンチプレスの悲劇
フレンチプレスという器具は、すごく古い器具です
ぼくは２０年前にサンドイッチ抽出器というものを出願しました
そのアイデアのベースになったのかプレスなんです
つまり・・・２０年以上の歴史がプレスにはあります
ところが・・・プレスはスペシャリティコーヒーにしか使えないと誤解されています
グルメコーヒーやスペシャリティーコーヒーよりも
古くからある器具なのにおかしな話です・・
（フレンチプレスには罪がないのに・・・）

確かにスペシャリティと相性がいいのは認めます
しかし、自分の都合で真実をねじ曲げるのはいかんと思います
コーヒーの業界そんなうそが多すぎます
まぁ・・・それでだまされたってたいした問題もないですけどね

スペシャリティーもいろいろ・・
ぼくがプレスを教えてあげた「Ｒ」さんが・・・
あるスペシャリティーの豆をプレスで入れたら美味しくはいって・・・
松屋式でいれたらいまいちだったといっていました
ぼくはちょっと前にスペシャリティーのコーヒーをプレスでいれれたり
松屋式でいれたりして実験をしていました

そのときのぼくの結論は・・・いい豆を使われると勝てないなぁというものでした
（スタンダード勝負しようとするところがぼくらしい・・・）
この豆はプレスでも美味しかったし松屋式でもとーぜんのように美味しかったんです

では・・・このふたつのことから導き出される答え・・・
まぁ・・・非常に簡単な答えなんですけどね
プレスは生豆の品質をみるには適当だか焙煎をみるには問題がある

結局・・・ぼくが飲んだスペシャリティーは焙煎が上手なコーヒー屋さんが
焙煎したコーヒーだったんです
だから・・・プレスも上手かったし・・松屋式でもバッチリだったんです

ところが・・・「Ｒ」さんが飲んだスペシャリティーは
焙煎技術がないコーヒー屋さんのコーヒーだったんです
だから・・プレスでは美味しかったけど松屋式でいまいちだった・・・

スペシャリティーの怖さは焙煎に問題があってもプレスでは上手くはいってしまう・・・
つまり・・・ プレスでばかり抽出していると自分の焙煎技術のレベルが自分でわかりにくいという欠点を持っているようです

プレスの研究をしているとイロイロなことがわかってきておもしろいです
それにしても・・・スペシャリティーもやっぱいろいろですねぇ・・・

フィルターを押さえるスピード
プレスは、逆方向のドリップのようなものと考えています
つまり・・・
コーヒーの粉が浮いた状態でフィルターを押し下げるときに
粉の隙間をお湯が通過する・・・
・・・という事は、ゆっくりとフィルターを押さえれば濃くなり・・
すばやく押さえれは薄くなるわけです
（わかってしまえば当たり前）
プレスも試してみればけっこうイロイロなことができるもんです
ちなみに・・・どれだけゆっくりフィルターを押さえても適切に抽出されたプレスでは
微粒子感はでませんでした

欠点を認める勇気
プレスの基本である浸漬法は大きな欠点を持っています
ドリップに比べて成分を溶かす力が弱いのです
ちょうど・・・漬けた状態でだす水だしコーヒーが薄くて
一滴づつ落とすタイプの水だしコーヒーが濃くはいるのと同じです
液体は物をとかすととその分・・・物を溶かす力が弱くなります
（まぁ・・・あたりまえですが・・・）
その点ドリップは、溶けた成分を下に落としてしまうので濃くだすのに優れています
それとお湯のコントロールでうまみと雑味に分離する技術に優れています
これがコーヒー屋のプロとしての腕のみせ所となるわけです
それに対してプレスは分離技術に優れていません
つまり・・うまみをすべて溶かすこともムリです
（雑味を分離することも無理）
これは、どれだけプレスでがんばってたてても
プロのコーヒーには勝てないという事実です
簡単にいえばプレスで美味しいコーヒーを
プロがドリップすればもっと美味しくなるということです
まず・・・この欠点を認めないとダメです
その欠点を認めた後でもプレスの価値は下がらないのですから・・・

プレスの長所
オイル感・・・・
ぼくの中ではこの部分だけですべての欠点をチャラにしてもいいと思っています

簡単さ・・・・・・
素人に教えるにはこれほど簡単な器具は無いと思います
ただし・・・この器具のコーヒーが絶対だと教えるのはちょっと問題があると思います
しょせん家庭用の器具ですから
プロのたてたコーヒーの深さと比べるとあまりにも幼稚な感じがします

プレスとスペシャリティー
まず・・・スペシャリティーコーヒーとプレスは相性がいいです
これは紛れもない事実です

スペシャリティーの一番の特徴は「クリアー」なことです
そして、焙煎時も火が通りやすく焙煎も楽です
火が通りやすいということは・・
焙煎で失敗したときに起こる重たい味や舌をしばるような味はでにくいということです
プレスで一番まずく感じる部分はこの舌をしばるような部分です
スタンダードの豆を下手に焙煎するとてきめんにこの味が出ます
ドリップならばいれかたが悪いといえますが・・・プレスではそれがいえません
だから・・プレスで美味しいコーヒーこそいいコーヒー・・・
みたいないいい方になっていってしまったんだと思います

はっきりいって・・・そんな安直なもんではありません
プレスでも上手に抽出もできるし下手にも抽出できるのです

スペシャリティーでもまずくなるし・・・
逆にスタンダードでも美味しくもはいります

ただし・・・焙煎技術がそれなり程度の場合は・・・
必ずスペシャリティーのほうが高い評価になります

ここで間違ってはいけないのは・・・
スペシャリティーだから・・・
焙煎や抽出はおろそかにしていいわけではないのです・・・
煎りやすさは成分が飛びやすさにつながります
「クリアー感」は「スカスカ感」につながっちゃうんです
プレスのよさはオイル感であって・・・
コーヒーとしての力は残念ながらドリップに勝てないのです
（浸漬法の宿命です）
それを肝に命じて使わねばならないのです
それを理解したうえでスペシャリティーやプレスを使えば・・・
こんなに使いやすい豆や器具はないのですから・・・

ゴールドフィルターとプレス
ペーパーフィルターの代わりに使えるゴールドフィルターという器具があります
ごみがでないのでけっこう使われていたりします
ただ・・・残念ながらぼくにはよさがわからないのです
コーヒーオイルは基本的に上にあがります
（オイルはお湯よりも軽いので当たり前）
コーヒープレスは、コーヒーオイルをカップに入れるにはいい方法だと思います
リクツからして・・・そうです
だけど・・・ゴールドフィルターがオイルを溶かすといわれてもねぇ・・・
当然フィルターの目が粗いわけですから微粉が通るのはリクツでわかります
だけど・・・
軽いはずのオイルが通る条件としては・・・かくはんしかありえないのです
そして・・・かくはんはこのタイプのフィルターではまずくなる原因です
・・・・誰かリクツを説明してもらいたいもんです

ちなみに・・・
ペーパーフィルターでもしっかりかくはんさせて抽出させる・・・
と抽出液の上にオイルが浮きます
ペーパーの持っている吸着力なんて・・・しょせんたいしたもんではないのです
紙の持っている吸着力と比べるとコーヒーの持っている吸着力のほうが・・・
だんぜん強いのです

微粒子感と微粉は違う
プレスでたてたコーヒーは必ず微粉を含んでいます
当然フィルターが金属のあらいフィルターですから当然です
ただ・・・きれいにプレスでたてたコーヒーは微粒子感はでません
つまり・・・微粉は入っていますが微粒子感ないのです
そこが重要なのです
微粉が微粒子感の元凶ではないということです
微粒子感の元凶は、コーヒーの粉とお湯をかき混ぜたりすることによる
物理的な刺激が原因だとぼくは考えています

オイル感と微粒子感
ぼくの中ではプレスの持っている性質として
「オイル感」と「微粒子感」のふたつを考えていました
そして・・このふたつはコーヒーの微粒子が大きく介在していると考えていました
プレスの特徴を作っているのはこの微粒子であると考えていました
ところが・・・研究していくうちにこの考えが間違いだとわかりました
プレスには微粒子感など必要ないのです
つまり・・プレスのもっていると思っていた微粒子感は「ＮＧ」なんです
上手く抽出するとプレスでは微粒子感はでないのです
そして、微粒子感がでないときにはオイル感が非常に強く感じられることがわかったのです
このオイル感こそプレスの価値なのです
微粒子感や味の劣化が激しいようだったらそれは抽出に問題があるということです

最終更新日：2016年 9月 29日 (木)

アポロくんを研究してきて・・・わかったことはネルという素材の優位性でした
固体のろ過は単純にフィルターの細かさに依存します
たとえば・・金属フィルターなどは目が荒いので微粉も通します
そして・・・コーヒーのオイルも通します
このオイルを通すことを非常に評価する人たちもいます
それに対して使い古したネルは微粉を通さないのに
コーヒーオイルを通すという優れた特性を持っているのです
（ただし使い古したネルにかぎる）

通常のフレンチプレス

ネル式フレンチプレス

金属フィルター　ｖｓ　ネルフィルター

通常のプレスは金属フィルターのものを使いました
ネルフィルターはサイフォン用のフィルターを加工して使いました
ネルフィルターにコーヒーオイルをスプレーして 使い古しのフィルターと同じ条件にしてあります
ちなみに・・このコーヒーオイルはコーヒーを無水アルコール（エチルアルコール）でドリップしたもので、
コーヒーのオイル分だけを抽出したものです
これをネルにスプレーすることにより使い古しのネルと同じ条件にすることができるわけです
新しいネルは、ペーパーフィルターと同様に オイルを反発する力が生じオイルを通さなくなる

同時に抽出（右がネル式）

抽出液（右がネル式）

コーヒーのにごり
お湯の量もコーヒーの量もすべて同じで抽出してみました

このときにコーヒーのにごり具合では大きな差ができました
これは単にどの程度の粒子を通すかで決まっています
つまり・・・金属フィルターの場合は、ある程度の粒子まで通します
しかし・・・ネルは相当細かい粒子でもシャットアウトできるのです
その差が濁りとして現れています

プレス抽出液のアップ

ネル式プレス抽出液のアップ

オイルの差
実は・・・ここからが一番重要です
金属フィルターを使ったときのオイルとネルフィルターを使ったときのオイルの質が 違うようなのです
つまり・・・・ネルフィルターを通ったオイルのほうが滑らかな感じがするのです
オイルとしての分離の仕方も金属フィルターの方ほど ネルフィルターの方は分離していない感じです
しかし、飲んでみると確実にオイルは存在しているのです
この感じはアポロくんのオイル感に通じるものがあります
これからすると水となじみやすい部分のオイルがネルやアポロくんでは 溶けだしているんじゃあないかと考えています
プレスの金属フィルターは選択性のないフィルターなので味という観点では やっぱり問題があると思います
ただ・・・そこまで深く研究せねば問題もないと思いますが・・・・

今回の実験でネルフィルターの選択性というものはもっと評価されてもいいと思いました
ネルドリップのすばらしさをコーヒー屋がもっと一般の人に知らせてもいいと感じました
コーヒーは誰でもいれられます
しかし、そんな薄っぺらな飲み物でないのです
もっと抽出のすばらしさを一般の人に教えるべきだと思いました

最終更新日：2016年 9月 29日 (木)

この実験は・・・百珈苑の旦部さんのアイデアを参考にして実験してみました。

・・・・・・旦部さんのアイデア（百珈苑の掲示板より）・・・・・・
コーヒーの油脂分は、ペーパーやネルドリップではどうしても失われがちな要素です。
これには３つほどの原因があります。効果的な改善方法を示せるわけではありませんが、参考までに。
まず第一に、これらが「溶けにくい」成分であること。これはある意味しょうがない点です。
改善するためにはかなりの長時間をかけるか、抽出温度を（エスプレッソ並に） 上げるしかありませんし、そうするとそれによる雑味が問題になります。
それから二点目には、この油脂分は豆組織や微粉に吸着していることです。
ペーパーやネルの場合、金属フィルターなどとは異なり抽出液から大部分の微粉が除かれますが、 これが却って仇となります。
それから三点目ですが、油脂分はペーパーやネルフィルターに吸着してしまいます。
それによって一旦抽出されても最終的にはコーヒーに入ってこない。
＃ちなみにこの２、３点目については、コーヒーの油脂成分の研究をしている北欧の研究グループがデータを出してたはずです。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

実験方法
蒸気式のエスプレッソ・ポンプ式のエスプレッソ・松屋式ドリップ・フレーバー式カップテスト法で抽出する。
コーヒー液をビーカーにいれて冷凍庫で凍らせる。
凍ったコーヒー液を溶かす。
これを数度、繰り返して水とコーヒー液と油分の分離を試みる。

Ａ・・蒸気式エスプレッソ

Ｂ・・松屋式ドリップ

Ｃ・・ポンプ式エスプレッソ

Ｄ・・ミルサーによる抽出

抽出後すぐのもの

蒸気式エスプレッソＡ・松屋式ドリップＢ・ポンプ式エスプレッソＣ・ミルサーによる抽出Ｄ

抽出した写真の説明

蒸気式のエスプレッソは、４ｋｇ程度の圧力をかけた状態で抽出しました。ですから、１００度以上の高温で抽出したことになります。
松屋式ドリップは、薄める前の状態です。抽出温度は８５度ぐらいです。
ポンプ式エスプレッソは、９ｋｇぐらいの圧力で温度は９０度ぐらいだと思います。
ミルサーは、１５０ｃｃに対して２０ｇのコーヒーを使って２０秒まわしました。
抽出した段階から、蒸気式のエスプレッソとミルサーによる抽出はにごっていました。
このにごりが油脂のにごりかどうかまでは、現段階ではわかりません。

凍らせたあと溶かしたもの

蒸気式エスプレッソＡ・松屋式ドリップＢ・ポンプ式エスプレッソＣ・ミルサーによる抽出Ｄ

Ａ・・蒸気式エスプレッソ

はっきりいって・・・オリがすごいです。
ビーカーの横に油分がついているんですが、思ったよりも浮いている油が 少なく感じました。
しかし、オリが多いところをみるとオリに油分も含まれいるように感じました。
とりあえず、高温で抽出すると油分は溶けるようです。
抽出したときからにごっている場合、油分が溶けている可能性を感じました。

Ｂ・・松屋式ドリップ

この抽出法では、オリがほとんどでません。
そして、ビーカーの側面も油らしい汚れがありません。
この抽出法では、油も微粒子も非常に少ない感じがします。
この微粒子がはいっていないことが劣化のスピードを遅らせているんではないかと思います。

Ｃ・・ポンプ式エスプレッソ

この方法は、思ったよりも油がビーカーに付着していません。
ポンプ式のエスプレッソの場合、お湯の温度が低いため油が溶けだしにくいように感じました。
オリは、ありますが蒸気式のものと比べると明らかに少ないです。
松屋式と比べると濃度がちょっと薄い感じがします。

Ｄ・・ミルサーによる抽出

この方法は、低温で物理的な刺激によって成分を溶かすことになります。
（ひっかきまわしての抽出）
この方法が、一番上に浮く油分が多い感じがします。
オリ自体は、蒸気式のエスプレッソと比べても多くありません
油が一番きれいに分かれたような気がしました。
ちなみに、ペーパーでろ過しています。

ぼくなりの結論

実験でわかったこと
ペーパーでこしているのが・・・松屋式とミルサー
金属の網でこしているのが・・・蒸気式とポンプ式のエスプレッソ
油脂が多くかんじられたもの・・蒸気式とミルサー
オリが多くかんじられたもの・・蒸気式とミルサー
ここからは・・・
ぼくのかってな意見なんですが・・・
・ペーパーで吸着する油脂の量は非常に少ない
・・・・・ペーパーの吸着がおおければ、ミルサーであれだけ多くの油がでるとは思えない
低い温度で物理的な刺激が弱い松屋式ドリップでは、油脂はあまり溶けだせないように思いました。
ただ・・・後半でかくはんを意図的におこなう松竹式抽出法では、油が浮かないのにコクがでたところから コーヒーの微粒子がコクのひとつの原因ではないかと思います。
・油脂を溶かすためには、そうとう高温で抽出するか、強いかくはんなど物理的な刺激をおこなうかのどちらかだと思います。
ただし・・・高温で抽出した場合は、温度か下がったときにいろいろな成分が析出してきてオリが発生します。
そのときにそのオリの部分に油脂も吸着されてしまうと思います。
・・・・・蒸気式エスプレッソよりも、ミルサーのほうがオリが少なくて浮いていた油が多かった。
ポンプ式のエスプレッソは、非常に濃い印象をもっていましたが、実際に凍らせたときにドリップよりも薄いとかんじました。
・・・・・松屋式と比べると色が薄い
それなのに、濃くかんじるのはコーヒーの微粒子が混ざっていて、そのように感じるんだと思いました。
コーヒー屋が、オイル感やコクを考えるときに実際に油脂を溶かすことを考えるよりは、 コーヒーの微粒子をコーヒー液にどれくらい溶け込ませるかを考えたほうが実用的だと思いました。
しかし、コーヒーの微粒子がはいればはいるほどコーヒー液のもちが悪くなるという欠点を持っているように思いますが・・・・

その後の研究

ショボイ顕微鏡

コーヒーのオイル分

抽出したコーヒーのオイル分を調べる

実は・・・いままでこれができなかったのです。
オイル分があるだろうとおもいながら・・・証明ができなかったのです。
だけど・・・・
顕微鏡を買ったことによりどの抽出法だとオイル分がカップに落ちているかを写真に撮ることが可能になりました。
これを発展させれば本当にドリップではオイル分がカップに落ちないかまで証明できることになります。
つまり・・・ペーパーフィルターが本当にオイルを吸着するか否か・・・それを証明することができるわけです。

最終更新日：2016年 9月 29日 (木)

（写真・道具一式）

自分の基準を作ろう

ぼくは、たぶん・・・味おんちなんんだと思う・・・
いろいろなコーヒー屋さん（高級な豆を使っている）のコーヒーを飲んでも あまりおいしいと思ったことがないのです。
通常のカップテストの真似事をしても・・・過熱水蒸気の焙煎とそうでない焙煎の差を 明確に説明できないのです。
つまり・・・ある程度完成している焙煎でほんの少しの調整をやったものの味の差をカップテストで調べることができないのです。
（松屋式の比較法ではけっこうわかるんですけどね・・・・）
そこで・・・・ぼく程度の味覚でも焙煎の比較がしっかりとできる独自のカップテストの方法を作ろうと思ったのです。

（写真左・ミルサーに容器をセットした状態）

（写真右・ミルサーのスイッチを入れて抽出中）

イワタニのミルサーをつかう

イワタニのミルサーという道具があります。
これは、密閉した容器の中でカッターがまわって細かく砕いたりかくはんしたりする道具です。
・ミルサーの容器に２００ｃｃのお湯をいれます。
・１０ｇのコーヒー豆を入れます。
・カッターつきのふたを閉めます。
・１５秒間ミルサーを動かします。
つまり・・・この閉じた容器の中で香りもうまみも雑味すべてお湯に溶かしてしまおうということなんです。
通常のカップテストなどは、溶けにくい雑味の成分をみつけにくいのですが、このやり方ならばそれがわかりやすいのです。
（ちょっと・・・・強引に溶かしてきますが・・・）

（写真・プレスフィルターをセットした状態）

（写真・プレス部分を押し下げてろ過した状態）

ボナポットのフィルターでこす

かくはんが終わったらカッターつきのふたをはずします。
このときに、内圧が高いので気をつけないとやけどをしちゃいます。
（このふたを開けたときに香りがわかりやすい）
そして、ドトールコーヒーがだしているボナポットという器具のプレス部分を利用した フィルターを使ってコーヒーをこします。
ちなみに・・・ぼくは、紙の丸型ロシを使ってこしています。
そうすると、後片付けが楽ちんで楽しんでカップテストがおこなえますから・・・

（写真左・カップに注いでいる）

（写真右・抽出終了）

この抽出器の特長

この抽出法では、コーヒーが非常ににごります。
雑味もしっかりとはいります。
熱を加えても濁りが消えないところをみるとカフェインとタンニンの結合なんかではなく その他の成分で濁っているんだと思います。
これは、ペーパーフィルターでこしても濁りは取れないしコーヒー液を真空にかけて 溶けている気体を抜いても消えません。
それから考えると、非常に細かい粒子のようなものが濁りの原因じゃあないかと思います。
そして、普通のカップテストをやってみると雑味の部分とコーヒーの煎りムラは非常にわかりやすくなったと思います。
それと・・・・力のある豆とそうでない豆の違いは一目瞭然となりました。
つまり・・・通常のカップテストがセンサー部分（人間の舌）の精度を上げることによっておこなわれていたのに対して このカップテストはコーヒーの成分を強制的に溶かすことによりコーヒーの特長をアンプにかけてよりわかりやすくした状態で 調べることができるのだと思います。
ですから、焙煎のよしあしがこのカップテストの方法ではわかるんだと思います。
それと・・・煎り豆ではなく生豆でも同じことができるのが特長です。
つまり、煎り豆の代わり生豆をいれて抽出するとけっこう、カビの味とか石灰のような味とか生豆によって けっこう特長があります。
これをもっともっと体系的に調べれば生豆の状態である程度までは判断がつくと思います。
それと・・・焙煎の合間でも簡単に試験ができるのもこの装置のいいところだと思います。
（焙煎途中にスプーンで取り出した豆でも実験ができる）

（写真・コーヒーかすロカ器）

後片付け用装置

これは、めちゃめちゃ大したことはないのですがけっこう役立つのです。
朝ポット用のコーヒーをたてたあとのコーヒーかすをフィルターにして コーヒーの粉をろ過する装置をつくっちゃいました。
なんでもそうですが・・・手軽に使えるためにはこんなしょぼいアイデアが大事になると思います。
当然、たまった水は流しに流れるようになっています。
ついでに、浄水器の高さにあわせているのでちょっとしたものを洗ってろ過するのに役立ちます。

最終更新日：2016年 9月 29日 (木)

焙煎の研究をしていて微妙な味の違いを調べるためにはカップテストをしなければなりません。
ところが・・・・松屋式ドリップ法は残念ながらカップテストには向かないのです。
なぜか・・・・実は､松屋式で抽出するとどんなコーヒーでもおいしくはいってしまうのです。
（本当はいいことなんですけどねぇ・・・）
つまり、松屋式ドリップはコーヒーのいい成分だけを選択して抽出することができる技術なんです。
そのため、カップテストのようにコーヒー豆がどんな成分を持っているかを調べるために 抽出するにはめちゃめちゃ不向きなんです。
そこで、どうすればカップテストがうまくいくかを研究してみました。

（写真・珈遊カップとすりこぎ式ミル）

珈遊カップを買いました

そこで、考えたのはヤスナガコーヒがだしている 「珈遊カップ」を使ってカップテストをする方法なんです。
これは、めちゃめちゃおもしろかったです。
最初に、すりこぎ式のミルでコーヒーをつぶします。 ちなみに、最初は普通のすりこぎを使ったんですが、あまりにもすりこぎが削れていっちゃうので しょうがないのでもっと硬いさんしょのすりこぎを使うようにしました。
（ヤスナガコーヒの本当のミルの杵は樫を使っています）
さんしょの香りがでちゃうかどうかが心配でしたがけっこう大丈夫でした。 これによって、豆の硬さや豆を砕いたときの香りがダイレクトにわかるようになりました。

（写真左・すりこぎ式ミル　写真右・電動ミル）

ちなみに、普通のミルを使うと繊維方向関係なく細かく砕いてしまうのに対して、 このすりこぎ式だと決まった方向でしか、くだけないため表面のロウ質部分は､大きめに ひけます。そして、内部は細かくひける傾向があります。 そして、微粉が少ないのが特長です。
珈遊カップで飲む場合フィルターが穴３個あるだけですから、浮いている粉は大きめでないと 穴からでてきてしまいます。
このすりぎ式のミルだと大きめの粉はロウ質部分のため浮いていて穴３個のフィルターでこされて こまかくひけた部分は、カップの下に沈んでいて吸い口からでないようになるのです。

（写真・ティーバックサーバー）

もっと簡単なヤスナガ式をつくろう

珈遊カップのおもしろさは、けっこうわかったんですがお手軽さは残念ながらありませんでした。 そこで、できるかぎり手軽にできるヤスナガ式をと考えました。
使うもの・・・ティーバックサーバーと５３ミリの茶こし

（写真・お湯を注ぐ）

コーヒーをいれてお湯を注ぐ

コーヒー２０ｇをあらくひいてサーバーにいれます。
そして、茶こしをセットしてお湯を２００ｃｃ注ぎます。
そして、フタをして３分待ちます。

（写真・蒸らしている状態）

前後に数回傾ける

３分たったら、サーバーを前後に数回傾けます。
これにより､じゃまな泡は外へ抜けてくれます。
そして、お湯とコーヒーがしっかりと接してくれます。
このポットのいいところはコーヒーの粉にあまり刺激を与えずにすむことと コーヒーを注ぐときに沈んでいる粉はポットのふくらみのところにたまって ロ過の邪魔にならず､浮いているコーヒーの粉は､茶漉しの部分でしっかりとこされてきて ヤスナガ式のよりも粉がはいりにくくなります。
それと、コーヒーカスを簡単にすてれるのも特長です。

カップテストでわかったこと

いままでぼくが、カップテストをやる場合よく使っていた方法は､ 松屋式で抽出していて後半ででてくるコーヒーだけを飲んで 調べる方法をとっていました。（嫌味は後半に多くでる性質をもつ）
ここで、いゃな味がでなければ芯まで火がとおって豆全体で化学変化を おこしている。
そして、もし前半の部分のコーヒーが薄くて弱いようだったら成分が 抜けている。
そんなふうにやっていました。
今回のカップテストのいい部分は、高温で抽出することにより すべての成分を溶かすことが、可能になったこととやり方が単純なため 再現性が非常に増したと思いました。
どーーーしても、松屋式のドリップは抽出する人間の技量に依存する 傾向があったのです。
焙煎を調べるにはこのカップテストは有効でしたが､コーヒーとして飲むなら 松屋式ドリップでだしたコーヒーのがぼくは好きです。 人それぞれでしょうが・・・・・
まぁ簡単に言えば､コーヒーの味はわかりますがきれいな味ではないもんで・・・・

最終更新日：2016年 9月 28日 (水)

コーヒーの業界って・・・
けっこう常識に縛られています
しかし・・その常識が絶対かどうかは別問題です
ぼくの中でずーーーーっと不思議たったこと・・・
「ペーパーはコーヒーオイルを吸着する」
外国のえらい人がいったのが始まりみたいなんですが・・・
どんな実験をやってそうなったかは・・・ぼくたちコーヒー屋も知らない
ただ・・・その言葉だけが独り歩きしている
そこで実際に吸着するのか実験してみました

実験方法
あらびきのコーヒー１０ｇに１５０ｃｃでプレスを使います
（抽出法はフレンチプレスのたて方を参考に）
抽出時間時間は３分間です

フツー・・・だだフツーに抽出しただけ
しっかり油が浮いている

ペーパー・・プレスのフィルターにペーパーを取り付けて抽出したもの
やっぱり油が浮いている

ろ過・・・・ペーパーフィルターで抽出したものをろ過したもの
表面に油は浮いていない

ペーパーを使う
プレスのフィルター部分に丸いペーパーを取り付けて抽出する
ペーパーの吸着が本当ならば油は浮かないはずです
しかし・・実験の結果は見事に油が浮く
どうもペーパーでコーヒーオイルが吸着されるというのは
違うような気がする
単にフレンチプレスの優位性を語るのに
使われただけだと思う
まぁ・・・この程度のうそにだまされたぼくたちコーヒー屋も問題ですけどね

ペーパーフィルターでこす
フツーにプレスで抽出したものを
ペーパーフィルターでこしてみました
これは微粉がこせるだけでなくオイルもしっかりこせました
つまり・・カップのほうにはオイルが入りません
そして・・カップにはいったコーヒー自体がまずいのです
酸味が強くでたりしてバランスが大きく崩れるのです
これがペーパーよりもプレスのほうがいいという根拠となっていったんだとおもう

実験の結論について
すごくシンプルな結論ですが・・・
ペーパーも単なるフィルターと考えたほうがいいと思います
プレスのようにフィルターに圧力がかかる場合はオイルもとおります
（微粉は隙間をとおるんだと思う）
吸着とかは関係ないのです

本来・・・水と油は混ざりません
（だから・・・浮くんですけどね）
当然・・・ペーパーに油を塗っておけば水は通りません
逆に水にぬらしたペーパーだと油がこせません
（ちょっと・・・当たり前っぽい話・・）

つまり・・・
ペーパードリップでは最初にペーパーが水で濡れます
その状態では油は通れなくなります
そのため油はカップのほうに落ちないのです
しかし・・・圧力がかかった場合は話が別です
プレスのように圧力がかかればオイルもペーパーの隙間を抜けるのです
（結論としては・・・当たり前）

この考えでいくとペーパーフィルターでオイルが浮く条件は一つしかないと思います
粉に対して強いかくはんを起こしてやること
こうすれば軽いオイルもペーパーフィルターまで達することができるし
お湯の勢いがよければペーパーフィルターを通る圧力が生まれることになります
ただし・・・この抽出法がうまいかどうかは別の話です

それから・・・
プレスでたてたコーヒーをペーパーフィルターでこすと味が全く変わります
ペーパーフィルターでドリップしたコーヒーをこしても味は変わりません
これはプレスという器具がオイルと微粉に味を大きく依存する性質をもつというだけで
これは長所でも短所でもないのです
単なる特徴なんです
逆にドリップはドリップの特徴があるわけです
だから・・・どちらの抽出法がすぐれているというわけではないのです
ただし・・・人によって好き嫌いはあってもかまわない気がします

最終更新日：2016年 9月 29日 (木)

まず・・・知らねばならないのは・・・
プレスはコーヒーのすべてを溶かしているわけではないということです
もっというと・・・非常に抽出器としては未完成なものであるということです
抽出の完成度としてはドリップ式のほうが完成度も高いし
成分の選択性もあるので優れていると思います
しかし、プレスにはどの抽出器にも無い優れている点があります
それがよくいわれるオイル感です
これは残念ながらドリップではだせない成分なのです
ただし、ドリップでも強いかくはんを起こせばだすことができます
しかし、その場合は雑味感も強くでるので通常はやりません

１．プレスと松屋式ドリップ

２．お湯をさして蒸らしの状態

３・ふたつを混ぜて完成

めちゃめちゃうまい！プレスのいれかた
１・器具を用意する
松屋式の器具とフレンチプレスを用意します
フレンチプレスの入れ方はフレンチプレスのいれ方を参考にしてください
松屋式抽出法は松屋式ドリップを極めるを参考にしてください
このいれ方は松屋式の長所もプレスの長所も理解せねば意味がないのです

２・コーヒーの粉をいれて蒸らしにはいる
松屋式の蒸らしにはいってからプレスの蒸らしをやるぐらいでいいと思います
実際にどちらの抽出法も少しぐらい蒸らしが長くでも味に影響はありません
もし・・・味がおかしいようでしたらそれ以外の問題があるとおもいます

３・できあがったコーヒーを混ぜる
松屋式ドリップのほうはうまみが溶けたところでやめます
つまり・・・抽出は人数分の半分の量でやめるというのが大切になります
この松屋式で大半のうま味を溶かしてプレスでオイル感を溶かすのです
そして、そのふたつを混ぜることにより
ドリップでもできずプレスでもできないコーヒーが出来上がるわけです
ただし・・・この味がぼくが研究している「アポロ」と味の性質が似ているんです
ということは・・・・「アポロ」はプレスと同じようなオイル感を
溶かすことができる可能性があるということです

実際にはまだ仮説でしかありませんが・・・・

プレスを押し下げだ濃いコーヒー

松屋式の濃いコーヒー

ふたつのコーヒーの比較
（松屋式のほうが圧倒的に濃く出ている）

ふたつの抽出法の違いについて
写真でみてわかるようにプレスでたてたコーヒーは明らかに薄く濁っています
松屋式のような透明感のある濃い黒ではありません
つまり・・・プレスという器具は濃くだすことは苦手なのです
だから・・クリアな味が得意なスペシャリティーに評価されるのです
（それとプレスは焙煎の失敗がわかりにくいという欠点を持つ）
そのかわり・・・素人でも少し覚えれば簡単にコーヒーがたてられるよさがあります
そういう意味では家庭用の器具ですから仕方ないのです

とにかく再三いうようですが・・・プレスは濃くだすための器具ではないのです
オイル感を楽しむ器具なんです
（これだけで十分価値があると思う）

それに対して松屋式は喫茶店の抽出を基としています
つまり、技術を持っていることを基本としているわけです
その分・・・うまいへたがでやすいという欠点があります
ただし・・プロの技術である味の選択性を持ったとしても
オイル感というものは松屋式では絶対にだせないのです

その全く性質の違うふたつの器具でたてたコーヒーを混ぜるとどうなるか・・・・

プレスの物足りなさを松屋式のクリアなうま味がカバーしてオイル感のあるクリアーで
ミルクにも負けない最強のコーヒーができるのです
味が「アポロ」似ているのが一番の特長です

最終更新日：2016年 9月 29日 (木)

現在売られているフレンチプレスは・・・
アミの部分が細かいことと・・・
アミが平らであること・・・
この２点が気になります
これは・・・
プレスが単なるロカキとしてしか考えていないからいです
（別にそれでよければいいんですけどね）

それで・・・ぼくなりに改造してみました
ちなみに・・抽出の基本はフレンチプレスのいれ方 を参考にしてください

左・通常　右・つくったアミ

アミのアップ

フレンチプレスのアミをかえる

プレスの抽出で微粒子感はコーヒーの微粒子が原因ではなく
コーヒーのかくはんが原因であると考えています
つまり・・コーヒーの微粒子などはカップの中に入っても何も問題はないのです
それと・・・コーヒーの微粒子はロウ質の部分ではなく
コーヒーの豆の内部の部分であることが多く豆の内部は水を吸いやすく
カップのそこにすばやくとごってくれて飲みにくさには関係がないと考えました
そう考えれば・・・ガスが抜けやすい程度の荒いアミのほうが有利です
そこで茶漉しをばらしてつくってみました

ガスもスムーズに抜けて非常に調子いいです

アミのバルーン

ガスを外に逃がすためのもの

アミのバルーン
コーヒーの粉を水面よりも下に押し下げる部分のアミです
これは下に凸の状態にアミをしてあります
これは・・・コーヒーからでたガスを抜くときに 容器との接触部分が一番抜きやすいからです
そのためにガスが外へ逃げやすいようにつくりました
ガスができるだけ短時間で抜ければ抜けるほどお湯とコーヒーが接触しやすくなります
いかにスムーズにガスを抜くか・・・
この工夫がプレスを発展させるかどうかの鍵となります

ちなみに・・・このアミのバルーン構造は・・・
ぼくが２０年前に発明したサンドイッチ抽出法で使った技術です

最終更新日：2016年 9月 29日 (木)

フレンチプレスとは・・・
浸漬法の代表的な抽出法です
粉とお湯がずーーーっと接触した状態で抽出されます
オイル感や微粒子感が特徴です
・・・実は僕はこの器具が大嫌いでした
イロイロなサイトに書かれている抽出法を試しても全くうまくない
どう考えても・・おかしい・・・
そこで・・・自分独自の抽出方法を編み出すことにしたのです

１・お湯をいれる

２・粉をいれる

３・ふたをセットする

フレンチプレスのいれ方

１・お湯を入れる
これは・・・コーヒーを入れてからお湯を注ぐのではなくて逆なんです
つまり・・・お湯を先に入れてからコーヒーの粉を入れたほうが
コーヒーに対して物理的な刺激が少ないと考えたからです
ちなみに・・・このやり方は浸漬法とはいえない気がします

２・コーヒーの粉をいれる
粉のひきは荒くします
粉の量は一杯あたり８－１０ｇぐらいでいいと思います
このいれ方はあまり濃くださないほうがいいです

３・ふたをセットする
単純にふたをきせるだけです
このときにフィルター部分はいちばん上に上げておきます

４・水面より下に押し下げる

フィルター部分のアップ

５・できあがり

４・フィルターを水面より下に押し下げる
ここがいちばんのポイントになります
つまり・・・コーヒーの粉からでるガスをスムーズに抜いて
コーヒーの粉とお湯が確実に接触する方法は
ゆっくりとフィルターを水面よりも下まで押し下げることなのです
こうすれば
コーヒーからでるガスは泡となってフィルターの隙間から抜けてくれます
そして、コーヒーの粉にお湯が進入して抽出できる状態に自然になるわけです
ですからコーヒーの粉は必ず泡が通れる程度の荒さである必要があるわけです
（細かいとコーヒーからでた泡が抜けられずにコーヒーとお湯の接触の妨げになる）
そして・・・この状態で３分から５分程度待ちます
このやり方ではコーヒーの粉に物理的な刺激を与えていないので
１０分以上置いておいてもなんら問題ありません
（粉が浮いた状態でもかまいません）

５・フィルターをゆっくりと押し下げます
コーヒーの粉が浮いた状態だとフィルターを押し下げるにつれて・・・
コーヒーの粉の間をゆっくりと流れることになります
これは、ちょうどドリップの逆になるわけです

そして、コーヒーの持っているオイルは確実に上にあがってくれます
普通にかくはんする方法と比べると粉っぽさが全く出なくて
非常に飲みやすいコーヒーができあがります

とりあえず・・・フレンチプレスでの抽出ではこれがいちばんきれいな抽出法だと思います
（もっと良い方法がみつかるかもしれませんがね）

ちなみに・・・このときのフィルターは金属である必要があります
ペーパーやナイロンではなく金属でなければなりません
これはオイルを吸着するとかではなく
コーヒーからでたガスが金属のあらいフィルターのほうが抜けやすいからです
そしてこのガスが抜けてくれないとコーヒーの粉とお湯の接触を妨げてしまうからです　

最終更新日：2016年 9月 29日 (木)

新型・氷だしコーヒーについて・・・・
今までの氷だしコーヒーではコーヒーの粉を直接ペットボトルに詰め込みました。
＊氷だしコーヒー再発見を参照
当然、片づけにくさが欠点でした。
今回は今まで販売している水だしコーヒーを使って
氷だしコーヒーをやってみました。

普通の使い方

水だしコーヒーを氷だしで使う

水だしコーヒーで氷だしコーヒーをつくる
水だしコーヒーのパックを６５０ｃｃの水の中に入れて
ほったらかしておけばアイスコーヒーができます。
これは浸漬法という非常に手軽な抽出法です。
非常に手軽でいいのですが味に関してはお茶のような感じで
力がないのが欠点です。

今回はその水だしコーヒーのパックを使って
氷だしコーヒーをつくろうというものです。
水だしコーヒーのパックの場合、片付けが非常に簡単で本当に手軽な感じで
氷だしコーヒーが作れるのが特徴です。

コーヒーパックを詰める

少しお湯をかける

コーヒーに氷をの載せる

氷だしコーヒーの作り方
１．２リットルのペットボトルの底をカッターナイフなどでカットします。
２．水だしコーヒーのパックをペットボトルの口部分にしっかりと詰めます。
（出来るだけ隙間ができないよう詰めます）
３．お湯を少しだけコーヒーパックにかけて３分ほど待ちます。
（コーヒー豆の内部のガスを抜くため）
４．氷を適当な数、ペットボトルに敷き詰めます。
（多めに入れたほうがうまくいきます）
サーバーに３００ｃｃから４００ｃｃぐらいコーヒーが落ちたら
好みの濃さまで水や氷で薄めます。

抽出スタート

約４０分後

約８時間後

水だしコーヒーと氷だしコーヒーの比較
水の中に浸けっぱなしの浸漬法では、
水とコーヒー液の比重の差が抽出の原動力となります。
つまり、上に浮いた状態のコーヒーに水が浸み込み
重さで下にコーヒー液が下に流れだします。
そして、軽い水は上に上がってきてコーヒーに接触し
コーヒーの成分を溶かすことになりまた下に流れていきます。
これの繰り返して徐々にコーヒー液の濃度が上がるわけです。
そして、コーヒー液の濃度が上がれば上がるほど
コーヒー液と水の比重の差が小さくなって溶かす力が弱くなってくるわけです。
当然この構造ではかくはんは行われないのでコーヒーのクリアさは維持できます。
しかし、残念ながらコクができない欠点があります。

氷だしコーヒーの場合は、単純に氷がとけた水がコーヒーの粉の中に流れていきます。
これは比重ではなく水の重さが原動力となるのです。
そして、成分がとけたコーヒー液はサーバーに落とされコーヒーは
成分がとけていない水と常時接触することとなるのです。
その分、溶かす力が浸漬法と比べると溶かす力が強いため
コクのあるコーヒー液をつくることができます。

左・浸漬法　右・ドリップ法

結論
美味しさに関しては圧倒的に氷だしコーヒーがうまいです。
お茶感覚で飲める部分では、浸漬法も悪いわけではありません。
しかし、濃いコーヒーを薄めてのばすことはできますが、
薄いコーヒーはそれ以上細工はできないのです。

この器具は、だれでも手軽につくれるし
ふたつの抽出法を実験するのにちょうどいいと思います。
ちなみに、水だしアイスコーヒーは販売しています。

最終更新日：2016年 9月 29日 (木)