（結果オーライ的装置です）

名前からしてふざけているように感じる。
しかし・・・けっこう真面目に研究する気になっているのである。
発端はコーヒーのサイトでペーパーに針で穴をあけたら味が 変わったという記事を読んだからである。
普通ならば興味も持たないのであるがけっこうコーヒーに詳しそうなサイトでの 検証だったので
実験だけすることにしたのである。

元ネタは「カフェ夢物語」というサイトです。
つまり・・・このアイデアは、残念ながらぼくではありません。
（一番でないところが・・・ちょっと悔しいかも・・・）

参考サイト
おいしいコーヒーが飲みたい
カフェ夢物語

あなあけくん本体

あなあけくんの構造

構造はめちゃめちゃ簡単です。
外側のパイプが紙を押さえ内側の針を押し出すことにより
ペーパーに穴をあけるというだけです。
とりあえず針がむやみにでないように安全装置がついていることと
バネで針が押さえたとき以外は戻るようになっているだけです。
喫茶店で使うことを前提で考えているので
１０枚以上のペーパーを一度に穴あけすることが可能です。
ただし・・・松屋式の金枠にあわせて作っているのでそれ以外では使えません。
（インターネットで販売中！）
個人で実験するならば針で穴をあけるだけで十分です。

針のでた状態

ペーパをセットして押す

針がペーパーを貫通する

あなあけくんの使い方

サーバーに金枠をセットしてペーパーをのせます。
あなあけくんのハンドル部分を回して溝とビスの位置を合わせます。
（むやみに針がでるのを防ぐ安全装置となっています）
パイプで紙を押さえながらハンドルを下げる。
針がペーパーを貫通する。

あとは松屋式ドリップを極めるを 参照してください

あなあけくんを使ったコーヒーの特長

あなあけくんを使ったコーヒーの特長はオイル感です。
この部分では、「アポロくん」と同じ特長を持っています。
ただし、「アポロくん」のように物理的にオイルを通過させるようなものではないので
「アポロくん」よりも、もう少し自然な感じになります。

当然・・・
カップに浮くようなオイルでなく浮かないオイル（オイル感）だけを
通すことがポイントとなります。
そのために穴のサイズも重要になります。

なぜ穴を数個あけるだけでオイル感がでるのか・・・
たった４ヶの穴をあけるだけで誰に飲ませても明確に味の違いがわかる・・・
単にろ過器の面積の問題ではなさそうである。
ではどんな可能性があるだろうか・・・
ペーパーに水がついたときにオイルを反発する力が
オイルを流す力になっているのではないかと考える。

アロマジックを試す

メリタのペーパーにアロマジックというものがあります。
これはアロマホールという細かい穴（０．３ミリ）が
ペーパーにあけられているというものです。
もし・・・
このペーパーを使ってコーヒーのオイルが通るようだったら・・・
別に穴あけ機なんか必要なくなるわけです。
そこで・・・実際に実験してみました。
メリタの一番大きなペーパーならば・・・
松屋式の金枠に収まるようにおることが可能です。
そして・・通常の松屋式ドリップをやってみました。
結果・・・
まったくオイル感はでませんでした。
穴径が小さすぎるためだと思われます。

実験用針

針の種類・・・
アップリケ用　0.46ミリ
厚地用　0.84ミリ
ふとん用　0.97ミリ
マットレス用　1.9ミリ
マットレス用　1.95ミリ

針の太さについて

実験の結果０．４６ミリのアップリケ用の針では効果が得られなかった。
マットレス用など１．９ミリ針を使うと１０杯用の抽出で抽出液の表面にオイルが浮いてしまう。
（浮くようなオイルはＮＧ）
５杯程度のコーヒーの抽出ならば０．８４ミリの穴でも０．９７ミリの穴でも大差がない。
大差がないならばできるだけ細いほうが微粉が入らないので使い勝手が良いように思う。
ちなみに・・・
大量だしになるとペーパーにかかる圧力が高くなりオイルが流れやすくなる。
よって・・・
５杯程度の抽出でオイル感が現れるサイズの穴がベストであると考える。
（現在あなあけくんで採用している針は０．８４ミリです）

ノーマルな穴あけ

逆向き穴あけ治具

逆向きに穴をあける

穴のあけ方向で味は変わるか・・・

金枠にペーパーをのせてあなあけくんで穴を開けます。
こうするとバリの部分が外に向いた状態になります。
圧力がかかると開くような力がかかります。
それに対して逆向きに穴をあけた状態ではバリが内向きになります。
内向きのバリは圧力がかかると閉じるような力がかかります。

針で開けた穴の径は、同じでも性質はまったく違います。
実際にふたつのペーパーで抽出して飲んでみると・・
オイル感がまったく違います。
内側から外側に向けて穴をあけたほうのが、オイル感もミルクとの相性もいいと思いました。

オイル感チェックのポイント
ぼくがいつもやっているオイル感の調べ方
・　ラーメンのスープを飲んだ時のような口の中にまとわりつくような感覚があること
・　１８％の純乳脂肪のミルクを入れたときにキレイに混ざること（ミルクに負けない）
ちなみに・・・コーヒーが冷えるとオイル感は強く感じるようになります。

ついでにいうと・・・ 同じコーヒーでオイル感のでていない状態のコーヒーを比較用として用意します。
（松屋式ではオイル感を消すことも自由にできる）

最終更新日：2016年 9月 29日 (木)

あなあけくんの効果・週刊フレーバー

（リクツがよくわからんが・・・）

磁化水とは・・・
水道管に強力な磁石をつけて・・・
磁力線の中に水を通過させてつくられる水・・・
お風呂やシャワー飲み水など・・・
いろいろと効果があるらしい・・・
ただ・・・資料をみた限りでは科学的というよりも・・・
チョット強引なこじつけのような気もする
しかし・・・実際・・水に変化はあるようだ

昔の「守る君」の位置

現在の「守る君」の位置

磁化水の再発見

実は・・・５年程前がうちの店では水道管につけていました
しかし・・・あまり効果がわからなかった・・・
悪いとは思わないけど・・・
いいと自信を持っていえるほどの効果を感じることができなかった・・

たまたま・・
「Ｍ」くんが磁化水の資料を持ってきてくれたのでじっくり読んでみた
そして・・・わかったこと・・・
装置の取り付け位置が間違っている・・・
ぼくは水道管の根元に取り付けていました
しかし・・・そこでは充分な流速ができないのです
（２メートル／秒ぐらい必要らしい）
つまり・・・磁化水で必要なのは磁力線の強さと水の流れの速さなのです
ところが・・・うちの店では磁化水を飲み水としてメインで使っていました
浄水器の能力が４リットル／分です
内径１６ミリの配管では流速は０．３メートル／秒しかならないのです
つまり・・・シャワーやお風呂のような水の出し方をしない限り
磁化水としての効果は期待できないということです
そこで考えたのが浄水器の先端に取り付ける方法です

本格的に磁化水を実験する

浄水器の出口の内径は６ミリ・・・
これで４リットル／分で水をだすと・・・
流速は２メートル／秒に達します
ここまで流速があがってこそ実際に磁化水が効果あるかどうかの実験ができるのです

磁化水を使ってコーヒーをたてる
実際に磁化水を使ってコーヒーをたてて・・どのような違いがあるかを試してみました
単純に磁化水を沸かしてコーヒーをたてたものと
単なる浄水器の水を使ってコーヒーをたてたものとの違いを調べてみました

結果・・・・
磁化水はアポロくんのような性質を持つことがわかりました
つまり・・・通常の松屋式ではコーヒーのオイルがペーパーフィルターを抜けることができずに
とろみ感がでずにミルクに負けてしまう性質があります
ところが磁化水を使ってコーヒーをたてるとアポロ君を使わなくてもとろみ感がでて
ミルクに負けなくなるのです
そして・・・ブラックで飲んでも松屋式の特長であるきれいな味はでてくれます
喫茶店などブラックで飲むかミルクをいれて飲むかがわからないところでは
非常に効果があると思いました
（ただし・・・アポロくんほどの強さではない・・・）

まだリクツの解明まではいっていませんが・・・
効果は確実にあると思います

ちなみに・・・ここで使っている装置は
磁気活水器・守る君（株式会社　オンダ製作所）
ちなみに・・うちのサイトでも売ることにしました

最終更新日：2016年 9月 29日 (木)

（コーヒー液の混ざりにくさ）

松屋式ドリップの特長は最後にお湯で薄めることです
古い本なんかではコーヒーをお湯で薄めることはＮＧになっていました
実際には・・・どちらが正しいのかを考えてみました

お湯で薄めるということ・・・

コーヒー液と水を混ぜるというのは実は大変です
さらの湯とコーヒー原液は濃度差が大きいのです
濃度差の大きいものは非常に混ざりにくいのです
完全に混ざっていないコーヒーは、非常にわかりやすく水っぽく感じます
これは、舌に対してコーヒーという刺激を感じたあとに
水が洗い流す感じてはないかと考えています
これを防ぐにはコーヒー原液とお湯が完全に交じり合った状態をつくることしかありません
しっかり混ぜた状態ではコーヒーが水っぽく感じるという事がなくなります

この水っぽさを理解すると混ぜるということがけっこう簡単になります
コーヒー液が混ざったときの特長として現れるのは泡立ちです
つまり・・・コーヒー液とお湯が完全に混ざっていないときは粗く白っぽい泡が現れます
それに対してしっかり混ざってくると泡が褐色に変化するのです

ちなみに・・・
昔の本にかかれていたコーヒー液をお湯に混ぜてはいけないといわれたのは
コーヒー液が混ざりにくいことをいいたかったんだと思います

最終更新日：2016年 9月 29日 (木)

「バイパス」を研究する・Coffee Pro TV

抽出時にどれぐらいのお湯がドリッパーに滞在しているか・・・
松屋式では、コーヒーの粉を動かさずにお湯が重力で自然に下にしみ込んでいく感じて抽出が行われます
当然、コーヒーの粉が抵抗となってお湯のとおりを悪くしているわけです。
実際に抽出しているとき、どのぐらいのお湯が粉にたまった状態で抽出が行われているか・・
どのぐらいのお湯をさすとコーヒーの粉がひたひたな状態になるのかを調べてみることにしました。

実験装置について

非常に正確なはかり（0.2g単位）にアクリルの台をつくり、その台にドリッパーがつけてあります。
つまり、抽出するときのドリッパーの重さを正確に読むことができるのです。
そして、ドリッパーの下にはビーカーがコーヒーを受けるようになっています。
そのビーカーは、はかりの上にのっておらず抽出されたコーヒーの量をはかるのに使われます
これによってできる実験・・・
コーヒーの保水力・・・ドリップ後のコーヒーの粉の重さを比較する
コーヒーのろ過力・・・普通に抽出したときのお湯の通り具合を比較する

ひき具合・・・うちの店のミルの番号（数字が小さいと細かい）
１投目・・・・蒸らしにはいる前の段階
蒸らし・・・・蒸らしを３分おこなった後
抽出・・・・・安定して抽出している状態
終了・・・・・終了して３分後の状態
抽出速度・・・100ccから300ccに達するまでの時間から算出（cc/s）
滞在時間・・・（抽出中－終了）／抽出速度

メキシコ　焙煎から二週間の豆使用

コーヒー	ひき具合	１投目	蒸らし（３分）後	抽出中	終了（３分後）	抽出速度	滞在時間
50g	NO.9	40.2g	34.6g	90.2g	58.2g	2.7cc/s	12s
50g	NO.9	40.0g	33.6g	88.0g	57.4g	2.5cc/s	12s
50g	NO.9	38.0g	30.4g	82.0g	56.4g	2.1cc/s	12s
50g	NO.9	39.2g	30.4g	80.0g	55.0g	2.5cc/s	10s
50g	NO.2	59.2g	50.8g	110.0g	75.4g	1.5cc/s	23s
50g	NO.2	64.0g	53.0g	113.0g	75.8g	1.0cc/s	37s

モカ　焙煎から１年以上の豆使用

コーヒー	ひき具合	１投目	蒸らし（３分）後	抽出中	終了（３分後）	抽出速度	滞在時間
50g	NO.9	55.0g	39.6g	89.0g	61.0g	1.9cc/s	15s
50g	NO.9	52.6g	37.4g	86.0g	58.8g	2.1cc/s	13s
50g	NO.10	44.0g	32.6g	86.4g	55.8g	2.8cc/s	11s
50g	NO.2	67.6g	58.0g	115.0g	81.0g	0.9cc/s	38s

結論

新しい豆と古い豆のちがいについて
同じひきのコーヒーで新しい豆と古い豆では大きなちがいがあります。
それは、お湯のしみこみかたです。
蒸らしで最初にお湯をさしたときに、当然新しい豆は大量の泡が発生します。
そのためにコーヒーの粉の内部にお湯が侵入しにくいのです。
結果として新しい豆のほうが蒸らしのお湯の量が少なくて済みます。
実際の抽出で重要になるのは滞在時間だと思います
つまり・・お湯がドリッパー内で何秒間とどまったか・・・
この部分が長ければうまみ成分は前半に溶けるだろうし・・・
短ければ後半にずれ込むだろうし・・・
（ぼく個人の意見では５杯だしの１２秒はいいせんだと思う）
一番うまくいく滞在時間は、残念ながらまだ不明です
しかし・・１０杯だし・２０杯だしをやって実験していけば
ある程度みえてくるような気がします

最終更新日：2016年 9月 29日 (木)

抽出を実験する・週刊フレーバー

抽出を実験する　その２・週刊フレーバー

抽出を実験する　その３・週刊フレーバー

松屋式抽出法の特長は、抽出したコーヒーが長持ちすることです。
ですから・・
抽出したコーヒーをなべて温めて飲んだり魔法瓶にいれておいて飲んでいました・・・
（お店でだすやり方）
・・・これも、めんどくさいというおうちゃくもん用のコーヒーのだしかたです。
事務所や個人でコーヒーを何杯も飲む人にオススメの方法です。
そして・・・一番味か変わりにくく長時間コーヒー液がもつ方法だと思います。
ものは試しにやってみてください。
けっこうハマリマス・・・・

（写真・ステンレスポットからカップに原液を注ぐ）

松屋式にて抽出する

基本的には、松屋式コーヒーのいれかたでコーヒーを抽出します。
（詳しくは松屋式コーヒーのいれかたを参考にしてください）
通常の松屋式と違うのは人数分の半分まで抽出したあと薄めることはしないことです。
つまり・・・この原液で保存しておくことがポイントとなります。
ちなみに・・・コーヒー液をステンレスのポットなどに移しておくと もっと長持ちします。
（コーヒー液に紫外線が当たると劣化が早い）

コーヒーの飲み方
コーヒーの原液（常温でほったらかし）をカップに適当な量（1/3　から　1/2　ぐらい）いれます。

（写真・ポットの湯で原液をうすめる）

（写真・薄めたときのコーヒーの温度）

ポットのお湯でうすめる

ポットは、できる限り高温で保温しておきます。
（９８度ぐらい・・・・）
その、お湯でコーヒーを薄めると約７０度前後のコーヒーになります。
ブラックで飲むには、ちょうどいいぐらいの温度です。
いわゆる・・・飲みごろになります。
そして、この方法のいいのは自分の好みの濃さにすることができることです。
とくに・・・コーヒーの原液を用意しておけば、誰でも好きなときに勝手にコーヒーが飲めます。
会社なんかでは、事務員さんの負担が減っていいとおもいます。

最終更新日：2016年 9月 29日 (木)

（松屋・竹田コンビネーションドリップ法）

竹田さん（ネルドリップの名人）をうちの店に招いてネルドリップを教えていただきました。
いゃあ・・・いろいろな人のいれ方をみると勉強になるもんですねぇ・・・・
その中で・・・ひとつの傾向に気づきました。
なぜ、松屋式ドリップではコーヒーが長持ちするのに竹田式では長持ちしないか・・・
なぜ、竹田式ではコーヒーがにごるか・・・
しかし・・・竹田式にはすばらしい特長があるんです。
それは・・・力強さです。
プロと素人を分けるような力強さです。
松屋式は、コーヒーが長持ちしたり濁らないなどの長所がありますが 竹田式のような力強さがない・・・・
その差はなんだろうと考えたときに・・・・
いゃあ・・・判っちゃいました。
てなわけで、松屋式と竹田式のいいとこ取りのドリップ法
名付けて・・・
松竹コンボドリップ
（松屋・竹田コンビネーションドリップ法）
ちなみに・・名付け親は、うちのかくしだま「Ｓ」くんです

松竹コンボドリップのやりかた・・・

基本は、松屋式ドリップです。
人数分の半分まで抽出するのはまったく松屋式ドリップです。
問題はそのあとで、通常の松屋式ではお湯で薄めちゃうんですが、 松竹コンボドリップでは薄めません。
そこからは、竹田式ドリップのようにやわらかく粉をかくはんするような抽出法で 残りの半分を抽出します。
（花びらを描くような感じてお湯をさします）
たった、これだけ・・・・

この抽出法の理論的裏付け・・・

松屋式ドリップは、粉をまったく動かさずに溶け出しやすい成分だけを抽出するやり方です。
これは、うまみは溶けやすくはやく溶けるという原理を使っています。
そして、途中でやめるのはその後に不純物が溶けてくるからです。
しかし、この方法にはひとつの欠点がありました。
コーヒーのオイル分はかくはんでしか溶けないということです。
そして、不純物を溶かさずにコーヒーのオイルを溶かすには竹田式のドリップを応用するに限るのです。
つまり、竹田式注湯法を利用するとコーヒーに余り刺激を与えずにコーヒーの粉を均等にかくはんすることができるのです。
（松屋式で前半の抽出をやるとペーパーの目詰まりがなく、竹田式注湯法を使ったときに湯のとおりがいい）
実際に松屋式で半分抽出した後、他のサーバーに移してそのまま松屋式のお湯のさし方を続けると いやみがでてきますが、サーバーのコーヒーは透明なんです。
ところが、竹田式で後半を抽出してみると明らかに松屋式の後半と違い濁るのです。
そして、飲んでみると、オイル分を感じるのです。
つまり、このオイル分こそ松屋式でどうしてもだせなかった成分んなのです。
その成分を意図的にだすことが可能になった・・・・
いゃあ・・・・竹田さんをわざわざ呼んだ甲斐がありました。

ちなみに・・・和食を食べた後のコーヒーは今までとおりの松屋式の方があうようです。
（「Ｓ」くんと、「Ｇ作」でご飯を食べた後、店に戻ってきてコーヒーを飲もうと思ったときにそうおもいました）

最終更新日：2016年 9月 29日 (木)

松竹ドリップを試す・週刊フレーバー