焙煎しているときにでてくる煙には３種類の色があります。
（排気検査機能付スプーンから出てくる煙）
紫の煙・・・これは煙の粒子が小さい基本となる煙
白い煙・・・煙の粒子に水蒸気が付着した煙
黄色い煙・・油が焼けたときの煙
紫の煙は蒸らしが終了して湿度か減少したときの煙です。
白い煙は蒸らしなど釜内の湿度が高いときに煙の粒子に水滴が付着した時の煙です。
黄色い煙は２ハゼ以降で豆の表面に油が回ってきたころにでて来る煙で
油を熱した時に出る煙です。
これは温度計よりも正確に豆の状態を把握できるポイントとなります。
つまり・・・スプーンで豆を取り出したときに
豆の表面にテカリを感じてからの現象だからです。
深煎りのタイミングで２ハゼからの時間や温度などはよく使われます。
それよりも正確な煎り止めに使えるのが黄色い煙と豆表面のテカリだと思います。
排気検査機能付スプーンは、釜内の圧力を微差圧計よりも正確に判定する装置です。
排気ダンパーの開閉で釜内の圧力の変化がダイレクトに表れるのがここから出で来る煙の量となります。
ファンの回転数が同じであっても外気温が高かったり風が吹いていたりするだけで排気は変化します。
ついでに言うと気圧が高いかだけでも変化します。
そんな微妙な変化に確実に対応するのは微差圧計よりもここからの煙の増減の方がわかりやすいのです。
