減圧抽出を考える

アポロコーヒーを使っていて､味が一定しないし減圧して抽出した後・・・
装置が大気圧に戻ってしまっていたりとよくわからん部分が多かったのです
そこで本格的に減圧抽出を実験することにしました

今回使った実験道具

真空ポンプ・・・電動のものを使いました
真空タンク・・・一定の圧力で止まるようにしてあります（調整は可能）
ごぼごぼびん・・空気の流れが視覚的にわかるようにつけました（逆止弁付き）
注湯タンクは・・「アポロ」のものをそのまま使いました（減圧ゲージ付き）
ドリップ部分・・松屋式の５人用のペーパー使用（温度計付き）
蒸らし時間・・・３分（これは絶対に必要）
コーヒーの粉・・細かめ（ＮＯ．４）
粉の量・・・・・５０ｇ
お湯の量・・・・８００ｃｃ

この装置は、一定の圧力の中でドリップしたときに粉がどんな状態になっているかを実際にみられるように考えてつくりました
たかが減圧・・・されど減圧です
実際に減圧状態で抽出すると１気圧で抽出したものと味が明らかに違うし､粉の動きやすさやガスの抜けやすさも違ってきます
実験をやればやるほど・・・コーヒーって奥が深いなぁと感じました

今回の実験でわかったこと

減圧度合いとコーヒーに味について
アポロコーヒーは減圧すればするほど味が濃くなる傾向があります
しかし、雑味もでてくるようになります
つまり、そこにころあいというものが生まれます
そのころあいが、０．８気圧かいわいではないかと考えます
（２０００ｍぐらいの山の気圧です）
とりあえず、０．５気圧まで下げると雑味を強く感じます
これは減圧することによってモノを溶かす力が強くなりすぎたためだと思います

抽出後の粉がふかふかなときにうまく抽出されるわけ
粉がふかふかなときというのはコーヒーにお湯を落とすスピードあっていると考えていいと思う
つまり、粉にお湯を多く落とすとコーヒーの粉から泡が吹き出して粉の隙間が埋まってしまう
粉が動くときに雑味の成分が溶けだすように感じます。
同じ様に減圧して少し湯の量を多くして粉を動かすようにすると雑味感が一気にでてきます。
コーヒーのふかふか感が残っているということは泡が吹き出して粉がしまることがなかった・・・
すなわち、粉が動いたことによる雑味はでなかったということなのです

アポロで抽出したコーヒーが、ミルクと相性がいい訳
通常の松屋式というのは、粉を動かさずに抽出します
その抽出法ではきれいな味になりすぎてミルクに負けやすい欠点があります
そして、それを防ぐために少しの雑味をわざといれたり・・・
粉をわざと動かして微粒子感をだして対応していました
アポロではそんなことなしにミルクに負けないコーヒーになります
どうも、減圧した状態で抽出すると大気圧下での抽出ではとけない成分があるように感じます
そのため、アポロを減圧せずに抽出したものと減圧して抽出したものではまったくコーヒーの味が変わってしまいます
（減圧しなきゃあ普通のドリップですけどね・・・）

減圧状態でのコーヒーメーカーでの抽出について
いえることは・・・・濃くなる・酸味を感じることが特長です
ただ・・・この特長というのはコーヒーの粉が動いたときにおこる特長と感じました
通常のアポロコーヒーを湯の量を多めに出して粉を動かすと同じような味が現れるのです
コーヒーメーカーはお湯のコントロールが難しく・・・
アポロの特長である粉を動かさずに 減圧することによりお湯が粉の内部にはいりやすくなるという特長を生かしにくいのだと感じました。
（これに関してはちょっとしたお遊びですが・・・）

通常の実験装置

コーヒーメーカーを動かす

アポロという機械について

減圧抽出というのはけっこう可能性があると思いました
特に・・・喫茶店で有効だと思いました
真空ポンプと減圧タンクを使えば何台ものアポロが同時に動かせます
それと、０．８気圧程度ならば熱帯魚に使うホース程度で十分耐えることが出来ます
つくりかた次第ではコーヒーメーカーのような装置も可能だと思いました

最終更新日：2016年 9月 29日 (木)

ネルドリップは抽出技術の頂点です
（・・ぼくはそう考えます）
そのネルのおもしろさを少しだけ書いてみたいと思います
ただし・・ぼくの知っていることがすべて正しいとは限らないので気をつけて！

水を吸い取るということ
ネルドリップは水につけて保存されています。
当然・・・抽出するときにはネルをしぼって使います。
ここで問題となるのがふきんなどを使ってネルに残っている水分を
取るかどうかかです。

絞ったあとのネルから
３杯用で約１２ｃｃの水を吸い取ることができます。

この１２ｃｃの水をどう考えるか・・・
ネルに残っている水は、抽出時に最初に押し出される水となります。

つまり・・
抽出技術の判定となるはずの最初の数滴のコーヒーが
判定に使えなくなる。

技術の上達段階であればふきんなどで吸い取るという作業はやるべきだと思います。

まるに近付くということ
ネルドリップの特徴は支えがないことです
ペーパードリップではプラスチックの支えがあります
（いわゆる・・・ドリッパーです）
ネルは何もありません
つまり・・・布の張力だけで支えています
この構造のよさは力が全体にいきわたって・・・
全体で支えるということです
（まるに近付くということ・・・）
上からお湯をさすという力が粉を動かす力に変わりにくいのです
ペーパーよりも粉が動きにくいということ
これは味を考える上でもけっこう重要になります

内起毛の特徴
起毛を内にする場合・・・
ネルのろ過能力を最大限に使えます
どれだけ細かくひいてもこすことが可能なのです
かくはんを起こしても目詰まりはおきません
これはろ過をフィルター表面を使うのではなく・・・
フィルターの厚さをまんべんなく使うからです
内側に起毛がきているとどんな細かい粉も起毛の隙間でとまってしまいます
つまり・・・フィルターを三次元で使うことができるのです
だから内起毛の場合は、粉を細かく使ってかくはんを使ったような抽出に向くということです
きれいな味は外起毛こってりした味は内起毛というのが基本となる気がします

外起毛の特徴
起毛を外にする場合・・・
起毛を外にするということはフィルターとしては表面しか使えないということです
外側の起毛はフィルターとしての効果は期待できません
（表面を通過したら起毛の隙間は自由に抜けることができる）
外起毛の場合は、ネルの厚さでこすということはムリなのです
つまり・・・ペーパードリップと同じで表面しか使えないのです
この場合・・・細かい粉では目詰まりもしくは微粉が通過する可能性が高いのです
だから・・中びき程度の粉がいいと思います
そして・・・粉にあまり刺激を与えないようにしてお湯をさします
そうするとネルのオイルを通過させる特徴が最大限に発揮されるコーヒーができるのです
（内から外のほうが反発力ができにくい）
わかりやすくいうとネルで松屋式をやる場合は外起毛がいいと思います
そして・・・ペーパーの時と違ってオイルのはいったコーヒーができるのです
実は・・このコーヒーがアポロくん・ミニの味に似ているのです

ペーパーとの違いについて
ペーパーはオイルを通しにくい性質を持っています
これはペーパーが一回だけしか使わないということによる性質なのです
蒸らしのときにお湯をかけるとペーパーには水がつきます
本来オイルは液体ですから紙の隙間をとおることが可能です
（でなきゃあ・・・てんぷら油を紙でこすことはできない）
ところが・・水のついた紙というのはオイルを反発する力を持ってしまうのです
そのためペーパーフィルターではオイルが通らなくなってしまうのです
それに対してネルがオイルを通す理由・・・
これは単純にネルの油ヨゴレが原因です
つまり・・・何度も使ったネルというのは油で汚れています
この油ヨゴレのためにオイルを反発する力がなくなってオイルが通るようになるのです
これがネルの最大の特長です

オイルの通過について
ネルドリップと金属フィルターはオイルを通過させます
ただし・・・まったく意味が違います
金属フィルターは単純に穴が大きいのです
だから・・オイルも微粉もすべて通します
そして・・・カップの表面にオイルが浮きます
それに対してネルフィルターオイルでもお湯となじみのよいものだけを選択して通します
このためにカップにはオイルが浮かないのです

ネルフィルターの寿命
ネルドリップで使うネルフィルターはオイルを通すことが特長なのです
これがペーパードリップにない特長なのです
（ペーパーでもオイルを通す技術もありますが・・・）
そして、ネルドリツプのオイルというのはカップの表面に浮かないオイルなのです
（プレスのオイルと根本的な違い）
つまり・・・オイルの選択性があるところがネルドリップのすごさなのです

では・・・ネルの寿命はといいますと・・・
このオイルの選択性が崩れたときということです
カップにオイルが浮くようになったら取替え時ということです
オイルを通過させすぎる様になったらアウトというわけです

そのためか・・プレスの様にオイルがカップの表面に浮いているコーヒーを
ネルドリップの人たちは否定するのだと思います

最終更新日：2016年 9月 29日 (木)

（写真・道具一式）

フレーバーコーヒーをつくろう

フレーバーコーヒーという飲み物があります。（うちの店の屋号と同じですが、全然関係ありません）
これの作り方としては、焙煎した直後の熱いコーヒーに香りのオイルを吹き付けてコーヒー豆に 香りを吸着させたり、豆を販売するときに香りのパウダーなどを振りかけてミキシングしたりの 方法をとります。
この場合コーヒーの香りが強いと邪魔になるので香りの弱いコーヒーを使います。 ちなみに、ここでのフレーバーコーヒーは、もっといいかげんです。

（写真・カップを入れて真空にしている）

フレーバー流フレーバーコーヒーの作り方・その１

はっきりいってめちゃくちゃいいかげんなフレーバーコーヒーのいれ方です。 たぶん、まじめにフレーバーコーヒーを愛する人からクレームがきそうないれ方なんです。 （コーヒー好きからすれば、フレーバーコーヒー自体にクレームがつきそうなものなんでどっちもどっち のような気がしますが・・・・・）
香りのオイルを真空器の中に入れ陶器のカップをいれて真空にします。 そうすると、カップの底の部分は上薬が塗られていないため、陶器の内部の空気がでてきます。 （香りのオイルが、下にあるので泡として空気がでてきます。）
今度は、大気圧に戻すとそのとき、香りのオイルがコーヒーカップの底から内部に染み込んでいきます。

（写真・フレーバーつきカップにコーヒーを注ぐ）

できあがり

カップを適当に洗っておきます。 暖かいコーヒーをそのカップに注ぐと熱で香りのオイルが底の方から蒸発 してきます。コーヒーカップを口に近づけたときにほのかに香りがただよって けっこうおもしろいフレーバーコーヒーとなります。 （味は、全く普通のコーヒーです。あたりまえですけど・・・）

（写真・フェルトをカップの底にはる）

フレーバー流フレーバーコーヒーの作り方・その２

普通の家庭で真空器なんかはないと思います。（あったら、けっこうすごい）
そこで真空器がない方のための方法を紹介します。（はっきりいって、ばかはがしい方法です） カップの底にフェルトをはってそのフェルトに香りのオイルをしみこませます。 そうすると、カップに注いだコーヒーの熱で香りがほのかにでてくれます。
この方法の良いところは、コーヒーカップをソーサーにセットしてお客さんのところに持っていき お客さんの目の前でコーヒーを注いであげるんです。 そうすると、お客さんは、コーヒーカップを持つまではコーヒーの香りしかしなくてコーヒーを 口に運んだとき他の香りがしてびっくりするといういたずらが簡単にできることです。
このふたつの方法は、通常のフレーバーコーヒーのようにコーヒーにオイルを吸着させたりして 香りをつけるよりもコーヒーの味を損なわずにつくれて いいような気がします。

（写真・湯のみに香りをつけてみた）

日本茶でやってみる

コーヒーでうまくいくわけですから、日本茶のでもできるわけです。 そこで、日本茶でもやってみました。香りに関しては、コーヒーと同様に うまく香ります。しかし、はっきりいって日本茶にバニラの香りは似合いませんでした。 たぶん、他の日本茶にあう香りならば使えると思いました

最終更新日：2016年 9月 28日 (水)

普通コーヒー酒をつくる場合、お酒にコーヒー豆をつけてつくります。 （たぶんこれが一般的） だけど、普通にコーヒーをつくるときこの方法をとる人は、 ほとんどいないはずです。やっぱり、おいしいコーヒーを飲みたければ ドリップ式を選ぶはずです。ドリップ式の方がコーヒーのうまみだけを 溶かし込むことができてやっぱりコーヒーがうまいのです。 となれば、コーヒー酒をつくる場合でもドリップ式を採用すれば もっとおいしいコーヒー酒ができるんじゃあないかと考えました。

（写真・コーヒー酒メーカー）

用意するもの

・お酒（今回は、焼酎 720ml）
・今回特別につくった水出しコーヒーの器具
・コーヒー（小さな初恋 50g こまかびき ）

（写真・コーヒー酒メーカーに酒ビンをのせる）

コーヒー酒メーカー基本構造

はっきり言って単なる水出しコーヒーの器具と何ら変わりません。
ひとつ工夫したところは、水と違ってお酒はアルコールが蒸発しては 元も子もなくなってしまうのでドリップする部分も抽出する部分も そして、サーバー部分もできるかぎりアルコールが蒸発しないように すべて囲った状態で抽出されるようになっています。

（写真・コーヒーと酒をなじませる）

コーヒーと酒をなじませる

水だしコーヒーのつくり方と同じようにコーヒーの粉とお酒を混ぜて コーヒーのガスをできるだけ抜くようにこねます。 水だしコーヒーと同様に、コーヒーのガスが残っていると 泡がコーヒーの抽出を邪魔してしまうのです。 つまり、泡がなくなればコーヒーは非常にスムーズ抽出されるわけです。 （通常のドリップの場合は蒸らしという作業をしてガスを完全に 抜いてしまって抽出がスムーズになるようにしているのです。）

ネルフィルターにいれる

セット完了

（写真左・抽出直後）

（写真右・抽出終了）

抽出

ビンをひっくり返してセットします。 そうすると水だしコーヒーと同じように一滴づつお酒が コーヒーに落ちるようになります。 （全体に落ちるようには工夫してあります） 実際にアルコールで抽出する場合は、水よりも抽出速度がはやく 嫌味が溶けやすいのです。だから、抽出をはやめに切り上げた方が すっきりとしたコーヒー酒ができます。 だいたい２時間ぐらいあれば簡単にできます。

（写真・抽出直後・左はお酒）

（写真右・抽出６０分・右は水）

お酒と水の比較

アルコールは水よりもあきらかにコーヒーをよく溶かすのがわかります。 ですから、水だしコーヒーなんかよりも短時間でコーヒー酒が出来上がるわけです。
だいたい1/3ほどの量を抽出したらそこでやめます。 （それ以上抽出するとコーヒーの嫌味なんかがでてきます）
これで、高い濃度でクリアーなコーヒーリキュールのできあがりです。 これを水割りにしたりお湯わりにしたりアイスクリームにかけたりして 楽しんでください。

最終更新日：2016年 9月 28日 (水)

（写真・ふかいりのコーヒーと雪印バター）

用意するもの

コーヒーはふかいりの豆を使います。バターは、お好みの銘柄を使ってください。 なぜふかいりの豆を使うかというと、バターの味や香りに負けない力が必要だからです。
バリエーションコーヒーといわれる、カフェ･オ･レやウインナーコーヒーなども 同じ理由でふかいりのコーヒーを使います。基本的に副材料がはいるコーヒーは、 副材料に負けない力のあるコーヒーを使います。

（写真・コーヒーの上にバターをのせる）

コーヒーの上にバターをのせます

コーヒー豆５０ｇに対してバターの量は、２ｇから４ｇ使います。 極端に多くのせて作るとコーヒーがべとべとになってしまいます。 その場合は、コーヒー豆を余分にいれてべとべと感を調整します。

（写真・電子レンジで加熱）

（写真・ちょっと溶けたバターをかきまぜる）

電子レンジで加熱したあとかきまわす

電子レンジで加熱した後、かきまわしてコーヒー豆とバターをなじませます。 コーヒー豆は、活性炭と同じ多孔質なのでバターがコーヒーの内部まではいりこんでくれます。
もしも、コーヒー豆がバターでぎとぎとになってしまったら、コーヒー豆を 少し加えてかき混ぜます。
ちょうど、イタリアンローストの時にコーヒーの豆の表面に 油がでてきたような状態にします。ちなみに、イタリアンローストとは、２はぜが終わって そのまま焙煎を続行すると、めちゃくちゃ煙をだしながら豆の表面に油が浮いてきて その油が豆にまわったぐらいの状態を言います。
（うちの店では、ここまで焙煎することはありませんが・・・）
普通のふかいりのコーヒーでも日にちがたつと豆の表面に油がまわった状態になります。 そんな状態にバターをこねてするわけです。（けっこうつやがでておいしそうになる

（写真・バターコーヒーにする前と後）

（写真・バターコーヒーを抽出・油は浮いていない）

バターコーヒーを抽出

左の写真の左側がバターコーヒーでとなりがバターをしみこませる前の コーヒーです。（豆の照かり具合に差が出ます。）
ちなみに、コーヒー屋の裏技をひとつ。
油のまわったコーヒーをごまかす方法ですが、 古くて油のまわったふかいりのコーヒーとあさいりのコーヒーをブレンドするんです。 そうすると、ふかいりのコーヒーの油があさいりのコーヒーに吸われて古いふかいり豆の ぎとぎと感はなくなり、あさいりのコーヒーは、表面につやがでて古い豆にはとても見えません。
もっと裏技になると、焙煎が終わってまだ余熱がある焙煎機の中にぎとぎとになったふかいりの コーヒーを入れちゃうんです。そのまま、軽く数分まわしてやると油が飛んでくれます。
（注・・・うちの店ではやってませんから）

抽出結果
ペーパードリップでいれたのですが、バターの油は抽出液の方には溶け出しませんでした。 （抽出液表面に油膜が張らない）
これは、コーヒー豆がバターをしっかり吸着しているためだと思いました。
バターの香りもほのかにしてバターのくどさもでてなくて、けっこうおいしかったです。
香りのついたコーヒー（フレーバーコーヒー・うちの店の屋号）などは、 焙煎した直後に香りのオイルなどを吹き付けたりして香りを豆にしみこませたりします。
そのオイルなどもコーヒー豆が しっかりと吸着して抽出時には溶けださなくてすんでいるんではないかと思いました。 ちなみに、うちの店では香りのついたコーヒー（フレーバーコーヒー）は扱っていません。 悪しからず。

最終更新日：2016年 9月 28日 (水)