抽出時にどれぐらいのお湯がドリッパーに滞在しているか・・・
松屋式では、コーヒーの粉を動かさずにお湯が重力で自然に下にしみ込んでいく感じて抽出が行われます
当然、コーヒーの粉が抵抗となってお湯のとおりを悪くしているわけです。
実際に抽出しているとき、どのぐらいのお湯が粉にたまった状態で抽出が行われているか・・
どのぐらいのお湯をさすとコーヒーの粉がひたひたな状態になるのかを調べてみることにしました。
実験装置について
非常に正確なはかり（0.2g単位）にアクリルの台をつくり、その台にドリッパーがつけてあります。
つまり、抽出するときのドリッパーの重さを正確に読むことができるのです。
そして、ドリッパーの下にはビーカーがコーヒーを受けるようになっています。
そのビーカーは、はかりの上にのっておらず抽出されたコーヒーの量をはかるのに使われます
これによってできる実験・・・
コーヒーの保水力・・・ドリップ後のコーヒーの粉の重さを比較する
コーヒーのろ過力・・・普通に抽出したときのお湯の通り具合を比較する
ひき具合・・・うちの店のミルの番号（数字が小さいと細かい）
１投目・・・・蒸らしにはいる前の段階
蒸らし・・・・蒸らしを３分おこなった後
抽出・・・・・安定して抽出している状態
終了・・・・・終了して３分後の状態
抽出速度・・・100ccから300ccに達するまでの時間から算出（cc/s）
滞在時間・・・（抽出中－終了）／抽出速度
メキシコ 焙煎から二週間の豆使用
| コーヒー | ひき具合 | １投目 | 蒸らし（３分）後 | 抽出中 | 終了（３分後） | 抽出速度 | 滞在時間 |
| 50g | NO.9 | 40.2g | 34.6g | 90.2g | 58.2g | 2.7cc/s | 12s |
| 50g | NO.9 | 40.0g | 33.6g | 88.0g | 57.4g | 2.5cc/s | 12s |
| 50g | NO.9 | 38.0g | 30.4g | 82.0g | 56.4g | 2.1cc/s | 12s |
| 50g | NO.9 | 39.2g | 30.4g | 80.0g | 55.0g | 2.5cc/s | 10s |
| 50g | NO.2 | 59.2g | 50.8g | 110.0g | 75.4g | 1.5cc/s | 23s |
| 50g | NO.2 | 64.0g | 53.0g | 113.0g | 75.8g | 1.0cc/s | 37s |
モカ 焙煎から１年以上の豆使用
| コーヒー | ひき具合 | １投目 | 蒸らし（３分）後 | 抽出中 | 終了（３分後） | 抽出速度 | 滞在時間 |
| 50g | NO.9 | 55.0g | 39.6g | 89.0g | 61.0g | 1.9cc/s | 15s |
| 50g | NO.9 | 52.6g | 37.4g | 86.0g | 58.8g | 2.1cc/s | 13s |
| 50g | NO.10 | 44.0g | 32.6g | 86.4g | 55.8g | 2.8cc/s | 11s |
| 50g | NO.2 | 67.6g | 58.0g | 115.0g | 81.0g | 0.9cc/s | 38s |
結論
新しい豆と古い豆のちがいについて
同じひきのコーヒーで新しい豆と古い豆では大きなちがいがあります。
それは、お湯のしみこみかたです。
蒸らしで最初にお湯をさしたときに、当然新しい豆は大量の泡が発生します。
そのためにコーヒーの粉の内部にお湯が侵入しにくいのです。
結果として新しい豆のほうが蒸らしのお湯の量が少なくて済みます。
実際の抽出で重要になるのは滞在時間だと思います
つまり・・お湯がドリッパー内で何秒間とどまったか・・・
この部分が長ければうまみ成分は前半に溶けるだろうし・・・
短ければ後半にずれ込むだろうし・・・
（ぼく個人の意見では５杯だしの１２秒はいいせんだと思う）
一番うまくいく滞在時間は、残念ながらまだ不明です
しかし・・１０杯だし・２０杯だしをやって実験していけば
ある程度みえてくるような気がします
最終更新日：2016年 9月 29日 (木)
