（写真・蒸らし作業）

一杯だしはむずかしい？

はっきりいって、一杯だしはむずかしいです。松屋式のドリップで五杯だしで説明しているのは 簡単だからなんです。 （詳しくは松屋式コーヒーのいれかた教えますを参考にしてください）
五杯だしで３週間にごらないコーヒーをつくるのは自信がありますが 一杯だしで一週間にごらないコーヒーをつくるのはちょっと自信ないです。 プロがそんなんですから、素人の方が一杯だしをやるのは結構大変なんです。 ただし、素人の方の場合はそれほどたかいレベルを求めているのではないので 試しにやってみておいしくはいったらめっけもんというつもりでやってみてください。 たぶん、うまくいくはずです。

（写真・３分間の蒸らし作業）

一杯だしはなぜむずかしい？

コーヒーの抽出で重要なことは、うまみの成分だけを溶かして渋みの成分はコーヒー豆の中に 残すことです。そのときに使われる原理は、
・うまみは溶けやすく渋みはとけにくい。
・うまみは、高い濃度の水溶液中にも溶けることができる。
・渋みは、低い濃度の水溶液にしか溶けることができない。
これが、ドリップの基本原理なんです。五杯以上のコーヒーをだす方がドリップが簡単なのは、 高い濃度の水溶液（コーヒー液）を作りやすいからです。

（写真・コーヒーを４０ｃｃづつ、ビーカーに分けてだす）

一杯だしでは、コーヒーを何グラム使うべきか

うちの店では、コーヒーは一杯（１２０ｃｃ）あたり１０ｇと指導しています。 一杯だしの場合でもコーヒー豆のうまみの量は一定ですから１０ｇでいいはずです。 しかし、そうは甘くありません。なぜならば、１０ｇのコーヒーを使ってコーヒーを だすと高い濃度の水溶液（コーヒー液）が出しにくいのです。そのため、うまみと渋みが 混ざったようなコーヒーになってしまうのです。それを防ぐ簡単な方法がコーヒーの粉を１５ｇ使って 一杯だしを行うのです。そうすると、最初の４０ｃｃが非常に濃くだすことができて 渋みが溶け出すのを防ぐ働きをしてくれます。

（写真左の試験管３本・１５ｇのコーヒーを使ってだす）
（写真右の試験管３本・１０ｇのコーヒーを使ってだす）

参考実験

この試験管のコーヒーは、左側３本が１５ｇのコーヒーを使って３個のビーカーに４０ｃｃづつだした コーヒー液です。右側３本は、同様に１０ｇのコーヒーで作ったものです。
（どちらも、内側から外側に抽出している）
写真でみるとわかるように左の試験管の方が明らかに濃くでています。 特に、最初のコーヒー（左から３番目）は濃いのがわかると思います。 コーヒーをいれるのがうまいかへたかの違いは、前半でいかに濃い成分をだすことが できるかなのです。
つまり、３個のビーカーのコーヒー液の濃度の差が大きいほどじょうずに コーヒーがはいったということなのです。

（写真・お湯がいきわたった状態）

コーヒーのいれかた（一杯だし）

・１５ｇのコーヒーをペーパーにいれる
・粉のひきは普通びきぐらい
・軽く穴を掘る
・まんなかにお湯をていねいにできるだけ細くさす
・粉にお湯がいきわたったらお湯をさすのをやめる

（写真・ていねいにお湯をさす）

抽出

・できれば、３分間の蒸らしをする （めんどくさいときは、１分でもよい）
・お湯をためないように気を付けながら細く湯をさす
・コーヒーが、５０ｃｃから７０ｃｃぐらいまででたら やめる（この量は、自分で何度も試して決めてください）

（写真・好みの濃さに薄める）

好みの濃さに薄める

抽出したコーヒー液をスプーンなどでなめてみて、いやみがでていなければ成功です。
沸騰したお湯をカップに注いで薄めてください。好みの濃さに 薄めれば出来上がりです。

（写真・急須を使ってコーヒーをだす）

番外編

基本的に一杯だしは、お湯をいかに細くさすかが問題になります。この一杯だしでは ドリップポットというどちらかというとプロの道具を使いました。（通販で売っています）
しかし、普通の人はそんなもん持っていないと思います。 そこで利用してもらいたいのは、急須なんです。
やかんでお湯を沸かして急須にお湯を移して使うのです。 急須を使うとけっこう細くお湯がさせます。 とりあえずは、急須を使ってコーヒーをだしてみてください。

（写真・一杯だし専用ドリップポット）

一杯だし専用ドリップポット

一杯だしの極意は、いかにお湯を細くだすかにいきつきます。
つまり、いかにお湯を細くコントロールするかが味を決めるといっても 過言ではありません。
そこで、素人の方でもお湯が、細くコントロール できる装置を開発しました。
詳しい説明は一杯だし専用ドリップポットを みてください。
ちなみに、このドリップポットの特長は､
・水量が非常に安定して一定である（穴の位置から水面までの高低差が変化しにくい）
・お湯が口から斜め下に落ちる構造でお湯の落ちる位置をコントロールしやすい。
・ドリップポットの重心が手のひらの中にありドリップポットの重さが傾きを変化させるように 働かない（ドリップ中に疲れて湯が多くでることがない）

最終更新日：2016年 9月 28日 (水)

なぜ、コーヒーゼリーを試食してもらうようになったかといいますと､
うちの店に遊びにくる女の子にこんこんと説教されたのが始まりなんです。
（なぜか、二十歳そこそこの女の子に頭が上がらないのです。）
その女の子にコーヒーゼリーを作ってあげたらめちゃくちゃ感動してくれて
「これは宣伝になるからもっとまじめにつくらなくっちゃあだめだょー」 てなこといわれて、 その気になって毎日作るはめになったんです。
できるだけ簡単につくるために考えたのが今回のアクリル板のふたなんです。
結構単純な構造なんですが、めちゃくちゃ優れものなんです。
「コーヒーゼリーも作っちゃおう」のページに基本の作り方が最初から書いてあります。
このページで紹介するのはそれの改良版です。（前半部分はどちらも同じ）

試食用コーヒーゼリーのできるまで

もとになるコーヒーをいれる方法は「松屋式コーヒーのいれかた教えます 」を読んでください。
準備する物やゼラチンとコーヒーをまぜるあたりは コーヒーゼリーも作っちゃおうを読んでください。

そして左の写真はきゅうすでコーヒーをグラスに注いでいるところです。
きゅうすの茶漉しでこすとグラスに泡が入りません。

グラスをトレイにならべます。

グラスにコーヒーゼリーの液をいれます。
コーヒーゼリー用に新しく手に入れたグラスです。 今まではプラスチックの容器で作っていましたが､これはかなりおしゃれです。 ぜひ一度お店に来て試食してください。
（ちなみに、このグラスは冷酒用のグラスで宴会のときも大活躍です）

トレイにアクリル板をのせます。

アクリル板の蓋がトレイにのるように細工してみました。 この方法だとグラスも出し入れしやすいのです。 そして、アクリル板の蓋はすぐにはずして洗えるので便利！

冷蔵庫で冷やします。

アクリル板の蓋をつけたままトレイを冷蔵庫に入れます。固まればできあがりです。
結局、毎日やる仕事なのでできるかぎり手軽に作れなければなりません。
そのためにはどうしても、このアクリル板の蓋が必要だったのです。
もともと、このアクリル板の蓋のアイデアができたからコーヒーゼリーの試食を やる気になったんですけどね。
みなさん。お店まで食べにきてください。
けっこう、うまいはずです。

最終更新日：2016年 9月 28日 (水)

準備する品々

・アイスコーヒー（ゆかた美人・挽きは粗め）50g
・ゼラチン13g（650ccの水を固めることができます）
・きゅうす・Ｖポット（ゼリーの原液を小分けするとき泡をこすのに使います）
・サーバー・２ヶ（コーヒー抽出用とゼラチンを溶かすのに使います）
・ゼリーカップ（７個できます）

ゼラチンを水にひたします

水を150ccサーバーＡ（ゼラチン溶かし用）に入れ、水を動かしながらゼラチンを振りいれます。
（水を動かしながらゼラチンを入れるとサーバーにゼラチンがくっつかなくて済みます。）
これを最初にやっておいてアイスコーヒーを抽出するとちょうどコーヒーが できたぐらいにゼラチンがしっかりとふやけるのです。

この段階で、別のサーバーＢ（コーヒー抽出用）を使って
アイスコーヒーを抽出します。
ポイントとしては、
蒸らしを３分以上とること
抽出量は人数分の半分ぐらい（250ccから300ccぐらい）にすること
詳しくは、松屋式コーヒーのいれかた教えます を参考にして下さい

ゼラチンとコーヒーをまぜます

抽出した濃いコーヒー液・・・・・ （しっかり蒸らしてていねいにコーヒーを抽出すると人数分の半分ぐらいまでにコーヒーのうまみをすべて抽出することができる）
人数分にのばす前のコーヒーの原液。
粉にもよるが、このあとお湯で薄めればホットコーヒー。
水で薄めればアイスコーヒーになる）

抽出した濃いコーヒー液をゼラチンのふやけたサーバーＡに入れます。
コーヒー液の温度が６５度前後あるのでゼラチンを溶かすのには十分の温度となります。
甘みをつける場合は、濃くてあたたかいコーヒー原液に砂糖を好みの量だけいれます。

竹べらなどでまぜます

コーヒーが熱いのでゼラチンは簡単にとけてくれます。
ゼラチンをしっかりとふやかしておくとけっこう簡単に溶かすことができます。
ちなみに、サーバーの底にゼラチンが残りやすいので サイフォンで使う竹べらか割る前の割り箸を使ってかきまわすとサーバーが 傷つかずに済みます

水で薄めて650ccにします

ちょっと早く作りたい時は角氷を３個ほど入れてかきまぜ、氷がとけてから650ccまで薄めます。
（この650ccという部分はできるだけ正確に）
この650ccが重要となります。
つまり、ゼラチンを正確に13gに小分けしてあるのでできあがりが 正確に650ccにすれば必ずうまくいきます。
（ぷるるん状態のゼリーになります）

泡をとりのぞきます

きめの細かい茶こしのはいったきゅうすの中にゼリー液を入れます。
ゼラチンを溶かすときにどうしても泡立ってしまいます。
その泡をきゅうすの茶漉しでこすわけです。
（このとき、泡だけでなくゼラチンの溶け残りもこすことができます。）
こうするとゼリー液の泡はゼリーカップにまったく入りません。ここがポイント！

ゼリーカップにいれ分けます

このきゅうすでゼリー液をいれ分けるとけっこう簡単に泡の浮いていないゼリーができあがります。
きゅうすならば、カップに注ぎやすいしカップに入れてから泡を取り除くのよりめちゃめちゃ簡単です。
（きゅうすをコーヒーゼリーに使うアイデアはけっこう気にいっている）

できあがり

蓋をつけて、冷蔵庫で２～３時間冷やしてください。

コーヒーの抽出技術によって味が決まり、食感は、ゼラチン13gに対して650ccという比率を間違えなければ 大丈夫です。
必ず硬すぎず柔らかすぎずのちょうどよい硬さになるはずです。
あとは、ミルク、シュガーシロップ、ホイップクリームなどをそえてお召し上がり下さい。

最終更新日：2016年 9月 28日 (水)

先日、うちのお客さんであるアップファーレン の樋山さんから質問がありました。 樋山さんは、松屋のいれ方のファンで、自宅でも松屋式でコーヒーを入れているんです。
いつもは、浄水器を通した水を使ってコーヒーを入れていたんですが、 たまたま、水道水でコーヒーを入れたんです。 そうしたら、コーヒーメーカーで入れたコーヒーよりもまずいコーヒーになったらしいんです。 その、理由が知りたいというわけです。
とりあえず、店で実験をすることにしました。

実験方法

1. 水道水を沸かしてコーヒーをいれる
2. 人数分の半分までコーヒーをだしてやめる（松屋のいれ方参照）
3. 二つの、カップに原液を半分づつ入れる
4. ひとつは、沸かした水道水でうすめ、もうひとつは、浄水器を通した水を沸かして薄める

結果

この二つを飲み比べると、あきらかに違いがあるんです。
水道水で薄めたほうは、確かにコーヒーメーカーで入れたコーヒーよりまずいぐらいです。 しかし、浄水器の水で薄めたほうは、いつも、浄水器の水でコーヒーを入れているのと、 そんなには変わらないんです。
このコーヒーの原液を飲んでもあまりいつもと変わった感じは、ありませんでした。

結論

コーヒーの原液がまずくないのに、そのあと、水道水で薄めたコーヒーは、まずい。
ということは、原因は、薄めた水ということになります。 抽出の段階で水道水を使っているんですからコーヒーの原液もまずくなければ、いけません。 実際には、それほど、まずくない。つまり、コーヒーの抽出で水のまずさが消えたことになります。
多分、コーヒーを入れるときに、コーヒーが活性炭として作用して、 水道水に含まれているカルキを取り除いてしまうのではないでしょうか。 (浄水器ほどの、能力はありませんが)
コーヒーメーカーを水道水で動かすと、カルキはコーヒーがとってくれてそこそこ飲めるコーヒーに なります。

最終更新日：2016年 9月 28日 (水)

このアイスコーヒーのいれかたは、一回の抽出で4500ccつくることができます。
喫茶店など業務用で アイスコーヒーをたてるのに非常に都合の良いいれ方だと思います。
うちの店ではイベントでアイスコーヒーを頼まれたときなどに４０リットルぐらい つくったことがありますが、やってみるとそれほど大変なもんではありません。
（それだけやるとあきてきちゃいますが・・・・）

写真・コーヒータンクにペーパーをセットします

コーヒータンクには、1000ccと4500ccのところにあらかじめマークがうってあります。
（当然、自分でマークをうったものですが・・・）
コーヒータンクの中に、氷もしくは水を1000ccのマークのところまでいれます。
（氷の中に抽出するとアイスコーヒーの持ちが良くなります）
コーヒーはアイスコーヒー用をあらびきで４００ｇ用意します。
お湯は3000ccきっかりをやかんなどで沸かしておきます。

写真・蒸らし

蒸らしは松屋式ドリップと同じで３分間です。
この蒸らしのポイントは真中にお湯をいつまで さすかです。サーバーのように下がガラスの場合コーヒー液が下に落ち始めたのがわかりますが、 コーヒータンクのような中がみえない容器ではわかりません。
慣れてくると、お湯をずーとさしていると コーヒーの粉の膨らみ方が一瞬強くなります。
そのときに、コーヒー液がコーヒータンクのほうに 落ち始めて周りにお湯をかけ始める合図になります。
蒸らし時間は、３分間です。

写真・抽出

粉を動かさないように気をつけてお湯をさします。
特に、お湯をさしすぎると泡がちょうど火山の 噴火のように噴出してきます。
これがおこると、水がとおる道ができてしまってその後の抽出が 難しくなります。
その兆候がでたら、お湯をさすのを少しの間やめてからていねいにお湯をさし始めます。
そして、３０００ｃｃのお湯全部がさし終わったら抽出は終了です。

写真・あくとり

コーヒー液の上に浮いている油などをあくとりを使って取り除きます。
最初に氷や水を入れておいたのでコーヒー液はさほど熱くはありません。

写真・水や氷をいれて出来上がり

すぐにアイスコーヒーとして使う場合は、4500ccの目盛りのところまで氷をいれてかき回します。
普通に水で薄めて冷蔵庫で保存して大丈夫です

最終更新日：2016年 9月 28日 (水)

基本的には、松屋式ドリップの理論を使っています。 喫茶店などのランチ時に大量にコーヒーが必要なときや 会議やイベントなどで大量に一気にコーヒーが必要なとき、つくりおきするのに非常に便利な 技術です。半日ぐらいは味が落ちませんので、喫茶店などプロの方が利用するのに向いていると 思います。

写真･蒸らし

コーヒーの粉は、１５０ｇ使います。ひき方は、あらびきです。 ドリップポットに１０００ｃｃのお湯を用意します。 全体にお湯をかけたら、３分間の蒸らしをします。(松屋式ドリップを参考にしてください)

写真・抽出

粉を動かさないよう気をつけてお湯をさします。ドリップポットのお湯がなくなるまで ずーとお湯をさします

写真・抽出終了

お湯をさし終わったらすぐに金枠をはずします。これでコーヒーの原液はできあがりです。

写真・コーヒーを薄める

沸騰したお湯をサーバーにいれて竹べらなどてかきまわします。 これは、ポットの中に原液を入れてからかきまわすよりもサーバーの中で かきまわして混ぜたほうが簡単だからです。

写真・コーヒーをポットにいれる

ポットはお湯をいれて温めておきます。
ポットのお湯をすてて、サーバーのコーヒーを全部注ぎます。 （このサーバーのコーヒーの量では、ポットはいっぱいになりません）

（写真・竹べらでかきまわす）

かきまわしてできあがり
沸騰したお湯をポットの口元までいれます。（ポットの容量は2.2Ｌ） 竹べらなどでかきまわして混ぜて出来上がりです。

最終更新日：2016年 9月 28日 (水)

アイスコーヒーを用意します

• 金枠にペーパーフィルターをセットしてして１人につき10ｇのあらびきの粉を入れて、穴をほります。
• 深煎りのコーヒーは豆がもろいのでHOT用の豆よりミルを荒くセットしてちょうどよくなります。
• HOT用の豆は膨張率が約1.4倍、アイス用の豆は約1.8倍ぐらいで、 同じ10gでも体積はアイス用の豆のが大きくなります。 ですから計量スプーンで計る時は少し多目に使うとうまくいきます

粉全体にお湯をさして蒸らします

• アイス用の豆は50gに200ccぐらいの炭酸ガスをもっています。 それに対してHOT用の豆は100ccぐらいしかもっていません。
• ガスの量がお湯をさした時の豆の膨らみになります。
• 焙煎した後、徐々にガスがはずれていくので古い豆だと膨らみが悪くなります。

詳しくは、松屋式コーヒーのいれかた教えます を参考にして下さい

人数分の半分ぐらいまで抽出したらおわりです

• HOTのように浅煎りのコーヒーは後半で渋味や嫌な苦みがでます。
• 深煎りの場合は渋味の成分が焙煎の時に飛んでしまって少ないのでいいかげんに入れても 大丈夫なのです。（できれば、まじめに入れてほしい）
• 甘味をつけたい場合は、ここで砂糖をいれます。
• ちなみに砂糖は防腐剤としての効果がありますから入っていると、少しコーヒーが長持ちします。

氷を入れて人数分に薄めます

• 氷がなければ水でもかまいませんが、急激に冷やした方がコーヒーの香りがコーヒー液の中に残ります。
• コーヒーの抽出液自体は60度～65度（５人分の時）です。 ですから、水で薄めても40度ぐらいまで下がってくれますからすぐに冷蔵庫に入れることが可能になります。

薄めてできあがり

• 冷たい状態でできているので、そこで味見をして好みの濃さに薄めてください。

☆☆シュガーシロップの作り方☆ ☆

1. ガラスのサーバーにグラニュー糖を半分くらい入れます。（作る量は適当）
2. お湯をグラニュー糖がかくれるぐらいに入れます。
3. スプーンなどで混ぜます。（多分、砂糖がとけきれずに残ります）
4. お湯を少したしてまぜます。（これを砂糖がとけるまでやります）
5. できあがり

飽和状態のシュガーシロップは非常に長持ちします。 テキトーな入れ物に入れて使ってください。

氷の入ったグラスに注いでどうぞ

ホットコーヒーをためしにアイスで飲むと、ホットの時には酸味を感じなかったコーヒーでも アイスにすると酸っぱさを感じて、なんだか味がぼけた様になります。

つまり、アイスコーヒーは冷たくした時おいしく感じるように深煎りの苦味のある コーヒーを使うのです。

最終更新日：2016年 9月 28日 (水)