説明
【動画：サンプル焙煎】
【動画：テスト焙煎】
【動画：本焙煎】
申し訳ございません。動画を撮り忘れていました。
【動画：試飲】
「円みのあるべっこう飴の甘味」
グアテマラのカフェインレスが大変、ご好評頂いておりまして、ラインナップを増やしたく、エチオピア産カフェインレスを探しました。
以前、超臨界二酸化炭素抽出によるエチオピア・シダモG4のカフェインレスをサンプル焙煎致しましたが、
エチオピアらしさが薄く、珈琲としても物足りなさを感じまして、商品化には至りませんでした。
本商品は、「マウンテンウォータープロセス法」でカフェインを取り除いたコーヒーです。
エチオピアらしさは弱いものの、超臨界二酸化炭素抽出に比べると遥かにエチオピアの香味がしていたため、
商品化することに致しました。
焙煎のポイントは、「エチオピアらしさを極力、引き出す」ことに付きます。
焙煎度を深くするとエチオピアの特徴が消えてしまうため、焙煎度は中煎りにすることに致しました。
通常、カフェインレスの生豆はカフェイン除去の工程で生豆が傷み、欠点豆が多いため、焙煎前に必ず生豆のハンドピックをするのですが、
生豆でハンドピックしてしまうとエチオピアの特徴が薄れてしまうため、今回は、焙煎後のみハンドピックすることに致しました。
短時間でフレーバーを極力、消さない焙煎を施し、すぐに試飲したところ、テスト焙煎よりもエチオピアのフレーバーを引き出せたことに一安心。
いつものように中川さんのハンドピック工程へ。。
ここで、「ハンドピック取り過ぎ注意」、「ハンドピック後の除去豆は残しておくこと」を伝えておらず、
中川さんはいつものようにハンドピックをして、気が付いた時には除去豆を捨てておりました。
すべてのハンドピックを終えて、香味を最終確認すると、珈琲の香味自体は良いのですが、
エチオピアの特徴は消えておりまして販売を中止するか迷いました。
カフェインレスでなくても、エチオピアとマンデリンは取り過ぎると特徴的な香味は消えてしまいます。
ある意味、欠点も香味を構成する1要素となっている訳です。
ましてや、カフェイン除去のため、40倍にも水分を含ませて膨張させるわけですから、
特徴的な香味は薄くなりやすく、ハンドピックで香味が変わる可能性は高く、慎重にならなければなりませんでした。
ただ、べっこう飴のような優しい甘味が大変、魅力的な珈琲に仕上がっていましたので、
特別価格にしてお値打ちにご提供することに致しました。
エチオピア産の「モカ」を期待されますと期待外れになりますが、
カフェインレスとしては、誰もが一口で「甘い」と感じる飲みやすい中煎り珈琲です。
一度、お試しくださいませ。
＝＝＝TADE GG農園とデカフェ処理＝＝＝
【森林再生から始まったTADE GG 農園】
首都アジスアベバから南に約400km、グジエリア、シャキッソ村に位置するTADEGG農園。
プロデューサーのTesfaye氏は2000年から2004年の4年間に連続しておきたシャキッソ村の山火事の鎮火後に、残ったごく僅かな森林と広大な土地を5ヘクタールを購入し、
その残った森林を保護と再生を願い、自身でコーヒーとシェードツリーを播種・栽培し、コーヒー生産を始めました。
2006年に初の収穫を迎えてからは、Tesfaye氏は地域の小規模農家さん達と共に品質の向上、安定に力を注ぎ続け、多くの農家さんを巻き込みながら規模を拡大していきました。
現在では2つの栽培エリアに分かれながら、合計で521haのまで栽培面積を拡大しており、シャキッソ村は豊かな森に囲まれたコーヒーの村となりました。
このGG農園という名前は、昔シャキッソ村で「金」が採掘されていたことに由来しており、現在ではコーヒー＝「緑の金（Green Gold）」が栽培されることから名づけられました。
【マウンテンウォータープロセス】
このクロップはエチオピアから日本、そしてメキシコにあるDescamex社の工場に運ばれ、デカフェ加工されます。
この際、工場のあるコルドバの麓にある、オリサバ山を源流としたキレイな水を使用し加工するので、この方法は「マウンテンウォータープロセス」と呼ばれています。
この方法では、カフェインのみを選択的に抽出することが可能なため、本来のコーヒーの味わいが損なわれることなく残ります。
品質へのこだわりとしてもう一点。
水を使用してデカフェ加工した後、Descamexでは3種類の異なるドライヤｰに豆を順番に入れ、ゆっくり均一に乾燥させていきます。
この丁寧な後処理により、急激な乾燥で味わいを損なうことを防いでいます。
