焙煎に必要なもの
- コンロ・・・カセットコンロでも可。台所でやるとチャフがいっぱい飛んで大騒ぎになります。
- 焙煎機・・・さっき作ったもの。
- うちわ・・・煎り上がったコーヒー豆を冷やすのに使います。
- ステンレスのザル・・・煎り上がりのコーヒーは200度ぐらいあります。 ですから金属のものを使って下さい。広めのザルの方がハンドピックしやすいと思います。
- できればストップウォッチ・・・ばいせん機に温度計がない以上、コーヒー豆の状態と現象が どの時間でおきたかがばいせんの目安になります。 時計でもよいのですが、ストップウォッチの方が使いやすいでしょう。
缶の中の生豆
緑っぽい色をしています。
メキシコ、１５０ｇ(ハンドピックをしておくこと)
この焙煎機は最大150g煎る事ができます。
＊ 生豆の選び方。
好きな豆を選べばよいのですが、次の点に気をつけてください。
非水洗処理の豆はチャフの量が多くなります。後の掃除が大変です。
（マンデリン、ブラジル、モカなど）
もし用意できれば、クリーナーにかけたコーヒーだとチャフで悩まなくてすみます。
（クリーナー・・・・お米で言うと精米機のようなもので、コーヒー豆の表面を削って磨く装置）
焙 煎
熱いので軍手などをしましょう。
かるく焙煎機を持ったとき、底部分のが水平になるのが理想です。
焙煎機の持ち方
軽く焙煎機を持ったとき、底の部分が水平になるのが理想です。 この角度がよいと手が疲れにくく、チャーハンのように豆をふり上げやすくなります。
火力の設定
とりあえず、最大でやります。 この状態で豆のはぜが15分以上かかる様でしたら、 焙煎機の穴の数を増やすか穴の大きさを大きくします。 10分ぐらいではぜる様でしたら火力を下げるしかありません。 火力最大で穴の大きさを少しづつ大きくしていって、15分ぐらいにはぜを持っていくと 理想の焙煎機になります。
焙煎機の振り方
チャーハンのような振り方と単なる上下運動を適当に行います。 最初は1秒間に1回程度で振ります。 はぜてきたらチャーハンのような振りは止めて上下運動だけにします。 リズミカルにはねる様に振ります。
焙煎のプロセス
焙煎は豆の色をあわせるのではなく、コーヒー豆の化学変化がおこなわれたかが問題になります。 適切に焙煎されれば香りたかいコーヒーになりますし、 そうでない場合はスカスカで香りのないコーヒーになってしまいます。 この焙煎機の場合、いくつかの目に見えるプロセスでばいせんが適切かどうかを判断します。
| 3～5分の時 | 豆のチャフがはがれて飛ぶようになります。 |
| 15分 | 豆がはぜる。力強くはぜる事。火力が弱いとはぜ方も弱い。 |
| 仕上げ | 色見本の豆とあわせて豆をざるにうつします。 その時、豆がのびているか、黒いしわが残っていないかも 確かめるポイントのひとつです。 |
コーヒー豆はゴム風船と同じではぜる手前で黒っぽく、 はぜた瞬間に表面がのばされてしわが消え色が薄くなります。 はじけるにはエネルギーが必要で、火力が弱いとはぜる力が足りなくて しわの残ったコーヒーになってしまいます。
焙煎開始６分後
うす茶色になってます。 豆の様子。（6分）
豆のフラットな部分にしわが多く残っています。
センターカットが閉じていてなんとなく豆がひねたように見えます。
水分がぬけて豆がひとまわり小さくなった状態です
焙煎開始９分後
かなり茶色になりました。 豆の様子
6分の頃と比べるとセンターカットが開いています。 （白いすじが目立つようになっている）
豆のしわが少し消え始めている。
豆のふくらみもでき始めている。
うちわで冷やします
余熱で焙煎が進んでしまうので、焙煎が終了したら缶から出して冷やします。
豆がはぜ終わったあとは時間と共に色が濃くなります。
（色が薄くなるのははぜる時のみ）
見本の豆と比べてちょっと濃くなったぐらいでザルにおとします。
あとは、焙煎が進まない様にうちわで豆をあおいで冷やします。
| 左側 ミルク缶焙煎機で煎った豆 １３分で焙煎終了。 終了時間がちょっと早い。反省。 | 右側 フジローヤルR-103直火式焙煎機 にて焙煎。 |
センターカットの具合、豆のふくらみ、しわののび方など、
ハンドローストと業務用機械との見分けがつかないと思います。
最終更新日:2016年９月２８日
